Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất đồ uống kết hợp từ ổi và lô hội có sử dụng emzyme pectinase

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC *** TRẦN VĂN KHẢI * KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐỀ TÀI: LỚP: K20 CNSH – 1301 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG KẾT HỢP TỪ ỔI VÀ LƠ HỘI CĨ SỬ DỤNG EMZYME PECTINASE * Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp Khóa : TS NGUYỄN THỊ PHƯƠNG MAI : TRẦN VĂN KHẢI : K20 CNSH - 1301 : 2013 - 2017 HÀ NỘI - 2017 HÀ NỘI - 2017 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực hồn thành khóa luận “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất đồ uống kết hợp từ ổi lơ hội có sử dụng emzyme pectinase“ngồi cố gắng thân tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy giáo, gia đình bạn bè Để trình nghiên cứu đạt kết ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Thị Phương Mai, Trường Đại học Tài nguyên Môi trường Hà Nội tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu để giúp em hồn thành tốt nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh Học Viện Đại Học Mở Hà Nội năm học tập qua truyền đạt kiến thức để em làm việc phấn đấu tốt sau Em xin cảm ơn quý thầy cô tạo điều kiện, giúp em hồn thành nghiên cứu phòng thí nghiệm có kết ngày hơm Những lời cảm ơn sau em xin dành để cảm ơn đến gia đình, bạn bè người thân xung quanh, bên cạnh động viên, giúp đỡ em thời gian học tập để em hồn thành tốt khóa luận Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu tất người dành cho em Hà Nội, Ngày 30 tháng 04 năm 2017 SINH VIÊN Trần Văn Khải MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát nước 1.1.1 Trên giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát Việt Nam 1.2 Vai trò nước đời sống 1.3 Phân loại nước 1.3.1Nước tự nhiên .6 1.3.2 Nước hỗn hợp 1.3.3 Nước cô đặc 1.4 Thành phần giá trị dinh dưỡng từ ổi 1.4.1 Đặc điểm nguồn gốc ổi 1.4.2 Thành phần ổi Bảng 1.1 Những thành phần ổi [8] 1.4.3 Giá trị dinh dưỡng ứng dụng ổi 1.5 Thành phần giá trị dinh dưỡng lô hội 10 1.5.1 Đặc điểm nguồn gốc lô hội 10 1.5.2 Thành phần giá trị lô hộ 11 1.6 Emzyme pectinase 13 1.6.1 Nguồn gốc đặc điểm enzyme pectinase 13 1.6.2 Cơ chế hoạt động enzyme pectinase 14 1.6.3 Ứng dụng enzyem pectinase 16 1.7 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước 17 PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.1 Nguyên liệu 18 2.1.2 Vật liêu nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Phương pháp xác định chất rắn hóa tan (Bx) 19 2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng Acid hữu 19 2.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C [13] 20 2.2.4 Phương pháp xác định tỷ lệ phần sử dụng cho chế biến 22 2.2.5 Phương pháp cảm quan 23 2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng vi sinhvật 23 2.2.6.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 23 2.2.6.2 Xác định nấm men, nấm mốc theo TCVN 5042:1994 25 PHẦN III: KẾT QUẢ 26 3.1 Xác định phương pháp loại bỏ vị đắng lô hội 26 3.1.1 Xác định nhiệt độ chần nước thích hợp đến khả tạo gel lơ hội 26 Bảng 3.1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng gel lô hội 27 3.1.2 Xác định thời gian chần nước thích hợp đến khả tạo gel lô hội 29 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng gel lô hội30 3.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến khả tạo độ giòn gel lơ hội 31 Bảng 3.3 ảnh hưởng nồng độ thời gian chần CaCl2 32 3.3 Ảnh hưởng enzyme pectinase đến sản xuất nước 36 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase 36 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi dịch sản xuất nước 37 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch sản xuất nước 39 3.4 Xác định tỷ lệ phối chế ổi lô hội 40 Bảng 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế nước ổi lô hội 41 3.5 Xác định số vi sinh vật 42 Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật mẫu nước ổi lô hội 43 3.6 Quy trình hồn thiện sản xuất nước từ ổi lô hội 44 PHẦN IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 KẾT LUẬN 48 KIẾN NGHỊ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 51 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Những thành phần ổi .9 Bảng 3.1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng gel lô hội .27 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng gel lô hội 30 Bảng 3.3 ảnh hưởng nồng độ thời gian chần CaCl2 32 Bảng 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế nước ổi lô hội đến chất lượng sản phẩm nước đục 41 Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật mẫu nước ổi lô hội 43 Bảng 4.1:Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan .52 Bảng 4.2: Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng .53 Bảng 4.3: Xếp loại chất lượng sản phẩm 54 Bảng 4.4 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan .55 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Một số hình ảnh ổi Hình 1.2: Một số hình ảnh lơ hội 11 Hình 1.3: Sơ đồ tổng quát sản xuất nước 17 Hình 3.1: Hình ảnh lơ hội chần nhiệt độ 900C 29 Hình 3.2: Hình ảnh lơ hội chần nồng độ CaCl2 1,3% 36 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyem pectinase đến hiệu xuất thu hồi 36 Hình 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi dịch 38 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch 39 Hình 3.6 : Mẫu nước ổi trước (A) sau (B) xử lý enzyem pectinase 40 Hình 3.8:Sơ đồ hồn thiện qui trình sản xuất nước 45 Hình 3.7: Sơ đồ hồn thiện quy trình sản xuất nước đục 44 MỞ ĐẦU Ổi loại dễ trồng, dễ thích nghi với điều kiện khí hậu nhiệt đới nhiệt đới điều kiện khí hậu nước ta thích hợp cho phát triển ổi Ổi không sử dụng để ăn tươi mà dùng làm ngun liệu để chế biến sản phẩm đồ hộp đặc biệt như: mứt đông ổi, nước ép ổi, sản phẩm nước giải khát từ ổi, Ổi coi loại có tiềm sản xuất nước ổi loại có dinh dưỡng cao theo bảng xếp hạng FAO trái bình thường có chứa nhiều vitamin khoáng quan trọng, nhiên công nghệ chế biến sản phẩm từ ổi thị trường chưa phổ biến Mặc dù năm gần sản phẩm nước giải khát phát triển mạnh đa số nước giải khát làm từ hợp chất hóa học phối trộn với khơng có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng thường xuyên ảnh hưởng đến sức khỏe Vì mà nhu cầu nước giải khát từ trái tự nhiên ngày tăng số lượng lẫn chủng loại ổi coi loại thích hợp để sản xuất ổi khơng có giá trị dinh dưỡng cao, nguồn nguyên liệu phong phú vị phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Để tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan nước ổi đề suất đưa bổ sung thêm lô hội để tạo loại nước uống từ ổi có giá trị dinh dưỡng cao Vậy nên với nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: Axit amin, muối khống, vitamin…được sản xuất từ ổi Do chúng em định chọn đề tài: “ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất đồ uống kết hợp từ ổi lơ hội có sử dụng emzyme pectinase” Mục đích đề tài: Loại bỏ vị đắng lô hội, cải thiện cấu trúc tạo gel độ giòn cho lơ hội sản xuất đồ uống nước từ ổi lô hội Nội dung đề tài bao gồm: - Xác định yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel lô hội - Ảnh hưởng nồng độ thời gian chần CaCl2 đến khả tạo độ giòn lơ hội - Xác định điều kiện thích hợp enzyme pectinase sản xuất nước - Xác định tỷ lệ phối chế ổi lơ hội - Hồn thiện quy trình sản xuất đồ uống nước từ ổi lô hội PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát nước 1.1.1 Trên giới Các sản phẩm nước giải khát giới phát triển ngày mạnh với nhiều công ty lớn số phải kể đến hãng sản xuất nước giải khát tiếng như: Cocacola, Psocala, Netle có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống loại nước pha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO2 số loại hóa chất khác chiếm lĩnh thị trường quốc tế suốt kỉ 20 Ngày nay, điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng sản xuất từ loại trái Đây coi mặt hàng chiến lược chủ yếu kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc Đã tập trung nghiên cứu sản xuất nhiều loại nước giải khát từ loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải có chất lượng cao mau chóng chiếm lĩnh thị trường Theo dự đoán nhà chiến lược: Trong loại nước giải khát sản xuất từ trái loại nước giải khát lên men đánh giá mặt hàng “mạnh” tương lai sản phẩm đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ trình lên men vi sinh vật phù hợp với hệ trẻ [1].Mỹ quốc gia có lượng bình qn tiêu thụ nước giải khát đầu người đứng hàng đầu giới: 216 lít/người/năm, Ireland Na Uy Tính riêng việc tiêu thụ nước ép trái cây, xếp hạng tiêu thụ hàng đầu dân Canada 52,5 lít/người/năm, Mỹ Đức [2] Ở khu vực, tiêu thụ loại nước giải khát có khác biệt tùy thuộc vào tập quán mức độ phát triển 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát Việt Nam Việt Nam nước nhiệt đới có khí hậu nóng khơ nên nhu cầu sử dụng nước giải khát lớn Ở Việt Nam, năm 50 ngành nước giải khát chủ yếu chế biến từ chè, vối hoa tươi cam, chanh, dứa số nhà máy nhà máy đồ hộp xuất Hà Nội, nhà máy Tam Dương – Vĩnh Phúc tham gia sản xuất loại nước đóng hộp, sản xuất chưa đáng kể người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng nước hàng ngày số nước châu Âu, chây Mỹ Kể từ năm 1986 trở lại đậy, nhờ vào sách đổi nhà Đảng Nhà Nước, đời sống nhân dân ngày cải thiện nâng cao, đầu tư nước vào Việt Nam tăng lên nên ngành nước giải khát nước ta phát triển cách nhanh chóng, cho nhiều chủng loại mới: nước pha chế, nước khoáng, nước trái lĩnh vực nước giải khát Việt Nam phát triển cách vượt bậc Lĩnh vực nước giải khát đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước có lợi nguồn cung nội địa trữ lượng nước khoáng dồi dào, nhiều loại trái đa dạng chất lượng tốt, trà uống liền, nước đóng chai nước có ga chiếm tỷ trọng sản lượng tiêu thụ lớn Người Việt có thói quen ăn hoa tươi vừa rẻ, vừa ngon, vừa thuận tiện nước ta nước trồng nhiều loại trái theo mùa, nên chưa có thói quen sử dụng nước qua chế biến công nghiệp Mặt khác, giá yếu tố hàng đầu để thu hút khách hàng, phần lớn người dân Việt Nam cho mặt hàng nước để giả khát giá thành cao so với người dân lao động, có lẽ ngun nhân làm giảm cạnh tranh nước với loại nước gải khát khác Do vậy, việc nghiên cứu giải pháp công nghệ nhằm giảm giá thành sản phẩm nước mà đồng thời nâng cao chất lượng đa dạng hóa sản phẩm yếu tố quan trọng lĩnh vực nước giải khát từ trái nước ta.[3] Bảng 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế nước ổi lô hội Tỷ lệ nước Tỷ lệ phần Cảm quan ổi/lô hội sử dụng cho Màu sắc Mùi vị Trạng thái Màu xanh Lơ hội giòn, Lơ hội lơ nhạt vị lô hội lửng nhiều nhiều nước chế biến (%) 10:1 70,8% 20:1 70,4% Màu xanh Lô hội giòn, Lơ hội lơ nhạt vị lơ hội lửng nhiều nhiều nước 30:1 70,24% Màu xanh Miếng lơ hội Lượng lơ hội giòn, vị hài vừa phải hồi nước 40:1 70,2% Màu xanh Lơ hội giòn, Lơ hội đậm vị chua nước Từ bảng kết cho thấy tỷ lệ phối chế ảnh hưởng lớn tới giá trị cảm quan sản phẩm Ở tỷ lệ phối chế 10:1và 20:1 tỷ lệ phần sử dụng cao lên đến 70,8% 70,4% Nhưng tỷ lệ phần phối chế lơ hội q cao gây ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan sản phẩn Tỷ lệ pần lô hôi nhiều ảnh hưởng tới màu sắc nước ổi, màu sắc sản phẩm bị nhạt theo màu trắng lô hội làm giảm giá trị cảm quan nước ổi Về mùi vị bị ảnh hưởng lớn, lượng lô hội lớn sử dụng tạo cho sản phẩm cảm giác luôn bị dư thừa lơ hội Về trạng thái lượng lơ hội lơ 41 lửng sản phẩm nhiều nhìn vào bị cảm quan, cảm tình sản phẩm Ở tỷ lệ 40:1 phần tỷ lệ sử dụng lơ hội lại q bị ảnh hưởng tới màu sắc nước làm không theo nghĩa nước kết hợp Tỷ lệ lô hội mùi vị ổi lại thể rõ nên có xuất vị chua Trạng thái sản phẩm có lơ hội nước khơng hài hòa đồng hấp dẫn người sử dụng Đối với tỷ lệ ổi/lô hội 30:1(ml/g) giá trị cảm quan hợp lý, tạo cho sản phẩm giá trị cảm quan tốt Mùi vị lô hội ổi kết hợp cách hài hòa tạo hương vị đặc trưng nước kết hợp, màu sắc kết hợp lô hội ổi tạo màu xanh đặc trưng không đậm hay nhạt tạo cảm giác đẹp mắt Tỷ lệ phần sử dụng cao dẫn đến giá thành sản phẩn cải thiên Vậy nên định lựa chọn tỷ lệ phối chế ổi lô hội 30:1(ml/g) để đưa vào sản phẩm cuối 3.5 Xác định số vi sinh vật Xác định tiêu vi sinh vật nhằm mục đích đánh giá tình trạng thực phẩm thời gian bảo quản thực phẩm nên xác định số vi sinh vật điều cần thiết đển đảm bảo cho thực phẩm Tiến hành thực xác định hàm lượng vi sinh vật tổng số sản phẩm nước kết hợp lô hội Và theo TCVN 5042: 1994 hàm lượng vi sinh vật tổng số nước giải khát không cồn không 102 CFU/ml sản phẩm, tiêu nấm mem nấm mốc khơng phép có mặt sản phẩm Thí nghiệm tiến hành theo phương pháp kỹ thuật hộp trải đĩa petri nuôi cấy 48-72 để xác định tiêu vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc Kết cơng thức tính thể sau: 42 Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật mẫu nước ổi lô hội Chỉ tiêu vi sinh vật Số lượng tế bào (CFU/ml) Vi sinh vật tổng số 90 Nấm men Nấm mốc Kết cho thấy mẫu khơng có mặt nấm men, nấm mốc lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số nằm giới hạn cho phép tiêu chuẩn TCVN 5042: 1994 Như vậy, sản phẩm sử dụng để tiêu thụ ngồi thị trường 43 3.6 Quy trình hồn thiện sản xuất nước từ ổi lơ hội Ổi Lô hội Lựa chọn Cắt bỏ vỏ Rửa Cắt miếng Gọt vỏ Rửa Thái miếng Chần nước Chần (70oC, 3’) Làm nguội Chần CaCl2 Ép Cắt định hình Dịch ép Làm nguội Lọc Sản phẩm lô hội tỷ lệ 1:30 Đường 15%, Axit nitric 1% Phối chế Nước đục Rót hộp Diệt men Nước ổi lơ hội Hình 3.7: Sơ đồ hồn thiện quy trình sản xuất nước đục Bã Ổi Lô hội Lựa chọn Rửa Cắt bỏ vỏ Gọt vỏ Cắt miếng Thái miếng Chần (70oC, 3’) Rửa Làm nguội Chần nước Ép Dịch ép Chần CaCl2 Lọc Cắt định hình E.pectinase 2,5% Tỷ lệ 1:30 (g:ml) Nước đục Làm Làm nguội Sản phẩm lô hội Bã Đường 15%, Axit nitric 1% Phối chế Ổn định (500C,1h) Lọc Rót hộp Diệt men Nước ổi lơ hội Hình 3.8:Sơ đồ hồn thiện qui trình sản xuất nước Bã Giải thích quy trình sản xuất Lựa chọn nguyên liệu: nguyên liệu ổi lô hội lựa chọn kỹ lưỡng Ổi phải lựa chọn có nhiều thịt quả, hạt, đồng kích thước, khơng q chín khơng nên xanh, không bị dập nát , không bị sâu bệnh Còn lơ hội nên lựa chọn tươi xanh, không bị dập nát, không bị sâu bệnh Sơ chế nguyên liệu - Ổi sau thu nhận nguyên liệu tiến hành rửa nước sau gọt bỏ vỏ hạt thu lấy phần thịt - Lô hội: rửa lọc lấy phần thịt lơ hội sau lại rửa qua nước thêm lần Chần nguyên liệu - Lô hội: Chần lần nước nhiệt độ 900C thời gian phút mục đính để loại bỏ vị đắng, vị ngái nồng giảm độ nhớt lô hội Lô hội chần lần với CaCl2 1,3% thời gian 60 giây để giữ cho cấu trúc lơ hội giòn vũng trắc - Ổi : Chần nhiệt độ 700C vòng phút nhằm mục đích phá vỡ số cấu trúc phần thịt ổi sau say thu nhiều hợp chất Đặc biệt chần úc chế hoạt động số enzyem phần thịt ổi tiếp xúc với oxy khơng khí khơng bị đen xám lại, giúp phần giữ cho cảm quan sản phẩm sau đẹp mắt Cắt định hình: - Ổi: Cắt định hình để dễ dàng cho trình xay lọc thu dịch - Lơ hội: Cắt định hình với tỷ lệ phù hợp với mục đích phổi trộn với nước tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh Ép dich: Đối với ổi sau say tiến hành ép dịch để thu dịch quả, dịch gọi nước đục Nước đục: Được bổ sung thêm enzyen pectinase nồng độ 0,25% ổn định 60 phút nhiệt độ 500C, mục đích kết tủa cặn, dễ dàng loại bỏ cặn để 46 thu dích nước Sau bỏ bã tiến hành rót hộp thu nước Diệt men: Diệt men với mục đích ức chế hoạt động số laoij enzyeme có sẵn Khi ức chế hoạt động enzyeme kéo dài thêm thời gian bảo quản nước Phối trộn: Sau có sản phẩm tiến hành phẩm trộn để có sản phẩm nước hồn thiện Tỷ lệ lô hội ổi 1:30(g:ml), tỷ lệ đường 15%, acid citric 1% phối chế với thu sản phẩm nước Thanh trùng: Sau phối trộn thu sản phẩm đem trung sản phẩm Thanh trùng với mục đích tiêu diệt số vi sinh vật có hại nấm mem, nấm mốc, vi khuẩn, vitus tiêu vi sinh vật phải đạt theo TCVN 5041:1994 Tiêu điệt vi sinh vật với mục đích an tồn thực phẩm thời gian bảo sản phẩm 47 PHẦN IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN - Lô hội chần 900C thời gian phút loại bỏ mùi ngái, vị đắng lô hội, vị trở nên mát, không nhớt, xuất nhiều bọt khí gian bào - Tìm nồng độ thời gian thích hợp để chần CaCl2 cho lơ hội có mùi thơm, vị mát, giòn tan 1,3% 60 giây - Nước ổi làm xử lý enzyme pectinase với nồng độ 0,25%, 500C thời gian 60 phút Tỷ lệ thích hợp để phối chế nước ổi/lô hội 30:1, tỷ lệ phần sử dụng cho chế biến đạt cao 80 -82%, nước ổi có màu… , miếng lơ hội giòn tan, hương vị hài hòa - Hồn thiện qui trình sản xuất nước đục nước với đầy đủ tiêu xác định KIẾN NGHỊ Vì thời gian có hạn điều kiện trang thiết bị hạn chế chúng tơi chưa tiến hành kháo sát yếu tố bao bì đến chất lượng sản phẩm nước từ ổi lô hội Trong điều kiện tốt đề xuất khảo sát số loại bao bì khác có ảnh hưởng đến thời gian chất lượng sản phẩm sau chế biến 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nghiên cứu thực phẩm, Công Ty Cổ Phần Và Dịch Vụ Thực Phẩm Quốc Tế FOSI Tạp chí khoa học cơng nghệ số 7/2013 – NXB: Sở Khoa học Công nghệ thành phố HCM Nguyễn Văn Đăng (2000), ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam khu vực, hướng phát triển tương lai ( giai đoạn 2000-2020) Tham luận đại hội rượu bia- nước giải khát Việt Nam Theo khóa luận: Nước ép trái giúp ngừa bệnh Alzheimer Nhóm nghiên cứu Trường ĐH Vanderbilt Mỹ Đề tài: Nước giải khát từ trái ThS: Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh Quy trình sản xuất nước quả, mơn: Các quy trình cơng nghệ thực phẩm ThS Trần Thanh Giang Đỗ Huy Bích “ Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam” tập 2, Viện dược liệu NXB: Khoa học kỹ thuật năm 2008 Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn, giáo trình mơ đun trồng chăm sóc ổi MĐ 03 Công nghệ bảo quản chế biến rau trái, ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đại Học Bách Khoa Hồ Chí Minh, 2001 10 Lê Ngọc Tú, Nguyễn Chúc “ Men công nghệ thực phẩm” NXB: Khoa học Kỹ thuật Hà Nội năm 1975 11 Lê Thanh Mai, (2007) Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên mem, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 12 Tài liệu Khoa Cơng Nghệ Hóa Học, đại học nghiệp TP HCM 13 Theo tiêu chuẩn việt nam TCVN 4715:1989 “ Đồ hộp rau quả, phương pháp xác định hàm lượng vitanim C” 49 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 “ Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm” Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước (12/1979) 15 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2010 16 Báo cáo định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí thực phẩm phương pháp đếm khuẩn lạc GVHD Trương Võ Anh Dũng 17 Theo tiêu chuẩn việt nam TCVN 5042:1994 50 PHỤ LỤC Cách tiến hành: Thành lập hội đồng cảm quan: Hội đồng gồm người, hội đồng ưu tiên số người tham gia số lẻ Kiểm nghiệm viên phải người có trình độ, hiểu biết nghành cơng nghệ thực phẩm Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm kiểm nghiệm viên vào kết qủa ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ 0÷5 Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng 51 Bảng 2.1:Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan Bậc đánh Điểm chưa có giá trọng lượng Cơ sở đánh giá - Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có lỗi khuyết tật - Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm - Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi 3 hai Số lượng mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đạt tiêu chuẩn - Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn có khả bán - Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm chưa bị coi hỏng Sản phẩm khơng thể bán sau tái chế thích hợp sử dụng - Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng 52 Hệ số quan trọng: Biểu thị mức độ quan trọng tiêu Hệ số quy định cho loại sản phẩm cụ thể chuyên gia đề nghị Căn vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ nha đam ổi Bảng 2.2: Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng Hệ số quan trọng(HSQT) Tên tiêu % Màu sắc 30 1,2 Mùi 20 Vị 25 Trạng thái 25 0,8 Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm kiểm nghiệm viên vào kết qủa ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ 0÷5 Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung 53 Bảng 2.3: Xếp loại chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6÷20 Loại 15,2÷18,5 Loại trung bình 11,2÷15,1 Loại 7,2÷11,1 Loại 4,0÷7,1 Loại hỏng 0÷3,9 * Các bước tiến hành Thành lập hội đồng cảm quan: Hội đồng gồm người, hội đồng ưu tiên số người tham gia số lẻ Kiểm nghiệm viên phải người có trình độ, hiểu biết nghành cơng nghệ thực phẩm Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ – Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm bình có trọng lượng Trong thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm nhiều tiêu, chúng em sử dụng phương pháp đánh giá phương pháp cho điểm Ở Viêt Nam tiêu chuẩn quy định tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Phương pháp áp dụng việc kiểm tra tiêu cảm quan chung riêng biệt tiêu : trạng thái, màu sắc, mùi, vị Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bật ( từ – 5) điểm điểm cao tiêu Trong thực tế, tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng, hệ số quy định cho loại sản phẩm cụ thể chuyên gia đề nghị 54 Bảng 2.4 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: Nước ổi có bổ sung lơ hội Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận sản phẩm gồm mẫu lô hội chần mức nhiệt độ thời gian khác nhau, nước ổi sau phối chế bổ sung lô hội với tỷ lệ khác Bạn nếm mẫu theo thứ tự cho điểm mẫu với thang điểm từ 0-5 điểm cho tiêu ghi kết vào bảng sau: STT Mẫu cảm quan Điểm cảm quan Người cảm quan ( ký tên) ∗ Các thành viên tham gia cảm quan: Hội đồng cảm quan gồm thành viên: Nguyễn Văn Tòng Hồng Văn Năm Lê Thị Hiền Trần Thị Hoa Lê Thị Hà 55 ...LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực hồn thành khóa luận Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất đồ uống kết hợp từ ổi lơ hội có sử dụng emzyme pectinase ngồi cố gắng thân tơi nhận... xuất đồ uống kết hợp từ ổi lơ hội có sử dụng emzyme pectinase Mục đích đề tài: Loại bỏ vị đắng lô hội, cải thiện cấu trúc tạo gel độ giòn cho lơ hội sản xuất đồ uống nước từ ổi lô hội Nội dung... sang sử dụng loại nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: Axit amin, muối khống, vitamin…được sản xuất từ ổi Do chúng em định chọn đề tài: “ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất đồ uống