Ci :3 c2 :4 c3: 5 c4: 6 c5 :7 c6 :
4.1.2 Tỉ lệ nước cốt dừa và tỉnh bột ảnh hưởng đến độ nhớt của dịch bột trước khi tráng bánh.
Độ nhớt của hỗn hcrp bột trước khi tráng có ảnh hưởng đến thao tác tráng và khả năng tạo màng của bánh. Giống như các chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Hỗn hợp bột trước khi tráng cần một nồng độ và độ nhớt nhất định không đặc quá và cũng không loãng quá. Sự thay đổi độ nhớt của các mẫu theo tỉ lệ tinh bột: bột khoai và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung được tổng hợp qua bảng 4.2 và hình 4.2 sau
Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ tình bột/bột khoai và nước cốt dừa đến độ nhớt (cP) của dịch bột
Hình 4.2 Sự thay đổi độ nhớt theo tỉ lệ tinh bột/bột khoai và tỉ lệ nước cốt dừa của dịch bột
Tỉ lệ tinh bột/bột khoai (%)
Tỉ lệ nước cốt dừa bỗ sung (%) Trung bình
5 10 15 20 10:90 2970,00 2510,00 1342,50 1018,00 1960,13a 15:85 2905,00 2227,50 1225,00 1025,00 1845,63a 20:80 1702,00 1214,50 1020,00 641,50 1144,50b 25:75 1701,00 1170,00 806,00 356,50 1008,38c Trung bình 2319,50a 1780,50b 1098,38° 760,25d
Ghi chú: những chữ cái khác nhau frên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.
Bảng 4.6 và hình ở hình 4.2 cho thấy độ nhớt của hỗn hợp bột giảm dần khi tăng tỉ lệ hàm lượng tinh bột mì (sống) và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung.
Theo tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung thì độ nhớt cao nhất ở tỉ lệ 5% và giảm điều khi tăng tỉ lệ nước cốt dừa, thấp nhất ở 20%. Giữa các mẫu khác nhau điều có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%. Khi tăng tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung, đồng nghĩa tăng một lượng nước vào hỗn hợp dịch bột. Hơn nữa chất béo trong nước cốt dừa có khả năng giảm liên kết giữa tinh bột nên giảm độ nhớt.
Theo tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang thì độ nhớt tăng dần khi tỉ lệ tinh bột mì trong hỗn hợp tăng đồng thời tỉ lệ bột khoai lang giảm, nhìn chung giữa các mẫu điều có sự khác biệt ý nghĩa. Vì tinh bột mì (tinh bột sống chưa hồ hoá) bổ sung càng nhiều nghĩa là bột khoai lang tím (đã hấp chín, đã được hồ hoá) càng ít. Khi bột khoai lang càng ít thì hỗn hợp bột có độ nhớt càng giảm. Điều này giải thích tại sao tăng tinh bột mì (sống) nhiều thì lại giảm hỗn hợp bột trước khi tráng bánh.