Ci :3 c2 :4 c3: 5 c4: 6 c5 :7 c6 :
4.3.3Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thờigian sấy đến màu sắc bánh
Trong quá trinh sấy bên cạnh sự thay đổi về độ dai và ẩm còn có sự thay đổi về màu sắc của bánh. Sự thay đổi về màu sắc của bánh theo L, a, b được tổng hợp ở những bảng sau
Qua bảng 4.13 ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị màu a (có giá trị - a-^ a tương ứng với sự thay đổi màu từ xanh lá -ỳ đỏ). Theo nhiệt độ sấy thì giá trị a tăng dần, nghĩa là màu đỏ càng sậm hơn và có giá trị lớn nhất ở 60°c tiếp theo là
50°c. Tuy nhiên giữa hai nhiệt độ này lại không khác biệt ý nghĩa. Gía trị a thấp nhất
ở 40°c, giữa 40°c và 50°c không khác biệt ý nghĩa nhưng khác biệt ý nghĩa vói 60°c ở mức 5%. Theo thời gian nhìn chung giá trị a giảm theo thời gian sấy. cao nhất ở khoảng thời gian 60 phút kế đến là 90 và 30 phút, thấp nhất ở 120 phút. Tuy nhiên theo thời gian thì giữ các mẫu lại không khác biệt ý nghĩa.
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị màu L của sản phẩm
Thòi gian (phứt) Giá trị L Trung bình
40 50 60 30 33,67 37,67 32,00 34,44a 60 32,00 35,33 34,67 34,00a 90 30,67 34,67 33,33 32,89a 120 27,00 33,00 34,33 31,44a Trung bình 30,83a 35,17a 33,58a
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cù giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.
Từ bảng 4.12 cho thấy, giá trị của L giảm theo thời gian sấy đồng nghĩa với the< theo thời gian sấy bánh sậm màu dần. Do bánh mất ẩm dần làm nồng đ< anthocyanin trong bánh tăng dẫn đến sự sậm màu, tuy nhiên giữa các mẫu bánh lạ không khác biệt ý
nghĩa. Theo nhiệt độ sấy thì bánh có độ sáng màu nhất ở 50°c, ( 60°c bánh có độ sáng màu thứ hai và bánh tối màu nhất ở nhiệt độ 40°c.
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian sấy đến giá trị màu a của sản phẩm
Thòi gian (phút) Giá trị a Trung bình
40 50 60 30 29,67 35,67 41,00 35,44a 60 32,00 37,00 40,00 36,33a 90 35,33 38,67 33,67 35,89a 120 31,00 26,67 36,00 31,22a Trung bình 32,00b 34,50ab 37,67a
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.
Từ bảng 4.14 thì giá trị đo màu b ảnh hưởng không theo quy luật bởi thời gian nhiệt độ. Theo thời gian giá trị b giảm dần (b cũng có giá trị từ -b -> b, biểu thị cho sự thay đổi màu từ xanh dương -ỳ vàng) theo trinh tự thời gian sau 90 phút, 30 phút, 60 phút và 120 phút, giữa các khoảng thời gian thì giá trị b cũng không khác biệt ý nghĩa. Theo nhiệt độ b có giá trị cao nhất ở 60°c kế đến là 40°c, giữa các mẫu không khác biệt ý nghĩa. Giá tậ b thấp nhất ở nhiệt độ 50°c không khác biệt so với giá trị b ở 40°c nhưng lại khác biệt có ý nghĩa với giá trị b ở 60°c.