đều rất thấp và dưới mức yêu cầu cho sản phẩm rượu vang (không vượt quá 3 g/1) theo (TCVN 7045: 2002), như vậy có thể làm tăng chất lượng rượu vang thốt nốt do tính an toàn của nó.
Bủng 4.6. Hàm lượng methanol (g/l) của sán phẩm ở các một số nấm men phân lập và nồng độ chất khô hòa tan
Mật số nấm men Nồng độ chất khô hòa tan (°Brix)
(CFU/ml) 20 22 24 10 0,044 0,046 0,048 0,046a 102 0,042 0,042 0,045 0,043a 103 0,046 0,047 0,049 0,047ab 104 0,053 0,050 0,055 0,052bc 105 0,049 0,046 0,048 0,048ab 106 0,053 0,055 0,060 0,056c Trung bình 0,048a 0,048a 0,05 la 0,049
Glii chú: Các trung bình nghiêm thức đi kèm với các chữ giống nlrau thế hiện sự khác biệt không ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng với mức ý nghĩa 5%.
Theo Hang (2008) với kết quả nghiên cứu về sự hình thành của methanol trong các loại rượu vang, ông cho rằng hàm lượng methanol được hình thành chủ yếu từ pectin tồn tại trong nguyên liệu dưới tác dụng của enzyme thủy phân pectin methylesterase (PME) có sẵn trong nguyên liệu, theo Hang (2008)
PME
Pectin + H20 ---► pectinic acid + methanol
Cơ chế trên cho thấy rằng hàm lượng pectin có trong dịch lên men ban đầu cùng với sự hiện diện của PME quyết định hàm lượng methanol hình thành trong sản phẩm rượu vang nhiều hay ít.
Nghiên cứu của Glathar và cộng sự (2001) cho rằng khi điều chỉnh độ pH dịch quả lê từ 4,0 xuống 2,5 và thời gian lên men là 13 tuần thì hàm lượng methanol giảm từ 432 mg/100 ml xuống 191 mg/100 ml. Như vậy sự hình thành methanol cũng phụ thuộc vào pH của dịch lên men và thời gian lên men.
CHƯƠNG 5. KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ5.1. Kết luận 5.1. Kết luận
Với điều kiện lên men ở nhiệt độ thường (khoảng 27-r30°C) sau 14 ngày sản phẩm rượu vang thốt nốt đạt chất lượng tốt nhất với các thông số tối ưu:
Mật số nấm men phân lập sử dụng là 105 CFƯ/ml và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24°Brix thích hợp cho quá trình lên men tạo ra sản phẩm rượu vang thốt nốt có chất lượng tốt với hàm lượng ethanol 13,75% (v/v).
0.08 -|0.07 - 0.07 -
Mẩu
□ A1B1 ^A1B2 HA1B3 □ A2B1 s A2B2 □ A2B3 n A3B1 H A3B2 E3 A3B3
E3A4B1 0A4B2 □ A4B3 n A5B1 □ A5B2 m A5B3 0A6B1 E A6B2 □ A6B3
Hình 4.6. Hàm hrọng methanol của sản phẩm ở các mật số nấm menphân lập và nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men
Ghi chú: các sai số ở đồ thị hình cột là độ lệch chuan (STD) của giá trị trung bình. Chú thích: xem chú thích hình 4. ì.
5.2. Đề nghị
Nghiên cứu các phương pháp thu hoạch và bảo quản nước thốt nốt nhằm đảm bảo chất lượng và tính đồng nhất của nguyên liệu trước khi tiến hành lên men.
Cần tiến hành thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men từ đó chọn được khoảng nhiệt độ tối ưu nhất cho nấm men phát triển.