Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh tráng từ khoai lang tím nhật

Đe dạt được mục tiêu trên, đề tài tiến hành nghiên cứu các nội dung: Khảo sát tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng bánh.. Kích thước các hạ

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả

trinh bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công

trình luận văn nào trước đây

Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2013

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THỊ YẾN NHI

LỜI CẢM TẠ ■

Tỏ lòng biết ơn chân thành thầy Nhan Minh Trí, cán bộ hướng dẫn Cảm ơn thầy đã tậntình giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm quý báu và những lời khuyên bổ ích để giúp tôihoàn thành luận văn này

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Cộng nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện

và hỗ trợ về mặt phương tiện và kiến thức trong thời gian thực hiện luận văn

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

Đồng cảm ơn các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm K36, bạn bè và các anh chịhọc viên cao học đã giúp đỡ, cùng sẻ chia nhừng khó khăn kinh nghiệm để tôi hoànthành luận văn này

Và người tôi muốn cảm ơn nhất từ tận đáy lòng là gia đình tôi, những người đã cho tôiđộng lực, luôn bên tôi và động viên tôi

Cảm ơn tất cả mọi người

Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2013 Sinh

viên thực hiện Nguyễn Thị

Yến Nhi TÓM LƯỢC

Trong nông nghiệp lương thực ngoài lúa, ngô, đậu, bên cạnh đó còn có các loại củ như khoai tây, san, khoai lang Trong đó khoai lang là loại củ được trồng phổ biến rộng rãi trong cả nước, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long Đe tận dụng nguồn liệu sẵn có, cũng như góp phần làm phong phú sản phẩm trên thị trường là vẩn luôn được đặt ra đổi với những người nghiên cứu về thực phẩm Đe góp phần vào việc giải quyết vấn đề trên đề tài tiến hành nghiên cứu “khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh tráng từ khoai lang tím Nhật” vừa tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có vừa đóng góp thêm loại thực phẩm mới cho thị trường.

Đe thu được sản phẩm có chất lượng tối ưu Dựa trên mục tiêu frên, đề tài đã tiến hành khảo sát một sổ nội dung chủ yếu sau

- Khảo sát tỉ lệ tình bột mì: bột khoai và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

- Khảo sát thời gian làm ráo bánh.

- Khảo sát thời gian sấy và nhiệt độ sẩy ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

Kết quả thỉ nghiệm cho thấy tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai là 20 : 80 và tì lệ nước cốt dừa

bổ sung 15% cho chất lượng bánh tổt nhất Ở tỉ lệ này thì mùi, vị, màu sắc và cẩu trúc của bánh được đánh giá là tốt nhất Màu sắc đẹp, mùi vị thom ngon, không quả dai hay quả bở Then gian làm rảo trước khi sấy 6 giờ là phù hợp nhất, độ ẩm, màu sắc và cấu trúc phù hợp cho công đoạn sẩy tiếp sau Nhiệt độ sấy 50°c và thời gian sẩy 90 phút cho bảnh có chất lượng tổt về màu, mùi, vị, cấu trúc Cũng như chỉ tiêu về ẩm đảm bảo

và hàm lượng anthocyanin còn lại tương đổi cao.

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM LƯỢC iv

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

MỤC LỤC V

DANH SÁCH HÌNH ix

DANH SÁCH BẢNG X Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại thực vật 2

Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật 2

2.1.2 Đặc điểm sinh học 2

2.1.3 Phân bố 3

2.1.4 Sản lượng 3

2.1.5 Cấu tạo 3

2.1.6 Thảnh phần hoá học 4

2.1.7 Giá ưị dinh dưỡng 4

2.1.8 Công dụng 5

2.1.9 Bảo quản 5

2.2 GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT 6

2.2.1 Hình dáng và kích thước của tinh bột 6

2.2.2 Thành phần hoá học của tinh bột 6

Hình 2.2 cấu tạo phân tử Amylose 8

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

V

Hình 2.3 cấu tạo phân tá amylose dạng thuyền 8

Hình 2.4 cấu trúc phân tà amylose 9

Hình 2.5 cấu tạo phân tá amylopectin 10

2.2.3 Một số tính chất và chức năng của tinh bột 11

Hình 2.6 Các giai đoạn tạo màng 14

2.2.4 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột 16

Hình 2.7 Phản ứng thuỷ phân tinh bột 16

2.3 SẮC TỐ ANTHOCYANIN TRONG THựC PHẨM 17

2.3.1 Cấu tạo 17

Hình 2.8 Cấu tạo khung cơ bản anthocyanidin 18

2.4.2 Tính chất 18

Hình 2.9 Sự biến đổi anthocyanin (cynidin-3-glycoside) theo pH 19

2.4.3 Sự thoái hoá của anthocyanin 19

2.4 SẤY 20

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22

3.1 PHƯƠNG TIỆN YÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 22

3.1.1 Nguyên vật liệu 22

3.1.2 Dụng cụ thiết bị 22

3.1.3 Hoá chất sử dụng 22

3.1.4 Phụ gia sử dụng 22

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 22

3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 24

3.3 BỐ TRÍ THÍ NHIỆM 24

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ tinh bột mì và nước cốt dừa trong hỗn hợp ảnh hưởng đến chất lượng bánh 24

3.3.2Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian làm ráo bánh 25

3.3.3Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng bánh 25 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 TỈ LỆ NƯỚC CỐT DỪA VÀ TINH BỘT MÌ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG BÁNH

27

4.1.1Tỉ lệ nước cốt dừa và tinh bột ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm 27

4.1.2Tỉ lệ nước cốt dừa và tinh bột ảnh hưởng đến độ nhớt của dịch bột trước khi tráng bánh 28

4.1.3Tỉ lệ nước cốt dừa và tinh bột ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm29 4.2 KHẢO SÁT THỜI GIAN LÀM RÁO BÁNH 31

4.2.1Sự thay đổi ẩm theo thời gian làm ráo bánh 31

4.2.2Sự thay đổi độ dai theo thời gian làm ráo bánh 33

4.2.3Sự thay đổi màu sắc theo thời gian làm ráo bánh 34

4.3 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ THỜI GIAN SẤY ẢNH HUỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH ! 36

4.3.1Sự thay đổi ẩm của bánh theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy 36

4.3.2Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ dai của sản phẩm 38

4.3.3Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến màu sắc bánh 40

4.3.4Sự thay đổi hàm lượng Anthocyanin theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy 41

4.3.5Nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 42

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

Chương 5: KỂT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 KẾT LUẬN 45

5.2 ĐỀ NGHỊ 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 47

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 47

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 51

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật 2

Hình 2.2 cấu tạo phân tò Amylose 8

Hình 2.3 cấu tạo phân tò amylose dạng thuyền 8

Hình 2.4 cấu trúc phân tò amylose 9

Hình 2.5 cấu tạo phân tò amylopectin 10

Hình 2.6 Các giai đoạn tạo màng 14

Hình 2.7 Phản ứng thuỷ phân tinh bột 16

Hình 2.8 Cấu tạo khung cơ bản anthocyanidin 18

Hình 2.9 Sự biến đổi anthocyanin (cynidin-3-glycoside) theo pH 19

Hình 4.1 Sự thay đổi độ dai theo tỉ lệ tinh bột khoai mì/bột khoai lang tím và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung 27

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nhớt theo tỉ lệ tinh bột/bột khoai và tỉ lệ nước cốt dừa của dịch bột 28

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm (% theo căn bản ướt) theo thời gian làm ráo32 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dai theo thời gian làm ráo bánh 34

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu (theo L,a,b) theo thời gian làm ráo 35

Hình 4.6 Sự thay đổi ẩm (% theo căn bản khô) theo thời gian sấy và nhiệt độ sấy 37 Hình 4.7 Đồ thị xác định hằng số tốc độ sấy K (1/phút) của quá trình sấy theo mô hình Lewis 38

Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dai theo thời gian và nhiệt độ sấy 39

Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng % Anthocyanin toàn phầnừong bánh theo thời gian sấy và nhiệt độ sấy 41

DANH SÁCH BẢNG Khoai lang Hưng Lộc 491(Nhật tím) 2

Bảng 2.1 Diện tích, năng suất và sản lượng của cây khoai lang ở Việt Nam 3

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của khoai lang 4

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của khoai lang (lOOg) 4

Bảng 2.4: tỉ lệ amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột 7

Bảng 2.5: Sáu nhóm anthocyanidin 18

Bảng 2.6: Các loại anthocyanin thường gặp trong thực phẩm 18

Bảng 4.1 Anh hưởng tỉ lệ tinh bột khoai mì/bột khoai lang tím và nước cốt dừa đến độ dai (Gram lực) của sản phẩm 27

Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến độ nhớt (cP) của dịch bột 28

Bảng 4.3 Anh hưởng tỉ lệ tinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến màu sắc của sản phẩm 29

Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột mì/bột khoai lang và nước cốt dừa đến mùi của sản phẩm 30

Bảng 4.5 Anh hưởng tỉ lệ tinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến vị của sản phẩm 30 Bảng 4.6 Anh hưởng tỉ lệ tinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến độ dai của sản phẩm .31

Bảng 4.7 Anh hưởng của thời gian làm ráo đến độ ẩm của bánh 32

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến độ dai (Gram lực)của bánh 33

Bảng 4.9 Anh hưởng của thời gian làm ráo đến sự khác biệt màu AE 35

Bảng 4.10 Bảng tổng họp kết quả tính toán theo mô hình Lewis 38

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến độ dai (gram lực) của sản phẩm 39

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá ừị màu L của sản phẩm .I ’ 40

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá ừị màu a của sản phẩm 7 7 ! 40

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá ừị màu b của sản phẩm

I 41

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến màu sắc của sản phẩm 42

Bảng 4.16 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến mùi của sản phẩm 43

Bảng 4.17 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến vị của sản phẩm 43

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

Bảng 4.18 Anh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ giòn của sản phẩm 44

Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1ĐẶT VẤN ĐỀ

Đồng bằng sông Cửu Long là vùng sản xuất lương thực lớn nhất cả nước Bên cạnh

cây lúa được trồng phổ biến và rộng rãi thì khoai lang cũng được trồng với sản

lượng lớn Trong đó có khoai lang tím giống Nhật là giống khoai mới được lai tạo

nghiên cứu gần đây và cũng được đưa vào sản xuất với lượng lớn Tuy nhiên, sự bất

ổn của nền kinh tế làm cho giá cả của các loại nông sản bấp bênh, khoai lang tím

Nhật không ngoại lệ, giá giảm không ổn định Bên cạnh đó trong quá trình thu

hoạch vận chuyển khoai làm cho khoai bị gãy vỡ hay củ không đạt kích cỡ do thời

tiết hay mùa vụ Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, cũng như nguyên liệu khoai

gãy vỡ, không đạt kích cỡ để sản xuất những loại sản phẩm khác như, tinh bột, bột

sấy, khoai chiên, mứt khoai, rượu, trong đó có bánh tráng Bánh tráng là loại thực

phẩm truyền thống và phổ biến trong văn hoá ẩm thực của người Việt Nam Ngày

nay bánh tráng không những được bán rộng rãi ở thị trường trong nước mà còn

được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới Cùng với sự phát triển của cuộc sống,

đời sống vật chất của con người ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống cũng tăng

theo Do đó, việc nghiên cứu phát triển thực phẩm không còn chỉ là để ăn no mà

còn phải đáp ứng về giá trị cảm quan và dinh dưỡng Vì thế, loại thực phẩm truyền

thống như bánh tráng cũng không ngoại lệ Do đó việc tận dụng nguốn nguyên liệu

sẵn có là khoai lang tím Nhật vào sản xuất bánh tráng vừa tạo ra loại thực phẩm mới

thơm ngon dinh dưỡng vừa góp phần làm phong phú nền văn hoá ẩm thực nước ta

Nhận thấy sự cần thiết của vấn đề trên, đề tài nghiên cứu “khảo sát các yếu tố ảnh

hưởng đến quy trinh sản xuất bánh tráng từ khoai lang tím Nhật” ra đời nhằm tìm ra

được yếu tố tối ưu để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và giúp cho quá trình sản

xuất đạt hiệu quả

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trinh chế biến bánh tráng từ khoai lang

tím Nhật để tìm ra các giá trị tối ưu trong quy trình sản xuất Đe dạt được mục tiêu

trên, đề tài tiến hành nghiên cứu các nội dung:

Khảo sát tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung ảnh hưởng

đến chất lượng bánh

Khảo sát thời gian làm ráo bánh

Khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1Nguồn gốc và phân loại thực vật

Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ, được con người ừồng cáchđây trên 5000 năm và phổ biến rất sớm trong khu vực này bao gồm cả khu vực Caribe

Nó cũng được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương Tây tới Polynesia

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

Cây khoai lang được đưa vào Trung Quốc năm 1954 và Papuaniu Ghine khoảng 300đến 400 năm trước

Một số loại khoai lang phổ biến ở nước ta:

Khoai lang Hoàng Long

Khoai lang Hưng Lộc 4

Khoai Lang Hưng Lộc 518

Khoai lang Kokey 14 (Nhật vàng)

Khoai lang Hưng Lộc 491 (Nhật tím)

Khoai lang Hưng Lộc 284 (Nhật trắng)

Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas (L.) là loài cây nông nghiệp YỚi các rễ

củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, ừồng hàng năm, thuộc họ Bìm Bìm

(Convoỉvuỉaceae), bộ Solanales Khoai lang được xem là nguồn cung cấp rau ăn củ

quan trọng, được sử dụng trong vai ừò của cả rau lẫn lương thực Các lá non và thânnon cũng được sử dụng như một loại rau Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai

tây (,Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai

mỡ là các loại có nguồn gốc châu Phi và châu Á

2.1.2Đặc điểm sinh học

Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hìnhtim hay xể thuỳ chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình Khoai langtrồng ở vùng nhiệt đới thường có thân bò, trong ở vùng ôn đới thường có dạng bụi Rễ

củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâuhay trắng Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím tuỳ theo giống

Khoai lang là loại cây màu ưa ẩm nên được ừồng phổ biến ở các nước nhiệt đới Ởnước ta khoai lang giữ vị trí quan trọng sau lúa và bắp Từ đồng bằng đến trung du

điều trồng khoai lang, đặc biệt ở các vùng đất cát có nhiều phù sa Khoai lang dễtrồng, có thể trồng được nhiều vụ trong năm, trong đó có hai vụ chính là đông xuân và

thu đông

2.1.3 Phân bố

Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì,

bắp và khoai mì Loại cây này được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới ở châu Á(31 nước), châu Phi (39 nước) và châu Mỹ Latin (31 nước) Ở nước ta khoai lang được

Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

Cấu tạo của củ khoai lang gồm ba phần:

Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ, gồm các tế bào sít, có thành dày vàchứa sắc tố Thành tế bào cấu tạo chủ yếu là cellulose giúp giữ nước và bảo vệ củ khỏi

bị tác dụng bên ngoài

Vỏ cùi chiếm từ 5 - 12%, gồm các tế bào thành mỏng, chứa tinh bột, nguyên sinh chất

và dịch thể (mủ khoai) Trong dịch thể có tannin, sắc tố, enzim Hàm lượng tinh bộttrong tế bào này ít hơn so YỚi tế bào thịt củ

Thịt củ, gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ và một số nguyên

tố vi lượng Giữa các lớp tế bào nhu mô, đôi khi còn có các lớp tế bào thành dày, cấutạo từ cellulose chạy dọc theo củ Tinh bột của khoai lang tập trung chủ yếu ở phầnthịt củ Mủ khoai không những có nhiều ở lớp vỏ cùi mà còn có nhiều trong lớp thịt(nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)

2.1.6 Thành phần hoá học

Thành phần hoá học của khoai lang được trình bày ở bảng 2.2 ( Bùi Đức Hợi, 2007)

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của khoai lang

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

Lượng tinh bột trong khoai lang thường dao động từ 15 - 31%, kích thước hạt tách bột

từ 15 - 80jim Khoai lang còn chứa một lượng đường từ 5 - 10%.(Nguồn: Lê Ngọc Tú,

2003)

2.1.7 Giá trị dinh dưỡng

Năm 1992 người ta đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác.Lưu ý với hàm lượng xơ, carbonhydrate, protein, vitamin A và c, sắt thì khoai langđứng vị trí cao nất hơn cả khoai tây

Khoai lang thường được luộc, rán hay nướng Chúng có thể chế biến thành tinh bột vàđược thay thế một phần bột mì Trong công nghiệp người ta dùng khoai lang để sảnxuất tinh bột và cồn công nghiệp (Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của khoai lang (lOOg) (USDA Nuừient Database))

Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản YÌ khoai chứa lượng nướckhả cao (80% trọng lượng) Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý chuyểnhoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng, vỏ khoai mỏng, tác dụng bảo

vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây ra hiện tượng khoai hà, gây thốiruỗng, nấm mốc phát triển Có thể bảo quản khoai lang theo những cách sau đây:

Bảo quản trong hầm, đào sâu dưới đất

Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất nơi cao ráo, sạch sẽ,không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoátnước Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai Khoai thu hoạch về chọn củ tốt,không sây sát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô hanh và cầnthận trọng khi vận chuyển vào hầm Một tháng đầu mở nắp 1-2 lần để thoát nhiệt độtrong hầm, tránh bốc nóng Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm, đất

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm Hầm đào sâu trên lm, phía trên mặt hầmđắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa 1 cửa để lên xuống, hầm phải có nắpđậy kín và có mái che Bảo quản bằng hai cách này sẽ cách ly được với môi trường vàkhoai giữ được lâu hơn

Bảo quản bằng cách ủ cát khô: đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên Nếu khoai đóngtrong sọt thì để nguyên và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín lênkhoai Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng, đều nhau và xếpthành từng luống hoặc từng đống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ nắnghắt vào và không có mưa dột

Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như ưong hầm kín nhưng đơngiản và dễ làm Song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhược điểm là không được kínhoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài Chọn

những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị sây sát Yỏ, xếp thành

từng luống có chiều rộng 1,2 -l,5m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai bảo quản

nhiều hay ít Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát Ngoài ra, khoai lang

có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10-15 ngày Khi bảo

quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt

2.2 GIỚI THIÊU VÈ TINH BÕT

2.2.1 Hình dáng và kích thước của tình bột

Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi tế bào bị phá vỡ, tuỳ

theo từng loại nguyên liệu, tinh bột có hình dạng và kích thước khác nhau: hình

tròn, hình bầu dục, hình đa giác,

- Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3-8|j.m, được bao bằng vỏ protein

cứng, có dạng hình đa giác

- Tinh bột mì: gồm các hạt có kích thước từ 20-35|j.m và một số hạt nhỏ có kích

thước trung bình và nhỏ 2-10^m Các hạt tinh bột có hình dạng elip hay hình

tròn

- Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bìnhl,5-30|j.m

Hình dạng giống như hình dạng các hạt khoai tây

- Tinh bột khoai tây: khoai tây là một trong những loại củ chứa các hạt tinh bột có

kích thước to nhất từ 30-15o^m Hình dạng các hạt tinh bột là hình bầu dục

Từcác ví dụ trên ta thấy các hạt tinh bột có hình dáng, kích thước rất khác nhau,

không chỉ giữa các loại nguyên liệu khác nhau mà còn khác nhau trong cùng một

loại nguyên liệu Kích thước các hạt khác nhau sẽ dẫn đến những hạt có tính chất

khác nhau như: nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có

cấu tạo chặt trong khi đó hạt lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí,

2000).

2.2.2 Thành phần hoá học của tính bột

Tinh bột được cấu tạo chủ yếu từ hai cấu tà khác nhau về tính chất vật lý và hoá

học: amylose và amylopectin Tuỳ theo loại nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà tinh

bột chứa amylose và amylopectin với tỉ lệ khác nhau

Trong thực tế để xác định hàm lượng và để tách amylose và amylopectin thường dùngcác phương pháp khác nhau:

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

vii

- Chiết bằng nước nóng: Dựa vào độ hoà tan khác nhau của hai cấu tò này trongnước nóng để tách amylose Cho huyền phù tinh bột ở nhiệt độ 60°c, sau đó chiếttách dịch hoà tan rồi kết tủa ở nhiệt độ lạnh Bằng cách này có thể tách đượcamylose vì amylose hoà tan trong nước nóng và sẽ kết tủa trở lại khi làm lạnh

- Ket tủa trọn lọc bang alcohol: Dựa vào khả năng tạo phức không tan của phân tửamylose với một số rượu: n-butanol, pentanol để tách amylose ra khỏi tinh bột

- Hấp thụ trên cellulose: Phân tò amylose dủa tinh bột được hấp thụ trên bông haygiấy thấm bằng cách này có thể điều chế được amylopectin

- Ngoài ra còn có thể dùng phương pháp sắc ký trên cột phosphate kali để phân loạiamylose và amylopectin Khi rửa cột bằng dung dịch photphate thì amylose bị kéotheo còn amylose pectin còn lại trên cột

Amylose và amylopectin thu được bằng các phương pháp trên dù tinh khiết vẫn chưaphải là đồng thể Vì vậy có thể dùng các phương pháp siêu phân đoạn để tách riêng

từng đoạn điều hơn

Có thể siêu phân đoạn amylose bằng dung dịch methanol 80% ở các nhiệt độ khácnhau (60, 70, 80, 90°C) Các phân tò amylose được trích ly ở 60°c dễ dàng bị thuỷphân hoàn toàn bởi enzyme Khi nhiệt độ trích ly tăng lên, khả năng thuỷ phân cácphân tò amylose giảm xuống

Cũng có thể siêu phân đoạn amylose bằng acetol hoặc etanol.Hoà tan chế phẩmamylose thu được vào dung dịch dimetylsulfoxit 0.5% Giữ dung dịch ở nhiệt độ 4°crồi thêm ethanol ở cùng nhiệt độ và đến khi kết tủa Tách kết tủa bằng ly tâm, sau đóthêm ethanol mới vào để kết tủa phân đoạn lần hai Amylose thu được ở các nồng độethanol khác nhau thường có độ nhớt giới hạn khác nhau và khả năng bị thuỷ phânbởi enzyme amylase khác nhau (nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003)

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

H OH

Amylose

Hình 2.2 cấu tạo phân tử Amylose

Theo quan điểm hiện đại, gốc D-glucopyranose có dạng thuyền, do đó công thức cấutạo của amylose như sau:

Khi ở trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái bị thoái hoá, amylosethường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amylose mới chuyểnthành dạng xoắn ốc Khi ở trạng thái tinh thể amylose có cấu bìnb xoắn ốc, có thể tácdụng với iot ngay khi trạng thái khô Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 gốc glucose Đườngkính của xoắn ốc là 12,97Ả và chiều cao của vòng xoắn là 7,91Â Các nhóm hydroxylcủa các gốc glucose được bố trí ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H Nhìndọc trục xoắn ốc amylose có dạng như một cái ống, mà lòng ống có kích thước vừa đủ

1 phân tử iot chui vào

Hình 2.3 cấu tạo phân tử amylose dạng thuyền

ŒLOH ŒLOH

CH,OH " i — 0 H

Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50000 đến 160000 Do cấu trúc mạch thẳngamỵlose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm, tuy nhiên ở dạngtỉnh thể không bền vững khi để yên tính thể sẽ tách ra.

- Tỉnh chất

Độ hoà tan

Amylose thu được bằng phương pháp công nghiệp thường là sản phẩm thoái hoá nênkhông hoà tan trong nước Amylose mới tách ra từ tinh bột thường có độ hoà tan cao,song cũng không bền và nhanh chóng bị thoái hoá

Trong đa số trường hợp dung dịch amylose nhanh chóng tạo keo ngay cả khi ở nhiệt độcao Tốc độ tạo keo là hàm số của thời gian, nhiệt độ, pH, nồng độ và phương pháp hoàtan amylose

Amylose thường hoà tan trong các dung môi sau: cloralhydrat, formamit, axitđicloaxetic, pừolidin, dimetylsulfoxit, Do amylose có khối lượng phân tử tương đéỉlớn và có mạch thẳng nên nồng độ của nó trong đa số các dunẸ môi này điều có độ nhớtcao Dung môi tot nhất của amylose là đỉ metylsulfoxit Neu dung môi khan thì có thểhoà tan được 50% khối lượng amỵlose coa độ ầm từ 7 - 10% Sau đó thêm nước vào thìamylose kết tủa

Phản ứng với iod

Khi tương tác với iod, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng, iod có thể coi như chấtthử đặc biệt đề xác đỉnh hàm lượng amylose trong tỉrứi bột bằng phương pháp trắcquang Đe phản ứng với iod phân tử amylose phải có dạng vòng hoặc xoắn ốc Cácdextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với ỉod vì không tạo được vònghoàn chỉnh

Amylose vói cấu hình xoắn ốc hấp thu được 26% khối lượng iod tương ứng với mỗivòng xoắn ốc một phân tử ỉod Phản ứng vẫn có thể xảy ra dễ dàng khỉ dủng amylosekhô phản ứng vớỉ hơi ỉod cũng như khỉ cho phản ứng giữa dunệ dịch amylose với dungdịch iod Như vậy nước không phải là yếu tố cần thiểt nếu amylose đã có cấu hình khônggian thích hợp để tạo phức, vai trò của nước là để ỉod

Hình 2.4 cấu trúc phân tử amylose

và amylose chuyển động tự do và tạo điều kiện cho việc hình thành xoắn ốc dễ dàng.Tron^phức, trục của mạch (amylose) polyiod trùng với trục xoắn ốc phức amyloseiod ben được là do tương tác của các ngẩu lực cảm ứng và được tạo ra nhờ cácglucose trong xoắn ốc và mạch polyiod.

Khả năng tạo phức

Amylose có khả năng tạo phức với rất nhiều các hợp chất hữu cơ có cực cũng nhưkhông cức khác nhau: các rượu no (isoamylic, butylic, isopropylic), rượu vòng,phenol, các xeton thấp phân tử, các acỉd béo dãy thấp cũng như các âcỉd béo dãy Câ0(stearic, oleic, ), các este mạch thẳng mạch vòng, các hydrocarbon thẳng và vòng,dẫn xuất benzen có nhóm aldehyt, nỉtroparaíĩn, Các chất tạo phức cũng chiếm vị tríbên trong dọc theo xoắn ốc tương tự như iod

Phức của amyỉose với các chất tạo phức không tan trong nước thường bị kết tủa hoặc

bị kết tỉnh khỉ để yên tronẸ dung dịch Các phức đã được làm khô thường rất bền vàkhông thể chiết các chat đã được hấp thụ trong phức ra bằng dung môi hydrocacbonhoặc đỉoxan khan Tuy nhiên các dung môỉ chứa nước như đỉoxan 80% hoặc metanol80% thường chiết được các chất tạo phức ra một cách dễ dàng

2.2.2.2 Amylopectin

- Cấu tạo

Amylopectin có cấu tạo vô định hình, mạch phân nhánh Thành phần gồm cá đem vịa-D-glucopyranose liên kết với nhau Trên mạch thẳng, các gốc ẹlucose liên kết vớinhau bằng liên kết a-1,4- glycoside, liên kết tạo nhánh là liên kễt a-1,6- glycoside,khoảng 20 gốc glucose có một điểm phân nhánh

a)

Hình 2.5 cấu tạo phân tử amylopectin

Đối với cấu trúc phân nhảnh của phân tử amylopectỉn hiện nay người ta giả thuyết 3 sơ

đồ sau:

• Sơ đồ cấu tạo lớp: theo sơ đồ này, phân tử amylose pectin không có phần lõi mà docác đoạn mạch riêng biệt vốn đã được liên kết với nhau bằng liên kết a-1,4-glycoside sẽ được nối với nhau bằng liên kết a-1,6- glycoside

• Sơ đồ đuôi: phân tà amylopectin gồm mộ mạch chính tương đối ngắn, các mạch phụkhoảng 20 gốc glucose Các mạch phụ được kết hợp vào mạch chính bằng liên kếta-1,6 và a-1,3- glycoside.

• Sơ đồ hình cây: cho rằng các gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết glycoside và phân tử không gian phức tạp sẽ được tạo thành nhờ liên kết a-1,6-glycoside Như vậy, trong phân tử có một lượng rất lớn các mạch phụ nối vào mạchchính bằng các nhỏm khử

a-1,4-Nghiên cứu cấu tạo của amylopectin bằng cách thuỷ phân với enzyme a amylase nhậnthấy: khoảng cách giữa các điểm phân nhánh khoảng 8 đến 10 đơn vị glucose và mỗinhánh tự do gồm 15 đến 18 đơn vị glucose

2.2.3.2 Tỉnh hồ hoá

Khả năng trương nở của tinh bột ở trong nước khi nhiệt độ tăng tạo thành dung dịch keo

là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột Sự phá huỷ hạt có thể xem nhưgiới hạn tự nhiên giữa hai trạng thái khác nhau của tinh bột: tinh bột ban đầu với cácmức hydrat hoá khác nhau và dung dịch keo của tinh bột

Khi đun nóng tinh bột trong nước, tính chất vật lý của tinh bột biến đổi nhiều, ở ừạngthái này độ nhớt và khả năng xuyên sáng của dung dịch tinh bột tăng lên rất rõ, chất khô

hoà tan bị hao hụt 4% Thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần cho đến khi hạt tinh

bột bị rách và giải phóng các thành phần amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vôđịnh hình Nhiệt độ để phá YỠ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức hydrat hoákhác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hoá

Có nhiều giả thuyết giải thích bản chất quá trình hồ hoá: một số nghiên cứu cho rằng sự

hồ hoá kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra đồng thời với

sự hồ hoá Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc hạt

Để phá huỷ cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể Do đó mà cấu trúc hình tháihạt bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hoá

sẽ dẫn đến phá đứt các liên kiết hydro nội phân tử tạo thành các liên kết mới với nướcđến khi đạt độ nhớt cực đại Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nửa liên kết hydro sẽ bị pháhuỷ làm cho độ nhớt giảm xuống

Nhìn chung quá trình hồ hoá ở tất cả các loại tinh bột diễn ra điều giống nhau: ban đầu

độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống

Sự hồ hoá không chỉ xả ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra ở nhiệt độthấp trong môi trường kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt

độ thường Các muối vô cơ khi ở nồng độ thấp sẽ phá huỷ liên kết hydro nên làm tăng

độ hoà tan của tinh bột Ngược lại nồng độ muối cao sẽ làm giảm sự hydrat hoá phân tòtinh bột và làm kết tủa chúng

Sự hồ hoá không xảy ra ở nhiệt độ nhất đinh mà thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố:nhiệt độ hồ hoá của tinh bột có nguồn gốc khác nhau thì rất khác nhau, nồng độ huyềnphù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù điều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hoà hoá Khităng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hoá tăng lên một chút Nhiệt độ hồ hoá còn phụthuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hoá cao hơnnhiệt độ hồ hoá của hạt có kích thước lớn vì ở hạt nhỏ có cấu tạo chặt các phân tử liênkết với nhau bằng số lượng lớn liên kết hydro bền) Thành phần amylose và amylopectincũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá Amylose xếp thành chùm song song định hướngchặt chẽ hơn amylopectin vốn có xu hướng cuốn lại thành hình cầu, cấu trúc khó chonước đi qua Ngoài ra một số tác nhân hoá học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá, khi

xử lý bằng tác nhân oxy hoá thì nhiệt độ hồ hoá tăng Các ion liên kết với tinh bột cũng

có ảnh hưởng đến độ bền của các liên kết hydro giữa các yếu tố cấu trúc bên trong củahạt Khi gữa các phần của các chuỗi có chứa các ion mang điện tích cùng dấu thì sẽ đẩynhau do đó làm lung lay cấu trúc bên ừong của hạt kết quả làm thay đổi nhiệt độ hồ hoá

2.2.3.3 Sự thoái hoá

Đây là quá trình ngược lại của sự hồ hoá Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ

co lại và một lượng dịch thể sẽ tiết ra Quá trình đó gọi là sự lão hoá Quá trình này sẽcàng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá Tinh bột thoái hoá có sứcchịu đựng khá hơn đối YỚi sự tấn công của enzyme so với hạt chưa xử lý

Hiện tượng thoái hoá do sự hình thành nhiều cầu hydro giữa các phân tử tinh bột Cácphân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân

tò amylopectin Vì thế sự thoái hoá gần như chỉ liên quan đến các phân tử amylose làchủ yếu Sự thoái hoá gồm 3 giai đoạn sau:

- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

- Tiếp đến Yỏ hydrate bị mất và các mạch được định hướng

- Cuối cùng các cầu hydro được hình thành giữa các nhóm OH

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hoá: tốc độ thoái hoá sẽ tăng khi giảm nhiệt độ

và đạt cực đại khi pH=7 Tốc độ thoái hoá sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH Khi pH >10sẽkhông có thoái hoá Khi pH < 2 thì tốc độ thoái hoá vô cùng bé Magie sulfat làm tăngtốc độ thoái hoá

Người ta cũng nhận thấy rằng amylopectin đã thoái hoá có thể quay ừở về trạng thái banđầu khi đun nóng từ 50°c đến 60°c nhưng sự thoái hoá của amylose thì không thể khắc

phục được, ngay cả khi đun nóng có áp suất Sự khác biệt này có thể là do vùng kết tinhkhá lớn được tạo ra bởi amylose.

Sự thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng cũngnhư gây cứng lại của các sản phẩm bánh mì

2.2.3.4 Tỉnh chất hấp phụ của tinh bột

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các tác chất hoà tan thì bề mặt bêntrong và bên ngoài của hạt điều tham dự Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất thểkhí và thể hơi trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thuỷ nhiệt có ý nghĩa quan trọng.Khi độ ẩm tương đối của không khí là 73% thì khả năng hút ẩm của tinh bột là 10,33%, khi

độ ẩm tương đối là 100% thì khả năng hút ẩm lên đến 20,93%

Các ion liên kết với tinh bột thường có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp thụ của tinh bột.Khi nghiên cứu khả năng hấp thụ các chất điện ly hữu cơ có ion lớn như xanh metylen (tíchđiện dương) bởi tinh bột, người ta thấy rằng tinh bột hấp thụ xanh metylen rất tốt Tuynhiên đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột bình thường không giống nhau Đặctrưng của đường đẳng nhiệt hấp thụ của tinh bột phụ thuộc vào sự khác nhau về cấu tạo bêntrong của hạt và khả năng trương của chúng

Khả năng hấp thụ của tinh bột phụ thuộc vào các cation được liên kết với tinh bột Cáccation có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp thụ xanh metylen của tinh bột được phân bốtheo dãy sau: Na+> Mg2+> Ba2+> Ca2+ (nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003)

- Giai đoạn 1 : từ bề mặt bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột dịch gầnnhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán sắp xếp lạithành lớp “đơn hạt” đặc

- Giai đoạn 2: nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi Các hạt tiếp xúc nhiều hơn và bịbiến dạng Sức căn bề mặt lúc này có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặtcủa hệ thống Mức độ biến dạng của các hạt phụ thuộc vào modun và độ nhớt củachúng Có thể thêm vào các chất hoá dẻo để tạo cho màng có độ đồng thể hơn

- Gai đoạn 3: khi tiếp xúc với nhau các hạt bắt đầu thể hiện lực cố kết Các tính chất cơ

lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong gia đoạn này

Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày và xuất hiện ứng suấtnội Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hoá càng cao

Do đó người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hoá và do đólàm giảm sự co ngót

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bộtđược định hướng một cách mạnh mẽ, thường có độ bền cao hơn nhưng ứng xuất nội lớn.Khi làm khô chậm, màng kém bền hơn tuy nhiên lại không có ứng suất nội

Màng có cấu trúc và tính chất khác nhau tuỳ thuộc vào các yếu tố: nồng độ dung dịch tinhbột, độ nhớt, nhiệt độ và tốc độ bốc hơi Quá trình bốc hơi nước từ màng xảy ra theo 5 giaiđoạn:

- Giai đoạn 1 : nước nhiều nên sự bốc hơi xảy ra từ bề mặt tự do của chất lỏng (áp suấthơi bảo hoà không khí ảnh hưởng đến sự bốc hơi: gây trở ngại cho quá trinh bốc hơi)

- Giai đoạn 2: ừên bề mặt màng tạo ra lớp thể gel nhớt do đó nước phải thắng trở lực củalớp này

- Giai đoạn 3 : hình thành cấu trúc

- Giai đoạn 4: bốc hơi nước soval hoá là nước liên kết bền vững hơn với tinh bột Ngoài

ra nước phải thắng trở lực của lớp màng đã tạo thành

- Giai đoạn 5 : do kết quả bốc hơi màng được tạo thành

Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao người ta có thể thêm các chất hoá dẻo

để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tò và làm tăng động năng của các phân tà.Chất hoá dẻo thường có cùng bản chất hoá học nhưng có ứọng lượng phân tò bé hơn,thường dùng glycerin Cũng có thể kiềm hoá hoặc dùng muối (nguồn: Vũ Trường Sơn vàNhan Minh Trí)

2.2.3.6 Khả năng tạo sợi

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi Chính nhờ khả năng này mà người ta sản xuất miến.Sợi tinh bột (sợi miến, bún) là sự chập lại của rất nhiều phân tà amylose và amylose pectin

Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tò cũng

như lực tương tác nội phân tà quyết định (liên kết hydro giữa các phân tò amylose vàamylose pectin; giữa amylose, amylose pectin YỚi nước) Do số lượng nhiều nên liênkết chặt chẻ hơn

Độ bền, dai, độ chặt chẻ có liên quan đến độ dài của các phân tử tinh bột Khi tinh bột cóphân tử tương đối ngắn thì sự đứt của sợi trước có liên quan với sự trượt của các phân tửđối với nhau nghĩa là liên quan với lực liên kết giữa các phân tử Lực này sẽ tăng tỉ lệvới sự tăng độ dài của phân tử Do đó các sợi được tạo từ tinh bột giàu amylose (tinh bộtđậu xanh, tinh bột dong riềng, ) thường dai và bền hơn những sợi làm từ tinh bột thôngthường (gạo, ngô, ) Tuy nhiên, khi tăng độ dài của mạch đến một mức độ nào đó thì sẽkhông có sự phụ thuộc giữa độ bền và độ dài của phân tử nữa vì lúc này tổng các liên kếtgiữa phân tà sẽ bằng hoặc lớn hơn năng lượng của liên kết nội phân

Khi đứt sợi, đầu tiên sẽ đứt liên kết giữa các phân tử do đó các phân tử sẽ được địnhhướng Khi định hướng hoàn toàn thì sự đứt sẽ xảy ra ở chính mạch phân tà

Các tinh bột giàu amylopectin, các mạch nhánh của amylopectin thường rất ngắn nên lựctương tác giữa các phân tò rất yếu do đó độ bền đứt lớn Ngoài ra khi chập nhiều phân tửlại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rão và dễ đứt (nguồn: Lê Ngọc

Tú, 2003)

Hình 2.6 Các giai đoạn tạo màng

2.2.3.7 Khả năng đồng tạo gel với protein

Tinh bột có thể tương tác YỚi protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhấtđịnh như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên Tươngtác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van der Waals.Trong trường hợp này cả protein và tinh bột điều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel vàtương tác YỚi nhau, hay nói cách khác tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein.Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm nhưkamaboko, giò có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quanhấp dẫn hơn (nguồn: Yũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000)

2.2.3.8 Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tíchlên rất lớn và ừở nên rỗng xốp Ta điều biết chất béo là chất khônng có cực, có khả năngxuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột xellulose Khi nhiệt độ tăng thì cáctương tác kỵ nước giữa các chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng tụlại với nhau do đó mà có khả năng xuyên qua các “cửa ải” tinh bột Đồng thời nhiệt làmtinh bột hồ hoá và chín, nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột khôngthấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo do đó sẽ giản nở và làm tinh bột phồng nở Cáctinh bột amylose pectin (tinh bột nếp) có cấu trúc chặt và khả năng phông thấm khí lớn

do đó khả năng phồng nở lớn hơn Yới các tinh bột oxy hoá (tinh bột tẩy trắng bằng chấtoxy hoá) thì khả năng này lại càng mạnh vì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau,nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu rất chặt Đó là cơ sở để sản xuất ra các sảnphẩm như bánh phồng tôm, phồng nấm (nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003)

V H 2 0

Hình 2.7 Phản ứng thuỷ phân tinh bột

CH,CH

I O- CHJ—ọ.2 OH

2.2.3.9 Tính chất cơ cẩu trúc của tỉnh bột

Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có những tính chất cơ cấutrúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi, Các tính chất cơ cấu trúc này của hồ tinhbột thường chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau

Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá huỷ sẽ không được hồi phục theo thời gian,

có nghĩa là ứng suất trượt giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá huỷ cấu trúc sẽ liên tục giảm.Khi lão hoá thường xãy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính chấtcứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột

Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ tinh bột Các chấtpolyacrylanat, natri aginat, carboxymetylcellulose khi thêm vào khung cấu trúc của hồ tinhbột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn hồi vàtính dẻo cũng như khả năng dính

Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trinh tạo cấu trúc trong gel sẽ xãy ra càngnhanh Vì do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử với nhau do đó

mà có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc Khi nhiệt độ bảo quản gel càng caothì qúa trình tạo cấu trúc sẽ càng chậm lại

Tính chất cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ cation Ca2+, Mg2+,

Na+ Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có các muối CaS04, MgS04, NaCl(nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003)

2.2.4 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột

2.2.4.1 Phản ứng thuỷ phân

Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình

Các nhóm hydroxyl ừong tinh bột có thể bị oxi hoá tạo thành andehyt, xeton và tạo cácnhóm cacboxyl Quá trình oxi hoá thay đổi tuỳ thuộc vào tác nhân oxi hoá và điều kiệntiến hành phản ứng Quá trình oxi hoá tinh bột trong môi trường kiềm bằng hypoclorit làmột trong những phản ứng hay dùng, tạo ra nhóm cacboxyl trên tinh bột và một số lượngnhóm cacbonyl Quá trình này còn làm giảm chiều dài mạch tinh bột và tăng khả nănghoà tan trong nước, đặc biệt trong môi trường loãng.

Các nhỏm hydroxyl trong tinh bột có thể tiến hành ete hoá Một số monomevinyl đãđược dùng để ghép lên tinh bột Quá trình ghép được thực hiện khi các gốc tự do tấncông lên tinh bột và tạo ra các gốc tự do trên tinh bột ở các nhóm hydroxyl Nhữngnhỏm hydroxyl trong tinh bột có khả năng phản ứng với nhỏm andehyt trong môi trườngaxit Khi đó xãy ra phản ứng ngưng tụ tạo liên kết ngang giữa các phân tò tinh bột gầnnhau Sản phẩm tạo thành không có khả năng tan trong nước

2.2.4.2 Phản ứng tạo phức

Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot Khi tương tác với iot, amylose

sẽ cho phức màu xanh đặc trưng Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng để xácđịnh hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan

Để phản ứng được thì các phân tà amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đườngxoắn ốc đơn của phân tử amylose bao quanh phân tử iot Các dextrin có ít hơn 6 gốcglucose không cho phản ứng với iot YÌ không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh.Axit và một số muối như KI, Na2S04 tăng cường độ phản ứng

Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iot, tương ứng với mộtvòng xoắn một phân tử iot Amylopectin tương tác với iot cho màu nâu tím về bản chấtphản ứng màu YỚi iod là hình thành nên hợp chất hấp thụ

Ngoài khả năng tạo phức với iot, amylose còn có khả năng tạo phức với nhiều chất hữu

cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các xeton phân

và không thấy tự do trong tự nhiên

Anthocyanin là các dẫn xuất polyhydroxy và methocy của flavilium Có 6 anthocyanidinphổ biến trong thực phẩm, nó khác nhau do độ hydroxyl mà methoxyl hoá vòng B cấu tạokhung cơ bản của anthocyanidin:

Hình 2.8 Cấu tạo khung Ctf bản anthocyanidin

Bảng 2.5: Sáu nhóm anthocyanidin

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thưỷ, 2011)

cơ khác

phẩm

2.4.2 Tính chất

Màu của anthocyanin được xác định bởi cấu trúc hoá học và môi trường bên ngoài Cóthể hai anthocyanin khác nhau cho màu giống nhau hay 2 anthocyanin giống nhau lạicho màu khác nhau

(nguồn: Nguyễn Thị Thu Thưỷ, 2011)

Khi tăng số nhóm hydroxyl vào phân tử sẽ làm cho nó chuyển từ màu hồng sang xanh(blue) Khi thay nhóm hydroxyl bằng nhóm methoxyl sự đổi màu sẽ xãy ra theo chiềungược lại pH thấp nó thường có màu đỏ trở thành không màu ở pH cao rồi thành xanhdương ở pH cao hơn nữa Màu xanh của anthocỵanin thường do sự kết hợp với kim loạihơn là do yếu to pH Sự biến đổi anthocyanỉn (cynidin-3-glycoside) theo pH như sau:

Ở pH cao hơn, các anthocyanidin tự do sẽ bị phân rã thông qua chromenol và a~ dỉketontạo thành aldehyde và acỉd carboxylic:

Anthocyanin có thể tạo nối với kim loại: nối chelate, muối các dẫn xuất thường có màukhác theo khuynh hướng xanh hơn hợp chất dẫn xuất

Các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến màu anthocyanin trong mô là nồng độ, tỉ lệtương đéỉ ưong hỗn hợp các anthocyanin, ảnh hưởng các sắc tố khác như carotenoids,chlorophyl Dung môi khác hơn nước như rượu cũng có thể ảnh hưởng đến màu củaanthocyanin (nguồn: Nguyễn Thu Thuỷ, 2011)

2.4.3 Sự thoáỉ hoá của anthocyanin

Các enzyme thuỷ phân hay oxỉ hoá làm phai màu anthocyanin Glycosidase thuỷ phân nếỉ3-glycoside tạo thành anthocyanidin ít ổn định, mất màu nhanh Phenol oxidase làm thoáihoá dễ dàng loại o-dihỵdroxỉphenol như catechol hay chlorogenỉc

Anthocyanin bị phân huỷ chậm ở nhiệt độ thường, nhanh ở nhiệt độ cao

Oxygen và nhiệt độ cao làm thoái hoá anthocyanin

H202 oxi hoá anthocyanin

Vitamin c có thể gây hư hỏng một số anthocyanỉn trong bảo quản trái cây do H202 sinh rakhi vitamin c bị oxi hoá bởi oxy với sự hiện diện của ion Cu+

S02 làm nhạt màu của anthocyanin trong bảo quản trái cây Nồng độ thường được dùng là từ500ppm đến 2000ppm Nồng độ cao từ 1-1.5% làm biến màu bất thuận nghịch Nồng độthấp 30ppm ngăn được sự hư hỏng anthocyanin do phenol oxidase

Các màu anthocyanin không ổn định trước ánh sáng Sản phẩm có hai nối diglycoside đượcacyl hoá, methyl hoá là những anthocyanin của rượu vang ổn định nhất đối với ánh sáng

Hình 2.9 Sự biến đỗi anthocyanin (cynidin-3-glycoside) theo pH

Anthocyanin ngưng tụ với chính nó và các chất hữu cơ khác tạo thảnh phức chất vớiprotein, tannin, flavonoic, polysaccharide Phản ứng này làm gia tăng màu của anthocyanin,bền hơn trong chế biến và tồn trữ Màu ổn định của rượu vang đỏ được cho là sự tự liên kếtcủa anthocyanin Các chất này ít nhạy cảm với pH, sự kết hợp ở vị trí c4 chống lại sự mấtmàu do S02 Những phản ứng ngưng tụ khác có thể dẫn đến sự mất màu: một số chất thânhạch aminoacid, catechin, có thể ngưng tụ với ion flavinium cho chất không màu.

Anthocyanin chứa glycoside o-dihydroxyl như cyanidin, delphinidin tạo màu với kim loại.Các họp chất này ổn định hơn đối với ánh sáng và pH Cyatiidũi-3-glycoside tạo phức đỏvới nhôm ở pH trên 5.5; với muối Fe2+, Fe3+ tạo phức xanh dương ở pH trên 5.5 Thiếc tạophức với cyaniding và delphinidin glycoside tạo thành màu xanh dương trong một số nướcberry

Các enzyme làm mất màu anthocyanin như glycoside, polyphenol oxidase thường được gọi

là anthocyanase Enzyme có thể bị vô hoạt ở nhiệt độ 90-100°C trong thời gian 45-60 giây(nguồn: Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2011)

2.4 SẤY

Sấy là hình thức bảo quản thực phẩm có từ lâu đời Trong quá trình sấy, ẩm được tách rakhỏi vật liệu làm cho nước hoạt động (aw) thấp dễ dàng cho việc bảo quản Sử dụng khôngkhí nóng để sấy thực phẩm trên các khay là một hình thức sấy khá phổ biến trong côngnghiệp thực phẩm Ngoài ra một số quá trình sấy khác cũng được sử dụng phổ biến như sấythăng hoa, sử dụng ánh sáng mặt trời, Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả 3 quá trìnhtruyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất Ngoài ra các đặc tính của thựcphẩm và tính chất đặc trưng của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trinh thoátẩm

Trong quá trình sấy việc phỏng đoán thời gian sấy và thay đổi độ ầm của vật liệu trong quá trình sấy là 2 vấn đề luôn được quan tâm để có thể kiểmsoát và điềukhiển quá trình Hiện nay có nhiều mô hình được sử dụng đểtínhtoánvà phỏng

đoán tiến trình, trong đó có mô hình Lewis Mô hình Lewis được trinh bày bởi công thứcsau:

M ( t ) - M e _ _ K J

M i - M e Với: M(t): độ ẩm vật liệu tại thời điểm t (% căn bản khô)

Me : độ ẩm cân bằng của vật liệu (% căn bản khô)

Mị : độ ẩm ban đầu cảu vật liệu (% căn bản khô) t : thời gian

sấy

K : hằng số liên quan đến hệ số khuếch tán ẩm (1/phút)

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIÊN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

Thực hiện nghiên cứu, thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Thơ.Thời gian thực hiện: 16 tuần

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu khoai ban đầu được rửa sạch để loại bỏ bùn đất, rồi mang đi gọt vỏ và hấpchín Sau khi khoai đã được hấp chửi sẽ được mang đi nghiền Mục đích của việc hấpchửi khoai trước khi mang đi nghiền để giữ màu cho khoai và hạn chế sự thoái hoá củaanthocyanin

Khoai sau khi đã được nghiền mịn sẽ được đem đi phối trộn với muối (lượng muối bổsung 0,5%), đường (lượng đường bổ sung 20%) bột mì tinh và nước cốt dừa theo bố tríthí nghiệm Hỗn họp nguyên liệu sau khi đã phối trộn xong sẽ được mang đi đánh khuấynhằm tạo nên sự đồng điều và độ mịn cho hỗn họp bột

Khi đã hoàn tất quá trình đánh khuấy, hỗn họp bột sẽ được đem đi trán thành bánh.Bánh sẽ được tráng trên tấm nilon, được đặt trên khung vải Bánh được tráng với lượngbột 30 gram, hấp cách thuỷ 100°c trong 3 phút, đường kính bánh khoảng 14cm, dày

Sơ đồ quy trình sản xuất

khoảng l,5mm Sau khi bánh chửi (bánh trong) bánh được lấy ra làm nguội, đê ráo vàsây.

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lập lại A:

Hàm lượng tinh bột khoai mì (%): bột khoai lang B: Tỉ lệ nước cốt dừa

Số đơn vị thí nghiệm: 16x2 = 32 đơn vị thí nghiệm

c Phương pháp thực hiện

Nước cốt dừa được chuẩn bị với tỉ lệ cố định dừa nạo: nước =1:1

Khoai được gọt vỏ, hấp chửi và xay nhuyễn thành bột khoai Bột khoai lang, tinh bột

mì và nước cốt dừa được bổ sung theo bố trí thí nghiệm Hỗn hợp này được đem đo độnhớt Sau đó, hỗn họp được hấp đến khi chín Bánh được làm ráo ở nhiệt độ phòng có

mở quạt, sau 24 giờ bánh được đem mang đi đánh giá các chỉ tiêu

d Chi tiêu theo dõi

- Độ nhớt của khối hỗn hợp

- Độ dai của bánh (đo bằng máy đo Rheotex sau khi làm ráo 24 giờ)

- Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độ dai)

3.3.2Thí nghiệm 2: Khảo sát thòi gian làm ráo bánh

a.Mục đích

Xác định thời gian làm ráo bánh để tạo màng ở nhiệt độ thường trước khi phơi và sấy đểcho chất lượng bánh tráng khoai lang tốt

b.Bo trí thỉ nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố 2 lần lập lại

C: thời gian lão hóa (giờ)

để ở nhiệt độ phòng (có mở quạt) theo thờigian như bố trí thínghiệm này Theothời gian, bánh được đi lấy phân tích ẩm và phân tích các chỉ tiêu theo dõi

d.Chỉ tiêu theo dôi

- Độ ẩm bánh theo thời gian

- Độ dai của bánh (đo bằng máy Rheotex theo thời gian)

Số đơn vị thí nghiệm: 12 X 2 = 24 đơn vị thí nghiệm.

Khoai được gọt vỏ, hấp chín vàxay nhuyễn thành bột khoai.Với hàm lượng bột khoai, hàmlượng tinh bột mì và hàmlượng nước cốt dừa đã được chọn ở các thí nghiệm 1 Sau khi hấp chín (bánh trong)bánh được vớt ra, đem lên rỗ nhựa để ráotheo thời gian đã được chọn ở thí nghiệm 2,tháo và trở bánh Bánh được đem sấy ở nhiệt độ và thời gian như bố trí thí nghiệm.Theo thời gian sấy bánh sẽ được mang đi cân để tính độ ẩm, đo độ dai và phân tích

anthocyanin Các mẫu bánh khô sẽ được mang đi nướng đánh giá cảm quan

d Chỉ tiêu theo dõi

- Độ ẩm bánh theo thời gian và nhiệt độ sấy

- Độ dai của bánh (đo bằng máy Rheotex theo thời gian và nhiệt độ sấy)

- Màu sắc của bánh (L, a, b)

- Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độ dai)

- Hàm lượng anthocyanin

c Phương pháp thực hiện

■ 10%tiiứi bột

■15HtuiJi bột

■ 20° otiiili bột

■ 25°otiiih bột

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 TỈ LỆ NƯỚC CỐT DỪA VÀ TINH BỘT MÌ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG BÁNH.

4.1.1 Tỉ lệ nước cốt dừa và tính bột ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm.

y'|A 10 ĩ I * I A Ti lẹ mtơc còt dừa 1)0 sũng (%)15 0 / 20

Hình 4.1 Sự thay đổi độ dai theo tỉ lệ tinh bột khoai nù/bột khoai lang tím và tỉ lệ nước cốt

dừa bổ sung

Từ bảng 4.1 và đồ thị hình 4.1 ta nhận thấy rằng khi tăng tỉ lệ tinh bột trong hỗn hợp thì

độ dai của bánh tăng dần, đồng thời giảm dần theo tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung Khi tăng

tỉ lệ tinh bột trong hỗn họp đồng nghĩa YỚi việc tăng hàm lượng amylose vàamylopectin (đặc biệt là amylopectin) thì làm cho độ dai của bánh tăng lên Theo

Sản phẩm thực phẩm được chế biến từ tinh bột như bánh tráng có độ dai phụ thuộclớn vào tỉ lệ tinh bột bổ sung Kết quả phân tích độ dai của bánh tráng được biểu thị ởbảng và hình sau:

Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột khoai mì/bột khoai lang tím và nước cốt dừa đến độ dai (Gram lực) của sản phẩm

Tỉ lệ tinh bột/bột Tỉ lệ nước cốt dừa bồ sung (%) Trung bình

Hình 4.2 Sự thay đổi độ nhớt theo tỉ lệ tinh bột/bột khoai và tỉ lệ nước cốt dừa của dịch bột

tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai lang thì giữa mẫu tỉ lệ tinh bột : bột khoai 10:90 và 15:85, 20:80 và 25:75 không khác biệt ý nghĩa Nhưng giữa các mẫu có tỉ lệ tinh bột: bột khoai 10:90, 15:85 và 20:80, 25:75 có sự khác biệt có ý nghĩa

Theo tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung, thì khi tăng tỉ lệ nước cốt dừa làm cho độ dai của bánhgiảm Cao nhất ở tỉ lệ 5 % giảm dần và đạt giá trị thấp nhất ở tỉ lệ 20% Nước cốt dừa bổsung làm tăng hàm lượng ẩm, tăng hàm lượng béo Do đó làm giảm tính chất cơ cấu trúccủa tinh bột làm chậm sự cứng và lão hoá tinh bột Vì vậy, khi bổ sung nhiều nước cốtdừa, bánh mềm dẻo lâu hơn nên độ cứng đo được giảm

4.1.2 Tỉ lệ nước cốt dừa và tỉnh bột ảnh hưởng đến độ nhớt của dịch bột trước khi tráng bánh.

Độ nhớt của hỗn hcrp bột trước khi tráng có ảnh hưởng đến thao tác tráng và khả năngtạo màng của bánh Giống như các chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có khả năng tạomàng tốt Hỗn hợp bột trước khi tráng cần một nồng độ và độ nhớt nhất định không đặcquá và cũng không loãng quá Sự thay đổi độ nhớt của các mẫu theo tỉ lệ tinh bột: bộtkhoai và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung được tổng hợp qua bảng 4.2 và hình 4.2 sau

Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ tình bột/bột khoai và nước cốt dừa đến độ nhớt (cP) của dịch bột

Tỉ lê num' cốt (lùii (%)

2 0

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

Bảng 4.6 và hình ở hình 4.2 cho thấy độ nhớt của hỗn hợp bột giảm dần khi tăng tỉ lệhàm lượng tinh bột mì (sống) và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung

Theo tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung thì độ nhớt cao nhất ở tỉ lệ 5% và giảm điều khi tăng tỉ

lệ nước cốt dừa, thấp nhất ở 20% Giữa các mẫu khác nhau điều có sự khác biệt có ýnghĩa ở mức 5% Khi tăng tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung, đồng nghĩa tăng một lượng nướcvào hỗn hợp dịch bột Hơn nữa chất béo trong nước cốt dừa có khả năng giảm liên kếtgiữa tinh bột nên giảm độ nhớt

Theo tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang thì độ nhớt tăng dần khi tỉ lệ tinh bột mì trong hỗnhợp tăng đồng thời tỉ lệ bột khoai lang giảm, nhìn chung giữa các mẫu điều có sự khácbiệt ý nghĩa Vì tinh bột mì (tinh bột sống chưa hồ hoá) bổ sung càng nhiều nghĩa là bộtkhoai lang tím (đã hấp chín, đã được hồ hoá) càng ít Khi bột khoai lang càng ít thì hỗnhợp bột có độ nhớt càng giảm Điều này giải thích tại sao tăng tinh bột mì (sống) nhiềuthì lại giảm hỗn hợp bột trước khi tráng bánh

4.1.3 Tỉ lệ nước cốt dừa và tinh bột ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm

Bánh tráng là loại thực phẩm truyền thống, quen thuộc và được ưa chuộng Bánh tránglàm từ khoai lang tím là một sản phẩm còn mới lạ, vì vậy muốn được sự chấp nhận củangười tiêu dùng thì yếu tố cảm quan luôn là chỉ tiêu quan trọng để chọn được nghiệmthức tối ưu

Để nhận được sản phẩm bánh tráng ngon ngoài kinh nghiệm sự khéo léo của người làmbánh, nó còn phụ thuộc vào tỉ lệ các thành phần phối ừộn trong hỗn hợp dịch bột banđầu là tinh bột khoai mì: bột khoai và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung Bánh sau khi đượcphối trộn với các tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung khácnhau, tráng bánh, làm ráo sau 24 giờ và được đánh giá cảm quan kết quả màu, mùi, vịcấu trúc được trình bày ở bảng 4.3:

Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ tính bột/bột khoai và nước cốt dừa đến màu sắc của sản phẩm

Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ tình bột mì/bột khoai lang và nước cốt dừa đến mùi của sản phẩm

Tỉ lệ tinh bột/bột

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

Qua bảng 4.4, điểm cảm quan về mùi tỉ lệ nước cốt dừa trong hỗn hợp ảnh hưởng không

rõ đến mùi của bánh Theo tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai lang, nhìn chung khi tăng tỉ lệ bột

mì (đồng nghĩa tăng tỉ lệ bột khoai) thì điểm cảm quan về mùi giảm do mùi khoai yếudần Cảm quan về mùi có ảnh hưởng tốt nhất ở tỉ lệ 20:80

Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ tình bột/bột khoai và nước cốt dừa đến vị của sản phẩm

Từ bảng 4.5 cho thấy vị tốt được đánh giá khi tỉ lệ nước cốt dừa cao (10, 15, 20 %) và tỉ

lệ tinh bột mì trong hỗn hợp tinh bột mì/bột khoai lang ít (10:90, 15:85, 20:80) Khi tỉ lệnước cốt dừa càng cao làm cho bánh có vị càng ngọt, béo Khi tỉ lệ tinh bột mì ít và tỉ lệbột khoai lang nhiều nên bánh có vị ngọt hơn

Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỉ lệ tính bột/bột khoai và nước cốt dừa đến độ dai của sản phẩm

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

bảnh dẻo dai và mềm mại nên cảm quan cao Cảm quan về cấu trúc đạt được khi bổsung tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang càng cao khi tỉ lệ tinh bột mì càng thấp Vì khi tỉ lệtinh bột mì càng cao làm cho bánh càng cứng hơn Đồng thời khi tỉ lệ bột khoai cao làmcho bánh mềm hơn do hàm lượng các chất dinh dưỡng trong khoai (ptotein, sơ,khoáng, ) góp phần làm cho cấu trúc bánh mềm dẻo

Kết luận: để đạt giá trị cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc tốt thì nên bổ sung 15%nước cốt dừa và tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang 20:80 Neu bổ sung nước cốt dừa ít hơn15%thì mùi vị bánh không tốt, nếu bổ sung nước cốt dừa nhiều hơn thì làm cho cấu trúcbánh hơi mềm Neu bổ sung tỉ lệ tinh bột mì ít hom 20% thì bánh ít dai, nếu bổ sung vớilượng nhiều hơn 20% thì bánh quá dai thì mùi nhạt, vị ít ngọt

Cùng với kết quả phân tích về giá trị cảm quan thì theo kết quả tính toán, đo đạt cũngcho thấy nghiệm thức tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang 20:80 và tỉ lệ nước cốt dừa bổsung 15% là tốt nhất Ket quả phân tích độ dai thì nghiệm thức nghiệm thức tỉ lệ tinhbột: bột khoai 20:80 và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung 15% cũng có giá trị đo trung bình, có

độ dẻo dai vừa phải Giống như kết quả phân tích độ dai, về độ nhớt của nghiệm thứctrên cũng có độ nhớt trung bình không quá đặc cũng như quá loãng thuận lợi cho thaotác tráng bánh cứng như quá trinh tạo màng của tinh bột

Tổng hợp lại các kết quả thì nghiệm thức có tỉ lệ tinh bột: bột khoai 20:80 và tỉ lệ nướccốt dừa bổ sung 15% là nghiệm thức tối ưu Nên nghiệm thức này được chọn, cố định tỉ

lệ và được sử dụng để tiến hành các thí nghiệm tiếp sau

4.2 KHẢO SÁT THỜI GIAN LÀM RÁO BÁNH

4.2.1 Sự thay đổi ẩm theo thòi gian làm ráo bánh

Bánh sau khi tráng và được hấp chính sẽ được chuyển sang giai đoạn làm ráo bánh để

ổn định hình dạng và quá trình lão hoá xãy ra Bánh được làm ráo ở nhiệt độ phòng có

sự thông gió bằng máy quạt trần Theo thời gian làm ráo thì độ ẩm ừong bánh cũng có

sự biến đổi Kết quả của sự biến đổi này được trình bày ở bảng 4.7 và ở đồ thị của hình4.3 sau

Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ

Thòi gian làm ráo (giờ)

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm (% theo căn bản ướt) theo thời gian làm ráo

Theo kết quả được biểu diễn ở đồ thị của hình 4.3, độ ẩm của bánh giảm dần theo

thời gian làm ráo bánh và có thể chia thành ba giai đoạn

Ở giai đoạn đầu (0 giờ đến 9 giờ) độ ẩm của bánh giảm nhanh Trong giai đoạn này

độ ẩm trong bánh còn cao, sự chênh lệch ẩm trong bánh và môi trường lớn nên ẩm

thoát ra nhanh

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thòi gian làm ráo đến độ ẩm của bánh

Ghi chú: những chữ cái khác nhau frên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái

giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.