Ci :3 c2 :4 c3: 5 c4: 6 c5 :7 c6 :
4.3.5 Nhiệt độ và thòi gian sấy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm
Bánh sau quá trình sấy đã thành phẩm và được mang đi cảm quan về màu, mùi, vị cấu trúc để nhằm chọn ra có giá trị cảm quan cao nhất. Bánh có thể ăn sống (ở đây bảnh đã qua công đoạn hấp chín) hay được nướng lên, ở đây bánh được nướng lên rồi đánh giá cảm quan. Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy và thời gian sấy được tổng hợp ở các bảng 4.15,4.16, 4.17,4.18 sau
Từ bảng 4.15 cho thấycảm quan về màu sắc không khác biệt đáng kể theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy.
Bảng 4.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian sấy đến màu sắc của sản phẩm
Thòi gian (phút) Nhiệt độ (°c ) Trung bình
40 50 60 30 3,00 4,40 3,15 3,52a 60 3,30 3,90 3,75 3,65a 90 3,85 3,40 3,55 3,60a 120 4,20 4,30 4,00 4,17a Trung bình 3,59a 4,00a 3,61a
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột bỉầi thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.
Bảng 4.16 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian sấy đến mùi của sản phẩm
Thòi gian (phút) Nhiệt độ (°c ) Trung bình
40 50 60 30 3,55 3,50 3,55 3,53b 60 3,75 3,60 3,70 3,68ab 90 3,70 4,05 3,95 3,90a 120 3,90 3,55 3,50 3,65ab Trung bình 3,73a 3,68a 3,68a
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.
Bảng 4.16 cho thấy mùi không khác biệt theo nhiệt độ sấy và có sự khác biệt theo thời gian sấy. Nhìn chung thời gian sấy càng tăng cho cảm quan về mùi càng tốt, cảm quan về mùi tốt nhất tại thời điểm sấy 90 phút.
Bảng 4.17 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian sấy đến vị của sản phẩm
Thòi gian (phút) Nhiệt độ (°c ) Trung bình
Vị của sản phẩm cũng chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian sấy. Vị của sản phẩm cho cảm quan tốt khi thời gian sấy tăng. Theo thời gian sấy vị ngọt hơn vì chất khô tăng lên, vị tốt nhất trong khoảng thời gian sấy 90, 120 phút.
40 50 60 30 3,95 3,50 3,90 3,78b 60 4,10 3,80 3,85 3,92b 90 4,35 4,20 4,05 4,20a 120 4,15 4,00 3,85 4,00ab Trung bình 4,14a 3,88b 3,91ab
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giong nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.
Cảm quan về độ giòn của bánh khi được nướng lên ở bảng 4.18 cho thấy không khác biệt ý nghĩa theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy. Khi được nướng lên nhìn chung thì độ giòn của các mẫu nhìn chung giống nhau.
Két luận về điểm cảm quan sản phẩm mẫu nhận thấy mẫu có nhiệt độ sấy 50°c thời gian sấy 90 phút là tối ưu. về màu sắc ở 50°c cho màu sắc tốt nhất, thời gian 90 phút có điểm vị trí thứ 2. về mùi ở 50°c cho điểm cảm quan vị trí thứ 2, theo thời gian 90 phút có điểm cảm quan tốt nhất. Ở 90 phút thì có cảm quan về độ giòn tốt nhất, 50°c
độ giòn vị trí thứ 2. về vị tời gian 90 phút cho vị tốt nhất.
Tổng hợp kết qủa phân tích trong thí nghiệm này về giá trị cảm quan, màu sắc, cấu trúc, độ ẩm, và hàm lượng anthocyanũi thì mẫu có nhiệt độ sấy 50°c thời gian sấy 90 phút tối ưu. Ở nhiệt độ và thời gian này bánh có màu sáng nhất, cấu trúc bánh cũng có độ dai vừa phải không quá dai cứng, độ ẩm bánh gần 13% thích hợp cho quá trình bảo quản đồng thời phần trăm anthocyanin toàn phần cũng tương đối vừa phải.
Bảng 4.18 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian sấy đến độ giòn của sản phẩm
Thời gian (phút) Nhiệt độ (°c ) Trung bình
40 50 60 30 2,75 4,00 4,25 3,67a 60 3,10 4,05 4,35 3,83a 90 4,30 4,60 4,20 4,37a 120 3,60 3,80 3,75 3,72a Trung bình 3,44a 4,1 la 4,14a
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.
Chương 5: KÉT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Từ kết quả của quá trình thực hiện thí nghiệm, bánh ừáng làm từ khoai lang tím Nhật khá khả thi có thể áp dụng vào sản xuất thực tiễn. Đe nhận được sản phẩm bánh tráng có chất lượng sản phẩm tốt thì tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai là 20:80, tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung là 15%.
Nếu bổ sung lượng tinh bột mì lớn hơn bánh sẽ dai cứng, nếu bổ sung lượng bột thấp hơn bánh mềm kém dẻo dai, mùi vị sản phẩm kém. Lượng nước cốt dừa bổ sung nhiều hơn 15% bánh có độ dẻo dai kém, nếu bổ sung lượng thấp hơn mùi, vị, màu sắc kém tốt.
Thời gian làm ráo bánh là 6 giờ thì tối ưu về màu, cấu trúc, ẩm thích hợp cho quá trình sấy tiếp sau. Làm ráo khoảng thời gian sớm hơn bánh có độ dai kém, định hình không tốt, đồng thời độ ẩm còn khá nhiều làm cho quá trình sấy tiếp sau lâu. Nếu làm ráo khoảng thời gian dài hơn màu sắc của bánh sẽ sậm, khi sấy thêm màu sắc bánh không tốt. Đồng thời cấu trúc của bánh sẽ rất cứng khi sấy và mất nhiều thời gian cho quá trình làm ráo.
Nhiệt độ sấy 50°c thời gian sấy 90 phút cho sản phẩm bánh tráng tốt về mặt cảm quan cũng như các chỉ tiêu về màu, ẩm, cấu trúc và hàm lượng anthocyanin toàn phần. Nếu sấy ở khoảng thời gian dài hơn và nhiệt độ cao hơn bánh cấu trúc của bảnh sẽ dai cứng, màu sậm hơn đông thời tốn nhiệt lượng cho quá trình sấy. Neu sấy ở nhiệt độ thấp hơn và khoảng thời gian ngắn hơn bánh kém dẻo dai, độ ẩm bánh thấp nhanh hỏng. Bánh tráng có thể sử dụng dạng ăn tươi (đã được hấp chính ở giai đoạn tráng bánh) hay nướng chính.
5.2 ĐÈ NGHỊ
Vì thời gian nghiên cứu hạn hẹp nên nghiên cứu còn nhiều vấn đề cần tìm hiểu nhằm giúp tạo ra sản phẩm đa dạng cũng như hoàn thiện hơn. Yì vậy néu có điều kiện thì khảo sát thêm một số yếu tố sau:
- Khảo sát sự thay đổi chất lượng của bánh ừong thời gian bảo quản, và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản để có thể kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. - Khảo sát thêm lượng sữa bổ sung thay cho hàm lượng nước cốt dừa ảnh hưởng
đến chất lượng bánh hay lượng mè có thể bổ sung tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.