HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NÂNG CAO CHAT LƯỢNG BÁNH KHÓM NƯỚNG

GIỚI THIỆU1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ Khóm là loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng rất cao, được các nước phương tây ưa chuộng, là một trong ba loại cây ăn quả khóm, cam, chuối xuất khẩu c

Trang 2

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của cô hướng dẫn và bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây

Đồng ý ký tên

Cuối lời, tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị trong phòng thí nghiệm, các bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 33

đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

Xin chân thành cảm ơn!

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ

Trang 3

TÓM LƯỢC

Với mục đích hoàn thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm bánh khóm, nghiên cứu được tiến hành trên

cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của các thành phần bố sung với các tỷ lệ bao gồm: khóm (70, 80,

90%), đường (45, 55, 65%), trứng (50, 70, 90%), bơ (20, 25, 30%) đến chất lượng bánh (cấu trúc, độ

nở, màu sắc) Ngoài ra ảnh hưởng của nhiệt độ nướng (150, 175, 200°C) đến chất lượng bánh khóm

cũng được quan tâm khảo sát

Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng tỷ lệ khóm là

80%, đường 55%, trứng 90%, bơ 25% thì bánh nở to, màu sắc

và cấu trúc tốt nhất Đồng thời đế bánh chín, cấu trúc nở

xốp, màu vàng đẹp, giá trị cảm quan cao nhất khi thực

hiện quá trình nướng bánh ở 175°c trong thời gian 40 phút.

MỤC LỤC

Trang 4

DANH SÁCH BẢNG

Trang 5

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Quả khóm

Hình 2.2 Các nhóm khóm phố biến

Hình 2.3 Cấu tạo của trứng gà

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của đường saccharose

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của natri bicarbonate

Hình 3.1 Thiết bị thí nghiệm

Hình 3.2 Quy trình sản xuất bánh khóm

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Hình 5.1 Các công đoạn của tiến trình chế biến bánh khóm nướng Hình 5.2 Bảng màu cloro Chart

Hình 5.3 Máy đo cấu trúc Rheo Tex

Trang 6

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ

Khóm là loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng rất cao, được các nước phương tây ưa chuộng,

là một trong ba loại cây ăn quả (khóm, cam, chuối) xuất khẩu chủ lực của nước ta Khóm được trồng ở

tất cả các vùng nhiệt đới ơ Việt Nam, khóm được trồng từ thế kỷ 16, phổ biến là giống Ọueen, là cây

dễ thích nghi, có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau ở nhiều tỉnh trong nước như Tiền Giang, Long

An, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, Quảng Nam, Thanh Hóa, Khóm là một loại quả ngon, thịt quả

có màu vàng đẹp, có đầy đủ các loại vitamin Quả khóm có mùi thơm mạnh, vị ngọt, hơi chua thường

được ăn tươi hoặc chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và xuất khấu Các sản phẩm từ khóm xuất khẩu

trong nước rất đa dạng và phong phú như: khóm đóng hộp, khóm đông lạnh, jam hay jelly từ khóm

Ớ các nước phương tây bánh nướng xốp được sử dụng phổ biến Loại bánh được dùng như bữa điểm

tâm sáng đơn giản chỉ vài cái bánh cùng với một cốc sữa, hoặc như bừa ăn nhẹ đem lại năng lượng

trong cuộc sống Sản phẩm này rất đa dạng về chủng loại, ở mồi quốc gia, mồi công ty đều cho ra

những loại bánh khác nhau Bánh nướng xốp có bố sung khóm (bánh khóm) được thực hiện cũng nhằm

mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng, hương vị của bánh, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và khá

ổn định, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm và tạo điều kiện thúc đấy phát triển các sản phẩm chế

biến tù’ khóm ớ Việt Nam hiện nay

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Hoàn thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng bánh khóm nướng thông qua các yếu tố ảnh

hưởng (tỷ lệ khóm, trứng, đường, bơ và nhiệt độ nướng)

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU sử DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KHÓM NƯỚNG

Khóm (thường gọi là Dứa) có tên khoa học là Ananas Comosus, thuộc loài Ananas, họ Bromeliaceae

Khóm là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ

những thố dân Anh điêng Carib Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại

cây của chi này tại Guadeloupe Ông đã đem chúng về Châu Âu và từ đây chúng được người Anh và

Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương Năm 1813, các cánh đồng trồng khóm thương

phẩm được thành lập tại Hawai, Philippines, Đông Nam A, Florida và Cuba Khóm đã trở thành một

trong 3 loại cây ăn quả phổ biến nhất trên thế giới, sau chuối và các loại quả họ citrus Ó Việt Nam,

khóm được trồng nhiều ở Long An, Tiền Giang, Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Hà Bắc,

Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định

Khóm có đủ những đặc tính của một loại quả ngon: mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao (độ Brix 16

H- 20 hoặc cao hơn), đi đôi với độ chua hài hòa, hình thức quả đẹp kế cả màu sắc bên ngoài và bên

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại

Trang 7

hàng xuất khấu lớn Xác quả khóm sau khi chế biến dùng làm thức ăn cho gia súc và phân bón Thân,

Trang 8

2.1.1.1 Phân loại khóm

Khóm có tất cả khoảng 60-^70 giống, tạm chia làm 3 nhóm chính là: nhóm Cayenne, nhóm Queen và

nhóm Spanish (Tây Ban Nha)

Nhóm Cayenne: Khóm thuộc nhóm này có lá dài, phần lớn lá không có gai Quả có dạng hình trụ, mắt

rất nông, quả nặng bình quân 2,5kg rất phù hợp cho chế biến làm đồ hộp Khi chín vỏ trái có màu vàng

cam Quả khóm Cayenne chứa nhiều nước và vỏ mỏng nên rất dề thối khi vận chuyển xa Khóm thuộc

loại Cayenne này được trồng hầu hết ở các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine ) trong

khi đó ít thấy ở Việt Nam

Nhóm Queen: Lá đầy gai và lá ngắn hơn giống Cayenne, quả tương đối nhỏ nặng trung bình khoảng

lkg, mắt nhỏ, lồi, quả có hình nón, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đẹp, vị chua ngọt đậm đà, giàu

hương thơm thích hợp cho người tiêu thụ tươi Ưu điếm của nhóm này là không kén đất, có thế trồng

trên các loại đất nghèo chất dinh dưỡng, loại này được trồng ở nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam

Các vùng ở đồng bằng sông Cửu Long trồng khóm này chủ yếu như Ben Lức (Long An), Tân Lập

(Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang)

Nhóm Spanish (Tây Ban Nha): Khóm thuộc nhóm này lá dài

hẹp, có gai, nhiều chồi cuống, quả hơi tròn và lớn hơn

khóm Queen trọng lượng trung bình nặng khoảng 1,2 -T-

l,5kg, thịt quả màu vàng trắng không đều, mắt quả sâu vị

hơi chua, ít thơm nhưng nhiều nước Khóm thuộc nhóm này

có chất lượng kém Các nhóm khóm được thể hiện ở hình 2.2.

Trang 9

2.1.1.1 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của khóm phụ thuộc vào giống, thời vụ, độ chín, điều kiện canh tác Thành

phần chính trong khóm gồm: nước 72-88%, đường 12-15% (saccharose chiếm khoảng 70%)

Trong thành phần dinh dưỡng của khóm hầu như không chứa tinh bột và vitamin D, trong khi hàm

Thành phần giá trị dinh dưỡng của khóm tính trên lOOg thế hiện ở bảng 2.1 Bảng 2.1 Giá

trị dinh dưõng của khóm tính trên lOOg ăn được

Thành phần Đơn vị Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g

ịNguồn: http://en Wikipedia, org/wiki/pineapple)

Trang 10

biệt vitamin c chiếm một tỷ lệ tương đối cao vitamin c 40 mg%, vitamin A, vitamin B], vitamin

B2 0,04-0,09 mg%

Khóm được xem là loại trái có tính giải khát và giúp tiêu hóa tốt nhờ sự hiện diện của chất

bromelin - một loại enzyme thủy phân protein Theo đông y, bromelin còn có tính tiêu viêm, giảm

phù nề và tụ huyết và còn được sử dụng làm nguyên liệu chữa viêm khớp (Nguyễn Minh Thủy,

2008)

Quả khóm có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng sinh tân dịch, nước khóm nhuận tràng, tiêu tích

trệ Nõn khóm thanh nhiệt giải độc, rễ khóm lợi tiểu Dịch ép lá và quả chưa chín có tác dụng

nhuận tràng và tẩy

Chỉ định dùng trong các trường hợp: thiếu máu, giúp sự sinh trưởng, dưỡng sức, thiếu khoáng

chất, trong chứng khó tiêu, khi bị ngộ độc, trong các bệnh xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống

phong và sỏi, trong chứng béo phì Khóm còn là nguyên liệu chiết bromelin, có nhiều trong thân

dứa (phần lõi trắng của chồi), trong quả (ở vở dứa có nhiều hơn trong dịch chiết quả) Thường

dùng quả chín đế ăn tươi hoặc ép lấy nước uống hoặc dùng bromelin Đặc biệt, nhiều người dùng

trái khóm chín chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả

Với nguồn vitamin c dồi dào cùng các chất khoáng như canxi, kali, phospho khóm còn đóng

góp hữu hiệu trong quá trình phát phát triển của xương, sụn, răng

Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch Ợriticum vulgare)

(Phạm Văn sổ, 1975)

Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì

trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguyên liệu nước ta chủ yếu là nhập của nước

ngoài vì ta không chuyên trồng cây lúa mì Đe đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì và mì sợi trong

nước ta chỉ nhập bột lúa mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn lúa mì

đen Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn

Tùy theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì Chất lượng của

bột mì cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất,

chuyên chở, bảo quản

2.1.2.1 Thcinh phần hoéi học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột

Trang 11

được cơ thế tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại có chất khoáng và vitamin cao

Hàm lượng protid trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protid tăng

dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng

cao có giá trị cao hơn

Albumin: hoà tan trong nước

Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính

Prolamin: hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%

Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Trong bốn loại protid trên albumin và globulin chiếm 20%, prolamin và glutenin chiếm 30%,

prolamin và glutenin chiếm tỉ lệ tương đương

Loai, Thành phần hóa học trung bình (% chất khô)

hạng bột Pentozan Tinh

bột Protein Lipid Đườ ng Cellulose Tro Thượng hạng 19,5 79,0

Bột mì trắng 12,0 0,8

(Nguồn: Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007)

Hàm lượng glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì

Trang 12

Theo thành phần protid, gluten có các acid amin chứa nhóm -SH (sistein) tạo giữa các nhánh và cuộn

lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh Neu trong phân tử càng ít nhóm -SH

và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượng gluten tốt Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH

thành liên kết -S-S-

• Glucid của bột mì

Trong bột mì có chứa các loại glucid: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các

loại đường Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột Tinh bột

của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước hình dáng khả năng trương nở và

nhiệt độ hồ hoá cũng khác nhau

• Lip ici của bột mì

Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatide, triglycerin, sterin Trong bột các lipid ở trạng thái

kết hợp với protid và glucid Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten Hàm lượng

trung bình các lipid trong bột mì khoảng 2-3%

Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithin là chất

nhủ hoá có tính háo nước (lipid là những chất hữu cơ kỵ nước) hoạt tính bề mặt cao Do đó làm tăng

tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình Đồng thời làm tăng chất

luợng của bánh

2.1.2.2 Đánh giá chat lượng của bột mì

• Trạng thái cảm quan

Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm dịu dễ chịu không có mùi vị lạ, đắng chua

khét, không có mùi mốc, không sâu mọt không lẫn tạp chất, rác, đất cát

• Chỉ tiêu hoá lý

Độ ẩm không quá 14%

Độ chua không quá 4 độ (bằng số ml NaOH IN đế hoà tan 100g bột) Hàm lượng gluten khô không ít

hơn 7-8%

Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

Gluten khô vẫn giừ được màu trắng sáng của gluten ướt Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm

(TC867/1998/QĐ-BYT)

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ưót

Trang 13

Độ tro: hạng của bột được đặc trưng bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trực tiếp hàm

lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương

đối đơn giản hơn Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0,4-0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5%

Do đó các bột mì hạng cao chứa nhiều tro hon các hạng bột mì thấp Nhiều nước trên thế giới đã lấy

độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì

Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho độ nghiền Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm các

phần tử nhỏ hơn Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phâm và tính chất nướng bánh của bột

Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẻ chậm trương nở, chậm lên men và quá

trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho fecmen

tác dụng, và càng dễ hình thành bột nhào

Độ trắng: các lóp vỏ quả vở hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn Bột càng

trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoid nên bột thường có màu

trắng ngà Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặc chẽ với độ tro, còn vỏ quả vỏ hạt

luôn có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn

Số lượng và chất lượng gluten: gluten của các bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước

lớn hơn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao Nhưng tính chất nướng

bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten nừa

Độ acid của bột: hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphat acid, các acid

béo tự' do và các acid hữu cơ khác (lactic, axetic, ) Các acid đó được tạo thành bằng quá trình thủy

phân bằng men trong quá trình bảo quản hạt hoặc bột

Trứng gà là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt

cao, trứng gà cung cấp đầy đủ acid amin thiết yếu cho

con người và cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất như:

vitamin A, riboflavin (vitamin B2), acid folic (vitamin

B9), vitamin Bg, vitamin B]2, choline, sat, canxi,

photpho và kali Thành phần quả trứng gà gồm có: lòng

đỏ, lòng trắng và vỏ trứng, cấu tạo trứng gà được thế

hiện ở hình 2.3 Trong trứng gà lòng đỏ chiếm khoảng

31-36%, lòng trắng 52-58%, các lớp vỏ 12% Thành phần hóa

học của trúng gà được thế hiện ở bảng 2.3

Trang 14

sơ đồ mạch cùa quả trứng

gà 1 vỏ trứng

3 2 Ngoài màng

4 3 Nội màng

4 Chala/a

5 Exterior phôi nhu

6 Trung phôi nhu

7 Vitelline màng

Đàn giông hạt nhân cũa ma cô

9

Đĩa phôi — 1210

Yellow lòng đỏ -12 11 White lòng đỏ

Nội phôi nhu - 15

13.

Chalaza

(Nguồn:

litĩp://en.Wikipedia

org/wìki/Egg_(food) )

Trang 15

-Lòng trắng trứng là dung dịch protein hòa tan trong nước có tính tạo gel, tạo bọt làm tăng

độ nở, xốp của sản phẩm

Protein trong lòng trắng trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ cao

Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ

Trang 16

không hợp lý, nhiều trứng sè làm cho bánh cứng hoặc dai

Còn lòng đỏ trứng có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phâm, làm mềm bánh do trong lòng đỏ

có chứa lecithin

Trứng gà được sử dụng trong sản phẩm bánh nướng có tác dụng tạo mùi

vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại cho bánh, trứng đánh bông tạo nên

lồ khí và bóng khí, có

Trang 17

tác dụng làm bánh nở bông xốp Trứng gà cũng là thành phần cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng được sử dụng nhiều trong các sản phẩm bánh nướng.

2.2 PHỤ GIA TRONG SẢN PHẤM 2.2.1 Đường sacch arose

Saccharose còn gọi là đường mía hay đường

củ cải, rất phổ biến trong thiên nhiên và có

ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người

Saccharose dễ hòa tan trong nước, không hòa tan trong dung môi hữu

cơ và khi tác dụng với kim loại kiềm thổ sẽ tạo thành saccharat hòa tan,

Trang 18

đặc biệt là saccharat

tricanxi C12H22O11.3CaO.3 H2O (Trần Thị Xô,

2007).

Saccharose là disaccharide có cấu tạo

từ a - D glucose và ß -

D fructose Hai monosaccharide này liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glycoside

ị Nguồn: http://vi wỉktỉonary

orgA\ viki/sacch aros e)

Tính chất vật lý đường saccharose:

Đường ở dạng tinh thế màu trắng khô, tinh thế đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch không màu

oO

Trang 19

Tác dụng trong sản phâm:

Tạo vị hài hòa với các thành phần khác trong bánh

Làm cho màu sắc của

vỏ bánh đẹp hơn

Trang 20

Cung cấp thêm giá trị dinh dưỡng cho con người.

2.2.2 Chất tạo nở

Khi sản xuất các loại bánh chứa nhiều đường

và chất béo: bích quy, bánh ngọt thì không thể dùng nấm men đế làm nở bánh mà phải dùng các chất hóa học tạo nở Các chất hóa học làm nở bột nhào gọi là thuốc nớ hay bột

nở (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007) Tác dụng của các hóa chất này xảy ra do sự phân hủy ở nhiệt độ cao hoặc

do phản ứng giữa 2 hóa chất mà sinh ra chất khí

Chất tạo nở sừ dụng trong sản phẩm:

Natribicarbonat (E500) tên gọi khác: Sodium bicarbonate, baking soda, sodium hydrogen carbonate

Công thức phân tử:

NaHC03

Trang 21

Công thức cấu tạo thể hiện ở hình 2.5

N a

+

o - Ọ H

( Nguồ

n : http://e

n

Wiki pedi

a

org/wik i/Sodiu m_bica rbonate )

Trang 22

NaHCC>3 là chất gây

nở được sử dụng nhiều thế kỷ trước Dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng bột nở bay hơi và đế lại trong khối bột những lỗ nhỏ, do

đó bánh có độ xốp nhất định Hiện nay trong sản xuất các loại bánh thường dùng kết hợp (NH4)2C03, NaHC03

theo một tỷ lệ nhất định (NH4)2C03 có khả năng nở mạnh hơn NaHC03 Trong quá trình nướng bánh (NH4)2C03 phân hủy hoàn toàn tạo ra 82%

chất khí, còn NaHC03

chỉ tạo ra 50% chất khí C02 Khi dùng

NaHC03 sẽlàmcho sản phẩm có phản úng kiềm, nếu dùng với liều lượng cao

sẽ tạochobánhcóvịđặc biệt và màu tối

Trang 23

(NH4)2C03 dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ phân hủy thành NH3 và C02 theo phương trình phản ứng:

sẽ cho khí CCK

NaHCOg -

»

Na2C

03 + C02 +

H20

2.2.3 Bo

Bơ là huyền phù gồm nước và chất béo của sữa, có lẫn một lượng nhỏ casein, lactose và natri clorua, bơ có tỷ trọng 911 kg/m3 Bơ là loại chất béo lấy từ sữa

bò (Phạm Văn Sổ, 1975)

Bơ được sử dụng trong sản xuất bánh với mục đích làm tăng hương thơm, vị béo tạo sự ngon miệng và làm cho

Trang 24

cấu trúc của bánh mềm, mịn do bơ là chất béo

có tính giữ nước Ngoài

ra bơ cũng có tác dụng tạo màu vàng cho sản phấm Chất béo trong

bơ còn giúp có thể hấp thụ vitamin hòa tan trong dầu như A, D, E, K

2.2.4 Muối

Công thức cấu tạo:

NaClMuối ăn là một hợp chất vô cơ, dạng rắn, tinh thể màu trắng hoặc không màu, không mùi,

vị mặn, tan tốt trong nước và các dung môi khác Muối dùng trong sản xuất bánh phải đạt tiêu chuẩn chất lượng thực phấm Hàm lượng muối 96,5 - 99,2% Các chất không tan từ 0,05-0,9 % (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

Tác dụng:

Tạo vị hài hòa cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan

Trang 25

Muối ảnh hưởng đến khả năng hút nước và giữ nước của gluten.

Muối có tác dụng bảo quản vì ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Trang 26

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu

3.1.1 Địa điếm và thòi gian

Các thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và

Sinh Học ứng Dụng, Trường Đại Học cần Thơ

Thời gian thực hiện từ 9/08/2010 đến ngày 10/12/2010

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một hoặc hai nhân tố, các nhân tố còn lại được cố

định trong quá trình thí nghiệm

Trang 27

3.2.1 Quy trình đề nghị

Quy trình sản xuất bánh khóm được thể hiện ở hình 3.2

Định dạng
Số trang	54
Dung lượng	474,88 KB