Sinh học img dụng 19
Tliòỉ gian 1>;Ĩ0 quăn (ngsiy)
Giá trị a biểu thị độ sậm màu của vở trái (màu đỏ của vỏ quả) giá trị a càng lớn thì quả càng có màu sậm hơn ( http://en.wikipedia.org/wiki/Lab_color_space). Giá trị a tăng dần theo các ngày tồn trữ do sau khi thu hoạch và tồn trữ vở trái bị mất nước làm cho vở có màu sậm hơn. Ket quả này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Phan Thị Thanh Quế và Phan Thị Anh Đào (2009).
Sau ngày tồn trữ thứ 2, giá trị a bắt đầu có sự khác biệt rõ rệt, mẫu không xử lý hóa chất có giá trị a cao nhất chứng tở việc xử lý hóa chất đã phần nào can thiệp đến yếu tố màu sắc trái sau thu hoạch và tồn trữ.
Đen ngày tồn trữ thứ 3 và thứ 4 giá trị a tăng lên nhưng cũng có sự sai biệt giữa các loại hóa chất. Đối với mẫu xử lý Na2S205 0,1% có giá trị a nhỏ nhất sau 4 ngày.
4.1.2 Biến đối cùa thành phần dinh dưỡng cùa trái theo chất xù’ lý và thời gian tồntrữ trữ
Bên cạnh yếu tố chính là duy trì màu sắc trái thì thành phần hóa học cũng khá quan trọng trong việc lựa chọn chất xử lý phù hợp.
Đối với loại quả climacteric sự hô hấp tăng và đồng thời với sự sản sinh ethylene cho thấy những thay đối chủ yếu trong sinh lý học sau thu hoạch của quả và đi trước các biếu hiện rõ ràng trong quá trình chín như thay đổi về màu sắc, cấu trúc, mùi vị, độ ngọt, thể hiện những thay đối có ý nghĩa trong mô quả chín (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Chôm chôm là loại quả non-climacteric nên không có sự biến đối rõ ràng về các yếu tố trên tuy nhiên do vitamin c rất nhạy cảm với oxy và môi trường tồn trữ nên có thay đổi sau thời gian tồn trữ (hình 4.5).
18.00M' 16.00 1400 12.00 10.00 8.00 M' 16.00 1400 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.1 0.00 1 2 3 4
T h ò i ã .ill b ã o quàn (ngày)
□ Đ C
0 CaC12+Na2S205
□ Na2S205 0,1% H CaCl2 1%
Hình 4.5. Biến đối hàm lượng đường của chôm chôm theo hóa chất xử lv và thời gian tồn trữ
Hàm lượng đường đối với các loại hóa chất xử lý và qua thời gian tồn trừ ở nhiệt độ 30°c - 32°c là thay đổi không đáng kể.
Hàm lượng acid có biến động theo thời gian tồn trữ tuy nhiên những biến động trên không khác biệt đối với mẫu không xử lỷ hóa chất (hình 4.6).
SL,b i b i ' M tri bl t — g s 0 □ B a i l đ à u B N a 2 S 2 0 5 0 , 2 %
□ Ban đàu E3E)C s CaCl2+Na2S04 E2Na2S205 0,2% E3Na2S205 0,1% GSCaC12 1%
Hình 4.6. Biến đối hàm lượng acid của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thời gian tồn trữ
Hàm lượng vitamin c không ổn định nhưng nhìn chung giảm sau 4 ngày tồn trữ, với các mẫu xử lý hóa chất và không xử lý hóa chất giảm hơn 50% hàm lượng vitamin c. Mặc dù vậy sự biến đối vitamin c
vẫn không khác biệt giữa mấu xử lý và không xử lỷ hóa chất trong cùng điều kiện tồn trữ (hình 4.7).
□Ban đàu QĐC 0CaC12+Na2S205 SNa2S205 0.2°« E3Na2S205 0,1% SCaC’121%
Hình 4.7. Biến đối hàm lưọng vitamin c của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thòi gian tồn
Ket quả thí nghiệm cho thấy việc xử lý hóa chất trên bề mặt vỏ trái không ảnh hưởng đáng kế đến sự biến đối thành phần hóa học của chôm chôm. Tuy nhiên tồn trữ sau khi xử lý hóa chất thì có sự thay đổi về màu sắc (hình 4.8).
817 . 7 .
c
0 12 3 4
Thời ẹiiiii b;ĩo quiin (IIgày)
60
0 1 2 3 4
Na2S2050,2% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Na2s2050,l%
Hình 4.8. Biến đổi màu sắc của vỏ trái chôm chôm theo hóa chất xử lý trong thời gian tồn trữ 4.2 Thời gian giảm nhiệt một nữa và sự biến đối chất lưọng trái chôm chôm theo phương
pháp luân chuyến nhiệt độ trong thòi gian tồn trữ 4.2.1. Thời gian giám nhiệt một nửa
Theo Nguyễn Minh Thủy (2010) thời gian giảm nhiệt một nữa đựoc tính dựa vào bảng số liệu nhiệt độ nguyên liệu theo thời gian đo đựợc bằng sensor đo nhiệt độ.
Dựa vào bảng số liệu nhiệt độ nguyên liệu theo thời gian tỷ số (t - ta)/(tj - ta) theo thời gian 0 được vẽ theo hình 4.9
150
So sánh với phương trình trên đồ thị: y = l,190e'°’0235x Do đó có thể xác định giá trị j và CR từ phương trình này:
J= 1,190 và CR = 0,02
Như vậy tốc độ làm lạnh 0,02°c/phút. Thời gian giảm nhiệt một nữa z = l n (2 X j)/CR z = ln (2 X l,190)/0,02 = 43,36 phút.
4.2.2. Biến đối tính chất vật lý trong thời gian tồn trữ
4.2.2.1 Tổn thất khối lượng
Tổn thất khối lượng trái tăng dần là kết quả của sự hao hụt hàm lượng chất khô và sự bay hơi nước trong thời gian tồn trừ. Tỷ lệ hao hụt khối lượng cao nhất là mẫu đối chứng (tồn trữ ở nhiệt độ 30 - 32°C) do ở nhiệt phòng (30 - 32°C) không khí tương đối khô dẫn đến sự khác biệt giữa không khí bên ngoài và độ ẩm bên trong trái làm gia tăng sự mất ẩm trái dần khô héo và mất khối lượng. Theo Nguyền Minh Thủy (2010), sự di chuyển của không khí và áp suất khí quyển ảnh hưởng đáng kể đến sự mất nước, nước có khuynh hướng bốc hơi khi nhiột độ tăng và hàm lượng nước trong trái sẽ mất nhanh chóng ở RH thấp và mất chậm hơn ớ RH cao.
Tổn thất khối lượng của trái thể hiện ở mức cao sau 12 ngày tồn trừ, tổn thất 15,5% đối với mẫu luân chuyển nhiệt độ và 17% so với mẫu tồn trữ 12°c (Hình 4.10). Ỏ nhiệt độ phòng tỷ lệ tổn thất khối
lượng của chôm chôm là 8,3% sau 4 ngày tồn trữ. Trong khi đó sau 4 ngày tỷ lệ tổn thất khối lượng đối với mẫu luân chuyển nhiệt độ là 4%, mẫu tồn trữ ở 12°c là 6% thấp hơn nhiều so với mẫu tồn trữ ở nhiệt độ phòng do ở nhiệt độ thấp tốc độ hô hấp và các quá trình chuyến hóa thông thường đều giảm (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Ngoài ra, mẫu tồn trữ ở nhiệt độ 12°c tốn thất khối lượng nhiều hơn mẫu luân chuyến nhiệt độ sau 4 ngày. Trong 3 ngày đầu, đối với mẫu luân chuyển nhiệt độ, chôm chôm được tồn
1.4 11.2 - 1.2 - 0 50 100 Thời gian (phút)
trừ ớ nhiệt độ 20°c, tồn trừ ở nhiệt độ 15°c, 12°c, 8°c ở các ngày tồn trừ tiếp theo, giừ mẫu ở mỗi nhiệt độ ít nhất là 3 ngày. Việc hạ thấp dần nhiệt độ tồn trữ nhầm làm cho trái quen dần với nhiệt độ lạnh tránh các rối loạn về mặt vật lý.