NGHIÊN cứu BIỆN PHÁP cải THIỆN CHẤT LƯỢNG dưa bôn bồn MUỐI CHUA

Bồn bồn muối chua là sản phẩm được chế biến dựa trên kỹ thuật muối chua truyền thống, thường chế biến theo quy mô gia đình, thủ công nên chất lượng sản phẩm không được ổn định. Tuy nhiên, một trong những biến đổi không mong muốn xảy ra trong chế biến và bảo quản sản phẩm là sự giảm chất lượng. Vì vậy, nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua được tiến hành. Đe tài đã nghiên cứu một sổ yầi tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bồn bồn muối chua gồm (ì) Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu nhằm kích hoạt enzyme PME của bồn bồn để cải thiện cấu trúc, (ii) Ảnh hưởng của nồng độ CaClĩ bổ sung vào nước chần nguyên liệu đến cẩu trúc sản phẩm và (Ui) Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic sử dụng trong khi lên men đất màu sắc và chất lượng dưa bồn bồn muối chua.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM MAI THÚY AN MSSV 2071729 NGHIÊN CỨU BIỆN PHÁP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG DƯA BÔN BỒN MUỐI CHUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Mã ngành: 08 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đê tài: NĂM NGHIÊN cứu BIỆN PHÁP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG DƯA BÔN BỒN MUỐI CHUA Giáo viên hướng dẫn: Sinhviên thưc hiên: Th.s Phan Thị Anh Đào Mai Thúy An Lớp: CB0708A1 MSSV: 2071729 NĂM Luận vần đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua ” do sinh viên Mai Thúy An thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2011. Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM TA • Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp là quá trình vận dụng những kiến thức được học, đồng thời cũng là cơ hội để rèn luyện kỹ năng làm việc một cách khoa học. Sau gần 3 tháng thực hiện đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ, mặc dù gặp không ít khó khăn nhưng nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè; đến nay tôi đã hoàn thành quá trình nghiên cứu và thu hoạch được những kết quả như mong muốn. Tôi xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu, luôn quan tâm, động viên, giúp đỡ cho tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu để tôi hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiêp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại Học cần Thơ đã tận tình giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu của tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn học viên và sinh viên của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại Học cần Thơ đã giúp đỡ và động viên tinh thần rất nhiều trong quá trình tôi nghiên cứu đề tài của mình. Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 TrườngĐại học Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 3 Lài cuối cùng, tôi xin kính gởi đến ba mẹ và những người thân yêu nhất của tôi lòng biết ơn sâu sẳc về những gì mà mọi người đã giành cho tôi, để tôi có đầy đủ điều kiện học tập và nghiên cứu. Cần Thơ, ngày tháng năm 2011. Sinh viên thực hiện, Mai Thúy An TÓM TẮT Bồn bồn muối chua là sản phẩm được chế biến dựa trên kỹ thuật muối chua truyền thống, thường chế biến theo quy mô gia đình, thủ công nên chất lượng sản phẩm không được ổn định. Tuy nhiên, một trong những biến đổi không mong muốn xảy ra trong chế biến và bảo quản sản phẩm là sự giảm chất lượng. Vì vậy, nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua được tiến hành. Đe tài đã nghiên cứu một sổ yầi tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bồn bồn muối chua gồm (ì) Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu nhằm kích hoạt enzyme PME của bồn bồn để cải thiện cấu trúc, (ii) Ảnh hưởng của nồng độ CaClĩ bổ sung vào nước chần nguyên liệu đến cẩu trúc sản phẩm và (Ui) Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic sử dụng trong khi lên men đất màu sắc và chất lượng dưa bồn bồn muối chua. Ket quả nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu bồn bồn có hàm lượng pectin khoảng 9,05 ± 0,7% (theo căn bản khô) và độ ester hóa của pectin (DE) 75,6 ± 0,84%. Việc kích hoạt PME nội bào kết hợp bằng tiền xử lý nhiệt ở 60°c trong thời gian 1 phút với sự bổ sung CaCỈ2 0,2% trong nước chần giúp cải thiện đáng kể cẩu trúc của bồn bồn sau thời gian muối chua. Bên cạnh đó, việc kết hợp bo sung acid ascorbic vào dung dịch lên men với nồng độ 0,15% đã giúp cải thiện độ trẳng, góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm. Kết hợp các điều kiện xử lý trên đã giúp tạo ra sản phẩm dưa bồn bồn đạt chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm. MUC LUC • 1.1.1 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 TrườngĐại học Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 4 1.2 Vai trò của quá trình tiền xử lý đến khả năng cải thiện cấu trúc rau muối chua • Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang V • • DANH SÁCH BẢNG • • • DANH SÁCH HÌNH • • Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 TrườngĐại học Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 6 • CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Đăt vấn đề • Khi cuộc sống ngày càng phát triển thì khẩu ăn hàng ngày của con người càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng ngày càng được quan tâm. Cụ thể là thông qua nhiều nghiên cứu để xây dựng mô hình tháp dinh dưỡng một cách hợp lý, cho thấy tầm quan trọng của rau quả đối với con người. Rau quả đóng một vai trò không nhỏ trong khẩu phần ăn hàng ngày. Rau không chỉ cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất cần thiết cho các hoạt động chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong cơ thể; mà còn cung cấp tính đa dạng thông qua sự khác biệt về màu sắc, hình dạng, mùi vị, Nhất là cung cấp chất xơ có tác dụng giải độc trong quá trình tiêu hóa thức ăn, phòng ngừa xơ vữa động mạch, các bệnh đường một, bệnh tiểu đường, ung thư, phòng chống lão hóa, duy trì hoạt động của các cơ quan và bảo vệ sức khoẻ, kéo dài tuổi thọ. • Nước ta là nước có ngành nông nghiệp phát triển rất lâu đời, cơ cấu ngành trồng trọt ngày càng được chú trọng và phát triển góp phàn tạo nên sự đa dạng của nhiều chủng loại rau quả. Tuy nhiên, việc tiêu thụ rau quả ở nước ta còn gặp rất nhiều khó khăn: sản lượng lớn nhưng giá cả bấp bênh, kỹ thuật bảo quản tươi chưa cao, lượng tổn thất nhiều, đã gây không ít thiệt hại cho nhà nông. Vì thế, cần tìm một hướng mới tiêu thụ các sản phẩm rau trong mùa vụ để cải thiện thu nhập của người nông dân đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng khắp cả nước quanh năm. • Muối chua rau là phương pháp chế biến và cũng là phương pháp bảo quản rau quả đã có từ xưa. Đó là quá trình lên men lactic, có ý nghĩa lớn trong việc chế biến và bảo quản rau. Các sản phẩm lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng ngay mà không cần nấu nướng. • Sản phẩm rau muối chua có một số ưu điểm như: - Đem lại giá trị cảm quan mong muốn - Sản phẩm có thể tiêu thụ quanh năm góp phần giải quyết được nguồn rau quả cho người tiêu dùng ở các thành phố hoặc khu công nghiệp trong lúc giáp vụ hoặc thời điểm khan hiếm rau tươi • Bồn bồn là loại rau đặc trưng được trồng nhiều ở vùng Bạc Liêu - Cà Mau, miền Tây Nam Bộ ở nước ta. Những năm gần đây, bồn bồn muối chua được xem là món ăn khoái khẩu được nhiều người ưa chuộng. Tuy nhiên, bồn bồn muối chua thường được sản xuất nhỏ lẻ theo quy mô thủ công hộ gia đình, dựa trên kinh nghiệm là chính nên sản phẩm còn nhiều mặt hạn chế. Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD • Vì vậy, nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua để góp phần hoàn chỉnh quy trình chế biến bồn bồn muối chua ở hộ gia đình hoặc trên qui mô công nghiệp và hướng xuất khẩu, đa dạng sản phẩm rau củ muối chua tránh được những khuyết điểm do quá trình chế biến không đúng cách. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu • Trên cơ sở những kiến thức khoa học về lĩnh vực chế biến rau muối chua, đề tài hướng đến mục tiêu “nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua” nhằm tìm ra một số điều kiện thích hợp để xây dựng quy trình chế biến sản phẩm. Đề tài tiến hành khảo sát các yếu tố sau: - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu ở các chế độ khác nhau đến khả năng cải thiện chất lượng sản phẩm dưa bồn bồn muối chua - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 bổ sung vào nước chần nguyên liệu đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm • Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic sử dụng trong khi lên men đến màu sắc và chất lượng sản phẩm • CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu • Tên khoa học: Typha augustiýolia L. • Tên địa phương: Bồn bồn, cỏ nến, thủy hương, • Hình dạng: thân cỏ, cao trung bình 1,5 - 2m, có rễ. • Bồn bồn ra hoa từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm. Thuộc dạng cây hoa đơn tính. Hoa có màu vàng nâu, nhiều lông ngắn, có hạt kín màu vàng, thân mọc thẳng mềm dẻo. Thuộc loại cây sống lâu năm, có quanh năm. Bồn bồn tự mọc rất nhiều trong các ruộng lúa, đầm lầy, ven sông nước ngọt, có thể tạo thành những vùng bồn bồn rộng lớn. Bồn bồn là loại cây rất đặc trưng có nhiều tại vùng Bạc Liêu, Cà Mau, Miền Tây Nam Bộ Việt Nam (Nguồn: http://www.mekonginfo.org/mrc_en/contact.nsfO. • Thân cây chứa hàm lượng cacbohydrate khá cao 25%. Thân và lá chứa nhiều dược liệu giúp lọi tiểu, Hoa được dùng như dược liệu trị bỏng, vết thương, lở loét, bệnh phụ nữ Bồn bồn còn được dùng làm vật liệu làm giấy, dây thừng, thảm (Nguồn: http://www.nationaalherbarium.nl/Riceweedsweb/www/typha.htm). • Bồn bồn là loại cây rau thu hoạch quanh năm, là loại rau được nhiều người ưa chuộng, đặc biệt là sau khi muối chua làm tăng khẩu vị bữa ăn hàng ngày, cung cấp nhiều chất xơ và giúp cân bằng hệ vi khuẩn có lợi đường ruột, giảm cholesterol (Nguồn: http://www.nationaalherbarium.nl/Riceweedsweb/www/typha.htm). Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD • 2.2 Nguyên lý và cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua • Muối chua là phương pháp được ứng dụng rộng rãi để chế biến và bảo quản rau. Trên rau thực phẩm có nhiều vi sinh vật khác nhau, trong đó có nhóm vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong việc lên men rau. • Muối chua rau là một quá trình lên men lactic. Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự phát ừiển của vi sinh vật gây thối bởi acid lactic và muối, quá trình tạo hương cho sản phẩm (Nguyễn Đức Lượng, 2004b). • Các vi khuẩn lactic có hoạt độ khác nhau nên cường độ lên men lactic phụ thuộc vào dạng của hệ sinh vật có trong đó. Dạng của hệ vi sinh vật cíing ảnh hưởng tới đặc trưng của sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa đường. Một số vi khuẩn lactic chuyển hóa hầu hết lượng đường trong sản phẩm thành acid lactic, trong khi một số vi khuẩn lactic khác thì sản xuất ngoài acid lactic còn có một số sản phẩm phụ như acid acetic, rượu ethylic, CƠ2, mannitol và dextran. Tuy là sản phẩm phụ nhưng các hợp chất này giữ một vai trò quan trọng vì chúng tạo mùi và vị đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng. Đồng thời, những sản phẩm này làm giảm nhanh pH ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, vi khuẩn gây thối cũng như một số vi sinh vật khác, các nấm mốc làm cho acid lactic bị phân hủy và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm. • Nhưng không phải tất cả các loại rau đều có thể muối chua được, vì hàm lượng đường trong các loại rau là khác nhau, để quá trình muối chua rau đạt yêu cầu rau phải có hàm lượng đường tối thiểu nào đó. Tuy nhiên, người ta có thể bổ sung thêm đường nếu lượng đường trong rau củ quá thấp. Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic (có sẵn trong Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD • • Hình 1: Ruộng bồn bồn Hình2:Bồnbồn tưoi • (Nguồn: http://sinhviencamau.com/form/showthread) nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào), đường sẽ được chuyển hóa thành acid lactìc, tạo vị cho sản phẩm. Mặt khác, acid lactic còn có tính sát trùng do có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. • Do đó, quá trình muối chua rau là một quá trình vừa chế biến vừa bảo quản. Nguyên tắc để muối chua rau là tạo điều kiện để vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rửa. Cơ sở khoa học của quá trình muối chua rau là quá trình lên men lactic nhờ tác dụng của muối ăn NaCl. Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có nước, đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao. Muối góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. 2.3 Vi sinh vật lên men lactic trong muối chua 2.3.1 Vi khuẩn a) Vi khuẩn lactic • Vi khuẩn lên men lactic đã được Pasteur tìm ra từ sữa bị chua, chúng thuộc họ Lactobacteriaceae, thường có dạng hình cầu hoặc hình que. Chúng được xếp vào 4 nhóm: Streptococcus, Pediococcus, Lactobaciỉỉus, Leuconostoc. • Vi khuẩn lactic là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn không tạo bào tử. Đường kính của các dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5 1,5 Jim. Các tế bào hình cầu xếp thành cặp hoặc • hình chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1 8 |xm. • Trực khuẩn đứng riêng rẻ hoặc kết thành chuỗi. • Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, gram dương. Chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí. Trực khuẩn thường nhạy cảm hơn liên cầu khuẩn với độ hiếu khí của môi trường. Khả năng sinh tổng hợp nhiều hợp chất càn cho sự sống của vi khuẩn này rất yếu, cho nên chúng là những vi sinh vật đa khuyết dưỡng đối với nhiều acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin • Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau khi tạo thành acid lactic trong môi trường và sức chịu acid (hay độ bền acid) cũng rất khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid lactic cao hơn (khoảng 2 3%) 5 liên cầu khuẩn • (khoảng 1%). Các trực khuẩn này có thể phát triển ở pH 3,8 4 (cầu khuẩn không thể Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD [...]... chính là cơ sở cho việc nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng sản phẩm • 3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần ở các chế độ khác nhau đến khả năng cải thiện chất lượng sản phẩm bồn bồn muối chua Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian chần thích hợp giúp cải thiện chất lượng sản phẩm bồn bồn muối chua • • • Bố trí thí... trúc của dưa trong quá trình lên men • Ngoài ra, độ DE của pectin trong bồn bồn cũng khá cao, chính vì thế, cần có các giải pháp thích hợp để làm giảm độ DE thúc đẩy sự hình thành pectat calci, giúp duy trì độ cứng chắc của thành tế bào, tạo sản phẩm có cấu trúc mong muốn 4.2 Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý nhiệt (chần nguyên liệu) đến chất lượng dưa bồn bồn muối chua • Quá trình lên men bồn bồn được... acid lactic, trường hợp lượng đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ acid càn thiết cho dưa muối chua sẽ không đảm bảo và chất lượng sản phẩm kém Do đó, khi muối chua, cần phải chọn nguyên liệu có lượng đường thích hợp, lượng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5 -ỉ- 3% Nếu lượng đường trong nguyên liệu muối chua không đủ, có thể bổ sung thêm đường hoặc thêm vào các nguyên liệu phụ chứa nhiều đường... phẩm Sơ đồ bố trí thí nghiệm: • Bồn bồn • ị • • • Rửa Dung dịch ị • Chần có bổ sung CaCl2 ở các nồng • • • độ (Điều kiện tối thích ở thí nghiệm Thanh trùng I c2 1) ị ► xếp keo • • • • ị Lên men 1 Sản phẩm Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acỉd ascorbỉc đến khả năng cải thiện chất lượng sản phẩm bồn bồn muối chua • C o C i Mục đích: Tìm ra... để cải thiện chất lượng sản phẩm Sơ đồ bố trí thí nghiệm: • • Bồn bồn Dung dịch muối Rử Thanh trùng Chần (điều kiện tối thích ở thí nghiệm 1) • Để Acid ascorbic > xếp keo • • Lên men D2: • • Sản phẩm Hình 7: Sơ đồ bổ trí thí nghiệm 3 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN • 4.1 Xác định thành phần hóa học cơ bản của bồn bồn Việc xác định các thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu đóng vai trò quyết định đến chất. .. kiện hiếu khí cao độ Các vi sinh lạ này có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm • Do đó, trong quá trình muối dưa nên hạn chế sự có mặt của oxy bằng cách đậy kỹ và nén chặt khối dưa khi muối (Trần Minh Tâm, 2002) • Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học 2.7 Vai trò của quá trình tiền xử lý đến khả năng cải thiện cấu trúc rau muối chua và các vấn đề liên quan 2.7.1 Vai trò của pectin và enzyme... của • bồn bồn Thành phân • • Giá trị (%) Độ âm • 96,35 ± 0,39**± 0,22 Hàm lượng đường • 1,11 • Hàm lượng acid • 0,072 + 0,018 • Pectin* • 8,56 ± 0,16 • Độ ester hóa của • 75,02 ± 1,17 pectin • *Tính theo phần trăm căn bản Khô • **Giá trị trung bình + độ ỉệch chuẩn • • • Từ kết quả ở bảng 4 có thể nhận thấy, cũng như các loại rau củ khác, bồn bồn có độ ẩm tương đối cao Hàm lượng đường trong bồn bồn vào... biến • rau muối chua Leuconostoc mesenteroides là vi khuẩn tham gia trong sự lên men bắp cải Lactobacillus pentoacetỉcus: là loại trực khuẩn không sinh bào tử Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 30 4- 35°c (khi lên men glucose) • Lactobacillus brevis (L.brassica fermentati): tìm thấy chủ yếu trong muối chua bắp cải, rau cải, dưa chuột nên nó còn được gọi là trực khuẩn bắp cải Trong lên... khả năng cải thiện cẩu trúc rau muối chua Các quá trình chế biến thường áp dụng chế độ chần trong nước ở nhiệt độ cao thời gian ngắn với mục đích chính là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt, đồng thời đình chỉ • Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học các hoạt động của ezyme, ngăn cản các biến đổi sinh hóa không mong muốn làm giảm chất lượng của sản phẩm Trong chế biến rau muối chua, chần... sử dụng làm chất chống oxy hóa, cải thiện màu sắc và vị ngon của nhiều loại sản phẩm • Acid ascorbic được dùng để giảm phản ứng hóa nâu trong rau quả, sử dụng như chất trợ biến và giảm sự hình thành nitrosamine trong sản phẩm thịt đã xử lý và thịt tươi, giảm sự oxy hóa dầu mỡ • Trong chế biến rau cải muối chua, nấm men oxy hóa có thể sử dụng acid lactic và làm hạ thấp độ acid của nước muối tạo điều . Khoa Nông nghiệp và SHƯD • Vì vậy, nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua để góp phần hoàn chỉnh quy trình chế biến bồn bồn muối chua ở hộ gia đình hoặc trên qui mô. vậy, nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua được tiến hành. Đe tài đã nghiên cứu một sổ yầi tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bồn bồn muối chua gồm (ì) Ảnh hưởng của. CB0708A1 MSSV: 2071729 NĂM Luận vần đính kèm theo đây, với đề tài Nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua ” do sinh viên Mai Thúy An thực hiện và báo cáo đã được hội