Nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa khi xử lý và biến đổi chất lượng dừa uống tươi bảo quản lạnh

31 Bảng 4.17 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ theo thời gian.. 37 Bảng 4.25 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện ba

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÙI THỊ HỒNG DUYÊN

NGHIÊN CỨU CHỐNG SẬM MÀU VỎ DỪA KHI XỬ LÝ

VÀ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG DỪA UỐNG TƯƠI

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Tác giả

Bùi Thị Hồng Duyên

Xin chân thành cảm ơn Cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để

em có thể hoàn thành luận văn này

Xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến quý báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh

Xin cảm ơn anh Lê Thành Trung lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 24 đã gợi mở ý tưởng cho tôi thực hiện luận văn này

Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33 đã luôn giúp đỡ và động viên và đóng góp ý kiến khi tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp này

Xin cảm ơn bạn Lê Duy Nghĩa lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 35 đã luôn có mặt và giúp

đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn

Cần Thơ, ngày 9 tháng 5 năm 2011

Học viên thực hiện

Bùi Thị Hồng Duyên

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

CẢM TẠ ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH viii

TÓM LƯỢC ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa 2

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố 2

2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa trên thế giới và ở Việt Nam 3

2.1.3 Yêu cầu sinh thái 4

2.1.4 Đặc tính thực vật 4

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng 7

2.1.6 Các giống dừa phổ biến ở nước ta 7

2.1.7 Thu hoạch và tồn trữ 8

2.1.8 Những biến đổi sau thu hoạch 9

2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 12

2.2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường 12

2.2.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 12

2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất 12

2.2.4 Bảo quản bằng cách bao gói 12

2.3 Các hóa chất sử dụng trong phạm vi nghiên cứu 13

2.3.1 Acid citric 13

2.3.2 Sulfur dioxide và các muối sulfite 13

2.4 Giới thiệu bao bì PVC (polyvinyl clorua) 15

2.5 Phản ứng hóa nâu do enzyme 15

2.5.1 Enzyme Polyphenoloxydase (PPO) 15

2.5.2 Cơ chất phản ứng 16

2.5.3 Phương pháp khống chế hóa nâu do enzyme 17

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Phương tiện nghiên cứu 20

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 20

3.1.2 Nguyên vật liệu 20

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 20

3.1.4 Hóa chất 20

3.2 Phương pháp nghiên cứu 20

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 20

3.2.2 Phương pháp phân tích 21

3.3 Quy trình thí nghiệm 21

3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm 21

3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống oxy hóa của quả dừa tươi gọt vỏ 21

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bao gói và nhiệt độ đến chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản 22

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 24

4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống oxy hóa quả dừa tươi gọt vỏ 24

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến chất lượng của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 33

4.2.1 Sự thay đổi màu sắc trên vỏ trái dừa tươi gọt vỏ theo thời gian bảo quản 33

4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 4.2.4 Hàm lượng SO2 tổng số trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC và 10-12oC có sử dụng màng bao 45

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 Kết luận 47

5.2 Đề nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC x

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Sản lượng dừa ở các quốc gia giai đoạn 2000-2004 (đơn vị 1.000 trái) 3

Bảng 2.2 Diện tích, năng suất và sản lượng dừa ở Bến tre 4

Bảng 2.3 Đặc điểm sinh học của 3 nhóm dừa chính 5

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g nước dừa 7

Bảng 2 5 Tỷ lệ thành phẩm trong chế biến dừa lạnh đông 9

Bảng 2.6 Hàm lượng SO2 tối đa được cho phép trong một số thực phẩm 14

Bảng 2.7 Các hợp chất phenol có trong các loại trái cây khác nhau 16

Bảng 2.8 Khả năng sinh SO2 của các muối tương ứng 18

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 1 22

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 2 23

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) quả dừa tươi gọt vỏ 24

Bảng 4.2 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phẩm 24

Bảng 4.3 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phẩm 25

Bảng 4.4 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phẩm 25

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của quả dừa tươi gọt vỏ 26

Bảng 4.6 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm 27

Bảng 4.7 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm 27

Bảng 4.8 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm 27

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của quả dừa tươi gọt vỏ 28

Bảng 4.10 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm 29

Bảng 4.11 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất xử lý đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm 29

Bảng 4.12 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm 29

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của quả dừa tươi gọt vỏ 30 Bảng 4.14 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm 30 Bảng 4.15 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm 30 Bảng 4.16 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm 31 Bảng 4.17 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ theo thời gian 33 Bảng 4.18 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 34 Bảng 4.19 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi gọt

vỏ 34 Bảng 4.20 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 35 Bảng 4.21 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 36 Bảng 4.22 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 36 Bảng 4.23 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 37 Bảng 4.24 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 37 Bảng 4.25 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ theo thời gian 38 Bảng 4.26 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 38 Bảng 4.27 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 38 Bảng 4.28 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 39 Bảng 4.29 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm, oBrix 42 Bảng 4.30 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm 42

Bảng 4.31 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm 43 Bảng 4.32 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm 43 Bảng 4.33 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm, g/lit 44 Bảng 4.34 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm 44

Từ kết quả thống kê ở bảng 4.34 cho thấy hàm luợng acid tổng trong sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC và 10-12o ít biến đổi so với sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường và khác biệt

có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% 45 Bảng 4.35 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm 45 Bảng 4.36 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm 45 Bảng 4.37 Hàm lượng SO2 tổng số trong sản phẩm theo thời gian bảo quản, mg/lit 46

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Một số giống dừa thường gặp 2

Hình 2.2 Hoa dừa 5

Hình 2.3 Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm cứng cạy 6

Hình 2.4 Các cơ chất phản ứng của enzyme polyphenoloxydase 17

Hình 2.5 Các dẫn xuất không là cơ chất của enzyme polyphenoloxydase 17

Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm bảo quản dừa tươi gọt vỏ 21

Hình 4.1 Dừa được xử lý bằng natri metabisulfite 32

Hình 4.2 Dừa được xử lý bằng natri bisulfite 32

Hình 4.3 Dừa được xử lý bằng acid citric 32

Hình 4.4 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC có sử dụng màng bao 40

Hình 4.5 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC có sử dụng màng bao 40

Hình 4.6 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường có sử dụng màng bao 40

Hình 4.7 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC không sử dụng màng bao 41

Hình 4.8 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC không sử dụng màng bao 41

Hình 4.9 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC không sử dụng màng bao 41

và thời gian xử lý tối ưu được chọn dựa trên mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phẩm; (ii) cố định điều kiện xử lý đã chọn, tiến hành bảo quản ở các nhiệt độ (6-8oC; 10-

12oC; nhiệt độ thường), kết hợp với có sử dụng màng bao (màng PVC) và không sử dụng màng bao Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm qua những ngày bảo quản (màu sắc, chất khô hòa tan, acid, cảm quan…)

Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả: quá trình xử lý, chống sậm màu sản phẩm dừa uống tươi gọt vỏ bảo quản lạnh cho thấy màu sắc của các sản phẩm xử lý bằng acid citric có tác dụng không tốt (sản phẩm có màu nâu đỏ, kém hấp dẫn) Ngược lại các sản phẩm xử lý bằng sulfite thu được kết quả tốt Sản phẩm được xử lý bằng natri metabisulfite 3% với thời gian xử lý là 5 phút vẫn giữ được màu sắc sáng đẹp và đạt giá trị cảm quan cao Đối với các sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC và 10-12oC kết hợp với sử dụng màng bao PVC giữ được chất lượng tốt, sản phẩm có màu trắng sữa đẹp sau gần 2 tuần bảo quản

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Dừa là một trong những cây hữu dụng nhất trên thế giới, nó cung cấp thực phẩm cho hàng triệu người, đặc biệt là ở vùng nhiệt đới Tất cả các sản phẩm từ cây dừa đều hữu ích cho con người, trong đó trái dừa là sản phẩm chính tạo ra nhiều mặt hàng có giá trị cao làm tăng giá trị sử dụng của cây dừa

Việt Nam là nước có sản lượng dừa khá lớn khoảng 200 nghìn ha, tập trung nhiều ở Bến Tre gần 40 nghìn ha Cây dừa hiện nay được xem là cây ăn trái có nhiều tiềm năng và triển vọng đem lại hiệu quả kinh tế cao

Từ quả dừa có thể chế biến được rất nhiều sản phẩm như cơm dừa khô, dầu dừa khô, bánh dầu dừa khô, dầu dừa tinh khiết, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa và bột sữa dừa, kem dừa, phô mai dừa, yaourt dừa, mứt dừa, nước dừa đóng hộp,…

Trong quả dừa thì nước dừa là thức uống giải khát rất tốt cho sức khỏe do có chứa nhiều đạm, đường, phosphat, vôi…Nước dừa non có thể thay thế huyết thanh khi cần thiết, nước dừa non có thể lên men làm rượu (Trần Đức Ba, 2000) Việc sử dụng nước dừa tươi như là món giải khát tinh khiết, bổ dưỡng đã và đang trở thành một ngành công nghiệp hấp dẫn để phục vụ khách du lịch và xuất khẩu tại các nước Thái Lan, Malaysia, Sri Lanka…

Hiện nay nhu cầu sử dụng và xuất khẩu quả dừa tươi giải khát ở Việt Nam là rất lớn Tuy nhiên khả năng đáp ứng những nhu cầu trên bị hạn chế bởi kỹ thuật bảo quản còn thô sơ và chi phí vận chuyển lớn

Để thuận tiện cho việc sử dụng, những quả dừa tươi giải khát thường được gọt vỏ và tạo hình Sản phẩm dừa gọt vỏ là loại sản phẩm rất dễ hóa nâu trong quá trình xử lý cũng như bảo quản, cho nên việc ngăn chặn phản ứng hóa nâu xảy ra là điều cần thiết

để duy trì chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, trên thị trường những sản phẩm dạng này thường được xử lý bằng những hóa chất không rõ nguồn gốc xuất xứ, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng

Vì vậy việc nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa khi xử lý bằng những hóa chất cho phép dùng cho thực phẩm được thực hiện

1.2 Mục tiêu

Trên cơ sở đó, mục tiêu của nghiên cứu là xử lý trái dừa tươi gọt vỏ, duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời làm tăng giá trị thương phẩm của trái dừa tươi uống nước Nhằm thu được sản phẩm dừa tươi gọt vỏ có thể bảo quản được

trong thời gian dài nhưng vẫn giữ được chất lượng tốt và an toàn với người sử dụng

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố

Dừa (Cocos nucifera L.) là loài cây thuộc họ Cau (Arecaceae), là họ duy nhất trong

chi Cocos và có thân gỗ lớn hình trụ Dừa là một trong những cây lấy dầu quan trọng nhất thế giới với tổng diện tích 12 triệu ha được trồng tại 90 quốc gia dọc theo đường xích đạo, phân bố rộng từ 20 độ vĩ tuyến Bắc đến 20 độ vĩ tuyến nam Cây dừa cung cấp nguồn thực phẩm (chủ yếu là chất béo), nguyên liệu cho công nghiệp chế biến hàng tiêu dùng và xuất khẩu Cây dừa có rất nhiều giống (hình 2.1) Cây dừa được xem là cây của cuộc sống, rất nhiều sản phẩm có giá trị được tạo ra từ vỏ dừa, gáo dừa, cơm dừa, thậm chí từ lá và thân dừa,…Thực tế cho thấy không có bất kỳ loại cây trồng nào cung cấp cho con người nhiều loại sản phẩm như cây dừa

Hình 2.1 Một số giống dừa thường gặp

Ở Việt Nam, cây dừa được trồng rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long và Duyên hải Nam Trung Bộ và là cây trồng có ý nghĩa về kinh tế, xã hội và sinh thái Nhân dân

ta trồng dừa từ lâu đời nay và đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm Điều kiện tự nhiên

và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, đặc biệt cây dừa có thể sống trên loại đất cát, đất phèn mặn mà các loại cây trồng khác khó phát triển, tạo điều kiện phủ xanh và sử dụng đất đai hợp lý ở các vùng ven biển, vùng phèn mặn

Dừa xiêm xanh Dừa dâu Dừa ta

Dừa lửa Dừa sáp Dừa Tam Quan

Ngày nay vườn dừa đã trở thành một hệ sinh thái nông nghiệp kinh doanh nhiều loại sản phẩm, thực hiện sản xuất trên nhiều tầng không gian và thu hoạch nhiều vụ trong năm Với vườn dừa, tài nguyên đất đai và thiên nhiên nhiệt đới (ánh sáng, nhiệt, ẩm, nước, không khí,…) được khai thác tốt hơn, với hệ số sử dụng cao hơn

2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa trên thế giới và ở Việt Nam

Cây dừa tiếp tục giữ vị trí quan trọng trong các quốc gia trồng dừa, đặc biệt là khu vực Châu Á - Thái bình dương Diện tích và sản lượng dừa tiếp tục gia tăng cùng với giá

cả hấp dẫn hơn của những sản phẩm như là sữa dừa, dừa tươi uống nước, cơm dừa nạo sấy giúp các nước trồng dừa tăng thêm nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ dừa (bảng 2.1)

Bảng 2.1 Sản lượng dừa ở các quốc gia giai đoạn 2000-2004 (đơn vị 1.000 trái)

15.815.000 13.146.000 2.769.000 935.640

15.492.000 14.068.000 2.393.000 789.550

16.146.000 14.294.000 2.562.000 693.500

16.657.000 12.459.000 2.591.000 680.684

(Nguồn: Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)

Ở Việt Nam có điều kiện tự nhiên và xã hội thuận lợi cho phát triển cây dừa, có thể thấy cây dừa được trồng ở Đồng bằng Sông Hồng cho đến tận cùng Phía Nam của đất nước Thực tế cho thấy cây dừa là cây lấy dầu truyền thống của Nam Bộ, được trồng

từ lâu đời và rất phổ biến ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và Duyên hải Miền Trung Theo thống kê của Hiệp hội dừa Châu Á - Thái bình dương (APCC) thì năm

1991 Việt Nam có 333.000 ha dừa đạt sản lượng 1.200 triệu quả, đến năm 2003 chỉ còn 135.800 ha (Niên giám Thống kê 2003) Tuy nhiên trong thời gian từ năm 2003 trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát triển, các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiện đại sản xuất các sản phẩm có giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy, quả dừa tươi xuất khẩu, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ nghệ từ lá dừa, gáo dừa, gỗ dừa … (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)

Đa số các sản phẩm từ dừa đều được tiêu thụ tốt trên thị trường, đặc biệt là thị trường nước ngoài với giá khá cao và ổn định Chỉ riêng tỉnh Bến Tre với 35.855 ha cây dừa trong năm 2004 (bảng 2.2) đã xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sản phẩm từ cây dừa và hiện nay nguyên liệu dừa trái là vấn nạn cho các nhà máy, nhiều nơi phải đóng cửa hoặc giảm công suất hoạt động để chờ nguyên liệu

Bảng 2.2 Diện tích, năng suất và sản lượng dừa ở Bến tre

Năm Diện tích (ha) Năng suất

(trái/ha/năm) Sản lượng (trái)

2.1.3 Yêu cầu sinh thái

Dừa là cây ưa ánh nắng (Heliophile) Trong mát cây dừa sinh trưởng chậm và ra trái

trể

Cây dừa thích hợp với vùng có nhiệt độ cao ở nhiệt độ thấp thì sinh trưởng và phát triển kém, do đó dừa được phân bố nhiều ở vùng nhiệt đới Nhiệt độ trung bình hàng tháng tối ưu đối với cây dừa là 27oC-39oC, yêu cầu nhiệt độ tối thiểu hàng tháng phải đạt 20oC -21oC và mức biến thiên nhiệt độ không nên quá 7oC

Cây dừa phát triển tốt ở vùng khí hậu ẩm Nếu không khí quá khô, lượng bốc thoát hơi nước cao và đưa đến hậu quả là thời tiết khô hạn, tỉ lệ đậu trái thấp và làm rụng trái non Ngược lại nếu độ ẩm quá cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh Cây dừa ưa khí hậu nóng và ẩm Ẩm độ của không khí tốt nhất cho cây dừa ở mức 80- 90%

Cây dừa có thể thích nghi với nhiều loại đất như: cát, cát pha, thịt, sét,… nhưng tốt nhất là đất trầm tích phù sa, có tỉ lệ cát thích hợp để giúp tiêu nước tốt

2.1.4 Đặc tính thực vật

2.1.4.1 Thân

Thân dừa là loại thân gỗ hình trụ lớn, mọc thẳng và không phân nhánh, chiều cao trung bình khoảng 15-20m, đường kính thân 20-30 cm Với những cây khỏe mạnh và phát triển trong điều kiện thuận lợi có thể cao đến 30m Do cấu tạo của thân dừa không có tầng sinh mô thứ cấp nên kích thước của thân không phát triển theo thời

gian, các vết sẹo trên thân cũng không có khả năng tự liền Thân dừa phát triển từ đỉnh

sinh trưởng nên cây sẽ chết nếu đỉnh sinh trưởng bị tấn công

Dựa vào chiều cao cây dừa ta có thể phân loại thành 3 nhóm dừa chủ yếu (bảng 2.3)

Bảng 2.3 Đặc điểm sinh học của 3 nhóm dừa chính

Nhóm dừa Đặc điểm

Nhóm dừa cao

Thân cao từ 18-20m, phần gốc mặt đất phình to Tán lá nhiều

từ 38-40 lá, lá dài từ 4-5m, cho quả muộn nhưng sống lâu Quả

to và phẩm chất tốt Khả năng kháng sâu bệnh tốt

Nhóm dừa lùn

Cây dừa thấp dưới 5m, thân nhỏ không phình to ở gốc, tán lá ít (20-22 lá) Cho quả sớm, quả nhỏ nhưng nhiều, cơm mỏng, nước ngọt Khả năng kháng sâu bệnh tương đối yếu

Nhóm dừa trung gian

Có các đặc tính trung gian của hai nhóm trên Có nhiều ưu điểm như thân cao trung bình thời gian cho quả sớm, nhiều quả

và chất lượng tốt hơn dừa cao, kháng sâu bệnh tốt

(Nguồn: Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)

2.1.4.2 Lá

Mỗi cây trưởng thành thường mang 25-40 tàu lá Mỗi tàu lá trưởng thành có chiều dài

trung bình 4-6 m Khi tàu lá rụng sẽ để lại sẹo trên thân cây trơn nhẵn

Đỉnh sinh trưởng liên tục sản xuất lá, 14-18 lá/1 năm ở những nơi đất đai cằn cỗi,

việc sản xuất lá khó khăn và chậm hơn Tuổi thọ trung bình của mỗi tàu lá là 5 năm:

2,5 năm kể từ khi hình thành đến khi xuất hiện ; 2,5 từ khi xuất hiện đến khi khô rụng

Những tàu lá khô sẽ mất thời gian rụng lâu hơn bình thường nếu cây bị khô hạn, thiếu

nước

2.1.4.3 Hoa

Hoa dừa là loài tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái

và hoa lưỡng tính) và phải mất 30-40 tháng kể

từ khi hoa bắt đầu hình thành đến khi nở

Thường thì mỗi nách lá cho 1 phát hoa Mỗi

phát hoa có trung bình 20-40 hoa cái Hoa dừa

được thụ phấn chủ yếu nhờ gió và côn trùng,

trong đó ong mật có vai trò quan trọng nhất

Hình 2.2 Hoa dừa

2.1.4.4 Quả dừa

Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có

xơ Gồm 3 phần chính: ngoại quả bì là phần vỏ ngoài được phủ bởi lớp cutin; vỏ quả giữa là phần xơ quả; vỏ quả trong gồm gáo, cơm dừa và nước dừa (hình 2.3) Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa) Thông qua một trong các lỗ này thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng

và là phần ăn được của hạt…

Tùy vào độ già của dừa mà dừa được gọi là dừa non, cháo, nạo, cứng cạy (ở miền Bắc gọi là dừa bánh tẻ), cứng cạy già, già và khô Khi trái được 6-9 tháng tuổi, chứa trọng lượng nước nhiều nhất và hàm lượng đường cao khoảng 5-6%, do đó mà nước dừa ngọt vào thời điểm này Nước dừa chứa một ít vitamin B1, muối khoáng và kích thích

tố tăng trưởng rất tốt sức khỏe Nhưng sau đó hàm lượng đường giảm dần và khi trái dừa khô hàm lượng đường chỉ còn 2 g/100ml (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)

Kích thước, màu sắc và hình dáng trái thay đổi tùy theo giống dừa Hình dáng trái có thể là tròn, dài hay hơi dài

Khi trái dừa chín hoàn toàn, trái khô và rụng đi, rơi xuống đất dễ nảy mầm nếu gặp điều kiện thuận lợi

Hình 2.3 Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm cứng cạy

(Nguồn: Trần Đức Ba, 2000)

Cuống

Vỏ xanh 62%

Xơ Nước dừa 23%

Cơm dừa 6%

Gáo 9%

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng

Nước dừa là loại nước giải khát thiên nhiên giàu chất dinh dưỡng Nước dừa chứa hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là glucose, fructose và sucrose) Nước dừa còn chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạng acid amin thay thế và không thay thế, nhiều vitamin C, vitamin nhóm B Nước dừa đặc biệt chứa rất nhiều khoáng chất bao gồm: kali, magie, canxi, phospho, sắt (bảng 2.4) Nước dừa dùng chữa các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường,

lỵ, trĩ, viêm ruột kết, đẹp da, mượt tóc,…Nước dừa non có thể lên men rượu và thay thế huyết thanh khi cần thiết

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g nước dừa

(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010))

Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễ dàng Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thức uống, những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng

Cơm dừa (cùi dừa) dùng ăn tươi, làm mứt kẹo và chiết lấy dầu Dầu dừa có thành phần giống như bơ sữa bò, tỉ lệ chất béo cao Cơm dừa nạo vắt lấy nước cốt dùng làm bánh, nấu chè, dầu gọi, xà phòng

Dừa có thành phần acid béo bão hòa cao và acid béo không bão hòa thấp, trái ngược với dầu đậu nành do đó dầu dừa có rất nhiều công dụng cả trong lĩnh vực thực phẩm (dầu chiên xào, bơ, maragine, phụ gia cho sữa,…) và chế biến sản phẩm công nghiệp (xà phòng, chất tẩy rữa, mỹ phẩm, dược phẩm, hóa nhựa, nhiên liệu sinh học, )

2.1.6 Các giống dừa phổ biến ở nước ta

2.1.6.1 Dừa xiêm

Đây là giống dừa điển hình của Việt Nam, rất được ưa chuộng dùng để uống nước do

có vị ngọt thanh với hàm lượng đường 6-7% Trái có kích thước nhỏ, khối lượng trái

từ 1,2-1,5 kg/trái, thể tích nước từ 250-300ml/trái, năng suất cao (120-150 trái/cây/năm) Ra hoa sớm, thời gian ra hoa lần đầu từ 2,5-3 năm sau khi trồng, giống dừa này cũng được làm cây đầu dòng cho công tác chọn tạo giống mới (Viện nghiên

cứu dầu và cây có dầu, 2008)

2.1.6.2 Dừa ta (xanh, vàng)

Giống dừa này được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long gồm hai dạng là ta xanh, ta vàng Đây là giống dừa rất thích hợp cho các ngành công nghiệp ép dầu và chế biến trái dừa vì có hàm lượng dầu cao (65-67%), dày cơm (1,2 cm), có tiềm năng năng suất cao (70-80 trái/cây/năm), trái có kích thước từ trung bình đến to, gáo dày (3- 4mm) và xơ khá dày Khối lượng trái từ 1,6-2,0 kg/ trái khô và năng suất bình quân 1- 1,2 tấn/ha, với thời gian ra hoa đầu tiên là 5-7 năm sau khi trồng (Viện nghiên cứu dầu

và cây có dầu, 2008)

2.1.6.3 Dừa dâu (Xanh, Vàng)

Đặc điểm nổi bật của giống dừa dâu là sai trái (80-100 trái/cây/năm), số quả/buồng nhiều (10-15 trái/buồng), hàm lượng dầu cao (63-65%) nhưng trái có khối lượng trung bình (1,6-1,8kg/trái khô), vỏ mỏng, cơm dừa trung bình dày (11-12mm), gáo mỏng (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)

2.1.6.4 Dừa sáp (đặc ruột)

Dừa Sáp là một dạng đột biến gen và tính trạng đặc ruột được quy định bởi gen lặn

Về mặt hình thái cây dừa sáp và trái dừa sáp không khác biệt so với dừa thường Tuy nhiên mỗi buồng chỉ có 2-3 trái đặc ruột (20-25%), trái đặc ruột không nảy nẩm, muốn nhân giống phải dùng trái bình thường trên cây dừa sáp Khối lượng trái trung bình từ 1,2-1,5 kg, năng suất từ 40-80 trái/cây/năm (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)

2.1.7 Thu hoạch và tồn trữ

Trái dừa phụ vụ cho giải khát được thu hoạch từ tháng thứ 6-9 sau khi ra hoa, lúc này thì trái dừa đạt được kích cỡ mong muốn và màu sắc vỏ bên ngoài vẫn còn xanh (Cosignado et al., 1976; Srivichai, 1997)

Đối với những trái dừa đã được loại bỏ vỏ và định hình, bảo quản ở 0-1,5oC (32-35oF)

và RH 75-85% có thể bảo bảo quản được 60 ngày Còn ở nhiệt độ 13-16oC (50-65oF),

RH 80-85% có thể giữ được 2 tuần hoặc ít hơn (Maliyar và Marar, 1963)

Đối với những trái dừa chưa được loại bỏ vỏ và định hình có thể giữ được 3-5 tháng khi bảo quản ở điều kiện tối ưu (Maliyar và Marar, 1963)

Những trái dừa được tạo hình đem bảo quản ở 2-5oC, độ ẩm 85-90% có thể bảo quản được 4 tuần mà nước dừa vẫn còn tươi ngon (Quách Đỉnh và Nguyễn Vân Tiếp,

1996) Những trái dừa sau khi được tạo hình sẽ giảm đáng kể lượng phế liệu qua những khâu chính được nêu ở bảng 2.5

Bảng 2 5 Tỷ lệ thành phẩm trong chế biến dừa lạnh đông

Dừa xiêm cứng cạy Khối lượng (g) Thành phần % khối lượng

Cả trái dừa

Chặt vỏ ngoài

Gọt xơ trong và sửa đế ở cuống đầu

Chặt nửa sọ ở phía trên đế

Những trái dừa được định hình và gọt vỏ thì sự hư hỏng sẽ xảy ra nhanh hơn đối với những trái chưa qua định hình và gọt vỏ, sau đó mùi vị của những trái gọt vỏ sẽ kém hơn những trái còn nguyên vỏ trong quá trình tồn trữ (Somboonsup, 1985)

Khi tồn trữ ở 0oC (32oF) những trái dừa tươi có bề mặt ngoài xanh sẽ bị chuyễn sang nâu sau 7 ngày tồn trữ, bên cạnh đó một vài biến đổi về chất lượng nước bên trong cũng xảy ra (Consignado et al., 1976)

Sự mất ẩm bên ngoài vỏ trong quá trình tồn trữ sẽ dẫn đến sự mất nước bên trong quả dừa trong quá trình tồn trữ (Burton, 1982)

Ở thị trường Thái Lan và thị trường Mỹ những trái dừa tươi được cắt và định hình sau cho phần đáy quả bằng phẳng và đầu có hình tròn hoặc hình kim tự tháp Để ngăn chặn phản ứng hóa nâu những quả dừa này được ngâm trong natri metabisulphite 1- 3% trong 2-5 phút và sau đó được bao bọc bởi màng bao trái cây (Tongdee et al., 1991)

2.1.8 Những biến đổi sau thu hoạch

2.1.8.1 Các quá trình vật lý

 Sự bay hơi nước:

Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn ngoài vỏ,…) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn

và phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước

Sự thoát hơi nước cũng thay đổi theo thời gian bảo quản: sau khi thu hoạch thì mất nước mạnh, khi quả càng chín cường độ hô hấp giảm tốc độ thoát hơi nước chậm lại (Nguyễn Bích Thủy, 2007)

Để hạn chế sự thoát hơi nước trong rau quả, người ta thường áp dụng một số biện pháp như hạ thấp nhiệt độ, sử dụng màng bao thực phẩm, tăng độ ẩm môi trường và giảm tốc độ chuyển động của dòng khí trong kho bảo quản

 Sự giảm khối lượng tự nhiên:

Sự sụt giảm khối lượng tự nhiên của rau quả là do sự bay hơi nước và tổn hao chất hữu cơ khi hô hấp

Sự hao hụt khối lượng trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, vùng khí hậu, điều kiện chăm sóc, mùa và công nghệ tồn trữ cũng như mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản,… Do đó, khi tạo được điều kiện bảo quản thích hợp có thể hạn chế sự giảm khối lượng đến mức tối thiểu (Nguyễn Bích Thủy, 2007)

 Sự sinh nhiệt:

Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hoạt động hô hấp của nông sản Trong đó 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào, quá trình bay hơi nước, một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học ATP (Quách Đỉnh et al., 2008)

Có thể ước lượng được lượng nhiệt tỏa ra khi tồn trữ theo lượng khí CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp:

độ ẩm bảo quản tăng dẫn đến cường độ hô hấp tăng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển nhanh chống Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng

2.1.8.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa

 Sự hô hấp:

Sự hô hấp là một trong những nguyên nhân làm giảm khối lượng tự nhiên của rau quả Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế sự sụt giảm khối lượng tự nhiên,

có ý nghĩa rất lớn trong bảo quản rau quả tươi

Trong quá trình tồn trữ sự hô hấp sinh ra một lượng nhiệt rất lớn, làm tăng nhiệt độ của kho tồn trữ Nếu không thông thoáng đầy đủ sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển gây hư hỏng

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:

 Cường độ hô hấp được biểu thị là số mg (hay ml) CO2 sinh ra (hoặc oxy hấp thu vào) trên 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ (mg/kg.h) Cường độ hô hấp này phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu (giống, mức độ nguyên vẹn, độ tuổi,…) và các yếu tố ngoại cảnh như (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, ánh sáng,…)

 Hệ số hô hấp (tỷ lệ giữa thể tích CO2 sinh ra trên oxy tiêu thụ)

Ở những độ chín già khác nhau, rau quả thường có cường độ hô hấp khác nhau Khi đang chín, rau quả thường có độ hô hấp cao nhất Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường

độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời đây cũng là giai đoạn giảm khả năng đề kháng dễ

đi đến sự hư hỏng Ở những trái cây không hô hấp đột phát thì cường độ hô hấp giảm dần trong quá trình tồn trữ

 Sự thay đổi thành phần hóa học:

Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau quả tươi Tùy theo loại rau quả và điều kiện sinh lý, cũng tùy theo thời gian và nhiệt độ bảo quản, tốc độ biến đổi của các gluxit cũng khác nhau

Sự sụt giảm acid là do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa Các acid hữu cơ bị phân hủy đến CO2 và CH3COOH Tổng số acid hữu cơ trong rau quả bị giảm đi, tuy nhiên hàm lượng acid hàm lượng của từng loại acid có thể tăng lên do những nguyên nhân nào khác

Các hợp chất polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tannin tạo vị chát ở nhiều loại rau quả Thông thường quả chứa khoảng 0,1-1% tannin và thành phần này dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase và chuyển tannin thành flobafen có

màu nâu sẫm, đen hay vàng xám Các hợp chất polyphenol còn tác dụng với oxide sắt tạo màu nâu, với muối thiếc cho màu hồng, tạo kết tủa đen khi bị đun nóng và khi tác dụng với protien sẽ tạo các tannat không tan (Nguyễn Minh Thủy, 2010)

2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi

2.2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường

Để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta thường dùng kho bảo quản ngắn ngày ở nhiệt độ thường hay để nguyên liệu trong phòng với điều kiện bình thường mà không dùng các biện pháp xử lý nào khác ngoại trừ việc thông gió, nên chi phí cho việc bảo quản này thấp hơn so với các phương pháp khác

Có thể dùng biện pháp thông gió tự nhiên hay cưỡng bức Tuy nhiên việc thông gió tự nhiên đạt hiệu quả không cao, do vậy cần thông gió cưỡng bức để không khí thổi đều qua rau quả, giúp nhiệt độ trong kho bảo quản giảm và không khí được thông thoáng hơn

2.2.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Nguyên lý: làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được làm giảm đến gữa -1 đến 8oC Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi hóa sinh và vi sinh Do đó, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và chế biến (Nguyễn Văn Mười, 2007)

Hiện nay phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng phổ biến Khi nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế tốc độ của quá trình sinh hóa và sinh

lý xảy ra trong rau quả cũng như vi sinh vật Điều này giúp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi mà vẫn giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng Tuy nhiên một số vi sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và gây hư hỏng nếu bảo quản dài ngày

2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất

Hiện nay trong quá trình bảo quản rau quả và thực phẩm chế biến, người ta thường sử dụng một số loại hóa chất như chất chống oxy hóa, chất chống mốc, kháng sinh, hút ẩm,…nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Khi sử dụng hóa chất phù hợp cho rau quả có thể bảo quản được vài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì khả năng bảo quản tăng lên rất nhiều

2.2.4 Bảo quản bằng cách bao gói

Việc sử dụng bao gói không chỉ thuận tiện cho việc vận chuyển, buôn bán mà còn rất cần thiết trong quá trình bảo quản nhờ vào mức độ thấm hơi nước và các chất khí khác nhau của loại bao bì đó Khả năng hạn chế sự thâm nhập oxy, thoát ẩm và carbonic sẽ làm giảm quá trình hô hấp của nguyên liệu trong bảo quản, đồng thời hạn chế sự mất

ẩm ở bề mặt giữ nguyên liệu được tươi lâu hơn Do đó kéo dài thời gian tồn trữ đồng thời duy trì chất lượng sản phẩm rau quả tươi sau bảo quản

Những mặt thuận lợi khi sử dụng bao bì:

 Hạn chế sự mất ẩm ở bề mặt, giữ nguyên liệu được tươi lâu hơn Do đó, hạn chế được sự rối loạn về mặt sinh lý bởi sự mất ẩm tự nhiên

 Hạn chế tốc độ hô hấp

 Bảo vệ nguyên liệu tránh tiếp xúc với tác nhân bất lợi của môi trường như ánh sáng, không khí,…

 Giảm sự tấn công của sâu bọ, côn trùng, sự nhiểm bẩn, nấm bệnh

 Giảm được các va chạm cơ học, tránh tổn thương về mặt vật lý tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình bảo quản và chuyên chở

Các yếu tố cần chú ý khi sử dụng bao bì:

 Độ bền cơ học có thể bảo quản được sản phẩm

 Độc tính của nguyên liệu làm bao bì

 Nhu cầu của thị trường và nhu cầu của các hoạt động vận chuyển

2.3 Các hóa chất sử dụng trong phạm vi nghiên cứu

2.3.1 Acid citric

Acid citric (C6H8O7) có dạng tinh thể hay dạng bột màu trắng, không mùi, vị rất chua Acid citric không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn, chúng chỉ có khả năng chống một số loại mốc và vi khuẩn

 Ứng dụng trong dược phẩm và thực phẩm: acid citric khan hay ngậm nước được dùng rộng rãi trong công thức thuốc và thực phẩm để điều chỉnh pH của dung dịch, đồng tạo phức với chất và chống oxy hóa (Hoàng Ngọc Hùng, 2006)

 Tính an toàn: acid citric có tự nhiên trong cơ thể và có trong thức ăn thông thường Khi uống, acid citric được coi là không độc và được dùng như tá dược Tuy vậy, nếu dùng nhiều và thường xuyên, chất này có thể làm hỏng men răng (Hoàng Ngọc Hùng, 2006)

2.3.2 Sulfur dioxide và các muối sulfite

SO2 và các muối của chúng được sử dụng trong thực phẩm với mục đích bảo quản

màu và tiêu diệt hoặc hạn chế một số vi sinh vật

Ngoài tác dụng chống lại quá trình oxy hóa (phản ứng hóa nâu có enzyme), SO2 và các muối của chúng còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật Khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật của SO2 và các muối của chúng phụ thuộc vào pH, nồng độ

SO2, loại vi sinh vật, thời gian tác dụng của SO2 lên vi sinh vật Hoạt tính của SO2 cao nhất khi pH<4 (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2000)

 Ứng dụng trong dược phẩm và thực phẩm: các muối sulfite được dùng như chất chống oxy hóa trong thuốc uống, thực phẩm Có tính kháng vi khuẩn lớn ở pH acid Trong công nghệ thực phẩm được dùng làm rượu vang, chất chống oxy hóa, kháng khuẩn và chống sẫm màu Tuy nhiên, ở nồng độ trên 550ppm, nó tạo mùi khác cho sản phẩm (Hoàng Ngọc Hùng, 2006)

 Tính an toàn: mặc dù rất có hiệu quả trong việc kiểm soát sự hóa nâu trong thực phẩm, chúng có thể bị hạn chế bởi khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Nhiều báo cáo đã mô tả phản ứng dị ứng ở người bị bệnh hen sau khi sử dụng thực phẩm có sulfite Hàm lượng SO2 còn lại trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn sau đây (bảng 2.6)

Bảng 2.6 Hàm lượng SO2 tối đa được cho phép trong một số thực phẩm

Loại thực phẩm Hàm lượng sulfite tối đa cho phép

(mgSO2.kg-1 hoặc mgSO2.l-1)

Khoai tây gọt vỏ

Khoai tây chế biến (bao gồm gọt vỏ và đông lạnh)

Nấm chế biến (bao gồm nấm lạnh đông)

Nấm khô

Trái cây khô:

Mơ, đào, nho, mận

Chuối

Khoai tây

Các loại khác (bao gồm trái cây vỏ cứng)

Nước cam, bưởi, táo, thơm

Nước chanh

Các loại nước trái cây và nước ép trái cây cô đặc

Rượu táo, lê, nước uống trái cây có gas hoặc

2.4 Giới thiệu bao bì PVC (polyvinyl clorua)

Bao bì plastic thường rất thích hợp với các sản phẩm rau quả vì tính thấm khí và thấm nước kém, mền dẻo và chịu được nhiệt độ thấp như PVC

Có 2 loại màng PVC là PVC không hóa dẻo và đã dẻo hóa

 PVC không hóa dẻo:

Chống hơi, nước kém hơn các loại PE, PP

Tính chống thấm khí và tính chống dầu mỡ khá cao, có thể làm bao bì chứa thực phẩm

có hàm lượng chất béo cao, có khả năng bảo quản chất béo khỏi sự oxy hóa

Không bị hư hỏng bởi acid và kiềm

 PVC đã dẻo hóa:

Mềm dẻo, trong suốt

Có mùi và càng nhiễm mùi khi tiếp xúc với dung môi hữu cơ

Chịu hóa học yếu khi có chất hóa dẻo

- Áp dụng: Ngành thực phẩm chỉ sử dụng PVC không hóa dẻo

Để phủ bên ngoài các màng khác tạo thành màng ghép, tăng tính chống thấm khí Làm màng co vì có tính khá mềm dẻo để bao bọc các loại thực phẩm tươi sống bảo quản lưu hành trong thời gian ngắn (Đống Thị Anh Đào, 2005)

2.5 Phản ứng hóa nâu do enzyme

Màu sắc, hương vị, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng được xem là bốn thuộc tính mà người tiêu dùng quan tâm nhất, trong đó màu sắc được xem là yếu tố tác động đầu tiên

và được người tiêu dùng sử dụng trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm Yếu tố màu sắc có thể bị ảnh hưởng do bởi bản thân nguyên liệu hay bị tác động bởi các yếu tố ngoại cảnh khác cụ thể là các phản ứng hóa nâu có hay không enzyme Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm xảy ra trong quá trình chế biến hoặc tổn thương cơ học, phản ứng này gây ra sự biến đổi về màu sắc, giá trị dinh dưỡng cũng như về mùi

vị của sản phẩm thực phẩm Trong một số trường hợp nó làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về màu sắc và hương vị như trà, cà phê, bia, bánh mì,… Tuy nhiên trong vài trường hợp sự hóa nâu xảy ra là điều không mong muốn do nó làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm như bảo quản rau, quả lạnh đông, các sản phẩm trái cây đã qua

xử lý như táo cắt miếng, dừa đông lạnh…

2.5.1 Enzyme Polyphenoloxydase (PPO)

Enzyme polyphenoloxydase (EC.1.10.3.1) tên gọi khác là phenolase, thuộc nhóm oxidoreductase, xúc tác các phản ứng oxy hóa hợp chất phenol Đây là enzyme 2 cấu

tử, trong phân tử có sự hiện diện của nhóm ngoại đồng (đồng có thể có hóa trị I ở nấm, hóa trị II ở khoai tây)

Enzyme polyphenoloxydase chịu trách nhiệm cho phản ứng hóa nâu có enzyme xảy ra nhiều trong các loại rau quả, khi mô bị dập, cắt, tách vỏ, bệnh hay tiếp xúc với các điều kiện không bình thường Mô bị tổn thương nhanh chóng, sậm màu ngoài không khí do biến đổi hợp chất phenol đến chất melanin màu nâu

Polyphenoloxydase thực hiện 2 phản ứng là phenol hydroxylase (cresolase) và polyphenoloxydase (catecholase) (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2007)

Các nguyên liệu khác nhau chứa các hợp chất phenolic khác nhau (bảng 2.7) nên enzyme polyphenoloxydase cũng có hoạt tính khác nhau Ví dụ enzyme trong chuối, trà, thuốc lá, nguyên liệu có chứa nhiều hợp chất tanin chỉ có hoạt tính catecholase, trong khí đó ở táo, khoai tây thì enzyme có cả hai hoạt tính là cresolase và catecholase

Bảng 2.7 Các hợp chất phenol có trong các loại trái cây khác nhau

Nguyên liệu Hợp chất phenol

Táo Chlorogenic acid , catechol, catechin, caffeic acid, flavonol glycosides

Bơ 4-methyl catechol, pyrogallol, catechol, chlorogenic acid, caffeic acid Chuối 3,4-dihydroxyphenylethylamine, leucodelphinidin, leucocyanidin

Ca cao Catechins, leucoanthocyanidins, anthocyanins, complex tannins

Cà phê Chlorogenic acid, caffeic acid

Nấm Tyrosine, catechol, DOPA, dopamine, adrenaline, noradrenaline

Khoai tây Chlorogenic acid, caffeic acid, catechol, p-hydroxyphenyl propionic acid

Trà Flavanols, catechins, tannins

(Nguồn: Maurice R Marshall et al., 2000)

Khi mô quả bị phá vỡ do tác nhân nào đó thì enzyme polyphenoloxydase từ trong dịch quả sẽ thoát ra ngoài và tiếp xúc với cơ chất, cơ chất là các monophenol hay diphenol

và sự có mặt của oxy không khí Sản phẩm tạo thành là quinone Sau phản ứng này những phản ứng tiếp theo xảy ra, tạo ra các hợp chất polymer màu nâu đỏ và cuối cùng xuất hiện melanin màu nâu không cần sự hiện diện của polyphenoloxydase hay oxy

2.5.2 Cơ chất phản ứng

Cơ chất của enzyme này là các hợp chất phenol có sẵn trong nguyên liệu Các hợp chất o-phenol được xem là cơ chất dễ bị tấn công nhất bởi enzyme này do cấu tạo

thích hợp với trung tâm hoạt động của enzyme Các hợp nhất monophenol (Tyrosin hay p-cresol) được gọi là cơ chất tác dụng chậm, chúng được hydroxy hóa rồi mới được oxy hóa thành o-quinone tương ứng

Các hợp chất phenol hầu hết trong thực phẩm thuộc nhóm flavonoid (flavonoid là thành phần quan trọng của tanin) như catechin, flavonol Các dẫn xuất của acid Caffeic như acid chlorogenic đều là hợp chất o-diphenol (acid chlorogenic là một trong những cơ chất chính cho sự hóa nâu do enzyme trong táo) Một số cơ chất thông dụng của polyphenoloxydase (hình 2.4)

Tannin và các hợp chất phenol khác dễ bị oxy hóa khi có xúc tác của polyphenoloxydase Khi đó tạo thành flobafen có màu nâu hay nâu đỏ, quá trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chính gây sẫm màu trái cây khi chế biến

Hình 2.4 Các cơ chất phản ứng của enzyme polyphenoloxydase

Các hợp chất m-diphenol và các hợp chất chứa nhóm thế methyl không phải là cơ chất của polyphenoloxydase (hình 2.5)

Hình 2.5 Các dẫn xuất không là cơ chất của enzyme polyphenoloxydase

2.5.3 Phương pháp khống chế hóa nâu do enzyme

Có nhiều biện pháp để ngăn chặn phản ứng hóa nâu có enzyme được tìm thấy như:

2.5.3.1 Sử dụng nhiệt độ:

Nhiệt độ sẽ vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu (kể cả polyphenoloxydase) Việc sử dụng nhiệt độ trong chần, nấu, sẽ làm hạn chế hoạt tính của polyphenoloxydase Tuy nhiên đối với rau quả khi gặp nhiệt độ cao thường bị biến đổi về cấu trúc và mùi vị

2.5.3.2 Sử dụng SO2 hay các hợp chất sinh SO2

Sử dụng sulfite và các muối của chúng là một phương pháp hiệu quả và dễ sử dụng nhất để chống lại sự hóa nâu do enzyme Chất này tác dụng đồng thời lên cả polypheonoloxydase và sản phẩm oxy hóa xúc tác bởi enzyme này (Mac Evily, 1992; Walker và Ferry, 1998)** Tuy nhiên khả năng sinh SO2 của từng loại muối là khác nhau sẽ ảnh hưởng đến khả năng ức chế enzyme hóa nâu (bảng 2.8)

Bảng 2.8 Khả năng sinh SO2 của các muối tương ứng

(Nguồn: Maurice R Marshall et al., 2000)

Các hợp chất sulfite có thể làm mất hoạt tính bất thuận nghịch của enzyme polyphenoloxydase Đặc biệt khi môi trường pH càng thấp, quá trình này diễn ra càng nhanh do nồng độ HSO3- tăng cao hơn (Saydavedra-Sôt và Montgomery, 1986)**

Cơ chế thứ hai chống lại sự hóa nâu của hợp chất sulfite là do sulfite có khả năng kết hợp với quinone để tạo thành hợp chất bền không màu (Nicolas và cộng sự, 1994; Walker và Ferrer, 1995) và sự khử các quinone này để cho ra các hợp chất phenol ban đầu (Ferrer và Walker, 1999)**

2.5.3.3 Sử dụng acid

Đây là phương pháp được sử dụng rất phổ biến trong việc chống hóa nâu trong chế biến thực phẩm Acid được sử dụng là các acid rất phổ biến có trong mô của rau quả như acid citric, malic, phosphoric, ascorbic,…tại pH thấp tốc độ phản ứng hóa nâu sẽ xảy ra chậm

**

trích dẫn bởi Maurice R Marshall et al., 2000

Hóa chất Công thức Khả năng sinh SO2 (%)

pH tối thích của polyphenoloxydase nằm trong khoảng từ 6-7, khi hạ thấp pH xuống 3 hầu như enzyme không còn hoạt động Quan hệ giữa hoạt tính phenolase và pH được thể hiện trong (hình 2.6)

Hình 2.6 Ảnh hưởng của pH trên hoạt tính phenolase

(Võ Tấn Thành, 2000)

Việc sử dụng acid citric cho hiệu quả cao do tạo được hiệu ứng ức chế hai phía trên enzyme polyphenoloxydase, nó không những tạo ra môi trường pH thấp mà còn ức chế enzyme này bằng cách tạo nối “càng cua” (chelating) với phân tử đồng của enzyme

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Máy đo màu Colorimeter (Color reader CR-10, Japan)

Tủ lạnh Sanyo medicool dao động trong khoảng t= 2 ÷ 14oC

Cân phân tích (OHAUS, d=± 10-4, Japan)

Chiết quang kế (MR32ATC refractometer, Japan)

Bình tam giác, ống đong , bình định mức, burette

Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mền Excel và Statgraphic 3.1

3.2.2 Phương pháp phân tích

Xác định màu sắc bằng máy đo màu Colorimeter (hệ màu L*a*b)

Xác định hàm lượng acid toàn phần bằng phương pháp thể tích định phân

Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng cách sử dụng chiết quang kế

Xác định hàm lượng SO2 tổng số bằng phương pháp chuẩn độ iod

Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm

mô tả từ 0-5

3.3 Quy trình thí nghiệm

Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm bảo quản dừa tươi gọt vỏ

3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian

xử lý hóa chất đến khả năng chống oxy hóa của quả dừa tươi gọt vỏ

Mục đích: xác định được loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý tối ưu trong việc hạn chế sự oxy hóa quả dừa gọt vỏ

Chuẩn bị mẫu: Chọn những quả dừa không bị hư hỏng, dị tật Dùng dao bén chặt bỏ

vỏ xanh ở đầu và cuối, gọt xơ trong và chặt phần cuống thật phẳng, sửa đế Sau đó

Nguyên liệu (dừa xiêm)

gọt vỏ

Bao màng PVC

Xử lý chống hóa nâu

Đánh giá chất lượng sản phẩm Bảo quản

tiến hành xử lý với các loại, nồng độ hóa chất và thời gian khảo sát Tiến hành đánh giá kết quả ngay sau khi xử lý

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố

Nhân tố A: loại hóa chất

A1: natri metabisulfite A2: natri bisulfite A3: Acid citric

Ghi nhận giá trị màu sắc (L, a, b) sản phẩm

Giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bao gói và nhiệt độ đến chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản

 Mục đích: Nhằm xác định được điều kiện bảo quản phù hợp (về nhiệt độ và điều kiện bao gói) cho sản phẩm dừa tươi gọt vỏ

 Chuẩn bị mẫu: Chọn những quả dừa có chất lượng tốt, không hư hỏng, dị tật Tiến hành gọt vỏ và định hình, sau đó xử lý ở nồng độ hóa chất và thời gian đã tìm được ở thí nghiệm 1 Các mẫu được bảo quản ở những điều kiện nhiệt độ khác nhau kết hợp với sử dụng màng bao (màng PVC) và không sử dụng màng bao Tiến hành đánh giá kết quả theo ngày bảo quản với tần suất là 0, 3, 6, 9, 12 ngày

 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố

Nhân tố D: Nhiệt độ bảo quản (oC)

D1: 6-8 D2: 10-12 D3: Nhiệt độ thường

Nhân tố E: điều kiện bao gói

E1: Có sử dụng màng bao E2: Không sử dụng màng bao

Tổng số nghiệm thức: 3 x 2 = 6

Tổng số đơn vị thí nghiệm thực hiện là: 6 x 2 =12 (đvtn)

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 2

 Ghi nhận kết quả:

Sự thay đỗi màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Sự thay đỗi hàm lượng chất khô hoàn tan trong nước dừa theo thời gian bảo quản Hàm lượng acid tổng trong nước dừa theo thời gian bảo quản

Hàm lượng SO2 trong nước dừa theo thời gian bảo quản

Nhân tố E Nhân tố D

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống oxy hóa quả dừa tươi gọt vỏ

Trong vỏ dừa hàm lượng chất tannin rất cao, vì thế trái dừa hóa nâu rất nhanh trong không khí khi được gọt vỏ Màu sắc quả dừa tươi sau khi gọt vỏ phụ nhiều vào quá trình vô hoạt enzyme polyphenoloxydase Hiệu quả quá trình vô hoạt enzyme càng tốt các hợp chất phenol (tannin) trong vỏ dừa ít bị oxy hóa, đều đó có nghĩa là màu sắc của quả dừa gọt vỏ ít bị biến đổi

Qua nghiên cứu tác động của loại, nồng độ hóa chất sử dụng và thời gian xử lý đến việc chống sậm màu sản phẩm dừa tươi gọt vỏ, được khảo sát theo hướng sử dụng các chất có tính chống oxy hóa như acid citric và các muối sulfite trong việc duy trì màu sắc của sản phẩm Kết quả được tổng hợp ở bảng 4.1

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) quả dừa tươi gọt vỏ

Thời gian xử lý (phút) Loại hóa chất Nồng độ

Natri bisulfite

0,0 2,5 3,0 3,5

71,34 73,60 73,58 74,89

65,97 76,64 79,90 81,60

63,95 77,63 80,23 81,47

66,79 79,64 80,49 80,40

Acid citric

0,0 2,5 3,0 3,5

71,34 73,75 70,17 69,66

65,97 73,16 76,27 76,94

63,65 73,32 76,60 77,56

66,79 72,40 75,70 77,22

Natri metabisulfite

0,0 2,5 3,0 3,5

71,34 75,27 76,80 78,40

65,97 77,90 81,60 81,85

63,95 79,11 81,08 81,99

66,79 79,71 82,36 82,05

Bảng 4.2 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phẩm

Loại hóa chất Trung bình nghiệm thức

Natri bisulfite

Acid citric

Natri metabisulfite

75,51b 72,55c

76,64a

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Bảng 4.3 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phẩm

Nồng độ (%) Trung bình nghiệm thức

0,0 2,5

3,0

3,5

67,01c 76,01b

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Khả năng ổn định màu sắc của sản phẩm là yếu tố rất cần thiết để lựa chọn loại hóa chất phù hợp Từ kết quả thống kê ở bảng 4.2 cho thấy hiệu quả của từng loại hóa chất

xử lý đến khả năng ổn định màu sắc của sản phẩm là khác nhau, do cơ chế tác dụng lên enzyme hóa nâu và cơ chất của nó là khác nhau

Từ kết quả thống kê ở bảng 4.3 và 4.4 cho thấy khả năng chống sậm màu đều tăng khi tăng nồng độ sử dụng và thời gian xử lý Tuy nhiên, khi tăng tới một nồng độ và thời gian nhất định thì khả năng chống sậm màu thay đổi không đáng kể

Kết quả thống kê ở bảng 4.2 cho thấy giá trị L của mẫu được xử lý bằng sulfite cao hơn mẫu xử lý bằng acid citric và khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

Cơ chế tác dụng của acid citric là làm giảm pH môi trường và tạo phức với nhóm ngoại đồng của enzyme polyphenoloxydase gây nên sự ức chế hoạt động của enzyme Trong quá trình gọt vỏ và tạo hình nguyên liệu, enzyme polyphenoloxydase đã thoát

ra và tiếp xúc với cơ chất gây nên sự hóa nâu Bản thân acid citric không có khả năng chuyển quinone trở lại thành diphenol như trạng thái xuất phát

Các hợp chất sulfite và các dẫn xuất của nó tạo được hiệu quả chống lại sự hóa nâu xúc tác bởi enxyme Các chất này tác dụng đồng thời lên cả polyphenoloxydase và sản phẩm oxy hóa xúc tác bởi enzyme (sự khử các hợp chất quinone để cho ra các hợp chất phenol ban đầu) nên giữ được màu sắc tự nhiên của sản phẩm

Giá trị L của các mẫu xử lý bằng natri metabisulfite cao hơn natri bisulfite và khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% (bảng 4.2) Nguyên nhân là do khả năng sinh SO2 tự

do của từng loại muối là khác nhau Trong cùng điều kiện khả năng sinh SO2 tự do của natri metabisulfite là 67,4% còn natri bisulfite là 64,6% mà SO2 tự do là nhân tố tác động trực tiếp lên enzyme hóa nâu

Qua kết quả thống kê ở bảng 4.3 cho thấy giá trị L các mẫu được xử lý ở nồng độ 3%

giữ được cao hơn so với giá trị L của các mẫu không xử lý hóa chất,và mẫu xử lý ở nồng độ 2,5%, khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với nồng độ 3,5%

Kết quả thống kê ở bảng 4.4 cho thấy ở thời gian xử lý hóa chất là 5 phút thì giá trị L của mẫu tương đối cao và không khác biệt ý nghĩa thống kê với các mẫu xử lý ở thời gian 10 phút và 15 phút Còn ở thời gian xử lý hóa chất là 0 phút thì giá trị L của sản phẩm tương đối thấp vì lúc này hóa chất chưa có tác dụng ức chế lên enzyme hóa nâu

Từ kết quả tổng hợp cho thấy, sản phẩm xử lý ở nồng độ 3% natri metabisulfite với thời gian xử lý là 5 phút giữ được màu sắc (giá trị L) của sản phẩm rất tốt

Trong không gian màu L*a*b giá trị a chạy từ a- (xanh lá cây) đến a+ (đỏ) Trong phản ứng hóa nâu có enzyme, dưới tác dụng của oxy không khí và enzyme hóa nâu sẽ oxy hóa các hợp chất phenol, tạo ra các sản phẩm trung gian có màu hồng, xanh đen đến nâu đỏ làm gia tăng giá trị a của sản phẩm Đối với các mẫu xử lý hóa chất có giá trị a nhỏ chứng tỏ khả năng ức chế của loại hóa chất đó lên enzyme hóa nâu là cao hơn so với các mẫu xử lý hóa chất có giá trị a lớn Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở bảng 4.5

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của quả dừa tươi gọt vỏ

Thời gian xử lý (phút) Loại hóa chất Nồng độ

(%) 0 5 10 15

Natri bisulfite

0,0 2,5 3,0 3,5

8,33 3,20 4,17 3,80

10,80 2,97 2,30 1,40

11,61 2,40 2,27 1,45

11,00 2,58 2,23 1,18

Acid citric

0,0 2,5 3,0 3,5

8,33 3,95 8,53 9,73

10,80 5,73 3,97 3,58

11,61 3,52 5,20 3,62

11,00 3,98 3,62 3,75

Natri metabisulfite

0,0 2,5 3,0 3,5

8,33 3,82 2,99 2,61

10,80 1,53 1,05 0,97

11,61 1,35 1,33 1,07

11,00 1,27 0,65 0,93

Bảng 4.6 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm

Loại hóa chất Trung bình nghiệm thức

Natri bisulfite

Acid citric

Natri metabisulfite

4,48b6,31c3,83a

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Bảng 4.7 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm

Nồng độ (%) Trung bình nghiệm thức

0,0 2,5 3,0 3,5

10,43b3,02a3,19a2,84a

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Bảng 4.8 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm

Thời gian xử lý (phút) Trung bình nghiệm thức

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Cũng giống như giá trị L, giá trị a của sản phẩm bị ảnh hưởng rất nhiều vào loại hóa chất Qua kết quả thống kê ở bảng 4.6 giá trị a của sản phẩm khác biệt ý nghĩa ở cả 3 loại hóa chất, sự khác biệt này tạo bởi cơ chế tác dụng của từng loại hóa chất lên enzyme hóa nâu và cơ chất của nó

Từ kết quả thống kê ở bảng 4.6 cho thấy giá trị a của các mẫu xử lý bằng natri

metabisulfite thấp hơn giá trị a của các mẫu xử lý bằng natri bisulfite, acid citric và có

sự khác biệt ý nghĩa thống kê Do SO2 có khả năng ức chế trực tiếp lên enzyme hóa nâu và khử các quinone thành diphenol như trạng thái xuất phát

Có sự ngăn cản phản ứng hóa nâu mạnh mẽ ở nồng hóa chất sử dụng là 2,5% được thể hiện ở giá trị a (bảng 4.7) Ở nồng độ hóa chất xử lý là 2,5% giá trị a của sản phẩm là thấp so với giá trị a của sản phẩm không xử lý hóa chất và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với sản phẩm xử lý ở nồng độ 3%; 3,5%

SO2 và các muối Sulfite của chúng là các hợp chất ngăn cản phản ứng hóa nâu mạnh

mẽ Theo nhiều nghiên cứu SO2 cũng có thể ngăn cản phản ứng hóa nâu enzyme ở mức độ 1 ppm SO2 (Võ Tấn Thành, 2000)

Từ kết quả thống kê ở bảng 4.8 cho thấy ở thời gian xử lý hóa chất 0 phút giá trị a của sản phẩm cao, màu sắc sản phẩm không đồng đều và kém hấp dẫn, còn ở thời gian xử

lý hóa chất 5 phút giá trị a sản phẩm tương đối thấp và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với các mẫu xử lý với thời gian 10 phút và 15 phút

Theo kết quả tổng hợp cho thấy sản phẩm xử lý ở nồng độ 2,5-3% natri metabisulfite với thời gian xử lý 5 phút giữ được màu sắc của sản phẩm (giá trị a) rất tốt

Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm được nêu ở bảng 4.9

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của quả dừa tươi gọt vỏ

Thời gian xử lý (phút) Loại hóa chất Nồng độ

Natri bisulfite

0,0 2,5 3,0 3,5

29,68 23,21 24,80 27,26

33,18 18,27 18,35 16,43

32,19 17,88 17,62 15,98

32,35 17,53 16,65 16,25

Acid citric

0,0 2,5 3,0 3,5

29,68 25,73 30,64 34,83

33,18 25,35 20,32 20,90

32,19 20,08 22,10 20,70

32,35 20,77 21,40 20,38

Natri metabisulfite

0,0 2,5 3,0 3,5

29,68 27,77 25,13 22,72

33,18 18,17 14,40 15,43

32,19 17,20 17,42 14,83

32,35 14,95 13,93 14,70

Bảng 4.10 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm

Loại hóa chất Trung bình nghiệm thức

Natri bisulfite

Acid citric

Natri metabisulfite

22,35b25,66c21,50a

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Bảng 4.11 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất xử lý đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm

Nồng độ (%) Trung bình nghiệm thức

0,0 2,5 3,0 3,5

31,85b20,58a20,23a20,04a

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

Bảng 4.12 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm

Thời gian xử lý (phút) Trung bình nghiệm thức

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Giá trị b trong không gian màu L*a*b chạy từ b- (xanh da trời) đến b+ (vàng) Từ kết quả thống kê ở bảng 4.10; 4.11; 4.12 cho thấy có sự thay đổi giá trị b của sản phẩm ở các loại, nồng độ hóa chất sử dụng và thời gian xử lý khác nhau

Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc của sản phẩm ở các điều kiện xử lý khác nhau được nêu ở bảng 4.13

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của quả dừa tươi gọt vỏ

Thời gian xử lý (phút) Loại hóa chất Nồng độ

(%) 0 5 10 15

Natri bisulfite

0,0 2,5 3,0 3,5

2,3 2,7 2,8 3,2

1,5 2,8 3,9 4,1

1,6 2,7 3,5 4,5

1,2 2,8 4,4 4,6

Acid citric

0,0 2,5 3,0 3,5

2,3 2,2 2,1 1,9

1,5 1,9 2,8 3,0

1,6 2,2 2,9 2,9

1,2 2,3 2,9 2,9

Natri metabisulfite

0,0 2,5 3,0 3,5

2,3 2,5 2,7 3,2

1,5 2,5 4,6 4,7

1,6 2,9 4,3 4,3

1,2 2,9 4,6 4,4

Bảng 4.14 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm

Loại hóa chất Trung bình nghiệm thức

Natri bisulfite

Acid citric

Natri metabisulfite

3,0a2,3b3,1a

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Bảng 4.15 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm

Nồng độ (%) Trung bình nghiệm thức

0,0 2,5 3,0 3,5

1,6d2,5c3,4b3,6a

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%