Ci :3 c2 :4 c3: 5 c4: 6 c5 :7 c6 :
4.1.3 Tỉ lệ nước cốt dừa và tinh bột ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm
Bánh tráng là loại thực phẩm truyền thống, quen thuộc và được ưa chuộng. Bánh tráng làm từ khoai lang tím là một sản phẩm còn mới lạ, vì vậy muốn được sự chấp nhận của người tiêu dùng thì yếu tố cảm quan luôn là chỉ tiêu quan trọng để chọn được nghiệm thức tối ưu.
Để nhận được sản phẩm bánh tráng ngon ngoài kinh nghiệm sự khéo léo của người làm bánh, nó còn phụ thuộc vào tỉ lệ các thành phần phối ừộn trong hỗn hợp dịch bột ban đầu là tinh bột khoai mì: bột khoai và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung. Bánh sau khi được phối trộn với các tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung khác nhau, tráng bánh, làm ráo sau 24 giờ và được đánh giá cảm quan kết quả màu, mùi, vị cấu trúc được trình bày ở bảng 4.3:
3 saoỌ Ọ -I • I « ọ- Ồ M 10% tinh bột H 15% tỉnh bột kể 20% tinh bột H 25% tinh bột 10 15
Tỉ lê num' cốt (lùii (%)
20
Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột bỉầi thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.
Kết quả bảng 4.3 cho thấy tỉ lệ nước cốt dừ bổ sung ảnh hưởng không đáng kể đến giá trị cảm quan về màu sắc. Nhưng tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai lang tím có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc. Tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai 15:85 và 20:80 đạt giá trị cao nhất về màu. Yì ở tỉ lệ này có tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai vừa phải màu sắc không quá sậm cũng không nhạt quá.
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa
Qua bảng 4.4, điểm cảm quan về mùi tỉ lệ nước cốt dừa trong hỗn hợp ảnh hưởng không rõ đến mùi của bánh. Theo tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai lang, nhìn chung khi tăng tỉ lệ bột mì (đồng nghĩa tăng tỉ lệ bột khoai) thì điểm cảm quan về mùi giảm do mùi khoai yếu dần. Cảm quan về mùi có ảnh hưởng tốt nhất ở tỉ lệ 20:80.
Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ tính bột/bột khoai và nước cốt dừa đến màu sắc của sản phẩm
Tỉ lệ tỉnh bột/bột khoai (%)
Tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung (%) Trung bình
5 10 15 20 10:90 2,95 3,70 3,60 2,80 3,26bc 15:85 3,55 4,05 3,90 3,70 3,80a 20:80 3,55 3,55 3,65 3,90 3,66ab 25:75 3,00 3,15 3,40 3,40 3,24c Trung bình 3,26a 3,61a 3,64a 3,45a
Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ tình bột mì/bột khoai lang và nước cốt dừa đến mùi của sản phẩm Tỉ lệ tinh bột/bột
khoai (%) Tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung (%) Trung bình
5 10 15 20 10:90 2,90 2,85 3,00 2,95 2,93ab 15:85 2,60 2,85 2.95 2,95 2,84ab 20:80 2,80 3,20 3,40 3,20 3,15a 25:75 2,35 2,80 2,65 2,45 2,56b Trung bình 2,66a 2,93a 3,00a 2,89a
Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ tình bột/bột khoai và nước cốt dừa đến vị của sản phẩm
Tỉ lệ tinh bột/bột
khoai (%) Tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung (%)
Trung bình 5 10 15 20 10:90 3,55 3,70 3,80 3,90 3,74a 15:85 3,45 3,45 3,90 3,45 3,56a 20:80 3,15 3,50 3,75 3,70 3,53a 25:75 2,60 3,25 3,30 3,35 3,13b Trung bình 3,19b 3,48a 3,69a 3,60a
Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa
Từ bảng 4.5 cho thấy vị tốt được đánh giá khi tỉ lệ nước cốt dừa cao (10, 15, 20 %) và tỉ lệ tinh bột mì trong hỗn hợp tinh bột mì/bột khoai lang ít (10:90, 15:85, 20:80). Khi tỉ lệ nước cốt dừa càng cao làm cho bánh có vị càng ngọt, béo. Khi tỉ lệ tinh bột mì ít và tỉ lệ bột khoai lang nhiều nên bánh có vị ngọt hơn.
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa
Bảng 4.6 cho thấy tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung và tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang ảnh hưởng đến cảm quan về độ dai của bánh. Khi bổ sung 10, 15, 20% nước cốt dừa thì bảnh dẻo dai và mềm mại nên cảm quan cao. Cảm quan về cấu trúc đạt được khi bổ sung tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang càng cao khi tỉ lệ tinh bột mì càng thấp. Vì khi tỉ lệ tinh bột mì càng cao làm cho bánh càng cứng hơn. Đồng thời khi tỉ lệ bột khoai cao làm cho bánh mềm hơn do hàm lượng các chất dinh dưỡng trong khoai (ptotein, sơ, khoáng,...) góp phần làm cho cấu trúc bánh mềm dẻo.
Kết luận: để đạt giá trị cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc tốt thì nên bổ sung 15% nước cốt dừa và tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang 20:80. Neu bổ sung nước cốt dừa ít hơn 15%thì mùi vị bánh không tốt, nếu bổ sung nước cốt dừa nhiều hơn thì làm cho cấu trúc bánh hơi mềm. Neu bổ sung tỉ lệ tinh bột mì ít hom 20% thì bánh ít dai, nếu bổ sung với lượng nhiều hơn 20% thì bánh quá dai thì mùi nhạt, vị ít ngọt.
Cùng với kết quả phân tích về giá trị cảm quan thì theo kết quả tính toán, đo đạt cũng cho thấy nghiệm thức tỉ lệ tinh bột mì: bột khoai lang 20:80 và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung 15% là tốt nhất. Ket quả phân tích độ dai thì nghiệm thức nghiệm thức tỉ lệ tinh bột: bột khoai 20:80 và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung 15% cũng có giá trị đo trung bình, có độ dẻo dai vừa phải. Giống như kết quả phân tích độ dai, về độ nhớt của nghiệm thức trên cũng có độ nhớt trung bình không quá đặc cũng như quá loãng thuận lợi cho thao tác tráng bánh cứng như quá trinh tạo màng của tinh bột.
Tổng hợp lại các kết quả thì nghiệm thức có tỉ lệ tinh bột: bột khoai 20:80 và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung 15% là nghiệm thức tối ưu. Nên nghiệm thức này được chọn, cố định tỉ lệ và được sử dụng để tiến hành các thí nghiệm tiếp sau.