Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh tráng từ khoai lang tím nhật

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT” Nguyễn Thị Yến Nhi thực hiện. Luận văn báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học Hội Đồng thông qua. Giáo viên hướng dẫn cần thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng NHAN MINH TRÍ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trinh bày luận án trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Cần Thơ, Ngày .Tháng . Năm 2013 Sinh viên thực NGUYỄN THỊ YẾN NHI LỜI CẢM TẠ ■ Tỏ lòng biết ơn chân thành thầy Nhan Minh Trí, cán hướng dẫn. Cảm ơn thầy tận tình giúp đỡ chia sẻ kinh nghiệm quý báu lời khuyên bổ ích để giúp hoàn thành luận văn này. Xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Cộng nghệ thực phẩm tạo điều kiện hỗ trợ mặt phương tiện kiến thức thời gian thực luận văn. Đồng cảm ơn bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm K36, bạn bè anh chị học viên cao học giúp đỡ, sẻ chia nhừng khó khăn kinh nghiệm để hoàn thành luận văn này. Và người muốn cảm ơn từ tận đáy lòng gia đình tôi, người cho động lực, bên động viên tôi. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Cảm ơn tất người Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Yến Nhi TÓM LƯỢC Trong nông nghiệp lương thực lúa, ngô, đậu, . bên cạnh có loại củ khoai tây, san, khoai lang. Trong khoai lang loại củ trồng phổ biến rộng rãi nước, đặc biệt vùng Đồng sông Cửu Long. Đe tận dụng nguồn liệu sẵn có, góp phần làm phong phú sản phẩm thị trường vẩn đặt đổi với người nghiên cứu thực phẩm. Đe góp phần vào việc giải vấn đề đề tài tiến hành nghiên cứu “khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh tráng từ khoai lang tím Nhật” vừa tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có vừa đóng góp thêm loại thực phẩm cho thị trường. Đe thu sản phẩm có chất lượng tối ưu. Dựa mục tiêu frên, đề tài tiến hành khảo sát sổ nội dung chủ yếu sau - Khảo sát tỉ lệ tình bột mì: bột khoai tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng bánh. - Khảo sát thời gian làm bánh. Khảo sát thời gian sấy nhiệt độ sẩy ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Kết thỉ nghiệm cho thấy tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai 20 : 80 tì lệ nước cốt dừa bổ sung 15% cho chất lượng bánh tổt nhất. Ở tỉ lệ mùi, vị, màu sắc cẩu trúc bánh đánh giá tốt nhất. Màu sắc đẹp, mùi vị thom ngon, không dai hay bở. Then gian làm rảo trước sấy phù hợp nhất, độ ẩm, màu sắc cấu trúc phù hợp cho công đoạn sẩy tiếp sau. Nhiệt độ sấy 50°c thời gian sẩy 90 phút cho bảnh có chất lượng tổt màu, mùi, vị, cấu trúc. Cũng tiêu ẩm đảm bảo hàm lượng anthocyanin lại tương đổi cao. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang MỤC LỤC Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 47 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 DANH SÁCH HÌNH 51 Trường Đại học cần DANH SÁCH BẢNG Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Đồng sông Cửu Long vùng sản xuất lương thực lớn nước. Bên cạnh lúa trồng phổ biến rộng rãi khoai lang trồng với sản lượng lớn. Trong có khoai lang tím giống Nhật giống khoai lai tạo nghiên cứu gần đưa vào sản xuất với lượng lớn. Tuy nhiên, bất ổn kinh tế làm cho giá loại nông sản bấp bênh, khoai lang tím Nhật không ngoại lệ, giá giảm không ổn định. Bên cạnh trình thu hoạch vận chuyển khoai làm cho khoai bị gãy vỡ hay củ không đạt kích cỡ thời tiết hay mùa vụ. Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, nguyên liệu khoai gãy vỡ, không đạt kích cỡ để sản xuất loại sản phẩm khác như, tinh bột, bột sấy, khoai chiên, mứt khoai, rượu, . có bánh tráng. Bánh tráng loại thực phẩm truyền thống phổ biến văn hoá ẩm thực người Việt Nam. Ngày bánh tráng bán rộng rãi thị trường nước mà xuất sang nhiều nước giới. Cùng với phát triển sống, đời sống vật chất người ngày phát triển nhu cầu ăn uống tăng theo. Do đó, việc nghiên cứu phát triển thực phẩm không để ăn no mà phải đáp ứng giá trị cảm quan dinh dưỡng. Vì thế, loại thực phẩm truyền thống bánh tráng không ngoại lệ. Do việc tận dụng nguốn nguyên liệu sẵn có khoai lang tím Nhật vào sản xuất bánh tráng vừa tạo loại thực phẩm thơm ngon dinh dưỡng vừa góp phần làm phong phú văn hoá ẩm thực nước ta. Nhận thấy cần thiết vấn đề trên, đề tài nghiên cứu “khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quy trinh sản xuất bánh tráng từ khoai lang tím Nhật” đời nhằm tìm yếu tố tối ưu để tạo sản phẩm có chất lượng tốt giúp cho trình sản xuất đạt hiệu quả. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng trinh chế biến bánh tráng từ khoai lang tím Nhật để tìm giá trị tối ưu quy trình sản xuất. Đe dạt mục tiêu trên, đề tài tiến hành nghiên cứu nội dung: Khảo sát tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Luận nghiệp Trường Đại học cần Khảo sát thời gianvãn làmtốt bánh.khoá 36-2013 Khảo sát nhiệt độ sấy thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguồn gốc phân loại thực vật Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ, người ừồng cách 5000 năm phổ biến sớm khu vực bao gồm khu vực Caribe. Nó biết tới trước có thám hiểm người phương Tây tới Polynesia. Cây khoai lang đưa vào Trung Quốc năm 1954 Papuaniu Ghine khoảng 300 đến 400 năm trước. Một số loại khoai lang phổ biến nước ta: Khoai lang Hoàng Long Khoai lang Hưng Lộc Khoai Lang Hưng Lộc 518 Khoai lang Kokey 14 (Nhật vàng) Khoai lang Hưng Lộc 491 (Nhật tím) Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật Khoai lang Hưng Lộc 284 (Nhật trắng). Khoai lang có tên khoa học Ipomoea batatas (L.) loài nông nghiệp YỚi rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, ừồng hàng năm, thuộc họ Bìm Bìm (Convoỉvuỉaceae), Solanales. Khoai lang xem nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, sử dụng vai ừò rau lẫn lương thực. Các non thân non sử dụng loại rau. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (,Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ quan hệ họ hàng xa với khoai mỡ loại có nguồn gốc châu Phi châu Á. 2.1.2 Đặc điểm sinh học Khoai lang loài thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có mọc so le hình tim hay xể thuỳ Luận chân vãn vịt, tốt cácnghiệp hoa cókhoá tràng hợp kích thước trung bình. Khoai 36-2013 Trườnglang Đại học cần trồng vùng nhiệt đới thường có thân bò, vùng ôn đới thường có dạng bụi. Rễ củ ăn có hình dáng thuôn dài thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím tuỳ theo giống. Khoai lang loại màu ưa ẩm nên ừồng phổ biến nước nhiệt đới. Ở nước ta khoai lang giữ vị trí quan trọng sau lúa bắp. Từ đồng đến trung du điều trồng khoai lang, đặc biệt vùng đất cát có nhiều phù sa. Khoai lang dễ trồng, trồng nhiều vụ năm, có hai vụ đông xuân thu đông. 2.1.3 Phân bố Khoai lang loại lương thực đứng hàng thứ năm giới sau lúa, lúa mì, bắp khoai mì. Loại canh tác 100 nước giới châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước) châu Mỹ Latin (31 nước). Ở nước ta khoai lang trồng chủ yếu tỉnh miền nam: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang, .cho sản lượng mang lại nguồn thu nhập ổn định cho khu vực này. 2.1.4 Sản lượng Theo số liệu thống kê FAO năm 2004 sản lượng khoai toàn giới 127 triệu tấn, phần lớn Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu chiếm 80% sản lượng khoai lang toàn giới. Diện tích, suất sản lượng khoai lang Việt Nam trinh bày bảng 2.1 Bảng 2.1. Diện tích, suất sản lượng khoai lang Việt Nam Năm 2000 2005 2006 2007 2008 2009 Diện tích (1000 ha) 28 35 37,6 38,4 41,2 37,5 Nămg suất (tạ/ha) 112,7 105,7 111,4 113,6 118,2 117,9 Sản lượng (1000 tấn) 316 370 419,2 436,7 486,2 442,8 (Nguồn: http://faostat.fao.org) 2.1.5 Cấu tạo Cấu tạo củ khoai lang gồm ba phần: Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ, gồm tế bào sít, có thành dày chứa sắc tố. Thành tế bào cấu tạo chủ yếu cellulose giúp giữ nước bảo vệ củ khỏi bị tác dụng bên ngoài. Vỏ cùi chiếm từ - 12%, gồm tế bào thành mỏng, chứa tinh bột, nguyên sinh chất dịch thể (mủ khoai). Trong dịch thể có tannin, sắc tố, enzim. Hàm lượng tinh bột tế bào so YỚi tế bào thịt củ. Thịt củ, gồm tế bào nhu mô có chứa tinh bột, hợp chất nitơ số nguyên tố vi lượng. Giữa lớp tế bào nhu mô, có lớp tế bào thành dày, cấu tạo từ cellulose chạy dọc theo củ. Tinh bột khoai lang tập trung chủ yếu phần thịt củ. Mủ khoai có nhiều lớp vỏ cùi mà có nhiều lớp thịt (nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007). 2.1.6 Thành phần hoá Luận vãnhọc tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thành phần hoá học khoai lang trình bày bảng 2.2 ( Bùi Đức Hợi, 2007) Bảng 2.2 Thành phần hoá học khoai lang Thành phần Hàm lượng (%) Nước Glucid Protein 68, 117, 1,6 Chất béo 0,5 Cellulose 0,9 Tro Lượng tinh bột khoai lang thường dao động từ 15 - 31%, kích thước hạt tách bột từ 15 - 80jim. Khoai lang chứa lượng đường từ - 10%.(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003) 2.1.7 Giá trị dinh dưỡng Năm 1992 người ta so sánh giá trị dinh dưỡng khoai lang với loại rau khác. Lưu ý với hàm lượng xơ, carbonhydrate, protein, vitamin A c, sắt khoai lang đứng vị trí cao nất khoai tây. Khoai lang thường luộc, rán hay nướng. Chúng chế biến thành tinh bột thay phần bột mì. Trong công nghiệp người ta dùng khoai lang để sản xuất tinh bột cồn công nghiệp (Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007). Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng khoai lang (lOOg) (USDA Nuừient Database)) Thành phần Hàm lượng Năng lượng 2.1.8 Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 86 kcal (360 kJ) Carbohydrates 20,1g - Đường - Xơ Béo 4,2 g 3,0 g 0,1g Protein 1,6 g Vitamin A 14185IU Vitamin c Vitamin B6 2,4 mg 0,2 mg Calcium 30 mg Potassium 337 mg Magnesium 25 mg Trường Đại học cần Công dụng Ngày nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy khoai lang giá trị dinh dưỡng cao mà có công dụng phòng chữa bệnh tốt thực phẩm tạo miễn dịch tốt cho thể. Theo nghiên cứu thực Mỹ ông Joe Vinson đứng đầu cho thấy, khoai lang tím có tác dụng việc phòng ngừa bệnh cao huyết áp. Trong nghiên cứu, nhà khoa học chọn nhóm người tình nguyện ăn 6-8 củ khoai lang tím loại nhỏ ngày vòng tháng, sau đo huyết áp, kết giảm 4,3% huyết áp tâm trương (tối thiểu) 3,5% huyết áp tâm thu (tối đa). Khoai lang tím chứa hàm lượng lớn anthocyanin vitamin c có tiềm chống oxy hoá lớn giúp thể loại bỏ gốc tự cách hiệu quả. Ngoài loại khoáng chất sắt, kali, acid folic nên có nhiều tác dụng khác như: kháng viêm làm mờ vết thâm, chữa mụn nhọt, vàng da. Chất xơ khoai có tác dụng hạn chế hấp thụ cholesterol vào máu tránh xơ cứng động mạch, kích thích nhu động ruột hạn chế ung thư đại tràng, tránh táo bón. 2.1.9 Băo quản Khoai lang tươi loại củ khó bảo quản YÌ khoai chứa lượng nước khả cao (80% trọng lượng). Trong điều kiện nhiệt độ cao, hoạt động sinh lý chuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng, vỏ khoai mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây tượng khoai hà, gây thối ruỗng, nấm mốc phát triển. Có thể bảo quản khoai lang theo cách sau đây: Bảo quản hầm, đào sâu đất. Bảo quản hầm bán lộ thiên: Hầm chọn chỗ đất nơi cao ráo, sẽ, nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín có rãnh thoát nước. Hầm đào Luận xongvãn phảitốtđểnghiệp khô khoai. Khoai thu hoạch chọn củ tốt, khoáchứa 36-2013 Trường Đại học cần không sây sát, lấm đất, củ hà, nhập kho vào ngày khô hanh cần thận trọng vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở nắp 1-2 lần để thoát nhiệt độ hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ hầm cao phải dùng chất hút ẩm, đất cao khô, mạch nước ngầm. Hầm đào sâu lm, phía mặt hầm đắp tường đất quanh miệng hầm, có chừa cửa để lên xuống, hầm phải có nắp đậy kín có mái che. Bảo quản hai cách cách ly với môi trường khoai giữ lâu hơn. Bảo quản cách ủ cát khô: đầu củ quay ngoài, từ lên trên. Nếu khoai đóng sọt để nguyên chồng - sọt lên nhau, sau lấy cát khô phủ kín lên khoai. Trường hợp bảo quản trời phải làm lán che mưa nắng, xếp thành luống đống phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ nắng hắt vào mưa dột. Đây phương pháp bảo quản tương đối kín, giống ưong hầm kín đơn giản dễ làm. Song bảo quản cách ủ cát khô có nhược điểm không kín hoàn toàn, nên chịu ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm bên ngoài. Chọn củ khoai nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị sây sát Yỏ, xếp thành luống có chiều rộng 1,2 -l,5m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Ngoài ra, khoai lang bảo quản thoáng thời gian bảo quản ngắn khoảng 10-15 ngày. Khi bảo quản thoáng phải chọn củ khoai có phẩm chất tốt. 2.2GIỚI THIÊU VÈ TINH BÕT • • 2.2.1 Hình dáng kích thước tình bột Trong thực vật tinh bột dạng nhỏ giải phóng sau tế bào bị phá vỡ, tuỳ theo loại nguyên liệu, tinh bột có hình dạng kích thước khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác, . - Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3-8|j.m, bao vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác. - Tinh bột mì: gồm hạt có kích thước từ 20-35|j.m số hạt nhỏ có kích thước trung bình nhỏ 2-10^m. Các hạt tinh bột có hình dạng elip hay hình tròn. - Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bìnhl,5-30|j.m. Hình dạng giống hình dạng hạt khoai tây. - Tinh bột khoai tây: khoai tây loại củ chứa hạt t inh bột có kích thước to từ 30-15o^m. Hình dạng hạt tinh bột hình bầu dục. Từ ví dụ ta thấy hạt tinh bột có hình dáng, kích thước khác nhau, không loại nguyên liệu khác mà khác loại nguyên liệu. Kích thước hạt khác dẫn đến hạt có tính chất khác như: nhiệt độ hồ hoá, khả hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt hạt lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn Nhan Minh Trí, 2000). 2.2.2 Thành phần hoá học tínhkhoá bột 36-2013 Luận vãn tốtcủa nghiệp Trường Đại học cần Tinh bột cấu tạo chủ yếu từ hai cấu tà khác tính chất vật lý hoá học: amylose amylopectin. Tuỳ theo loại nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà tinh bột chứa amylose amylopectin với tỉ lệ khác nhau. Bảng 2.4: tỉ lệ amylose amylopectin số loại tính bột Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Gạo 18,5 81,5 Nếp 0,3 99,7 Bắp 24 76 Đậu xanh Khoai tây 54 20 46 80 Khoai lang 19 81 Khoai mì 17 83 (nguồn: Vũ Tường Sơn Nhan Minh Tri,2000) Trong thực tế để xác định hàm lượng để tách amylose amylopectin thường dùng phương pháp khác nhau: - Chiết nước nóng: Dựa vào độ hoà tan khác hai cấu tò nước nóng để tách amylose. Cho huyền phù tinh bột nhiệt độ 60°c, sau chiết tách dịch hoà tan kết tủa nhiệt độ lạnh. Bằng cách tách amylose amylose hoà tan nước nóng kết tủa trở lại làm lạnh. - Ket tủa trọn lọc bang alcohol: Dựa vào khả tạo phức không tan phân tử amylose với số rượu: n-butanol, pentanol để tách amylose khỏi tinh bột. - Hấp thụ cellulose: Phân tò amylose dủa tinh bột hấp thụ hay giấy thấm cách điều chế amylopectin. - Ngoài dùng phương pháp sắc ký cột phosphate kali để phân loại amylose amylopectin. Khi rửa cột dung dịch photphate amylose bị kéo theo amylose pectin lại cột. Amylose amylopectin thu phương pháp dù tinh khiết chưa phải đồng thể. Vì dùng phương pháp siêu phân đoạn để tách riêng đoạn điều hơn. Có thể siêu phân đoạn amylose dung dịch methanol 80% nhiệt độ khác (60, 70, 80, 90°C). Các phân tò amylose trích ly 60°c dễ dàng bị thuỷ phân hoàn toàn enzyme. Khi nhiệt độ trích ly tăng lên, khả thuỷ phân phân tò amylose giảm xuống. Cũng siêu phân đoạn amylose acetol etanol.Hoà tan chế phẩm amylose thu vào dung dịch dimetylsulfoxit 0.5%. Giữ dung dịch nhiệt độ 4°c thêm ethanol nhiệt độ đến kết tủa. Tách kết tủa ly tâm, sau Contras t10-15 10-20 10-25 15-20 15-25 20-25 * Sig. * * * * Difference -2.625 -31.4069 -36.7656 -28.7819 -34.1406 -5.35875 +/- Limits 5.93763 5.93763 5.93763 5.93763 5.93763 5.93763 denotes a statistically significant difference. 2. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỉ lệ tịnh bộtibột khoai nước cốt dừa đến hỗn hợp dịch bột Multifactor ANOVA - nhot Dependent variable: nhot Factors: nuoc cot dua tinhbot Number of complete cases: 32 Analysis of Variance for nhot - Type in Sums of Squares _________________________________________________________________________________________ Source MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua Bitinhbot INTERACTIO NS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares 1.16669E7 5.59055E6 Df 1.28096E6 208299. 1.87467E7 16 31 3 Mean Square 3.88897E6 1.86352E6 FP-Value Ratio 298.72 0.0000 143.14 0.0000 142328. 13018.7 10.93 0.0000 All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for nhot with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Coun Mean Error Limit Limit t32 GRAND 1489.66 MEAN nuoc cot dua 2319.5 40.3402 2233.98 2405.02 10 1780.5 403402 1694.98 1866 02 15 1098.38 40.3402 1012.86 1183.89 20 760.25 40.3402 674.732 845.768 tinhbot 10 1960.13 40.3402 1874.61 2045.64 15 1845.63 40.3402 1760.11 1931.14 20 1144.5 40 3402 1058.98 123002 25 100838 40.3402 922.857 1093.89 nuoc cot dua by tinh bot 5,10 2970.0 80.6804 2798.96 3141.04 5,15 2905.0 80.6804 2733.96 3076.04 5,20 1702.0 80.6804 1530.96 1873.04 5,25 1701.0 80.6804 1529.96 1872.04 10,10 2510.0 80.6804 2338.96 2681.04 10,15 2227.5 80.6804 2056.46 2398.54 10,20 1214.5 80.6804 1043.46 1385.54 10,25 1170.0 80.6804 998.965 1341.04 15,10 1342.5 80.6804 1171.46 1513.54 15,15 1225.0 80.6804 105396 1396.04 15,20 1020.0 80.6804 848.965 1191.04 15,25 806.0 80.6804 634.965 977.035 20,10 1018.0 80.6804 846.965 1189.04 20,15 1025.0 80.6804 853.965 1196.04 20,20 641.5 80.6804 470.465 812.535 20,25 356.5 80.6804 185.465 527.535 Multiple Range Tests for nhot by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD__________________________________________________________ nuoc cot dua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 760.25 40.3402 X 15 1098.38 40.3402 X 10 8 1780.5 2319.5 Contra Sig. Difference st 5-10 * 539.0 5-15 * 1221.13 5-20 * 1559.25 10-15 * 682.125 10-20 * 1020.25 15-20 * 338.125 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for nhot by tinh bot 95.0 percent Method: LSD tình Count LS Mean bot 25 1008.38 20 1144.5 15 1845.63 10 1960.13 Contrast 10-15 10-20 10-25 15-20 15-25 20-25 * Sig. * * * * * 40.3402 40.3402 X X +/- Limits 120.94 120.94 120.94 120.94 120.94 120.94 LS Sigma 40.3402 40.3402 40.3402 40.3402 Homogeneous Groups X X X X Difference +/- Limits 114.5 120.94 815.625 120.94 951.75 120.94 701.125 120.94 837.25 120.94 136.125 120.94 denotes a statistically significant difference. 3. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tì lệ tình hội:hột khoai tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm Multifactor ANOVA - mau Dependent variable: mau Factors: nuoc cot dua tinh bot Number of complete cases: 32 Source Sum of Df Mean Square F-Ratio MAIN Squares EFFECTS A:nuoc cot dua 1.16844 0.389479 3.86 B:tinh bot 3.30594 1.10198 10.92 RESIDUAL 2.52281 25 0.100912 TOTAL (CORRECTED) 31 6.99719 All F-ratios are based on the residual mean squareoferror. Table Least Squares Means for cautruc with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 32 3.64063 nuoc cot dua 3.325 0.127015 3.05574 10 3.6625 0.127015 3.39324 15 3.825 0.127015 3.55574 20 3.75 0.127015 3.48074 tinhbot 10 4.1125 0.127015 3.84324 15 3675 0.127015 340574 20 3.5625 0.127015 3.29324 P-Value 0.0213 0.0001 Upper Limit 3.59426 3.93176 4.09426 401926 4.38176 3.94426 83176 25 3.2125 0.127015 nuoc cot dua by tinh bot 5,10 3.85 0.25403 5,15 3.4 0.25403 5,20 3.2 0.25403 5,25 2.85 0.25403 10,10 4.3 0.25403 10,15 3.6 0.25403 10,20 3.6 0.25403 10,25 3.15 0.25403 15,10 4.3 0.25403 15,15 3.7 0.25403 15,20 3.9 0.25403 15,25 3.4 0.25403 20,10 4.0 0.25403 20,15 4.0 0.25403 20,20 3.55 0.25403 20,25 3.45 0.25403 Multiple Range Tests for cautruc by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot Count 5dua 10 20 15 LS Mean 3.325 3.6625 3.75 3.825 2.9432 3.3114 2.8614 82.6614 2.3114 3.7614 3.0614 83.0614 2.6114 3.7614 83.1614 3.3614 2.8614 83.4614 83.4614 3.0114 2.9114 3.48176 4.38852 3.93852 3.73852 3.38852 4.83852 4.13852 4.13852 3.68852 4.83852 4.23852 4.43852 3.93852 4.53852 4.53852 4.08852 3.98852 LS Sigma 0.112312 0112312 0112312 112312 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 5-10 * -0.3375 0.327125 5-15 * -0.5 0.327125 5-20 * -0.425 0.327125 10-15 -0.1625 0.327125 10-20 -0.0875 0.327125 15-20 0.075 0.327125 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for cautruc by tinh bot 95.0 percent Method: LSD tinh bot Count LS Mean LS Sigma 25 3.2125 0.112312 20 3.5625 0.112312 15 3.675 0.112312 10 4.1125 0.112312 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 10-15 * 0.4375 0.327125 10-20 * 0.55 0.327125 10-25 * 0.9 0.327125 15-20 0.1125 0.327125 15-25 * 0.4625 0.327125 Squar 20-25 * 0.35 0.327125 es MAIN EFFECTS *A:nuoc denotes a cot statistically difference. dua significant 0.7209 0.24031 1.46 0.2494 Multifactor 37 B:tinhbot ANOVA - mau 1.9309 0.64364 3.91 0.0203 Dependent variable: mau 44.1153 60.16461 RESIDUAL 25 Factors: TOTAL 6.7671 31 nuoc cot dua are based on (CORRECTED) the residual mean All F-ratios tinhbot oferror. square Table Least Squares Means for mau with 95.0 Percent Number of complete cases: 32 Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Analysis of Variance for Count mau - Type Mean III Sums ofError Squares______________________ Level Limit Limit Source ______________Sum Df_____Mean SquareF-Ratio P-Value GRANDMEAN 32 of______ 3.49063 nuoc cot dua 3.2625 0.15090 2.94259 3.58241 90.15090 329259 10 3.6125 3.93241 15 3.6375 0.15090 3.31759 3.95741 20 3.45 0.15090 3.13009 3.76991 tinh bot 10 3.2625 0.15090 2.94259 3.58241 15 3.8 0.15090 3.48009 4.11991 20 3.6625 0.15090 3.34259 3.98241 90.15090 2.91759 25 3.2375 3.55741 nuoc cot dua by tình bot 5,10 2.95 0.30181 2.31017 3.58983 5,15 3.55 0.30181 291017 4.18983 5,20 3.55 0.30181 291017 4.18983 5,25 3.0 0.30181 2.36017 3.63983 10,10 3.7 0.30181 3.06017 4.33983 70.30181 3.41017 10,15 4.05 4.68983 10,20 3.55 0.30181 2.91017 4.18983 10,25 3.15 0.30181 251017 3.78983 70.30181 2.96017 15,10 3.6 4.23983 15,15 3.9 0.30181 3.26017 4.53983 15,20 3.65 0.30181 3.01017 4.28983 70.30181 2.76017 15,25 3.4 4.03983 20,10 2.8 0.30181 2.16017 3.43983 20,15 3.7 0.30181 3.06017 4.33983 20,20 3.9 0.30181 3.26017 4.53983 70.30181 2.76017 20,25 3.4 4.03983 Multiple Range Tests for mau by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean LS Homogeneous Groups Sigma 58 3.2625 0.14344 X 50.14344 20 3.45 X 10 3.6125 0.14344 X 15 3.6375 0.14344 X Contrast Sig. Difference +/Limits 5-10 -0.35 0.41780 5-15 -0.375 0.41780 5-20 -0.1875 0.41780 10-15 -0.025 0.41780 40.41780 10-20 0.1625 15-20 0.1875 0.41780 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for mau by tính bot Method: 95.0 percent LSD tinh bot Homogeneous Groups 25 3.2375 Count 0.143445 LS Mean X LS Sigma 10 20 15 Contrast 10-15 10-20 10-25 15-20 15-25 20-25 8 Sig. * * * 3.2625 3.6625 3.8 Differenc e-0.5375 -0.4 0.025 0.1375 0.5625 0.425 * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - mui Dependent variable: mui Factors: nuoc cot dua tinhbot Number of complete cases: 32 0.143445 0.143445 0.143445 +/- Limits 0.417804 0.417804 0.417804 0.417804 0.417804 0.417804 XX XX X Analysis of Variance for mui - Type in Sums of Squares Source of Squares Mean F-Ratio P-Value Luận vãn tốt nghiệp khoáSum 36-2013 Method: 95.0 percent LSD Df Square MAIN EFFECTS nuoc cotcot dua Count LS Homogeneous Groups A:nuoc 0.5062LS Mean3 0.16875 1.13 0.3574 dua Sigma 5B:tinhbot 1.41625 2.6625 0.136862 3.15 X 0.472083 0.0426Trường Đại học cần 20 0.136862 X RESIDUAL 35 2.887525 0.14985 10 2.925 0.136862 X 74625 TOTAL(CORREC 5.6687 31 15 3.0 0.136862 X TED) All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for mui with 95.0 Percent Contrast Intervals Sig Difference +/Confidence Stnd. Lower Upper Limits 5-10 0.398629 Level Count -0.2625 Mean Error Limit Limit 5-15 0.398629 GRAND MEAN 32 -0.3375 2.8687 5-20 -0.225 0.398629 nuoc cot dua 10-15 -0.075 2.6625 0.398629 0.163936 2.31497 3.01003 10-20 0.398629 10 0.0375 2.925 0.163936 2.57747 3.27253 15-20 0.398629 15 0.1125 3.0 0.163936 2.65247 3.34753 *20 denotes a statistically significant 2.8875 0.163936 2.53997 3.23503 difference. Multiple tinh bot Range Tests for mui by tinh bot Method: 95.0 percent 10 2.925 0.163936 2.57747 3.27253 LSD tinh Count LS Mean Sigma 2.48997 Homogeneous Groups 15 bot 2.8375 LS 0.163936 3.18503 25 0.136862 X 20 2.5625 3.15 0.163936 2.80247 3.49753 15 0.136862 XX Differen 25 2.5625 0.0927025 0.163936 221497 2.91003 Contrast Sig. 10-15 20 8 2.8375 3.525 3.32848 3.72152 +/10 2.925 ce 0.0927025 0.136862 XX nuoc cot dua by8 Limits 2.92848 25 3.125 32152 tinh 20 3.15 0.136862 X 10-20 -0.225 0.398629 5,10 bot Difference 2.9 0.327872 2.20494 3.59506 Contrast +/- Limits nuoc cot dua by8Sig. 5,15 bot 2.6 0.327872 1.90494 3.29506 10-25 0.3625 0.398629 tinh 10-15 0.25929 5,10 2 0.175 3.55 0.185405 3.15696 3.94304 5,20 2.8 0.327872 2.10494 3.49506 10-20 15-20 0.398629 0.25929 5,15 2 0.2125 3.45 0.185405 3.05696 3.84304 0.3125 5,25 2.35 0.327872 1.65494 3.04506 15-25 0.275 0.398629 10-25 * 0.25929 5,20 2 0.6125 3.15 0.185405 2.75696 3.54304 10,10 * 0.327872 2.15494 3.54506 20-25 0.5875 0.398629 15-20 0.25929 5,25 2 0.0375 2.62.85 0.185405 2.20696 2.99304 10,15 0.4375 0.327872 2.15494 3.54506 15-25 * 0.25929 *10,10 denotes a statistically 2significant 3.72.85 0.185405 3.30696 4.09304 10,20 3.2 0.327872 2.50494 3.89506 difference. 20-25 * - 2 0.4 3.45 0.25929 10,15 0.185405 3.05696 3.84304 Multifactor ANOVA 10,25 0.327872 3.10696 2.10494 3.49506 vi 10,20 3.52.8 0.185405 3.89304 Dependent variable: 2 15,10 3.0 0.327872 2.85696 2.30494 3.69506 2 3.25 0.185405 3.64304 vi10,25 Factors: 15,15cot dua 0.327872 3.40696 2.25494 3.64506 nuoc 15,10 2 3.82.95 0.185405 4.19304 15,20 0.327872 3.50696 2.70494 4.09506 tinh bot 15,15 2 3.93.4 0.185405 4.29304 15,25 of complete cases: 2.65 0.327872 3.35696 1.95494 3.34506 Number 15,20 2 3.75 0.185405 4.14304 20,10 0.327872 2.90696 2.25494 3.64506 32 15,25 2 3.32.95 0.185405 3.69304 T he StatAdvisor 20,15 2.95 of Squares 0.327872 3.50696 2.25494 3.64506 Analysis of Variance Type Sums 20,10 2 III3.9 0.185405 4.29304 20,20 3.2 Df 0.185405 0.327872 2.50494 for vi 20,15 2 3.45 3.05696 3.84304 Source Sum Mean F-Ratio 3.89506 P-Value 20,25 EFFECTS 0.327872 75494 3.14506 of 20,20 2 3.72.45 0.185405 4.09304 MAIN Squar Square 3.30696 20,25 Range Tests for mui by nuoc cot3.35 0.185405 2.95696 3.74304 es Multiple dua A:nuoc cot duaTests for 1.142 0.380833 6.01 0.0032 Multiple Range vi by nuoc3cot 51 dua B:tinh bot 0.535833 8.45 0.0005 6075 RESIDUAL 1.585 25 0.0634 Method: 95.0 percent TOTAL(CORRECT 4.335 LS Mean 31 LS Sigma nuoc cotLSD dua Cou Homogeneous Groups All F-ratios are based on square 5ED) 8nt the residual 3.1875 mean 0.0890225 X error. Means3.475 0.0890225 . 10 Table of Least Squares for vi with 95.0 PercentX Confidence Intervals 20 3.6 0.0890225 Lower X Stnd. Upper 15 8Coun Mean 3.6875 0.0890225 Limit X Level Error Limit t GRAND MEAN 32 3.4875 nuoc cot dua Contrast Sig. Difference +/- Limits 3.1875 0.0927025 2.99098 3.38402 5-10 *8 -0.2875 0.25929 10 3.475 0.0927025 3.27848 3.67152 5-15 *8 -0.5 0.25929 15 3.6875 3.88402 5-20 *8 -0.4125 0.0927025 3.49098 0.25929 20 3.6 0.0927025 3.40348 3.79652 10-15 -0.2125 0.25929 tinh bot 10-20 -0.125 0.25929 10 3.7375 0.0927025 3.54098 3.93402 15-20 0.0875 0.25929 15 3.5625 0.0927025 3.36598 3.75902 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for vi by tính bot Method: 95.0 percent LSD tình bot Cou LS Mean LS Homogeneous Groups Sigma 25 8nt 3.125 0.089022 X 20 3.525 0.089022 X 15 3.5625 0.089022 X 10 3.7375 0.089022 X denotes a statistically significant difference. 4. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian làm đến độ dai sản phẩm One-Way ANOVA - dai bv thoigian Dependent variable: dai Factor: thoigian Number of observations: 22 Trường Đại học cần Number of levels: 11 ANOVA Table for dai by thoigian Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 6947.7 10 694.77 120.86 0.0000 groups groups 63.2315 Trường Đại học cần Within 11 5.74832 Total (Corr.) 7010.93 21 Table of Means for dai by thoigian with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error thoigian Count Mean (pooled s) Lower Upper limit limit 3.0 1.69533 0.361491 5.63851 5.79 1.69533 3.15149 8.42851 9.415 1.69533 6.77649 12.0535 16.335 1.69533 13.6965 18.9735 22.8 1.69533 20.1615 25.4385 32.96 1.69533 30.3215 35.5985 47.285 1.69533 44.6465 49.9235 24 37.335 1.69533 34.6965 39.9735 27 43.375 1.69533 40.7365 46.0135 30 50.125 1.69533 47.4865 52.7635 33 53.6 1.69533 50.9615 56.2385 Total 22 29.2745 Multiple Range Tests for dai by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean Homogeneous Groups 3.0 X 5.79 XX 9.415 X 16.335 X 22.8 X 3296 X 24 37.335 X 5-8 *2 -23.545 5.27702 27 43.375 X ♦2 -37.87 5.27702 95-9 47.285 XX 5-24 ♦2 -27.92 5.27702 30 50.125 XX 5-27 *2 -33.96 5.27702 33 53.6 X 5-30 * -40.71 5.27702 5-33 *Sig. -44.185 5.27702 Contrast Differe +/6-7 ♦ -6.465 5.27702 nce Limits 3-4 -2.79 5.27702 6-8 ** -16.625 5.27702 3-5 -6.415 5.27702 6-9 ** -30.95 5.27702 3-6 -13.335 5.27702 6-24 ** -21.0 5.27702 3-7 -19.8 5.27702 6-27 ** -27.04 5.27702 3-8 -29.96 5.27702 6-30 *♦ -33.79 5.27702 3-9 -44.285 5.27702 6-33 ** -37.265 5.27702 3-24 -34.335 5.27702 7-8 ** -10.16 5.27702 3-27 -40.375 5.27702 7-9 ** -24.485 5.27702 3-30 -47.125 5.27702 7-24 ** -14.535 5.27702 3-33 -50.6 5.27702 7-27 * -20.575 5.27702 4-5 -3.625 5.27702 7-30 ♦* -27.325 5.27702 4-6 -10.545 5.27702 7-33 ** -30.8 5.27702 4-7 -17.01 5.27702 8-9 ** -14.325 5.27702 4-8 -27.17 5.27702 8-24 -4.375 5.27702 4-9 * -41.495 5.27702 8-27 ** -10.415 5.27702 4-24 -31.545 5.27702 8-30 ♦* -17.165 5.27702 4-27 -37.585 5.27702 8-33 ♦* -20.64 5.27702 4-30 -44.335 5.27702 9-24 ♦* 9.95 5.27702 4-33 -47.81 5.27702 9-27 3.91 5.27702 5-6 * -6.92 5.27702 9-30 -2.84 5.27702 5-7 * -13.385 5.27702 9-33 * -6.315 5.27702 24-27 * -6.04 5.27702 24-30 * -12.79 5.27702 24-33 * -16.265 5.27702 27-30 * -6.75 5.27702 27-33 * -10.225 5.27702 30-33 -3.475 5.27702 * denotes a statistically significant difference. 5. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian làm đến thay đỗi màu sắc sản phẩm One-Way ANOVA - maudenta E bv thoigian Trường Đại học cần Dependent variable: maudenta E Factor: thoigian Number of observations: 36 Number of levels: 12 Source Between groups Within groups(Corr.) Total Sum of Squares 1669.08 182.775 1851.85 Df 11 24 35 Mean Square 151.734 7.61562 F-Ratio P-Value 19.92 0.0000 Table of Means for maudenta E by thoigian with 95.0 percent LSD intervals thoigian Count Mean Lower Upper limit Stnd. limit error (pooled 64.4301 1.59328 62.1049 66.7554 3 664837 1.59328 64.1584 68.8089 66.7403 1.59328 64.4151 69.0656 67.0695 1.59328 64.7443 69.3947 70.1964 1.59328 67.8712 72.5216 72.2044 1.59328 69.8792 74.5296 73 871 1.59328 71.5458 76.1962 76.5306 1.59328 74.2054 78.8559 24 78.5089 1.59328 76.1837 80.8342 27 79.7268 1.59328 77.4016 82.052 30 82.9288 1.59328 80.6036 85.2541 33 86.302 1.59328 83.9767 88.6272 Total 36 73.7494 Multiple Range Tests for maudenta E by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigia Count Mean Homogeneous n Groups 64.4301 X 3 66.4837 XX 66.7403 XX 67.0695 XX 70.1964 XX 72.2044 XX 73.871 XXX 76.5306 XXX 24 78.5089 XXX 27 79.7268 XX 30 82.9288 XX 33 86.302 X Contrast 0-3 0-4 0-5 0-6 0-7 0-8 0-9 0-24 0-27 0-30 0-33 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 3-24 3-27 3-30 3-33 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 4-24 4-27 4-30 4-33 5-6 5-7 5-8 5-9 5-24 5-27 5-30 5-33 Sig. * * ♦ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference -2.05356 -2.31021 -263939 -5.7663 -7.77427 -9.44087 -12.1005 -14.0788 -15.2967 -18.4987 -21.8719 -0.256651 -0.585835 -3.71274 -5.72071 -7.38731 -10.0469 -120252 -13.2431 -16.4452 -19.8183 -0.329184 -3.45609 -5.46406 -7.13066 -9.79029 -11.7686 -12.9865 -16.1885 -19.5617 -3.12691 -5.13488 -6.80148 -9.46111 -11.4394 -126573 -15.8593 -19.2325 +/- Limits 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 Trường Đại học cần 6-7 6-8 6-9 6-24 6-27 6-30 6-33 7-8 7-9 7-24 7-27 7-30 7-33 8-9 8-24 8-27 8-30 8-33 9-24 9-27 9-30 9-33 24-27 24-30 24-33 27-30 27-33 30-33 * * * * * * * * * * * * * * * * * -2.00797 -3.67457 -6.3342 -8.31251 -9.53037 -12.7324 -16.1056 -1.6666 -4.32623 -6.30454 -7.5224 -10.7244 -14.0976 -2.65963 -4.63794 -5.8558 -9.05784 -12.431 -1.97831 -3.19616 -6.39821 -9.77136 -1.21786 -4.4199 -7.79305 -3.20204 -6.57519 -3.37315 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 4.65046 Trường Đại học cần denotes a statistically significant difference. 6. Thí nghiệm 2: Sự thay đổi ẩm theo thời gian làm One-Way ANOVA - am bv thoiãan Dependent variable: am Factor: thoigian Number of observations: 24 Number of levels: 12 Df Mean Square F-Ratio Sum of 11 Squares 600.902 53.13 12 6609.93 11.3093 23 135.712 Table of Means 6745.64 for am by thoigian with 95.0 percent LSD intervals thoigian Count Mean Stnd. error Lower limit (pooled s) 64.31 2.37795 60.6464 62.6 2.37795 58.9364 55.155 2.37795 51.4914 45.62 2.37795 41.9564 36.335 2.37795 32.6714 28.425 2.37795 24.7614 23.71 2.37795 20.0464 21.69 2.37795 18.0264 24 23.695 2.37795 20.0314 27 20.765 2.37795 17.1014 30 19.705 2.37795 16.0414 33 19.15 2.37795 15.4864 Total 24 35.0967 Source P-Value 0.0000 Upper limit 67.9736 66.2636 58.8186 49.2836 39.9986 32.0886 27.3736 25.3536 27.3586 24.4286 23.3686 22.8136 Multiple Range Tests for am by thoigian thoigian Count Mean Homogeneous Groups Trường Đại học cần 33 30 27 24 Contrast 0-3 0-4 0-5 0-6 0-7 0-8 0-9 0-24 0-27 0-30 0-33 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 3-24 3-27 3-30 3-33 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 4-24 4-27 4-30 4-33 5-6 5-7 5-8 5-9 5-24 5-27 5-30 5-33 6-7 6-8 6-9 6-24 6-27 6-30 6-33 7-8 2 2 2 2 2 2 Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 19.15 19.705 20.765 21.69 23.695 23.71 28.425 36335 45.62 55.155 62.6 64.31 X X X XX XX XX X X X DỊffèren ce 1.71 9.155 18.69 27.975 35.885 40.6 42.62 40615 43.545 44.605 45.16 7.445 16.98 26.265 34.175 38.89 40.91 38.905 41.835 42.895 43.45 9.535 18.82 26.73 31.445 33.465 31.46 34.39 35.45 36.005 9.285 17.195 21.91 23 93 21.925 24855 25.915 26.47 7.91 12.625 14645 1264 15.57 16.63 17.185 4.715 +/- Limits 7.32721 732721 7.32721 7.32721 732721 7.32721 732721 7.32721 732721 732721 7.32721 7.32721 732721 732721 732721 7.32721 7.32721 732721 732721 32721 32721 732721 7.32721 732721 7.32721 32721 732721 7.32721 732721 7.32721 32721 732721 32721 32721 32721 7.32721 7.32721 732721 7.32721 732721 732721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 732721 Trường Đại học cần X X X 7-9 7-24 7-27 * 7-30 * 7-33 » 8-9 8-24 8-27 8-30 8-33 9-24 9-27 9-30 9-33 24-27 24-30 24-33 27-30 27-33 30-33 * 6.735 4.73 7.66 8.72 9.275 2.02 0.015 2.945 4.005 4.56 -2.005 0.925 1.985 2.54 2.93 3.99 4.545 1.06 1.615 0.555 7.32721 732721 732721 732721 7.32721 32721 732721 732721 7.32721 7.32721 732721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 7.32721 32721 7.32721 Trường Đại học cần denotes a statistically significant difference. 7. Thí nghiệm 3: Anh hưởng nhiệt độ sẩy thời gian sấy đến độ dai sản phẩm Multifactor ANOVA - dai Dependent variable: dai Factors: nhiet thoigian Number of complete cases: 24 Analysis of Variance for dodai - Type in Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 10826.4 5413.19 92.93 B:thoi gian 14875.6 4958.54 85.13 INTERACTION S AB 1846.34 307.724 5.28 RESIDUAL 698.991 12 58.2492 TOTAL (CORRECTED) 23 28247.3 All F-ratios are based on the residual mean Table square of Leasterror. Squares Means for dai with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 24 55.4437 nhiet 40 34.4775 2.69836 28.5983 50 47.3 2.69836 41.4208 60 84.5537 2.69836 78.6745 thoigian 30 25.305 3.1158 18.5162 60 42.795 3.1158 36.0062 90 61.0967 3.1158 54.3079 120 92.5783 3.1158 85.7896 nhiet by thoigian 40,30 15.375 5.39672 3.61653 40,60 25.715 5.39672 13.9565 40,90 42.085 5.39672 30.3265 P-Value 0.0000 0.0000 0.0070 Upper Limit 40.3567 53.1792 90.433 32.0938 49.5838 67.8854 99.3671 27.1335 37.4735 53.8435 [...]... ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm Sản phẩm thực phẩm được chế biến từ tinh bột như bánh tráng có độ dai phụ thuộc lớn vào tỉ lệ tinh bột bổ sung Kết quả phân tích độ dai của bánh tráng được biểu thị ở bảng và hình sau: Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột khoai mì/bột khoai lang tím và nước cốt dừa đến độ dai (Gram lực) của sản phẩm Tỉ lệ tinh bột/bột Tỉ lệ nước cốt dừa bồ sung (%) Trung bình khoai. .. bột khoai lang tím (đã hấp chín, đã được hồ hoá) càng ít Khi bột khoai lang càng ít thì hỗn hợp bột có độ nhớt càng giảm Điều này giải thích tại sao tăng tinh bột mì (sống) nhiều thì lại giảm hỗn hợp bột trước khi tráng bánh 4.1.3 Tỉ lệ nước cốt dừa và tinh bột ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Bánh tráng là loại thực phẩm truyền thống, quen thuộc và được ưa chuộng Bánh tráng làm từ khoai lang tím. .. hợp ảnh hưởng không rõ đến mùi của bánh Theo tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai lang, nhìn chung khi tăng tỉ lệ bột mì (đồng nghĩa tăng tỉ lệ bột khoai) thì điểm cảm quan về mùi giảm do mùi khoai yếu dần Cảm quan về mùi có ảnh hưởng tốt nhất ở tỉ lệ 20:80 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ tình bột/bột khoai và nước cốt dừa đến vị của sản phẩm Tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung (%) 15 10 20 Trung bình Tỉ lệ tinh bột/bột khoai. .. sung ảnh hưởng không đáng kể đến giá trị cảm quan về màu sắc Nhưng tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai lang tím có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc Tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai 15:85 và 20:80 đạt giá trị cao nhất về màu Yì ở tỉ lệ này có tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai vừa phải màu sắc không quá sậm cũng không nhạt quá Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ tình bột mì/bột khoai lang và nước cốt dừa đến mùi của sản. .. bột Các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tò amylopectin Vì thế sự thoái hoá gần như chỉ liên quan đến các phân tử amylose là chủ yếu Sự thoái hoá gồm 3 giai đoạn sau: Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại - Tiếp đến Yỏ hydrate bị mất và các mạch được định hướng Cuối cùng các cầu hydro được hình thành giữa các nhóm OH Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc... THÍ NHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ tình bột mì và nước cốt dừa trong hỗn họp ảnh hưởng đến chất lượng bánh a Mục đích Xác định hàm lượng tinh bột mì và tỉ lệ nước cốt dừa thích hợp cho chất lượng bánh tráng khoai lang tốt b Bố trí thỉ nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lập lại A: Hàm lượng tinh bột khoai mì (%): bột khoai lang B: Tỉ lệ nước cốt dừa (%)... hơn, các anthocyanidin tự do sẽ bị phân rã thông qua chromenol và a~ dỉketon tạo thành aldehyde và acỉd carboxylic: Anthocyanin có thể tạo nối với kim loại: nối chelate, muối các dẫn xuất thường có màu khác theo khuynh hướng xanh hơn hợp chất dẫn xuất Các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến màu anthocyanin trong mô là nồng độ, tỉ lệ tương đéỉ ưong hỗn hợp các anthocyanin, ảnh hưởng các sắc tố khác... khi bổ sung nhiều nước cốt dừa, bánh mềm dẻo lâu hơn nên độ cứng đo được giảm 4.1.2 Tỉ lệ nước cốt dừa và tỉnh bột ảnh hưởng đến độ nhớt của dịch bột trước khi tráng bánh Độ nhớt của hỗn hcrp bột trước khi tráng có ảnh hưởng đến thao tác tráng và khả năng tạo màng của bánh Giống như các chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có khả năng tạo màng tốt Hỗn hợp bột trước khi tráng cần một nồng độ và độ nhớt... dõi d Chỉ tiêu theo dôi - Độ ẩm bánh theo thời gian - Độ dai của bánh (đo bằng máy Rheotex theo thời gian) - Màu sắc của bánh (L, a, b) 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy và thòi gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng bánh a Mục đích’ Xác định nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu cho chất lượng bánh khoai lang b Bổ trí thỉ nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố 2 lần lập lại D: Nhiệt độ sấy... hình cầu, cấu trúc khó cho nước đi qua Ngoài ra một số tác nhân hoá học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá, khi xử lý bằng tác nhân oxy hoá thì nhiệt độ hồ hoá tăng Các ion liên kết với tinh bột cũng có ảnh hưởng đến độ bền của các liên kết hydro giữa các yếu tố cấu trúc bên trong của hạt Khi gữa các phần của các chuỗi có chứa các ion mang điện tích cùng dấu thì sẽ đẩy nhau do đó làm lung lay cấu trúc . cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trinh sản xuất bánh tráng từ khoai lang tím Nhật ra đời nhằm tìm ra được yếu tố tối ưu để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và giúp cho quá trình sản. Đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT” do Nguyễn Thị Yến Nhi thực hiện. Luận văn đã báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp. sản xuất đạt hiệu quả. 1.2MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trinh chế biến bánh tráng từ khoai lang tím Nhật để tìm ra các giá trị tối ưu trong quy trình sản xuất.