Ci :3 c2 :4 c3: 5 c4: 6 c5 :7 c6 :
4.1.1 Tỉ lệ nước cốt dừa và tính bột ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm.
90 80 '3' 70 ẳ 60 I 50 6Jj w 40 'n - 30 ««■ ữ 20 10 0 5
y'|A 10 ĩI* I A Ti lẹ mtơc còt dừa 1)0 sũng (%)15 0 / 20
Hình 4.1 Sự thay đổi độ dai theo tỉ lệ tinh bột khoai nù/bột khoai lang tím và tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung
Sản phẩm thực phẩm được chế biến từ tinh bột như bánh tráng có độ dai phụ thuộc lớn vào tỉ lệ tinh bột bổ sung. Kết quả phân tích độ dai của bánh tráng được biểu thị ở bảng và hình sau:
Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột khoai mì/bột khoai lang tím và nước cốt dừa đến độ dai (Gram lực) của sản phẩm
Tỉ lệ tinh bột/bột ________Tỉ lệ nước cốt dừa bồ sung (%)______ Trung bình
khoai (%) 5 10 15 20 10:90 31,63 29,94 28,81 24,88 28,81b 15:85 38,13 32,00 28,75 26,88 31,44b 20:80 64,00 63,19 57,81 55,88 60,22a 25:75 79,00 64,56 61,44 57,31 65,58a Trung bình 53,19a 47,42ab 44,20bc 41,23c
Ghi chú: những chữ cái khác nhau frên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa, những chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa
■ 10%tiiứi bột
■ 15
Ht uiJi
Từ bảng 4.1 và đồ thị hình 4.1 ta nhận thấy rằng khi tăng tỉ lệ tinh bột trong hỗn hợp thì độ dai của bánh tăng dần, đồng thời giảm dần theo tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung. Khi tăng tỉ lệ tinh bột trong hỗn họp đồng nghĩa YỚi việc tăng hàm lượng amylose và amylopectin (đặc biệt là amylopectin) thì làm cho độ dai của bánh tăng lên. Theotỉ lệ tinh bột mì : bột khoai lang thì giữa mẫu tỉ lệ tinh bột : bột khoai 10:90 và 15:85, 20:80 và 25:75 không khác biệt ý nghĩa. Nhưng giữa các mẫu có tỉ lệ tinh bột: bột khoai 10:90, 15:85 và 20:80, 25:75 có sự khác biệt có ý nghĩa.
Theo tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung, thì khi tăng tỉ lệ nước cốt dừa làm cho độ dai của bánh giảm. Cao nhất ở tỉ lệ 5 % giảm dần và đạt giá trị thấp nhất ở tỉ lệ 20%. Nước cốt dừa bổ sung làm tăng hàm lượng ẩm, tăng hàm lượng béo. Do đó làm giảm tính chất cơ cấu trúc của tinh bột làm chậm sự cứng và lão hoá tinh bột. Vì vậy, khi bổ sung nhiều nước cốt dừa, bánh mềm dẻo lâu hơn nên độ cứng đo được giảm.