Ci :3 c2 :4 c3: 5 c4: 6 c5 :7 c6 :
4.3.2Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian sấy đến độ dai của sản phẩm
Sự thay đổi độ dai của bánh theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy được tổng hợp qua bảng 4.11 và hình 4.7 sau
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hắng số tốc độ sấy tính toán theo mô hình Lewis
Nhiệt độ (°C) 40 50 60
Phương trình Y = -aX Y = -0,023*x Y = -0,026*x Y = -0,028*x
Hằng số tốc độ sấy K 0,023 0,026 0,028
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự thay đỗi độ dai theo thòi gian và nhiệt độ sấy
Qua bảng 4.11 và hình 4.8 cho thấy độ dai của bánh tăng điều theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy. Nhiệt độ sấy càng cao bánh càng dai cứng. Bánh có độ dai lớn nhất ở nhiệt độ sấy 60°c, tiếp đến là ở 50°c và thấp nhất là ở nhiệt độ 40°c. Ở các thang nhiệt độ khác nhau các mẫu điều có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%. Tương tự theo thời gian sấy thì độ dai, cứng của bánh cũng tăng dần, thời gian sấy càng cao thì độ dai, cứng càng lớn. Độ dai cứng lớn nhất ở thời gian sấy 120 phút tiếp đến là 90 phút, 60 phút và thấp nhất ở thời điểm 30 phút. Ở các khoảng thời gian khác nhau các mẫu điều có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%.
Theo thời gian sấy và khi tăng nhiệt độ sấy làm độ ẩm trong bánh giảm đồng nghĩa với lượng chất khô tăng càng lớn điều này có sự ảnh hưởng đến tính chất cơ cấu trúc của tinh bột. Do đó làm cho độ dai cứng của bánh cũng tăng dần theo.
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thòi gian sấy đến độ dai (gram lực) của sản phẩm
Thòi gian (phút) Nhiệt độ (°c ) Trung bình
40 50 60 30 15,38 21,54 39,00 25,3 ld 60 25,72 29,96 72,71 42,80° 90 42,09 50,79 90,42 61,10b 120 54,74 86,92 136,09 92,58a Trung bình 34,48° 47,30b 84,55a
Ghi chú: những chữ cái khác nhau frên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.