Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo me

Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ TÓM LƯƠC Với mục đích xây dựng quy trình chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm kẹo dẻo me có chất lượng tốt và giá trị cả

MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Nghiên cứu này tối ưu hóa quy trình sản xuất kẹo dẻo me, kết hợp tạo gel, phối trộn và gia nhiệt để đạt được cấu trúc dẻo dai, đồng thời giữ nguyên hương vị đặc trưng của me.

NỘI DUNG NGHIÊN cứu

Nghiên cứu này khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng kẹo dẻo me trong quá trình chế biến, dựa trên mục tiêu đề ra và kết quả nghiên cứu đã có.

• Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến cấu trúc và chất lượng của kẹo dẻo me

• Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm

• Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm.

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

KẸO DẺO

Kẹo dẻo ra đời tại Đức năm 1900 nhờ Hans Riegel, và đến năm 1980, loại kẹo này phổ biến toàn cầu sau khi được sản xuất tại Mỹ.

Kẹo dẻo nổi tiếng với kết cấu mềm, dẻo, dai nhẹ, không dính răng, tan chảy từ từ Sự đa dạng về hình dạng, màu sắc và hương vị, cùng với việc bổ sung vitamin A, B, C… tạo nên sức hấp dẫn của loại kẹo này.

Kẹo dẻo được làm từ đường, mạch nha, gelatin, pectin và các phụ gia tạo màu, mùi, vị Hàm lượng thành phần điển hình gồm 10-12% độ ẩm, 35-45% đường khử và trên 40% đường toàn phần 100g kẹo dẻo cung cấp [chèn thông tin dinh dưỡng nếu có].

Hình 2.1 Kẹo dẻo áo đường (a, b) và không áo đường (c)

(http://afamily.vn; www.picidi.com;www.nhommua.com)

ME

Tên khoa học: Tamarìndus indica L

Tên tiếng Anh: Tamarind tree

Cây me là cây thân gỗ lớn (15-20m), lá kép lông chim với 10-20 đôi lá chét, hoa chùm đơn (5-10cm), đài hình ống 4 thùy, 3 cánh hoa vân đỏ, 8 nhị Quả me hình trụ hơi dẹt, vỏ cứng giòn màu gỉ sắt, thịt quả lúc non trắng xanh chua, khi chín nâu chua ngọt, chứa 3-10 hạt dẹt nâu đỏ bóng Me cho quả từ tháng 10 đến tháng 11.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3

Hình 2.2: Quả me chín và cấu tạo của quả me

(1) quả me; (2) vỏ quả; (3) phần xơ; (4) thịt quả có chứa hạt; (5) hạt me (http:/fyvww cookasianfood com; http //commons, wikimedia, org)

Me có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Phi, được trồng rộng rãi ở nhiều nước nhiệt đới, trong đó có Việt Nam, phổ biến khắp các tỉnh và thường được dùng làm cây bóng mát đô thị.

Mẹ giàu vitamin nhóm B, canxi và đặc biệt chứa hàm lượng acid tartaric (C₄H₆O₆) cao (12,2-23,8%), vượt trội so với nhiều loại trái cây khác như nho, bưởi và mâm xôi.

Nghiên cứu năm 1964 của Lewis và Neelakantan chỉ ra acid tartaric trong trái cây chủ yếu tồn tại dưới dạng kali bitartarate, một phần nhỏ là canxi tartarate Trái cây mềm chứa đến 16% acid tartaric tự do, dễ chiết xuất bằng nước nóng.

Theo Rao et al (1954), thịt quả me chứa khoảng 55% đạm tổng số là nitơ phi protein/nitơ hòa tan, gồm các acid amin tự do (proline, serine, beta-alanine, phenylalanine và leucine) Hàm lượng acid amin cao hơn trong quả chưa chín, tăng lên trong quá trình chín Quả me khô chứa 8-18% acid tartaric và 25-45% đường khử (glucose và fructose) Hàm lượng acid ascorbic thấp (2-20 mg/100g) và chứa các acid hữu cơ khác như acid oxalic, succinic, citric và quinic.

Thịt quả me cũng rất giàu khoáng chất: hàm lượng kali cao (62-570 mg/100g); phospho (86-190 mg/100g), canxi (81-466 mg/100g) và sắt (1,3-10,9 mg/100g) Hàm lượng magie cao (25,6-30,2 mg/100g), natri (23,8-28,9 mg/100g), đồng (0,8 -

1.2 mg/100g) và kẽm (0,8-0,9 mg/100g) (Parvez et al, 2003) Ngoài ra, còn có vitamin

B2, vitamin Bi, niacin, nhưng lại nghèo vitamin A và vitamin c (Leung và Flores,

Quả me giàu khoáng chất, có khả năng chống oxy hóa nhờ hợp chất phenolic, đặc biệt là gallic acid (626-664 mg/100g) (Parvez et al, 2003; Soong và Barlow, 2004; Komutarin et al, 2004), mang lại giá trị sinh học cao.

2.2.2 ứng dụng trong thực phẩm

Me là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực, được ưa chuộng nhờ vị chua đặc trưng và hương thơm hấp dẫn, chủ yếu dùng để tạo hương vị cho các món ăn, đồ uống như nước giải khát, kẹo, mứt, nước sốt thay vì giá trị dinh dưỡng.

Bảng 2.1: Thành phần tương đối của thịt quả me trên 100 g khối lượng khô

Thành phần Phần trăm Thành phần Phần trăm

Carbohydrate tổng số 56,70-82,60 Tannin (mg) 600,00

Acid tartaric 8,00-18,00 Caroten (g) 10,00-60,00 Đưòtng khử 25,00-45,00 Vitamin BI (mg) 0,18-0,22

Albuminoids 3,00-4,00 Niacin (mg) 0,60 Đưòmg tự do 41,77 Tro 2,10-3,30

( Anon, 1976; Ishola et al, 1990; Parvez et aỉ, 2003)

Quả me có giá trị kinh tế cao nhờ thịt quả chua, được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm như cà ri, tương ớt, nước sốt và kem (Kulkamỉ et aỉ, 1993; Dalziel, 1937; Eggeling và Dale, 1951; Little và Wadsworth, 1964).

GELATIN

Tên gelatỉn được sử dụng phổ biến từ năm 1700, được bắt nguồn từ tiếng Latín là

Gelatin, hay "gelatus", là một chất làm đông, cũng được định nghĩa là các polypeptide cao phân tử từ collagen, protein chính trong mô liên kết của nhiều loài động vật (Võ Tấn Thành, 2000).

Gelatin, theo Food Chemicals Codex, là sản phẩm thu được từ quá trình xử lý collagen (protein trong da, xương, mô liên kết của động vật) bằng acid, kiềm hoặc enzyme Gelatin gồm chuỗi acid amin, chủ yếu là glycine, proline và hydroxyproline, tạo cấu trúc xoắn ốc có khả năng giữ nước.

Gelatin cấu tạo từ chuỗi polypeptide khoảng 1000 đơn vị amino acid, có cấu trúc bậc một với trình tự lặp lại gly-X-Y (X chủ yếu là proline, Y là hydroxyproline).

Hình 2.3: cấu tạo của gelatin

( http://wwwl.lsbu.ac ukAvater/hygel htmỉ)

Gelatin được phân loại theo một số cách sau:

Gelatin được chia làm hai loại chính dựa trên nguồn gốc nguyên liệu: gelatin động vật (từ da, xương, gân động vật) và gelatin cá (từ da cá như cá tuyết, cá trắm cỏ).

Gelatin is produced using two primary methods: acid-processed gelatin (type A) and alkali-processed gelatin (type B) (Gelatin Manufacturers Institute of America, 2012; Võ Tấn Thành, 2000).

Theo hình dạng bên ngoài gelatin chia thành 2 loại là gelatin dạng hạt và gelatin dạng tấm (Hình 2.4).

Hình 2.4: Gelatin (a) dạng hạt và (b) dạng tấm

Gelatin trong suốt, giòn, cứng, có màu vàng nhạt và gần như không mùi, không vị Ở nhiệt độ thường, gelatin không tan trong nước nhưng sẽ trương nở khi ngâm nước lạnh Chỉ khi được làm ấm, gelatin trương nở mới hòa tan tạo thành dung dịch.

Gelatin dissolves in polar solvents like glycerol and propylene glycol, but is insoluble in nonpolar organic solvents such as benzene, acetone, and dimethylformamide (Finch & Jobling, 1977).

Gelatin tạo gel trong nước khi được làm lạnh đến 35-40°C, với độ cứng phụ thuộc vào nồng độ gelatin, độ Bloom, pH, nhiệt độ và chất phụ gia Dung dịch gelatin 0,5% sẽ tăng độ nhớt trước khi tạo gel.

Độ Bloom của gelatin, một chỉ tiêu quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm, phụ thuộc vào cấu trúc và khối lượng phân tử (Gelatin Manufacturers Institute of America, 2012) Chỉ số này được đo bằng lực (gam) cần thiết để một đầu đo hình trụ (đường kính 0,500 +/- 0,001 inch) ấn xuống gel gelatin đến độ sâu nhất định.

4 mm Gelatin thương mại có gam Bloom trong khoảng 50 - 300

Bảng 2.2: Thông số kỹ thuật của gelatin

Gelatin, a protein derived from collagen, comprises 50.5% carbon, 6.8% hydrogen, 17% nitrogen, and 25.2% oxygen (Gelatin Manufacturers Institute of America, 2012) Its protein nature means it's readily hydrolyzed by proteolytic enzymes into peptides and amino acids.

Gelatin hấp thụ nước gấp 5-10 lần thể tích, tan chảy khi đun nóng và đông đặc thành gel khi làm lạnh, quá trình thuận nghịch này được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm nhờ nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34°C), cho phép tan chảy ngay trong miệng.

Gelatin không phải là nguồn protein hoàn hảo do thiếu tryptophan và hàm lượng methionine thấp Thành phần acid amin chi tiết có trong Bảng 2.3.

Chỉ tiêu Loại A Loại B pH 3,8 -5,5 5 -7,5 Điểm đẳng điện (pl) 7-9 4.7 -5.4 Độ bền gel (Bloom) 50 - 300 50-300 Độ nhớt (MPs) 15-75 20-75

(Gelatin manufacturers institute of America, 2012)

Gelatin cần 15-20 giờ ở 10°C để tạo gel hoàn chỉnh Nhiệt độ cao và pH thấp làm ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc gel.

Bảng 2.3: Thành phần của các amino acid trong mẫu gelatin tinh khiết

Thành phần Phần trăm (%) Thành phần Phần trăm (%)

* acid amin không thay thế

Hình 2.5: Sự gia tăng độ bền gel của gelatin nồng độ 6,67% ở 10 °c theo thời gian

Hình 2.6: Sự thay đỗi độ bền gel gelatin ở 60 °c theo pH, thòi gian (a) và sự thay đổi độ bền gel gelatin ở pH 5.5 theo nhiệt độ thời gian (b)

Độ bền gel giảm khi pH dung dịch thấp hơn (ở 60°C, thời gian giữ nhiệt không đổi) và tăng nhiệt độ/thời gian gia nhiệt (ở pH 5.5).

Hình 2.7: Ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ bền gel ở 10 °c

Theo hình 2.7, nồng độ gelatin tỷ lệ thuận với độ bền gel, nồng độ gelatin càng lớn gel càng cứng chắc

Chuẩn bị gelatin trong sản xuất gặp khó khăn khi hàm lượng gelatin dưới 10% hoặc 40-50% Ba phương pháp chính được sử dụng để xử lý nguyên liệu.

• Phương pháp trực tiếp: đầu tiên cho gelatin trương nở, sau đó gia nhiệt

• Phương pháp khuấy trộn: hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn

• Phương pháp trung gian: trương nở trong nước lạnh sau đó phối trộn với các loại nguyên liệu khác

2.3.3 ứng dụng của gelatin trong thực phẩm

ĐƯỜNG SACCHAROSE

Saccharose, loại đường phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía và củ cải đường, cũng như thân, lá, rễ và quả của nhiều loài thực vật khác Tinh thể saccharose không màu, không mùi, vị ngọt, tan trong nước (tan nhiều hơn trong nước nóng), và nóng chảy ở 185°C.

Saccharose (C₁₂H₂₂O₁₁) là một disaccharide gồm gốc α-D-glucose và β-D-fructose liên kết glycoside, không có nhóm -OH glycoside tự do nên không có tính khử.

Saccharose thủy phân nhờ enzyme invertase hoặc acid tạo glucose và fructose, tăng chất khô, vị ngọt và độ hòa tan Tính chất này ứng dụng trong sản xuất kẹo, mứt hạn chế hiện tượng kết tinh đường dù hàm lượng cao.

Saccharose caramel hóa ở nhiệt độ trên 185°C, chuyển màu nâu sậm và thay đổi mùi vị Phản ứng này diễn ra trong môi trường acid hoặc kiềm, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo và nước giải khát bằng cách đun nóng đường trong dung dịch acid hoặc muối amoni.

Hình 2.9: Công thức cấu tạo của đuừng saccharose và một sổ loại đường

(http://wiki.answers.eom/Q/Is_sugar_onjhe_periođic_tabỉe#sĩidel )

Saccharose, hay đường mía, là chất tạo ngọt phổ biến trong thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong bánh kẹo, mứt và nước giải khát Bên cạnh đó, 1g saccharose cung cấp khoảng 4 kcal năng lượng cho cơ thể.

Bảng 2.5: Nồng độ saccharose bão hòa theo nhiệt độ

Nhiệt độ (°C) Nồng độ bão hòa (%) Nhiệt độ (°C) Nồng độ bão hòa (%)

Công nghệ thực phẩm ứng dụng đường saccharose, được sản xuất từ mía và củ cải đường, với nồng độ cao (62-65% như trong sữa đặc) giúp bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm (xem bảng 2.6) Ứng dụng này đạt hiệu quả với năng lượng chỉ 16 kcal.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC KẸO DẺO ME

Nhiệt độ, pH và thời gian ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm pH thấp nhờ acid tartaric trong thịt quả me giúp bảo quản nhưng cũng làm giảm độ cứng gel gelatin khi gia nhiệt Độ bền gel giảm khi pH thấp và thời gian gia nhiệt tăng Nhiệt độ thấp tạo cấu trúc cứng hơn.

Gelatin tạo độ cứng cho kẹo dẻo, chiếm 7-9% khối lượng sản phẩm Độ Bloom của gelatin ảnh hưởng cấu trúc, gelatin độ Bloom cao tạo gel bền hơn và cần lượng sử dụng ít hơn.

Hàm lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm: nước là dung môi hòa tan nguyên liệu nhưng lượng nước nhiều sẽ làm giảm nồng độ chất tan, khiến sản phẩm mềm, ít dai và dễ bị bở.

Mạch nha là chất chống kết tinh và chất độn lý tưởng trong sản xuất kẹo, nhờ hàm lượng chất khô cao và dextrin giúp chống chảy, tạo cấu trúc sản phẩm.

Quá trình hút ẩm và chảy của kẹo trong bảo quản:

• Kẹo ► hút ẩm ► chớm chảy ►hút ẩm ► kẹo chảy

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đưòmg saccharose

Chỉ tiêu Phần trăm (%) Độ ẩm 0,14 Đưòrng khử 0,15 pH 7 Độ tinh khiết 99,75

( http://wiki.answers.eom/Q/Is_sugar_on_the_perỉodỉc_table#slỉdel )

• Kẹo ► hút ẩm ► chớm chảy - ► nhả ẩm ► kẹo hồi

• Kẹo ► hút ẩm ► chớm chảy ►nhả ẩm ► kẹo hồi - >-hút ẩm kẹo chảy I

Kẹo - ► hút ẩm ► chớm chảy ► nhả ẩm - ► kẹo hồi - ► hút ẩm y kẹo hồi nghiêm trọng -< - nhả ẩm -< - kẹo chảy

Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ

Quá trình phối chế trong sản xuất bánh kẹo quyết định chất lượng sản phẩm.

Phối chế là quá trình pha trộn cơ học hai hoặc nhiều cấu tử khác nhau, tạo hỗn hợp đáp ứng yêu cầu định trước hoặc phân bố đều các thành phần (Vũ Trường Sơn, 1999).

Trong công nghiệp thực phẩm quá trình phối trộn được thực hiện nhằm các mục đích sau:

• Tạo ra sản phẩm mới: phối trộn nhiều loại nguyên liệu khác nhau về nguồn gốc, tính chất, số lượng

• Nâng cao chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan và dinh dưỡng

• Hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ

• Điều chỉnh thành phàn có trong hỗn hợp để đạt yêu cầu

• Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp

• Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học diễn ra nhanh hơn, triệt để hơn

• Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt

• Tránh hiện tượng tạo nhiệt cục bộ bằng cách tạo xáo trộn đối lưu nhiệt cưỡng bức để nhiệt độ đồng nhất

• Chống lắng cặn trong một số thiết bị

Nguyên liệu phối trộn khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học và cảm quan, mỗi loại có giá trị chất lượng riêng Quá trình phối trộn nhằm bù trừ các thành phần chất lượng, tạo sản phẩm cân đối hơn so với nguyên liệu ban đầu.

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Địa điểm và thời gian

• Địa điểm: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Thơ

• Thời gian: 3 tháng (tháng 8 đến tháng 11 năm 2013)

• Máy đo cấu trúc Rheotex

• Các dụng cụ thí nghiệm thông thường khác

PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.2.1 Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me

Trích ly bằng nước nóng ỉ

Bỏ hạt và bao hạt Bổ sung đường

Ngâm, hòa tan - ► Phối chế •< - Mạch nha

Tách khuôn, tạo hình ị Áo đường i' Sản phẩm

Hình 3.1: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me

3.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho toàn bộ thí nghiệm

• Chuẩn bị dịch quả: me được trích ly bằng nước nóng (75-100 °C) với tỷ lệ trích ly me:nước là 1:2, sau đó lược bỏ hạt và bao hạt

• Chuẩn bị sirô me: hòa tan đường bằng dịch quả

• Hòa tan gelatin vào nước ấm 40-50 °c tỷ lệ 1:1 và ngâm trong 15 phút

Gia nhiệt hỗn hợp sirô me, gelatin và mạch nha đến nhiệt độ và thời gian thích hợp, khuấy đều để tạo hỗn hợp đồng nhất, tránh cháy khét.

• Rót hỗn hợp vào khuôn, ổn định ừong ít nhất 15-20 giờ

• Tách khuôn, tạo hình và áo đường để thu được sản phẩm

3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả (% so với đường) đến cẩu frúc và chất lượng sản phẩm

Mục đích: xác định tỷ lệ dịch quả để sản phẩm có cấu trúc tốt, màu sắc, mùi vị đặc trưng của nguyên liệu me

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố A

Nhân tố A: Tỷ lệ dịch quả (% so với đường)

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Ghi nhận kết quả: độ cứng, chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị

• Chuẩn bị dịch quả: me được trích ly bằng nước nóng (75-100 °C) với tỷ lệ trích ly me:nước là 1:2, sau đó lược bỏ hạt và bao hạt

• Chuẩn bị sirô me: hòa tan đường bằng dịch quả ở 3 tỷ lệ khảo sát

Hỗn hợp sirô me, gelatin (16%), và mạch nha (60%) được gia nhiệt ở 70°C trong 15 phút, đồng thời khuấy đều để tạo hỗn hợp đồng nhất và tránh cháy khét.

• Rót hỗn hợp vào khuôn, ổn định trong ít nhất 15-20 giờ

• Tách khuôn, tạo hình, đo cấu trúc và đánh giá cảm quan.

Me chúi Trích ly bằng nước nóng I

Bỏ hạt và bao hạt

Rót khuôn ỉ Ổn định Tách khuôn, tạo hình I

’ 1 Đo độ cứng và đánh giá cảm quan

Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưỏmg của tỷ lệ dịch quả đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm ĩ Ỷ

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 22

3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (% so với sirô me) và mạch nha (% so với sirô me) đến cẩu trúc và chất lượng sản phẩm

Mục đích: xác định tỷ lệ gelatin và mạch nha để sản phẩm có trúc, mùi vị và màu sắc tốt nhất

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố B và c

Nhân tố B: tỷ lệ mạch nha (% so với sirô me) ở 3 mức độ:

Nhân tố C: tỷ lệ gelatin (% so với sirô me) ở 3 mức độ:

Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm 2

Ghi nhận kết quả: độ cứng, các chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị

• Chuẩn bị dịch quả: me được trích ly bằng nước nóng (75-100 °C) với tỷ lệ trích ly meinước là 1 : 2 , sau đó lược bỏ hạt và bao hạt

• Chuẩn bị sirô me: hòa tan đường bằng dịch quả với tỷ lệ dịch quả tối ưu ở thí nghiệm 1

Hỗn hợp sữa me, gelatin (12%, 16%, 20%) và mạch nha (50%, 60%, 70%) được gia nhiệt ở 70°C trong 15 phút, đồng thời khuấy đều để đảm bảo hỗn hợp đồng nhất và tránh cháy khét.

• Rót hỗn họp vào khuôn, ổn định trong ít nhất 15-20 giờ

• Tách khuôn, tạo hình, đo cấu trúc và đánh giá cảm quan.

Tổng số nghiệm thức: 9 Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Trích ly bằng nước nóng ị

Bỏ hạt và bao hạt ỉ

Bổ sung đường theo tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 1

Rót khuôn ỉ Ổn định Tách khuôn, tạo hình I Đo cấu trúc và đánh giá cảm quanI

Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ gelatỉn và tỷ lệ

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 24 mạch nha đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm

3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (°C) và thời gian gia nhiệt

(phút) đến cẩu trúc và chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định nhiệt độ và thời gian gia nhiệt để sản phẩm có cấu trúc, mùi vị và màu sắc tốt

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố D và E

Nhân tố D: nhiệt độ (°C) ở 3 mức độ:

Nhân tố E: thời gian (phút) ở 3 mức độ:

Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm 3

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Ghi nhận kết quả: độ cứng, các chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị

• Chuẩn bị dịch quả: me được trích ly bằng nước nóng (75-100 °C) với tỷ lệ trích ly me:nước là 1 : 2 , sau đó lược bỏ hạt và bao hạt

• Chuẩn bị sirô me: hòa tan đường bằng dịch quả với tỷ lệ dịch quả tối ưu ở thí nghiệm 1

Thí nghiệm gia nhiệt hỗn hợp sirô me, gelatin và mạch nha (tỷ lệ tối ưu từ thí nghiệm 2) ở 60°C, 70°C và 80°C, trong 10, 15 và 20 phút, đồng thời khuấy đều để tránh cháy.

• Rót hỗn họp vào khuôn, ổn định trong ít nhất 15-20 giờ

• Tách khuôn, tạo hình, đo cấu trúc và đánh giá cảm quan

Sơ đồ thí nghiệm: Me chín ỉ

Trích ly bằng nước nóng ỉ

Bỏ hạt và bao hạt

Tỷ lệ gelatin tối ưu sung đường ở thí nghiệm 2 theo tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 1

, , Tỷ lệ mạch nha tối ưu Ngâm, hòa tan - ► Phôi chê

Tiêu đề	Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Kẹo Dẻo Me
Trường học	Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Luận Văn Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2013
Thành phố	Cần Thơ

Định dạng
Số trang	65
Dung lượng	1,22 MB