Ci :3 c2 :4 c3: 5 c4: 6 c5 :7 c6 :
4.2.2 Sự thay đổi độ dai theo thòi gian làm ráo bánh
Theo thời gian làm ráo độ dai của bánh cũng có sự biến đổi. Kết quả của sự thay đổi độ dai được trình bày ở bảng 4.7 và hình 4.4 sau
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến độ dai (Gram lực) của bánh
Thòi gian làm ráo (giờ) Độ dai (gram lực)
3 S^O11 4 5,90^ 5 9,15s 6 16,34f 7 22,80e 8 32,96d 9 37,34d 24 43,38c 27 47,29bc 30 50,13ab 33 53,60a
Ghi chú: những chữ cái khác nhau frên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa.
Luận vãn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học cần Thơ
6 7 8 9
Thời ghin{gỉcr)
Hình 4.4 ĐỒ thị biểu diễn sự thay đổi độ dai theo thòi gian làm ráo bánh
Độ cứng của bánh chịu ảnh hưởng bởi độ ẩm của bánh do đó, qua hình 4.4 và bảng 4.7 nhìn chung độ dai của tinh bột tăng dần theo thời gian làm ráo. Quá trình này cũng được chia làm 3 gai đoạn.
Giai đoạn 1 (0 h đến 9 giờ) và giai đoạn 3 (24 giờ đến 33 giờ) độ cứng của bánh tăng do độ ẩm bánh giảm. Đồng thời khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể sẽ tiết ra. Quá trình đó gọi là sự lão hoá (Lê Ngọc Tú, 2003). Hiện tượng thoái hoá do sự hình thành nhiều cầu hydro giữa các phân tử tinh bột. Theo thời gian làm ráo độ ẩm bánh giảm, quá trình lão hoá của bánh sẽ tăng lên. Bên cạnh đó, khi lão hoá thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính chất cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000). Do độ ẩm của bánh giảm nên nồng độ chất khô sẽ tăng lên, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel xãy ra càng nhanh. Vì do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử với nhau do đó có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000).
Trong khoảng thời gian 9 giờ đến 24 giờ (giai đoạn 2) độ dai của bánh giảm là do trong khoảng thời gian này độ ẩm của bánh tăng (do bánh để qua đêm nên nhiệt độ giảm, RH tăng bánh hút ẩm trở lại).