Ci :3 c2 :4 c3: 5 c4: 6 c5 :7 c6 :
3.3.3 Thínghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy và thòi gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng bánh
b. Bo trí thỉ nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố 2 lần lập lại. C: thời gian lão hóa (giờ)
Ci: 3 c2: 4 c3: 5 c4: 6 c5: 7 c6: 8
C7:9 C8:24 c9:27 c10:30 cn: 33 Số nghiệm thức: 1 1 x 1 = 11 nghiệm thức.
Số đơn vị thí nghiệm: 11 X 2 = 22 thí nghiệm.
c. Phương pháp thực hiện
Khoai được gọt vỏ, hấp chín và xay nhuyễn thành bột khoai. Với hàm lượng bột khoai, hàm lượng tinh bột khoai mì và hàm lượng nước cốt dừa đã được chọn ở các thí nghiệm trên. Sau khi hấp chín (bánh trong), bánh được vớt ra, để lên rỗ nhựa và để ở nhiệt độ phòng (có mở quạt) theo thờigian như bố trí thínghiệm này. Theo thời gian, bánh được đi lấy phân tích ẩm và phân tích các chỉ tiêu theo dõi.
d. Chỉ tiêu theo dôi
- Độ ẩm bánh theo thời gian.
- Độ dai của bánh (đo bằng máy Rheotex theo thời gian). - Màu sắc của bánh (L, a, b).
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy và thòi gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng bánh lượng bánh
a. Mục đích’.
Xác định nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu cho chất lượng bánh khoai lang
b. Bổ trí thỉ nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố 2 lần lập lại. D: Nhiệt độ sấy (°C)
E: thời gian sấy (phút)
Di: 40 D2: 50 D3: 60
Ej: 30 E2: 60 E3: 90 E4: 120
Khoai được gọt vỏ, hấp chín và xay nhuyễn thành bột khoai. Với hàm lượng bột khoai, hàm lượng tinh bột mì và hàm lượng nước cốt dừa đã được chọn ở các thí nghiệm 1. Sau khi hấp chín (bánh trong) bánh được vớt ra, đem lên rỗ nhựa để ráotheo thời gian đã được chọn ở thí nghiệm 2, tháo và trở bánh. Bánh được đem sấy ở nhiệt độ và thời gian như bố trí thí nghiệm. Theo thời gian sấy bánh sẽ được mang đi cân để tính độ ẩm, đo độ dai và phân tích anthocyanin. Các mẫu bánh khô sẽ được mang đi nướng đánh giá cảm quan.
d. Chỉ tiêu theo dõi
- Độ ẩm bánh theo thời gian và nhiệt độ sấy.
- Độ dai của bánh (đo bằng máy Rheotex theo thời gian và nhiệt độ sấy). - Màu sắc của bánh (L, a, b).
- Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độ dai). - Hàm lượng anthocyanin.
EI E2 E3 E4
Đ1 DIEJ DIE2 D1E3 D1E4
đ2 D2E! D2E2 D2E3 D2E4
D3 D3E! D3E2 D3E3 D4E4
c. Phương pháp thực hiện
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN