Hình 4.10. Tốn thất khối lượng của chôm chôm ở các điều kiện tồn trữ khác nhau theo thời gian tồn trữ.
Do mất nhiều nước nên sau 12 ngày tồn trữ vỏ và râu trái khô, đối với mẫu tồn trữ 12°c trái sậm màu hơn khi chuyến sang nhiệt độ phòng giá trị cảm quan giảm tuy nhiên vẫn còn ở mức chấp nhận được
(Hình 4.10,4.11)
TỴV , , ,, ,/v n ' 1 - Hình4.12. Chôm chôm sau 13 ngày tồn trữ Hình 4.11. Chôm chôm sau 13 ngày luân 1v«*r
chuyển nhiệt độ tồn trữ ơ
4.2.2.2. Màu sắc
Màu sắc là một chi tiêu quan trong trong việc xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Trái có màu sắc kém khó được chấp nhận trên thị trường mặc dù chất lượng bên trong vẫn đảm bảo (hình 4.13)
Hình 4.13. Phần thịt quả chôm chôm thưong phẩm và chôm chôm có vỏ sậm màu
Giá trị L (độ sáng) giảm sau các ngày tồn trữ (Hình 4.13)
Hình 4.14. Biến đối giá trị L theo phương thức và thời gian tồn trữ
Sau 8 ngày tồn trữ mẫu tồn trữ ở 12°c có độ sáng giảm nhiều hơn so với mẫu luân chuyển nhiệt độ. Chôm chôm là loại trái được trồng trên khu vực nhiệt đới ẩm nên rất dễ bị tổn thương lạnh, khi tồn trữ
12°c thời gian dài trái bị tốn thương lạnh đồng thời làm cho vỏ trái mất dần độ sáng. Luân chuyễn nhiệt độ mục đích làm cho trái thích nghi dần với nhiệt độ lạnh, chính vì thế tốn thương lạnh xuất hiện ở nhiệt độ thấp hon bình thường, đến ngày thứ 8 cả 2 mẫu tồn trữ đều được tồn trữ ở 12°c nhưng độ sáng của vỏ quả khác nhau rõ rệt.
Song song với sự biến đổi của giá trị L thì giá trị a cũng có sự biến đối (hình 4.14). Nhìn chung, giá trị a tăng dần theo thời gian tồn trữ, kết quả này giống với kết quả nghiên cứu của Mohamed và cộng sự (1998).
Theo Hare (1995), trong thời gian tồn trữ lạnh nồng độ anthocyanin vẫn ốn định, nhưng trãi qua một qua trình chuyển đối thành một dạng không màu. Cùng lúc các tế bào biểu bì bắt đầu phát triển sắc tố nâu độc lập với các mô chứa anthocyanin. Ket quả của hai quá trình trên dẫn đến vỏ trái xuất hiện màu nâu sẫm.
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng 25
Thời gian bảo quản (ngày) —ĐC “■“Luân chuyến nhiệt độ 12 độ c
Ket quả thể hiện ở hình 4.15 cho thấy không có sự chênh lệch đáng kể giá trị a giừa mẫu tồn trữ ở
12°c và mẫu luân chuyển nhiệt độ do cả hai mẫu tồn trữ tuy nhiệt độ có khác nhau nhưng đều tồn trữ lạnh và sự biến đổi của tế bào trong tồn trữ lạnh đều dẫn đến biến đổi
màu săc của trái.
— Đ C — ■ — L u â n chuyển nhiệt độ —ử—12 độ c
Hình 4.15. Biến đổi giá trị a theo phương thức và thời gian tồn trữ
4.2.3. Biến đối tính chất hóa học trong thòi gian tồn trữ
4.2.3.1. Hàm lượng chất khô hòa tan (Bríx)
Hàm lượng chất khô hòa tan không có sự thay đối lớn trong thơi gian tồn trữ dao động tù’ 17
- 20 (hình 4.15). Tuy nhiên °Brix tăng nhẹ do một lượng ấm đã mất đi trong thời gian tồn trữ. Ket quả the hiện này tương đồng với kết quả nghiên cứu của Sommboon và ctv (1984).
■Luân chuyến nhiệt độ 12 độ c
Hình 4.15. Biến đối hàm lượng chất khô hòa tan theo phương thức và thời gian tồn trữ
4.2.3.2. Hàm lượng đường
Sau 13 ngày tồn trừ hàm lượng đường có nhiều biến đối đáng kể (Hình 4.16)
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và
Sinh học ibìg dụng 26 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Õ
Thòi gian bảo quản (ngày)
Thòi gian bảo quản (ngày)
□ Ban đầu ÊÌ ĐC □ Luân chuyển nhiệt độ 0 12 độc
Hình 4.16. Biến đổi hàm lượng đuòng theo phương thức và thòi gian tồn trữ
Chôm chôm là loại trái non - climacteric, không biểu hiện sự tăng hô hấp đột phát, không chín thêm sau khi thu hái. Vì vậy hàm lượng đường không biến đổi nhiều trong lúc tồn trữ.
Đối với mẫu tồn trữ ở nhiệt độ phòng hàm lượng đường giảm sau 3 ngày tồn trữ. Theo Nguyễn Mạnh Khải (2006), ở nhiệt độ phòng, nhiệt độ không khí cao nên các qua trình sinh lý diễn ra mạnh cường độ hô hấp tăng làm tiêu hao chất dinh dưỡng. Đường giảm do tham gia vào quá trình hô hấp tạo thành CO2, nước khi hô hấp hiếu khí, rượu và giải phóng năng lượng khi hô hấp yếm khí. Đối với mẫu luân chuyến nhiệt độ và mẫu tồn trữ ớ 12°c hàm lượng đường có khuynh hướng giảm sau 9 ngày đầu tồn trừ và tăng nhẹ ở 3 ngày tiếp theo Khi tồn trữ lạnh các hoạt động sinh lý sinh hóa diễn ra chậm nên hàm lượng đường thay đối không đáng kể.
4.2.3.3. Hàm lượng acid
Trong quá trình tồn trữ hàm lượng acid tăng giảm không ổn định (hình 4.17). Hàm lượng acid giảm
từ 0,5 - 1 mg/100g sau 3 ngày tồn trừ ở nhiệt độ phòng, tăng 1 - 1 , 5 mg/100g sau 3 ngày luân chuyến nhiệt độ tồn trữ và 1,5 - 2mg/100g đối với mẫu tồn trữ 12°c. Hàm lượng acid giảm đồng loạt ở hai mẫu sau ngày thứ 7 tồn trữ sau đó tăng nhẹ ở các ngày tồn trừ tiếp theo. Sau thu hoạch, các acid hừu cơ tham gia vào quá trình hô hấp hoặc chuyển đổi thành các loại đường nên hàm lượng acid giảm
(Fernando VCI Silva, 2000 trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thu Thảo, 2010)