3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM3.2.1. Phương pháp tiến hành 3.2.1. Phương pháp tiến hành
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Ket quả phân tích thống kê bằng chương trình Stagraphics 3.1, xử lý số liệu và vẽ biếu đồ bằng chương trình Microsoft Excel 2003.
Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn (STD) của các số liệu thu thập được tính theo công thức:
X = - Ỷ XÌ STD1 = - Ỷ ( X , - X )2
n I n+\ I
Trong đó: n: số lần lặp lại; Xị\ lần phân tích thứ i; X : giá trị trung bình
3.2.2. Phương pháp phân tích
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học của rượu vang thốt nốt sau khi lên men được thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Phưong pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học
STT Chỉ tiêu Phưong pháp
1 Hàm lượng ethanol Phương pháp chưng cất, đo bằng cồn kế
2 Hàm lượng đường sót Phương pháp Bertrand, dựa trên cơ sở các đường khử có thể
khử đồng (II) oxit (Cu2+ thành Cu+), kết tủa đồng (I) oxit có màu đỏ gạch.
3 Hàm lượng SƠ2 Phương pháp chuẩn độ Iot, định phân trực tiếp với dung dịch iod trong môi trường acid. Với chỉ thị màu là dung dịch tinh bột.
4 Hàm lượng acid Chuan độ bằng dung dịch NaOH, với chất chỉ thị phenolphtalein.
< Hàm lượng ester Phương pháp chuẩn độ trên cơ sở:
D CH3COOC2H5+ NaOH CH3COONa + C2H5OH
6 Hàm lượng methanol Đo độ hấp phụ quang của mẫu bằng UV-VIS ở bước sóng 570 nm cùng với dãy chuân methanol được chuân bị trong cùng điều kiện.
3.3 Nước thốt nốt y Thu hoạch V Xử lý (Na2s205) V Lọc y Phối chế V
Thanh trùng (NaHS03) Nước
thốt nốt
1 * y
Nhân giông Phân
lâp
Lên men <--- , <--- ,
nâm men nam
men V Làm trong y Hãm cồn, điều vị y Ổn định V Thành phẩm Hình 3.3. Quy trình sản xuất rượu vang thốt nốt
Na2s205 trên cây với liều lượng l,3-r-l,4 g/1, nước phải nguyên chất và chưa bị biến đối.
- Phối chế: Nước thốt nốt mang về lọc và tiến hành điều chỉnh pH = 4,5 bằng acid citric và điều chỉnh độ Brix bằng cách bổ sung thêm đường saccharose, đế tạo môi trường thích hợp cho nấm men phát triến.
+ Phương pháp tính và chuyển độ Brix về giá trị A (yêu cầu) có thể được thực hiện theo công thức:
A/100 = (a + x)/( 100 + x) Trong đó: A là độ Brix của dịch quả yêu cầu.
a là độ Brix của dịch quả sau khi lọc.
X là hàm lượng đường cần thiết bố sung.
+ Phương pháp điều chỉnh pH: đo pH nước thốt nốt sau khi thu nhận. Sau đó điều chỉnh pH của nước thốt nốt bằng cách giảm 0,1 mức pH thì sử dụng 1,8 g acid citric cho 1 lít nước thốt nốt được chuẩn bị sẵn.
- Thanh trùng: mẫu sau khi phối chế được thanh trùng bằng hóa chất NaHSO} với liều lượng 140 mg/lít, thời gian thanh trùng 2 giờ và lên men ở nhiệt độ phòng. Mục đích: để tiêu diệt một số men dại và vi khuẩn có hại cho quá trình lên men.
- Lên men: sau khi thanh trùng, tiến hành cho nấm men đã được phân lập vào (được tính toán hàm lượng theo bố trí thí nghiệm và được hoạt hóa trước khi sử dụng.), khuấy đều đế tạo điều kiện cho nấm men phát triển sinh khối và sau đó đậy kín lại để quá trình lên men xảy ra. Quá trình này cần được thực hiện trong điều kiện thiếu ánh sáng, yếu khí và nhiệt độ ổn định. Thời gian lên men kéo dài khoảng 12-Ì-15 ngày, do thí nghiệm không khảo sát chi tiết các thay đối theo từng ngày trong quá trình lên men, nhận biết quá trình lên men đã kết thúc bằng cách quan sát không còn khí nối lên trong dịch lên men.
- Thành phẩm: để có mùi vị thơm ngon hài hòa, sản phẩm cần được bảo quản trong một khoảng thời gian, vì đây là giai đoạn lên men phụ giúp tạo hương vị cho sản phẩm.
3.2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của mật sổ nấm men từ nguồn phân lập và nồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng rượu vang thốt nốt
chất lượng rượu vang thốt nốt. Và đồng thời xác định nồng độ chất khô hòa tan phù hợp nấm men hoạt động đế sản phẩm rượu vang có chất lượng cao.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố: Mầu được điều chỉnh pH = 4,5.
Nhân tố A: Mật số nấm men (CFU/ml) với 6 mức độ
A,: 10 A2: 102 A3: 103 A4: 104 A5: 105 A6:
106
Nhân tố B: nồng độ chất khô hòa tan (°Brix) với 3 mức độ
BỊ: 20 B2: 22 B3: 24
Tông so nghiêm thức thực hiện: 6x3 = 18 nghiệm thức, môi nghiệm thức lặp lại
2 lần.
c. Phương pháp thực hiện
Các mẫu lên men với thể tích khoảng 1000 ml được thực hiện trong bình thủy tinh 3 lít, bố trí 1 bình cho một nghiệm thức và kiếm tra các chỉ tiêu chất lượng
sau khi quá trình lên men kết thúc. d. Các chỉ tiêu phân tích - Hàm lượng ethanol (% v/v) - Hàm lượng đường sót (g/1) - Hàm lượng S02 (mg/l) - Hàm lượng acid tổng số (g/1) - Hàm lượng ester (g/l) - Hàm lượng methanol (g/1)
CHƯƠNG 4. KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Ảnh hưởng của mật số nấm men và nồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng rưọu vang thốt nốt
4.1.Hàm lượng ethanol
Ket quả khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng ethanol sinh ra trong rượu vang thốt nốt được thế hiện ở các bảng 4.1 và hình 4.1.