Ci :3 c2 :4 c3: 5 c4: 6 c5 :7 c6 :
4.3.1Sự thay đổi ẩm của bánh theo nhiệt độ sấy và thờigian sấy
Trong quá trình sấy, ẩm được tách ra khỏi nguyên liệu làm cho độ ẩm của nguyên liệu giảm. Sự thay đổi ẩm của của bánh theo căn bản khô được biểu diễn qua hình 4.6 sau
Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ
Hình 4.6 Sự thay đổi ẩm (% theo căn bản khô) theo thòi gian sấy và nhiệt độ sấy
Từ đồ thị hình 4.6 cho thấy: theo thời gian và nhiệt độ sấy thì độ ẩm của bánh giảm dần. Ẩm giảm nhanh nhất ở 60°c và ẩm thấp nhất ở 40°c. Nhiệt độ càng tăng giảm ẩm càng mạnh do khi nhiệt độ càng lớn thì sự chênh lệch giữa nhiệt độ môi trường sấy và nhiệt độ vật liệu sấy càng tăng làm tăng khả năng dịch chuyển ẩm từ nguyên liệu ra ngoài môi trường.
Theo thời gian sấy trong thời gian đầu 30 phút đầu ẩm giảm nhanh nhất, do lúc này nước trong nguyên liệu còn nhiều. Từ 30 phút đến 10 phút sự giảm ẩm bắt đầu chậm lại do lượng nước trong nguyên liệu còn ít. Quá trình này sẽ dần đạt đến trạng thái cân bằng nên quá trình thoát ẩm sẽ chậm lại, và đạt đến trạng thái cân bằng ẩm giữ vật liệu sấy và môi trường sấy.
Để thấy rõ được sự thay đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ ta có đồ thị biểu diễn hằng số tốc độ sấy hình 4.7 sau (tốc độ sấy được tính toán theo mô hình Lewis).
£ - - 4 0 ■ © 6080 Thời gian (phút)
Hình 4.7 ĐỒ thị xác định hằng số tốc độ sấy K (í/phút) của quá trình sấy theo mô hình Lewis.
Từ đồ thị của hình 4.7, hằng số tốc độ sấy được tính theo Lewis và trình bày ở bảng
Bảng 4.10 cho thấy R2 > 0,99 sử dụng mô hình Lewis có thể tính được hằng số tốc độ sấy với độ chính xác cao. Đồng thời cũng cho thấy rằng nhiệt độ càng cao thì K càng lớn sấy càng nhanh (K60 lớn nhất 0,028 1/phút, kế đến là K50 = 0,026 1/phút và nhỏ nhất là K40 = 0,023 1/phút).