» HOẠT ĐỘNG NGHIÊN c ứ u KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO TỪ DỊCH ÉP THỊT QUẢ TRÁI CACAO Tóm tắt Kẹo dẻo chủ yếu làm từ pectin mạch nha, xuất nhiêu thị trường kẹo dẻo làm từ dịch ép thịt trái cacao chưa có mặt thị trường nên nói sản phẩm hứa hẹn làm nên đa dạng cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Trong nghiên cứu này, xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao.Thử nghiệm sản xuất thu kết sau: xác định công thức phối chế kẹo dẻo cacao với thành phần: tỷ lệ nước: dịch ép thịt cacao 1:2; hàm lượng gelatin 9g; hàm lượng đường saccharose 16g, mạch nha 32g; hàm lượng acid citric 0,64g, acid ascorbic 0,35g; nhiệt độ thời gian gia nhiệt hỏn hợp 90°c 20 phút Sản phẩm kẹo dẻo cacao đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995 Kẹo dẻo cacao có chứa nhiéu chất dinh dưỡng cán thiết cho thể cacbonhydrate, protein, chất khoáng, vitamin, với cấu trúc ổn định, độ dẻo dai vừa phải, mùi thơm đặc trưng nguyên liệu, vị chua dịu, màu vàng đậm Kẹo dẻo cacao đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Iề ĐẶT VÁN ĐÈ T heo A foakw a (2010), phân tích thành phẩn hóa học 1OOg thịt (lớp cơm nhầy) trái cacao cho thấy: chứa đường glucose fructose cao chiếm khoảng 10%, saccharose a khoảng 6% , acid hữu chiếm 3% , 2% protein, 3% khoáng T hành phần dinh dưỡng cân đối thích hợp để làm loại kẹo, đặc biệt lượng đường khử cao phù họp để làm kẹo déo, tránh tượng lại đường dùng nhiều đườ ng sacchrose Trên thị trường nhiều nhà sản xuất để tăng lợi nhuận dùng loại đườ ng khử tổng hợp bàng đường hóa học, hương, m àu tổng hợp để làm kẹo, diều có hại cho sức khỏe người tiêu dùng C hính vậy, nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt cacao cần thiết để góp phần đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo thị trường; tạo sản phẩm kẹo dẻo cacao có hương vị thơm ngon đặc trưng, an tồn, bổ dưỡng, phù hợp lứa tuổi, trờ thành sản phẩm đặc sản địa phương T làm tăng giá trị gia tăng cho cacao, nâng cao hiệu kinh tế sản xuất tình nhà IIẽ VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN C ứ u 2.1 Vật liệu D ịch ép thịt cacao (dịch ép lớp cơm nhầy bao quanh hạt), đường, m ạch nha, gelatin, acid citric, acid ascorbic 2.2 Phương pháp 2.2.1ẳ Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước dịch ép thịt cacao đến chất lưọrng kẹo dẻo + Y ếu tố cố định: dung dịch lOOml; đường: 16g; m ạch nha: 32g, gelatin: 8g; acid citric: 0,57g; acid ascorbic: 0,35g, nhiệt độ thời gian: 90°c vòng 20 phút + Y eu tố khảo sát: tỷ lệ nước: 10 > ĐẠC SAN THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ 11ThS Trần Thị Dun Khoa Hóa học & Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu dịch cơm nhầy (v/v); khảo sát tỷ lệ: N I (1:1), N ( :2), N3 (1:3) 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến chất lượng kẹo dẻo + Y e u tố cố địn h : d u n g dịch 100ml; đường: 16g; m ạch nha: 32g; acid citric: 0,57g; acid ascorbic: 0,35g; nhiệt độ thời gian: °c vòng 20 phút; tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy (v/v) tìm thí n ghiệm + Y ếu tố khảo sát: Hàm lượng gelatin; khảo sát mức: G I (7g); G (8g); G3 (9g) 2ế2Ễ3 Khảo sát ảnh hirởng hàm lượng đường saccharose mạch nha đến chất lượng kẹo dẻo + Y ếu tố cố định: dung dịch 100ml; acid citric:0,57g; acid ascorbic:0,35g; nhiệt độ thời gian: °c vòng 20 phút; tỳ lệ nước: dịch cơm nhầy tìm thí nghiệm H àm lượng gelatin tìm ỡ thí nghiệm + Y ếu tố khảo sát: đường saccharose: A l (16g); A2 (18g); A3 (20g) M ạch nha: B I (32g); B2 (34g); B3 (36g) 2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acỉd citric, acỉd ascorbic đến chất lượng kẹo dẻo + Y ếu tố cố định: dung dịch 100ml; nhiệt độ thời gian: °c vòng 20 phút; tỷ lệ nước: dịch HOẠT ĐỘNG NGHIÊN c ứ u KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG « cơm nhầy tìm thí nghiệm Hàm lượng gelatin tìm thí nghiệm Hàm lượng đường mạch nha tìm thí nghiệm + Yếu tố khảo sát: acid citric: E l (0,5g); E2 (0,57g); E3 (0,64g); acid ascorbic: CI (0,25g); C2 (0,3g); C3 (0,35g) 2.2.5ệ Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lượng kẹo dẻo + Yeu tố cố định: dung dịch lOOml; tỳ lệ nước: dịch cơm nhầy tìm thí nghiệm Hàm lượng gelatin tìm thí nghiệm Hàm lượng đường mạch nha tìm thí nghiệm Hàm lượng phụ gia tìm thí nghiệm + Yếu tố khảo sát: N hiệt độ: TI (80°C); T2 (90°C); T3 (100°C) Thời gian: D I (20 phút); D2 (25 phút); D3 (30 phút) 2ễ2Ề6 Phương pháp phân tích hóa lý, vi sinh, cảm quan a Xác định hàm lượng ẩm cân sấy ẩm hồng ngoại151 b Xác định hàm lượng đường khử theo (TCVN 4074:2002)l5' c Phương pháp đánh giá cảm quan161 d Kiểm tra chì tiêu vi sinh: phân tích Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Tông số vi sinh vật hiếu khí: ISO 4833-1:2013; tổng số nấm mốc: ISO 21527-2: 2008 - Tổng số nấm men: ISO 215272: 2008; tổng số Coliforms\ ISO 4832:2006; - Escherichia coli' ISO 16649-2: 2001 e Phương pháp xử lý số liệu: Thí nghiệm bố trí với lần lặp lại Số liệu xử lý thống kê với phần mềm Statgraphic 15.2 III KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ể1Ể Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy đến chất lượng sản phẩm Chất lượng kẹo dẻo đánh giá dựa số tiêu Long, 1983) Sản phẩm mẫu G3 có độ dẻo, dai vừa phải, khơng dính Cả giá trị hàm lượng đường Giá trị trang binh Chỉ khử mẫu nằm khoảng tiên nghiệm thác cho phép (35 - 45%) sản phẩm Đường NI N2 N3 kẹo dẻo Ở mẫu G3 44,50 (%) có khử (1:1) (1:2) (1:3) hàm lượng đường khử cao so 35 38,75 39,5 (%) với mẫu G l, G2 Giá trị độ ẩm Độ ẩm NI N2 N3 mẫu thí nghiệm có khác (%) 13,5 11,25 10,5 nằm khoảng hoá lý cảm quan Kêt phân cho phép cùa giá trị độ ẩm Vì tích thống kê cho thấy ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nước chúng tơi chọn mẫu G3 có tỷ lệ bổ sung gelatin 9g để tiến hành dịch đến kết cảm quan thí nghiệm sản phẩm có ý nghĩa độ tin cậy 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng 95% (p < 0,05) Cả mẫu kẹo dẻo N2, N3 đạt tiêu hóa lý hàm lượng đường saccharose mạch nha đến chất lượng sản cho phép lượng đường khử độ phẩm ẩm (bảng 1) mẫu N2 lại có Đường saccharose mạch nha giá trị cảm quan cao (37,3 ± nguyên liệu quan trọng 0,53b) để tiết kiệm lượng dịch ép sản xuất kẹo ảnh hưởng đến cấu sản xuất, định chọn mẫu N2 với tỷ lệ phối trộn trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 1:2 để tiến hành thí nghiệm tiếp Ngồi cịn có tác dụng tạo ngăn cản phát triển vi sinh vật theo 3.2 Kết khảo sát ảnh cho sản phẩm Kẹo dẻo loại kẹo có chứa hàm lượng đường khử hưởng hàm lượng gelatin đến cao khoảng - 45%, lượng chất lượng sản phẩm đường khử thấp, hàm lượng đường Gelatin làm cho khối kẹo có cấu saccharose cịn lại cao sản phẩm trúc mềm, dẻo, ổn định, đàn hồi tốt, dễ bị hồi đường trở lại làm giảm chịu tải trọng tương đối giá trị cảm quan Nhưng lượng lớn mà khơng bị biến dạng Ngồi đường khử cao sản phẩm khả tạo gel, gelatin cung hút ẩm mạnh nên làm cho kẹo dễ cấp số axit amin, tăng giá trị bị chảy dinh dưỡng cùa kẹo; kéo dài thời Ket khảo sát độ ẩm bảng gian bảo quản Vì gelatin đóng vai cho thấy có mẫu AI BI có trị chất liên kết, liên kết độ ẩm thấp 10,50% lượng nước lớn nên thời gian đạt tiêu chuẩn cho phép Đối với độ bảo quản sản phẩm tăng lên ẩm nhu cấu trúc kẹo dẻo Vì chúng tơi sử dụng gelatin đảm bảo độ dẻo, dai vừa phải, ổn với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, dai, đàn hồi Ket định, kéo dài thời gian bảo quản, kẹo dính khơng bị chảy Lượng phân tích cảm quan cho thấy đường khử cùa tất mẫu mẫu G3 (9g) có điểm cảm quan đạt tiêu chuẩn cho phép sản cao (3,60 ± 0,40b) có khác phẩm kẹo dẻo TCVN 5908-1995, biệt thống kê với mẫu G I (2,40 mẫu A1B1 đạt giá ±0,46“) ỵà G2 (2,86±0,28a), điều trị thấp 35,05%, đạt giải thích tâng hàm TCVN 5908-1995 lượng gelatin thỉ khả gel hóa Mạch nha chất chống kết tinh tăng khả tiếp xúc chất độn lý tưởng cho hầu hết mạch tăng, gelatin hút nước trương loại kẹo, đặc biệt loại kẹo dẻo nở nhiều, gel tạo thành mạch nha có chứa lượng ổn định độ đàn hồi cao (Hồ Hữu Bảng Một số tiêu hóa lý kẹo dẻo ĐẠC SAN THƠNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ < 11 » HOẠT ĐỘNG NGHIÊN c ứ u KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG đườ ng khữ cao, chù yếu chứa m altose, glucose N gồi cịn chứa lượng dextrin tạo dung dịch có độ nhớt cao, điều giúp giảm tốc độ kết dính phân tử vào m ầm hạt kết tinh, nên ngăn cản kết tinh tốt, kẹo dèo m ềm , không bị nhám ngậm kẹo (Lê N gọc Tú, 1997) Ket phân tích A N OVA cho thấy hàm lượng m ạch nha có ảnh hường đến kết cảm quan sản phẩm có ý nghĩa độ tin cậy 95% (p < 0,05) K et bảng cho thấy khác m ẫu điểm cảm quan, m ẫu A I B I 3,60 ± 0,45b có điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm có cấu trúc kẹo dẻo, dai vừa phải, bị dính, m ịn, khơng bị chảy C ác m ẫu cịn lại có điểm cảm quan thấp cấu trúc không ổn định, kẹo m ềm dễ bị chảy nước Vì chúng tơi chọn m ẫu A I BI có tỳ lệ đườ ng saccharose 16g, m ạch nha 32g để tiếp tục thí nghiệm Bảng Một số chi tiêu hóa lý kẹo dẻo Chi tttu M ỉu Giá trị trung bình nghiệm thức BI B3 B2 (32®) (34fl) (36g) Đường AI (16g) 35,05 37,5 36,90 khử A2(18g) 38,48 36,00 38,03 (%) A3 (20g) 43,08 40,5 42,67 AI (16g) 10,50 13,20 14,02 Độ ẩm A2 (18g) 12,58 13,08 12,011 (%) A3 (20g) 13,67 14,20 16,20 Bảng Ành hưởng đường saccharose mạch nha đến điểm cảm quan kẹo dẻo M ỉu BI (32g) B2(34) B3(36) AI (16g) 3,60 ±0,45 b 2,80 ± 0,37a 2,86± 0,5a A2 (18g) 3,13 ±0,35a 2,80 ± 0,59* 2,46 ± 0,58“ A3 (20) 2,93 ±Ó,38a 2,46 ± 0,4 V 2,66 ± 0,49a 3.4 Ket khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acid citric acid ascorbic đến chất lirợng sản phẩm A cid citric có tác dụng điều vị cho sản phẩm Tuy nhiên, acid citric ảnh hường đến cấu trúc sản phâm A cid ascorbic tác dụng tạo hương vị chua tự nhiên trái m cung cấp m ột lượng vitam in c cho thể, có tác dụng giữ m àu ôn định cho sản phẩm (Lê N gọc Tú, 1997) T kết phân tích ANOVA cho thấy hàm lượng acid citric acid ascorbic có ảnh hưởng đến kết cảm quan cùa sản phẩm có ý nghĩa độ tin cậy 95% ( p < 0,05) ^ K Ìt khảo sát chị thấy mẫu E3C3 có tỳ lệ acid citric 0,64g acid ascorbic: 0,35g có điểm trung bình cao ,1 3± 0,41b, sản phẩm có m ùi thơm , vị chua dịu, m àu vàng đậm , kẹo có cấu trúc dèo, dai vừa phải, khơng bị chảy mẫu có hàm lượng đường khừ cao khoáng cho phép cùa hàm lượng đườ ng khử Đ iều cho thấy hai tý lệ cùa acid citric acid ascorbic cho vào phù hợp, vừa có vai trị tạo vị tạo độ pH thích hợp để chất lượng kẹo dẻo tốt K et khảo sát độ ẩm cho thấy m ẫu E3C3 có độ ẩm thấp (10,08 % ) đạt khoảng giá trị cho phép sản phẩm kẹo (TC V N 5908 - 1995) C òn m ẫu cịn lại có điểm cảm quan thấp hom hàm lượng đường khử thấp hàm lượng acid cho vào chư a đủ để chuyển hóa đườ ng sacchrose thành đường khử, định hình cấu trúc cho sản phẩm H ơn nữa, lượng acid cho vào không nhiều, điều dễ thấy nồng độ acid cho vào nhiều thi độ đàn hồi sản phẩm giảm lượng acid cao thi pH sản phẩm xa điềm đẩng điện gelatin làm cho lực đẩy tĩnh điện giữ a phân tử lớn, 12 > ĐẠC SAN THÔNG TIN KHOA HỌC V À CÔNG NGHỆ liên kết phân từ yếu khối gel liên kết lỏng lẻo bền vững nên độ cứng gel giảm (V õ Tấn T hành, 2001) Vì vậy, chúng tơi định chọn m ẫu E3C3 có tỳ lệ acid citric 0,64g acid ascorbic: 0,35g làm thí nghiệm 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm N hiệt độ thời gian yếu tố có ánh hường quan trọng đến q trình nấu kẹo K et phân tích thống kê cho thấy nhiệt độ thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng đến kết cảm quan sản phẩm có ý nghĩa độ tin cậy 95% (p < 0,05), m ẫu T2D1 có điểm trung bình cảm quan cao 3,86 ± 0,32b khác biệt với m ẫu lại (bảng 4), chứng tỏ gia nhiệt hỗn hợp °c vòng 20 phút sản phẩm kẹo có cấu trúc đàn hồi tốt, kẹo dẻo dai vừa phài, màu vàng đậm , mùi thơm vị chua hài hòa M ầu T3D có điểm cảm quan thấp 2,73±0,41a, sàn phẩm kẹo bị m ềm , dèo, dai, có màu sậm Điêu giải thích mạch nha có đường m altose loại đườ ng khử không ốn định với nhiệt độ, nấu nhiệt độ cao 100°c với thời gian dài làm cho sàn phẩm bị sẫm m àu, có mùi khó chịu Ở nhiệt độ cao phối trộn gelatin sê làm cấu trúc gelatin bị phân giải, keo gelatin khả giữ nước, làm cho vitam in c bị thất thoát N ên hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp khoảng 15-30°c làm cho cư ờng độ địng tụ giảm , độ nhớt thấp, sản phẩm khơng giữ cấu trúc A cid ascorbic phối trộn nhiệt độ cao bị thất nhiều Cịn m ẫu cịn lại có điềm cảm quan tương đối thấp, sản phẩm kẹo có cấu trúc khơng ổn định, dẻo, dễ chảy Vì chúng tơi định chọn m ẫu T2D1 nhiệt độ 90°c thời gian 20 phút để thực quy trình sản xuất HOẠT ĐỘNG NGHIÊN cứu KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG « Bảng Ành hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến điểm cảm quan kẹo dẻo Mau DI (20 phút) D2 (25 phút) D3 (30 phút) TI (80"C) 2,93 ±0,35a 2,93 ±0,42a 2,93 ±0,50= T2 3,86 (90”C) ±0,32b 3,53 ±0,443 3,20 ±0,42* T3 3,20 (100°C) ±0,3 7“ 2,80 ±0,44” 2,73 ±0,41° Hình Kẹo dẻo từ dịch ép thịt cacao 3ẳ6ỀĐặc tính sản phẩm kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao Sản phẩm kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao có số đặc tính thể bảng Bảng Một số đặc tính kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao Chi tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Đặc tính Màu vàng đậm Dẻo, dai vừa phải, khơng dính răng, Mùi thơm, vị chua dịu Đường khử (%) 42,5 % Độ ẩm (%) Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/q) Tổng sổ nấm mốc, nấm men (CFU/g) Conforms; E.coli (CFU/g) 11,02% 1,5x10’ Không phát Khơng phát Hình Quy trình sàn xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt quà cacao IV KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất, đưa số kết luận sau: + Kẹo dẻo thành phẩm sản xuất từ dịch ép thịt trái cacao có chất lượng đạt loại khá, có số điểm chung chất lượng 15,24 Xác định công thức làm kẹo với thông số hợp lý, sản phẩm đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995 + Xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao: TẵT.D tAi liệ u th a m k h o [1] Trương Thị Minh Hạnh (2010) Công nghệ sản xuăt đường bánh kẹo NXB Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [2] Hó Hữu Long (1983) Kỹ thuật sân xuất kẹo NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [3], Lê Văn Việt Mán, Lại Quốc Đạt, Nguyên Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trán Thị Thu Hà (2010) Công nghệ chế biến thực phẩm NXB.Đại học Quốc GiaTPHCM [4], Hà Duyên Tư (2011) Phân tích hóa học thựcphđm NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội ĐẶC SAN THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ < 13 ... Hình Kẹo dẻo từ dịch ép thịt cacao 3ẳ6ỀĐặc tính sản phẩm kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao Sản phẩm kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao có số đặc tính thể bảng Bảng Một số đặc tính kẹo dẻo từ dịch. .. phát Hình Quy trình sàn xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt quà cacao IV KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất, đưa số kết luận sau: + Kẹo dẻo thành phẩm sản xuất từ dịch ép thịt trái cacao. .. lượng 15,24 Xác định công thức làm kẹo với thông số hợp lý, sản phẩm đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995 + Xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao: TẵT.D tAi liệ u th a m k