CHỐNG SẬM MÀU VỎ DỪA KHI xử LÝ VÀ BIẾN ĐỔI CHÁT LƯỢNG DƯA UỐNG TƯƠI BẢO QUẢN LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM BÙI THỊ HÒNG DUYÊN MSSV: 2071739 NGHIÊN CỨU CHỐNG SẬM MÀU VỎ DỪA KHI xử LÝ VÀ BIẾN ĐỔI CHÁT LƯỢNG DƯA UỐNG TƯƠI BẢO QUẢN LẠNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Giáo viên hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Cần Thơ, 2011 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận án là trung thực và chưa tùng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây. Tác giả Bùi Thị Hồng Duyên CẢM TẠ Nhờ sự nố lực của bản thân và sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài luận văn này. Con xin cảm ơn Cha Mẹ về những gì mà Cha Mẹ đã làm cho con, để con có đủ điều kiện học tập và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn Cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi đế em có thế hoàn thành luận văn này. Xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến quý báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh. Xin cảm ơn anh Lê Thành Trung lớp Công Nghệ Thực Phâm khóa 24 đã gợi mở ý tưởng cho tôi thực hiện luận văn này. Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công Nghệ Thực Phâm khóa 33 đã luôn giúp đỡ và động viên và đóng góp ý kiến khi tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp này. Xin cảm ơn bạn Lê Duy Nghĩa lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 35 đã luôn có mặt và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn. Cần Thơ, ngày 9 tháng 5 năm 2011 Học viên thực hiện Bùi Thị Hồng Duyên MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp đại hục khóa 33-2011 Trường Đại hục cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phâm 2 DANH SÁCH BẢNG Luận văn tốt nghiệp đại hục khóa 33-2011 Trường Đại hục cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phâm V Bảng 4.30 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phấm 1.42 DANH SÁCH HÌNH TÓM LƯỢC Đe tài được thực hiện nhằm tìm ra giải pháp hữu hiệu đê chong sự sậm màu và kéo dài thời gian bảo quản của trải dừa tươi gọt vỏ gồm những nội dung sau: (i) dừa tươi được thu mua từ những đại lý cố định, chọn những quả đổng đều không hư hỏng, tiến hành gọt vỏ và tạo hình, xử lỷ trong dung dịch hóa chất (natri bisulfite, acid citric, natrì metabisulfite) ớ các nồng độ (0; 2,5; 3; 3,5%) với các thời gian xử lý (0; 5; 10; 15 phút). Loại, nồng độ hỏa chất và thời gian xử lý tối ưu được chọn dựa trên mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phâm; (iỉ) co định điẩí kiện xử lý đã chọn, tiến hành bảo quản ở các nhiệt độ ('6-8°c; 10- 12°C; nhiệt độ thường), kết hợp với có sử dụng màng bao (màng PVC) và không sử dụng màng bao. Theo dõi sự thay đôi chất lượng của sản phâm qua những ngày bảo quản (màu sắc, chất khỏ hòa tan, acid, cảm quan ). Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả: quá trình xử lý, chong sậm màu sản phâm dừa uổng tươi gọt vỏ bảo quản lạnh cho thấy màu sắc của các sản phâm xử lỷ bang acid citric có tác dụng không tốt (sản phâm có màu nâu đỏ, kém hấp dân). Ngược lại các sản phâm xử lý bang sulfite thu được kết quả tốt. Sản phâm được xử lý băng natrì metabisulfite 3% với thời gian xử lý là 5 phút vân giữ được màu sắc sảng đẹp và đạt giá trị cảm quan cao. Đối với các sản phàm bảo quản ở nhiệt độ 6-8°c và 10- 12°c kết họp với sử dụng màng bao PVC giữ được chất lượng tốt, sản phâm có màu trắng sữa đẹp sau gần 2 tuần bảo quản. Luận văn tốt nghiệp đại hục khóa 33-2011 Trường Đại hục cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phâm 4 CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Dừa là một trong những cây hữu dụng nhất trên thế giới, nó cung cấp thực phấm cho hàng triệu người, đặc biệt là ở vùng nhiệt đới. Tất cả các sản phẩm từ cây dừa đều hừu ích cho con người, trong đó trái dừa là sản phấm chính tạo ra nhiều mặt hàng có giá trị cao làm tăng giá trị sử dụng của cây dừa. Việt Nam là nước có sản lượng dừa khá lớn khoảng 200 nghìn ha, tập trung nhiều ở Bến Tre gần 40 nghìn ha. Cây dừa hiện nay được xem là cây ăn trái có nhiều tiềm năng và triến vọng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Từ quả dừa có thế chế biến được rất nhiều sản phấm như cơm dừa khô, dầu dừa khô, bánh dầu dừa khô, dầu dừa tinh khiết, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa và bột sữa dừa, kem dừa, phô mai dừa, yaourt dừa, mứt dừa, nước dừa đóng hộp, Trong quả dừa thì nước dừa là thức uống giải khát rất tốt cho sức khỏe do có chứa nhiều đạm, đường, phosphat, vôi Nước dừa non có thể thay thế huyết thanh khi cần thiết, nước dừa non có thế lên men làm rượu (Trần Đức Ba, 2000). Việc sử dụng nước dừa tươi như là món giải khát tinh khiết, bố dưỡng đã và đang trở thành một ngành công nghiệp hấp dẫn đế phục vụ khách du lịch và xuất khẩu tại các nước Thái Lan, Malaysia, Sri Lanka Hiện nay nhu cầu sử dụng và xuất khấu quả dừa tươi giải khát ở Việt Nam là rất lớn. Tuy nhiên khả năng đáp ứng những nhu cầu trên bị hạn chế bởi kỹ thuật bảo quản còn thô sơ và chi phí vận chuyến lớn. Đe thuận tiện cho việc sử dụng, những quả dừa tươi giải khát thường được gọt vở và tạo hình. Sản phẩm dừa gọt vỏ là loại sản phấm rất dễ hóa nâu trong quá trình xử lý cũng như bảo quản, cho nên việc ngăn chặn phản ứng hóa nâu xảy ra là điều cần thiết để duy trì chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, trên thị trường những sản phẩm dạng này thường được xử lý bằng những hóa chất không rõ nguồn gốc xuất xứ, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng. Vì vậy việc nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa khi xử lý bằng những hóa chất cho phép dùng cho thực phẩm được thực hiện. 1.2 Mục tiêu Trên cơ sở đó, mục tiêu của nghiên cứu là xử lý trái dừa tươi gọt vỏ, duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời làm tăng giá trị thương phẩm của trái dừa tươi uống nước. Nhằm thu được sản phẩm dừa tươi gọt vỏ có thể bảo quản được trong thời gian dài nhưng vẫn giữ được chất lượng tốt và an toàn với người sử dụng. Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 5 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa 2.1.1 Nguồn gốc và phân bố Dừa (Cocos nucífera L.) là loài cây thuộc họ Cau (Arecaceae), là họ duy nhất trong chi Cocos và có thân gỗ lớn hình trụ. Dừa là một trong những cây lấy dầu quan trọng nhất thế giới với tổng diện tích 12 triệu ha được trồng tại 90 quốc gia dọc theo đường xích đạo, phân bố rộng từ 20 độ vĩ tuyến Bắc đến 20 độ vĩ tuyến nam. Cây dừa cung cấp nguồn thực phẩm (chủ yếu là chất béo), nguyên liệu cho công nghiệp chế biến hàng tiêu dùng và xuất khấu. Cây dừa có rất nhiều giống (hình 2.1). Cây dừa được xem là cây của cuộc sống, rất nhiều sản phẩm có giá trị được tạo ra tù’ vỏ dừa, gáo dừa, cơm dừa, thậm chí từ lá và thân dừa, Thực tế cho thấy không có bất kỳ loại cây trồng nào cung cấp cho con người nhiều loại sản phẩm như cây dừa. Dừa xiêm xanh Dừa dâu Hình 2.1 Một số giống dừa thường gặp Ở Việt Nam, cây dừa được trồng rất phổ biến ớ Đồng bằng sông Cửu Long và Duyên hải Nam Trung Bộ và là cây trồng có ý nghĩa về kinh tế, xã hội và sinh thái. Nhân dân ta trồng dừa từ lâu đời nay và đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm. Điều kiện tự Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 6 Dừa ta Dừa Tam Quan Dừa lửa Dừa sáp nhiên và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, đặc biệt cây dừa có thể sống trên loại đất cát, đất phèn mặn mà các loại cây trồng khác khó phát triến, tạo điều kiện phủ xanh và sử dụng đất đai hợp lý ở các vùng ven biển, vùng phèn mặn. Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 7 Ngày nay vườn dừa đã trở thành một hệ sinh thái nông nghiệp kinh doanh nhiều loại sản phâm, thực hiện sản xuất trên nhiều tầng không gian và thu hoạch nhiều vụtrong năm. Với vườn dừa, tài nguyên đất đai và thiên nhiên nhiệt đới (ánh sáng, nhiệt, âm, nước, không khí, ) được khai thác tốt hơn, với hệ số sử dụng cao hơn. 2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa trên thế giói và ở Việt Nam Cây dừa tiếp tục giữ vị trí quan trọng trong các quốc gia trồng dừa, đặc biệt là khu vực Châu Á - Thái bình dương. Diện tích và sản lượng dừa tiếp tục gia tăng cùng với giá cả hấp dẫn hơn của những sản phẩm như là sừa dừa, dừa tươi uống nước, cơm dừa nạo sấy giúp các nước trồng dừa tăng thêm nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ dừa (bảng 2.1). Ớ Việt Nam có điều kiện tự nhiên và xã hội thuận lợi cho phát triển cây dừa, có thế thấy cây dừa được trồng ở Đồng bằng Sông Hồng cho đến tận cùng Phía Nam của đất nước. Thực tế cho thấy cây dừa là cây lấy dầu truyền thống của Nam Bộ, được trồng từ lâu đời và rất phố biến ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và Duyên hải Miền Trung. Theo thống kê của Hiệp hội dừa Châu Á - Thái bình dương (APCC) thì năm 1991 Việt Nam có 333.000 ha dừa đạt sản lượng 1.200 triệu quả, đến năm 2003 chỉ còn 135.800 ha (Niên giám Thống kê 2003). Tuy nhiên trong thời gian từ năm 2003 trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát triến, các tỉnh Ben Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiện đại sản xuất các sản phấm có giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy, quả dừa tươi xuất khấu, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm tò chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ nghệ tò lá dừa, gáo dừa, gỗ dừa (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008) Đa số các sản phẩm từ dừa đều được tiêu thụ tốt trên thị trường, đặc biệt là thị trường nước ngoài với giá khá cao và ốn định. Chỉ riêng tỉnh Ben Tre với 35.855 ha câv dừa trong năm 2004 (bảng 2.2) đã xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sản phẩm từ cây dừa và hiện nay nguyên liệu dừa trái là vấn nạn cho các nhà máy, nhiều nơi phải đóng cửa hoặc giảm công suất hoạt động đế chờ nguyên liệu. Bảng 2.1 Sản lượng dừa ở các quốc gia giai đoạn 2000-2004 (đơn vị 1.000 trái) Quốc gia 2000 2001 2002 2003 2004 Indonesia 15.237.000 15.815.000 15.492.000 16.146.000 16.657.000 Philippines 12.995.000 13.146.000 14.068.000 14.294.000 12.459.000 Sri Lanka 3.096.000 2.769.000 2.393.000 2.562.000 2.591.000 Việt Nam 1.031.960 935.640 789.550 693.500 680.684 (Nguôn: Viện nghiên cứu dâu và cây có dầu, 2008) 2.1.3 Yêu cầu sinh thái Dừa là cây ưa ánh nắng (Heliophile). Trong mát cây dừa sinh trưởng chậm và ra trái Cây dừa thích hợp với vùng có nhiệt độ cao ở nhiệt độ thấp thì sinh trưởng và phát triển kém, do đó dừa được phân bố nhiều ở vùng nhiệt đới. Nhiệt độ trung bình hàng tháng tối ưu đối với cây dừa là 27°C-39°C, yêu cầu nhiệt độ tối thiếu hàng tháng phải đạt 20°c -21°c và mức biến thiên nhiệt độ không nên quá 7°c. Cây dừa phát triển tốt ở vùng khí hậu ẩm. Neu không khí quá khô, lượng bốc thoát hơi nước cao và đưa đến hậu quả là thời tiết khô hạn, tỉ lệ đậu trái thấp và làm rụng trái non. Ngược lại nếu độ ẩm quá cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh. Cây dừa ưa khí hậu nóng và ẩm. Àm độ của không khí tốt nhất cho cây dừa ở mức 80- 90%. Cây dừa có thể thích nghi với nhiều loại đất như: cát, cát pha, thịt, sét, nhưng tốt nhất là đất trầm tích phù sa, có tỉ lệ cát thích hợp để giúp tiêu nước tốt. 2.1.4 Đặc tính thực vật 2.1.4.1 Thân Bảng 2.2 Diện tích, năng suất và sản lượng dừa ở Ben tre Năm Diện tích (ha) Năng suất (trái/ha/năm) Sản lưọng (trái) 1999 32.364 6.436 208.294.704 2000 37.758 7.016 264.910.120 2001 35.540 6.252 222.196.080 2002 35.262 6.032 212.700.384 2003 35.018 6.784 237.562.112 2004 35.855 7.350 263.754.750 2005 36.827 7.508 276.497.116 2006 34.104 7.961 271.501.944 2007 34.906 8.520 287.974.500 2008 47.569 7.425 353.199.825 (Nguồn: www.benire.gov. vn) Thân dừa là loại thân gỗ hình trụ lớn, mọc thắng và không phân nhánh, chiều cao trung bình khoảng 15-20m, đường kính thân 20-30 cm. Với những cây khỏe mạnh và phát triển trong điều kiện thuận lợi có thế cao đến 30m. Do cấu tạo của thân dừa không có tầng sinh mô thứ cấp nên kích thước của thân không phát triến theo thờigian, các vết sẹo trên thân cũng không có khả năng tự liền. Thân dừa phát triển từ đỉnh sinh trưởng nên cây sẽ chết nếu đỉnh sinh trưởng bị tấn công. Dựa vào chiều cao cây dừa ta có thế phân loại thành 3 nhóm dừa chủ yếu (bảng 2.3). Bảng 2.3 Đặc điếm sinh học của 3 nhóm dừa chính Nhóm dừa Đặc điểm Thân cao từ 18-20m, phần gốc mặt đất phình to. Tán lá nhiều từ 38-40 lá, lá dài từ 4-5m, cho quả muộn nhưng sống lâu. Ọuả to và phẩm chất tốt. Khả năng kháng sâu bệnh tốt Cây dừa thấp dưới 5m, thân nhỏ không phình to ở gốc, tán lá ít (20-22 lá). Cho quả sớm, quả nhỏ nhưng nhiều, cơm mỏng, nước ngọt. Khả năng kháng sâu bệnh tương đối yếu Có các đặc tính trung gian của hai nhóm trên. Có nhiều ưu Nhóm dừa trung gian điêm như thân cao trung bình thời gian cho quả sớm, nhiều quả và chất lượng tốt hơn dừa cao, kháng sâu bệnh tốt. (Nguồn: Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008) 2.1.4.2 Lú Mồi cây trưởng thành thường mang 25-40 tàu lá. Mồi tàu lá trưởng thành có chiều dài trung bình 4-6 m. Khi tàu lá rụng sẽ đế lại sẹo trên thân cây trơn nhẵn. Đỉnh sinh trưởng liên tục sản xuất lá, 14-18 lá/1 năm. ở nhũng nơi đất đai cằn cỗi, việc sản xuất lá khó khăn và chậm hơn. Tuổi thọ trung bình của mồi tàu lá là 5 năm: 2,5 năm kế từ khi hình thành đến khi xuất hiện ; 2,5 từ khi xuất hiện đến khi khô rụng. Những tàu lá khô sẽ mất thời gian rụng lâu hon bình thường nếu cây bị khô hạn, thiếu nước. 2.1.4.3 Hoa Hoa dừa là loài tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính) và phải mất 30-40 tháng kể từ khi hoa bắt đầu hình thành đến khi nở. Thường thì mồi nách lá cho 1 phát hoa. Mồi phát hoa có trung bình 20-40 hoa cái. Hoa dừa được thụ phấn chủ yếu nhờ gió và côn trùng, trong đó ong mật có vai trò quan trọng nhất. Hình 2.2 Hoa dừa Nhóm dừa cao Nhóm dừa lùn [...]... chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống oxy hóa quả dừa tươi gọt vỏ Trong vở dừa hàm lượng chat tannin rất cao, vì thế trái dừa hóa nâu rất nhanh trong không khí khi được gọt vỏ Màu sắc quả dừa tươi sau khi gọt vỏ phụ nhiều vào quá trình vô hoạt enzyme polyphenoloxydase Hiệu quả quá trình vô hoạt enzyme càng tốt các hợp chat phenol (tannin) trong vỏ dừa ít bị oxy hóa, đều đó có nghĩa là màu. .. Nguyên liệu (dừa xiêm) l gọt vỏ 1 Xử lý chống hóa nâu 1 Bao màng PVC 1 Bảo quản 1 Đánh giá chất lượng sản phấm Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm bảo quản dừa tươi gọt vỏ 3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm 1 Ghi nhận kết quả: Ghi nhận giá trị màu sắc (L, a, b) sản phẩm Giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưỏng của điều kiện bao gói và nhiệt độ đến chất lượng của sản... của quả dừa gọt vở ít bị biến đổi Qua nghiên cứu tác động của loại, nồng độ hóa chất sử dụng và thời gian xử lý đến việc chống sậm màu sản phẩm dừa tươi gọt vỏ, được khảo sát theo hướng sử dụng các chất có tính chống oxy hóa như acid citric và các muối sulfite trong việc duy trì màu sắc của sản phấm Kết quả được tổng hợp ở bảng 4.1 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa... hóa và sinh lý xảy ra trong rau quả cũng như vi sinh vật Điều này giúp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi mà vẫn giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng Tuy nhiên một số vi sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và gây hư hởng nếu bảo quản dài ngày 2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất Hiện nay trong quá trình bảo quản rau quả và thực phẩm chế biến, người ta thường sử dụng một số loại hóa chất như chất chống. .. già và khô Khi trái được 6-9 tháng tuổi, chứa trọng lượng nước nhiều nhất và hàm lượng đường cao khoảng 5-6%, do đó mà nước dừa ngọt vào thời điếm này Nước dừa chứa một ít vitamin B1, muối khoáng và kích thích tố tăng trưởng rất tốt sức khỏe Nhưng sau đó hàm lượng đường giảm dần và khi trái dừa khô hàm lượng đường chỉ còn 2 g/lOOml (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008) Kích thước, màu sắc và hình... 1963) Đối với những trái dừa chưa được loại bỏ vỏ và định hình có the giữ được 3-5 tháng khi bảo quản ở điều kiện tối ưu (Maliyar và Marar, 1963) Những trái dừa được tạo hình đem bảo quản ớ 2-5°C, độ ẩm 85-90% có thể bảo quản được 4 tuần mà nước dừa vẫn còn tươi ngon (Quách Đỉnh và Nguyễn Vân Tiếp, 1996) Những trái dừa sau khi được tạo hình sẽ giảm đáng kể lượng phế liệu qua những khâu chính được nêu... quản ở nhiệt độ lạnh Nguyên lý: làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được làm giảm đến gữa -1 đến 8°c Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi hóa sinh và vi sinh Do đó, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và chế biến (Nguyễn Văn Mười, 2007) Hiện nay phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng phổ biến Khi nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác... hiệu quả của từng loại hóa chất xử lý đến khả năng ốn định màu sắc của sản phẩm là khác nhau, do cơ chế tác dụng lên enzyme hóa nâu và cơ chất của nó là khác nhau Từ kết quả thống kê ở bảng 4.3 và 4.4 cho thấy khả năng chống sậm màu đều tăng khi tăng nồng độ sử dụng và thời gian xử lý Tuy nhiên, khi tăng tới một nồng độ và thời gian nhất định thì khả năng chống sậm màu thay đối không đáng kế Ket quả... bảo quản - Sự giảm khối lượng tự' nhiên: Sự sụt giảm khối lượng tự nhiên của rau quả là do sự bay hơi nước và tốn hao chất hữu cơ khi hô hấp Sự hao hụt khối lượng trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, vùng khí hậu, điều kiện chăm sóc, mùa và công nghệ tồn trừ cũng như mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu, kỳ thuật bảo quản và thời gian bảo quản, Do đó, khi tạo được điều kiện bảo. .. xác định được điều kiện bảo quản phù hợp (về nhiệt độ và điều kiện bao gói) cho sản phẩm dừa tươi gọt vỏ * Chuẩn bị mẫu: Chọn những quả dừa có chất lượng tốt, không hư hỏng, dị tật Tiến hành gọt vỏ và định hình, sau đó xử lý ở nồng độ hóa chất và thời gian đã tìm được ở thí nghiệm 1 Các mẫu được bảo quản ở những điều kiện nhiệt độ khác nhau kết hợp với sử dụng màng bao (màng PVC) và không sử dụng màng . NGHỆ THỤC PHẨM BÙI THỊ HÒNG DUYÊN MSSV: 2071739 NGHIÊN CỨU CHỐNG SẬM MÀU VỎ DỪA KHI xử LÝ VÀ BIẾN ĐỔI CHÁT LƯỢNG DƯA UỐNG TƯƠI BẢO QUẢN LẠNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Giáo. ngày bảo quản (màu sắc, chất khỏ hòa tan, acid, cảm quan ). Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả: quá trình xử lý, chong sậm màu sản phâm dừa uổng tươi gọt vỏ bảo quản lạnh cho thấy màu sắc. bánh dầu dừa khô, dầu dừa tinh khi t, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa và bột sữa dừa, kem dừa, phô mai dừa, yaourt dừa, mứt dừa, nước dừa đóng hộp, Trong quả dừa thì nước dừa là thức uống giải khát rất