Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộ và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền.
Tạp chí Khoa học số 37 (04-2019) TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐỒNG THÁP KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ CÁ RƠ PHI VẰN ĂN LIỀN (OREOCHROMIS NILOTICUS) y Vũ Thị Thanh Đào(*) Tóm tắt Nghiên cứu thực nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ ngun liệu cá rơ phi vằn (Oreochromis niloticus.) Thí nghiệm bố trí công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khơ ăn liền Kết cho thấy, q trình ướp muối với hàm lượng muối sử dụng 4% giúp cấu trúc sản phẩm cứng có vị hài hịa Để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, fillet cá cần sấy sơ với nhiệt độ 60oC Ngoài ra, trình sấy làm chín sản phẩm nhiệt độ 80oC đến độ ẩm dừng 20% giúp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng điểm cảm quan cao màu sắc, mùi, vị cấu trúc Từ khóa: Khơ ăn liền, khô tẩm gia vị, cá rô phi vằn Đặt vấn đề Theo quy hoạch Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn, đến năm 2020, diện tích nuôi cá rô phi Việt Nam phấn đấu đạt 33.000 với sản lượng nuôi đạt 300.000 đến năm 2030 diện tích ni đạt 400.000 với sản lượng nuôi đạt 400.000 Như vậy, ngành hàng cá rô phi quan tâm phát triển để trở thành ngành sản xuất hàng hóa lớn, hiệu quả, bền vững với sản phẩm đa dạng, giá trị cao để đáp ứng thị trường xuất tiêu thụ nước [10] Trong đó, cá rơ phi vằn (tên khoa học Oreochromis niloticus) lồi ni phổ biến Đây loại cá có thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn dễ nuôi mơ hình ni khác So với cá rơ phi đen, cá rơ phi vằn có kích cỡ thương phẩm lớn, lớn nhanh đẻ thưa [8] Ở nước ta, sản lượng cá rô phi vằn chủ yếu phục vụ thị trường nội địa, sản phẩm đa dạng, lượng xuất không đáng kể [2] So với lồi cá nước ngọt, cá rơ phi vằn có thịt thơm, vị ngọt, tính bình, mỡ Trong thịt cá rơ phi vằn giàu khống, lượng đạm vừa phải, thịt cá rơ phi vằn khơng độc, có tác dụng bồi bổ thể Cá rô phi vằn chứa nhiều calcium (50,0 mg/100 g thịt cá), loại vitamin (B12, B6), chất đạm (19,7 mg/100 g thịt) [6] Tuy chất lượng thịt ngon người tiêu dùng ưa chuộng, giá cá nguyên liệu tương đối thấp Trong đó, sản phẩm từ cá rơ phi vằn nghiên cứu cơng bố chưa có mặt thị trường (*) Trường Đại học An Giang Xã hội ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm người ngày trọng chất lượng tiện dụng hạn chế thời gian Các sản phẩm thực phẩm ăn liền thị trường ngày ưa chuộng, có sản phẩm khơ ăn liền từ nguyên liệu thủy sản khô cá mai mè ăn liền, khô cá thiều tẩm gia vị ăn liền, khô cá thu tẩm gia vị ăn liền… Tuy nhiên, sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền chưa xuất thị trường chưa có cơng bố liên quan đến sản phẩm trước Do đó, việc nghiên cứu tìm quy trình sản xuất khơ cá rơ phi vằn ăn liền có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm cần thiết thiết thực nhằm góp phần giải đầu ra, nâng cao giá trị kinh tế cá rơ phi vằn, đa dạng hóa sản phẩm khô ăn liền thị trường Phương pháp nghiên cứu Các thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với nhân tố ba lần lặp lại Khi khảo sát công đoạn đầu, cố định thông số kỹ thuật công đoạn sau Lấy thông số tối ưu thí nghiệm trước làm sở cho thí nghiệm sau Quy trình chế biến sản phẩm cá rô phi vằn ăn liền dự kiến sau: Cá rơ phi vằn → Xử lý → Định hình → Ướp muối → Tẩm gia vị → Sấy sơ → Sấy chín → Ép → Làm nguội → Bao gói → Bảo quản Thuyết minh quy trình nghiên cứu: Xử lý: Chọn cá cịn sống, khơng bị trầy sướt không bị bệnh Nguyên liệu fillet lấy thịt, lạng da, rửa sạch, tiến hành ngâm với 85 Tạp chí Khoa học số 37 (04-2019) TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐỒNG THÁP bố trí thí nghiệm (50oC 60oC) mẫu đối chứng (không sấy sơ bộ) [1] Quá trình giúp cấu trúc sản phẩm rắn chắc, loại bỏ phần nước thịt cá, tạo điều kiện cho q trình sấy làm chín Sấy làm chín: Loại nước sản phẩm đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm chín thịt cá, tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Sấy làm chín nhiệt độ cao (70oC, 80oC 90oC) độ ẩm dừng (18%, 20% 22%) bố trí thí nghiệm [1] Hồn thiện: Sử dụng máy ép làm tơi sản phẩm, làm nguội bao gói bao bì PA hút chân khơng để làm chậm biến đổi hóa học trình bảo quản dung dịch acid acetic 0,3% 10 phút để khử mùi tanh, sau rửa lại nước để Miếng fillet cá ép máy ép để đạt độ dày cố định 0,4 cm [5] Ướp muối: Sử dụng phương pháp ướp muối khô với nồng độ (2%, 4% 6% so với nguyên liệu) thời gian (1 giờ, giờ) bố trí thí nghiệm [1] Quá trình nhằm tách bớt nước thịt cá, tạo cấu trúc cứng vị hài hòa đồng thời ức chế số vi sinh vật Tẩm gia vị: Tiến hành thí nghiệm để tìm tỉ lệ gia vị thích hợp nhằm đạt giá trị cảm quan cao, bao gồm đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt Sấy sơ bộ: Sấy nhiệt độ thấp theo mức Bảng Phương pháp phân tích tiêu đánh giá [7] TT Chỉ tiêu Độ ẩm Hàm lượng muối NaCl Hàm lượng đạm tổng Hàm lượng lipid Độ cứng Màu sắc, mùi vị, cấu trúc Mức độ ưa thích Hiệu suất thu hồi Phương pháp Sấy 105 - 110 C đến khối lượng không đổi Phương pháp Mohr Phương pháp Kjeldahl Phương pháp Soxhlet Máy đo cấu trúc Rheotex Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Theo thang điểm Hedonic Tỉ lệ phần trăm khối lượng cá sau ướp muối so với khối lượng cá trước ướp muối Các số liệu phân tích, đánh giá thu nhận, xử lý chương trình Microsoft Excel thống kê chương trình Statgraphics Centurion XV Kết thảo luận Cá rô phi vằn sau fillet có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein lớn (16,84%), đồng thời hàm lượng lipid thấp (1,42%) giúp cho sản phẩm bị biến đổi chất lượng trình bảo quản, nhiên hàm lượng nước cao (80,65%) nên nguyên liệu cần chế biến để tránh biến đổi chất lượng Kết tương tự với kết phân tích thành phần hóa học cá rơ phi Bùi Quỳnh Như (2011) [4] 3.1 Ảnh hưởng hàm lượng muối ướp thời gian ướp muối đến chất lượng sản phẩm Kết phân tích tiêu hóa lý nguyên liệu sau trình ướp muối tiêu cảm quan sản phẩm trình bày Bảng Khi tăng hàm lượng muối ướp sử dụng lượng muối ngấm vào cá lớn độ cứng 86 o miếng cá tăng, nhiên hiệu suất thu hồi lại giảm Nguyên nhân biến đổi hàm lượng muối ướp nhiều chênh lệch áp suất thẩm thấu bề mặt bên cá bên cá lớn, lượng nước nguyên liệu cá di chuyển nhiều tốc độ ngấm muối cá nhanh, đồng thời làm cho số protein cá bị biến tính, cấu trúc thịt cá trở nên rắn cứng Chính lượng nước cá di chuyển làm khối lượng cá sau ướp muối giảm dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp Sự khác biệt nghiệm thức mang ý nghĩa mặt thống kê (p