hưởng đến chất lượng bánh.
a. Mục đích
Xác định hàm lượng tinh bột mì và tỉ lệ nước cốt dừa thích hợp cho chất lượng bánh tráng khoai lang tốt.
b. Bố trí thỉ nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lập lại A: Hàm lượng tinh bột khoai mì (%): bột khoai lang B: Tỉ lệ nước cốt dừa (%)
A!=10:90 A2= 15:85 A3= 20:80 A4= 25:75
BỊ= 5 B2=10 B3= 15 B4= 20
Số nghiệm thức: A X B = 4x4 = 16 nghiệm thức.______________________________
Số đơn vị thí nghiệm: 16x2 = 32 đơn vị thí nghiệm.
c. Phương pháp thực hiện
Nước cốt dừa được chuẩn bị với tỉ lệ cố định dừa nạo: nước =1:1.
Khoai được gọt vỏ, hấp chửi và xay nhuyễn thành bột khoai. Bột khoai lang, tinh bột mì và nước cốt dừa được bổ sung theo bố trí thí nghiệm. Hỗn hợp này được đem đo độ nhớt. Sau đó, hỗn họp được hấp đến khi chín. Bánh được làm ráo ở nhiệt độ phòng có mở quạt, sau 24 giờ bánh được đem mang đi đánh giá các chỉ tiêu.
d. Chi tiêu theo dõi
- Độ nhớt của khối hỗn hợp
- Độ dai của bánh (đo bằng máy đo Rheotex sau khi làm ráo 24 giờ) - Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độ dai)
AI A2 A3 A4
Bi AiBi A2B! A3B1 A4B1
b2 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2
b3 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3
3.3.2Thí nghiệm 2: Khảo sát thòi gian làm ráo bánh
a. Mục đích
Xác định thời gian làm ráo bánh để tạo màng ở nhiệt độ thường trước khi phơi và sấy để cho chất lượng bánh tráng khoai lang tốt.
b. Bo trí thỉ nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố 2 lần lập lại. C: thời gian lão hóa (giờ)