(phút) đến cẩu trúc và chất lượng sản phẩm
Mục đích: Xác định nhiệt độ và thời gian gia nhiệt để sản phẩm có cấu trúc, mùi vị và màu sắc tốt.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố D và E Nhân tố D: nhiệt độ (°C) ở 3 mức độ:
Dx:60 D2:70 D3:80
Nhân tố E: thời gian (phút) ở 3 mức độ:
Ei: 10 E2: 15 E3: 20
Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm 3
Tổng số nghiệm thức: 9 Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Ghi nhận kết quả: độ cứng, các chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị. Cách tiến hành:
• Chuẩn bị dịch quả: me được trích ly bằng nước nóng (75-100 °C) với tỷ lệ trích ly me:nước là 1:2, sau đó lược bỏ hạt và bao hạt.
• Chuẩn bị sirô me: hòa tan đường bằng dịch quả với tỷ lệ dịch quả tối ưu ở thí nghiệm 1.
• Hòa tan gelatin vào nước ấm 40-50 °c tỷ lệ 1:1 và ngâm trong 15 phút.
• Gia nhiệt hỗn hợp gồm sirô me, gelatin (tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2) và mạch
nha (tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2) ở 3 mức nhiệt độ (60 °c, 70 °c, 80 °C) trong 3 khoảng thời gian (10 phút, 15 phút, 20 phút). Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy trộn để hỗn hợp đồng nhất và không bị cháy khét.
• Rót hỗn họp vào khuôn, ổn định trong ít nhất 15-20 giờ.
Nhân tố D
DI D2 D3
El DiEi D2E1 D3E1
E2 D1E2 D2E2 D3E2
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 26
• Tách khuôn, tạo hình, đo cấu trúc và đánh giá cảm quan.
Sơ đồ thí nghiệm: Me chín
ỉ
Trích ly bằng nước nóng ỉ
Bỏ hạt và bao hạt
7
Tỷ lệ gelatin tối ưu sung đường
ở thí nghiệm 2 theo tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 1
I T,„s
, , Tỷ lệ mạch nha tối ưu
Ngâm, hòa tan --- ► Phôi chê <4 --- ở thí nghiệm 2
1 Rót khuôn 1 Ổn định _ ị Tách khuôn, tạo hình ĩ
Đo cấu trúc và đánh giá cảm quan
Hình 3.4: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm
▼ D, y Di Ỷ ▼ ▼ Ei E2 E3 ▼ ▼ ▼ Ei E2 E3 Ei E2 E3
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 27
3.2.3 Phưomg pháp phân tích các chỉ tiêu lý hốa học và xử lý kết quả
• Cấu trúc của
sản phẩm (độ cứng): sử dụng máy do cấu trúc Rheotex, giá trị
đo được là lực cắt (g lực) với độ sâu 4ram.
• Các chỉ tiêu
cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi vị): đánh giá cảm quan bằng
phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả.
• Hàm lượng nước, chất khô tổng số được xác định bằng phương pháp sấy ở 105
°c đến khối lượng không đổi.
• Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp chuẩn độ acid theo acid
tartaric.
• Độ Brix được xác định bằng chiết quang kế.
Xử lý, thống kê kết quả, phân tích phương sai và vẽ đồ thị bằng phần mềm microsoft office excel 2003 và Statgraphics centurion 15.1.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU ME
Bảng 4.1: Thành phần của nguyên liệu me
Thành phần Phần trăm (%
Nước 31,98
Chất khô tổng số 68,02
Chất khô hòa tan 63,20
Acid tổng số 9,18
Bảng 4.1 cho thấy me chứa lượng lớn acid lớn và lượng chất khô khá cao vì vậy nguyên liệu có thể tồn trữ được lâu hơn phục vụ cho quá trình sản xuất. Bên cạnh đó, lượng acid cao trong me có thể sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm và không càn bổ sung các phụ gia tạo vị chua.
4.2ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH QUẢ (% so VỚI ĐƯỜNG) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
Trong sản xuất kẹo dẻo me, tỷ lệ dịch quả có ảnh hưởng rất lớn đến độ cứng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến giá trị cảm quan và độ cứng của sản phẩm được thể hiện trong Bảng 4.2 và Bảng 4.3.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ me đến độ cứng của sản phẩm
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 28
Kết quả ở Bảng 4.2 cho thấy khi tỷ lệ dịch quả càng cao thì độ cứng của sản phẩm càng thấp. Tỷ lệ dịch quả 60% cho độ cứng cao nhất (177,48 g lực), tỷ lệ dịch quả 100% cho độ cứng thấp nhất (75,04 g lực) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 3 tỷ lệ dịch quả khảo sát. Do tỷ lệ me càng cao lượng nước và acid tartaric trong sản phẩm càng nhiều làm cho sản phẩm trở nên mềm hơn.
Theo Bảng 4.3 sản phẩm chứa tỷ lệ dịch quả 100% có điểm cảm quan màu sắc cao nhất (4,43), ở tỷ lệ dịch quả 60% sản phẩm có điểm cảm quan thấp nhất (3,80) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với tỷ lệ dịch quả giữa 3 tỷ lệ dịch quả khảo sát. Nguyên nhân là do khi tỷ lệ dịch quả càng nhiều thì màu sắc của sản phẩm có màu càng giống với màu nguyên liệu.
Mùi vị của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ dịch quả, tỷ lệ me 60% (điểm cảm quan 4,05) và 80% (điểm cảm quan 4,05) sản phẩm có mùi me đặc trưng và vị chua ngọt hài hòa, tỷ lệ 100% cho mùi vị kém hài hòa hơn nên điểm cảm quan thấp hơn (3,18). Đối với giá trị cảm quan cấu trúc, tỷ lệ dịch quả 60% (điểm cảm quan 4,43) sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và mềm vừa phải. Tỷ lệ 80% (điểm cảm quan 3,67) cấu trúc sản phẩm hơi mềm và ít dai, ở tỷ lệ 100% (điểm cảm quan 2,37) sản phẩm có cấu trúc ít dai, mềm và bở.
Để đảm bảo cấu trúc tốt và mùi vị đặc trưng của sản phẩm tỷ lệ dịch quả 60% được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
60 177,48a
80 139,52b
100 75,04°
Trong cùng một cột, những số cỏ chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ me đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Tỷ lệ dịch quả Chỉ tiêu cảm quan
(% so vói đuửng) Cấu trúc Mùi vị Màu sắc
60 4,43 a 4,05a 3,80b
80 3,67b 4,05a 4,27a
100 2,37° 3,18b 4,43 a
Trong cùng một cột, những số cỏ chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kêở mức 5% thông qua phép Mần định LSD.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 29
4.3ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GELATIN (% so VỚI smô ME) VÀ TỶ LỆ
MẠCH NHA (% SO VỚI SIRÔ ME) ĐẾN CẨU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc sản phẩm Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến độ cứng (g lực) của sản 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến độ cứng (g lực) của sản phẩm
Kết quả trong Bảng 4.4 cho thấy tỷ lệ gelatin càng cao sản phẩm càng cứng chắc, gel tạo thành càng bền. Sản phẩm có độ cứng cao nhất (244,36 g lực) khi tỷ lệ gelatin 20%, độ cứng thấp nhất (112,29 g lực) với tỷ lệ gelatin 12% và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa tỷ lệ 12%, 16% và 20%. Mạch nha cũng ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm, tỷ lệ mạch nha 70% cho độ cứng thấp nhất (160,06 g lực) và có khác biệt ý nghĩa thống kê so với tỷ lệ 50% (178,42 g lực) và 60% (183,27 g lực).
Tỷ lệ gelatin Tỷ lệ mạch nha (% so với sirô me) Trung bình
(% so vói sirô me) 50 60 70 nghiệm thức
12 120,22 133,85 82,78 112,29° 16 153,81 200,85 140,66 165,1 lb 20 261,22 215,11 256,74 244,36a Trung bình nghiệm thức 178,42a 183,27a 160,06b
Trong càng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 30
Kết quả cảm cấu trúc Bảng 4.5 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 3 tỷ lệ gelatin khảo sát. Tỷ lệ gelatin 16% cho kết quả cảm quan cao nhất (4,57), tỷ lệ gelatin 20% có điểm cảm quan thấp hơn (4,29), tỷ lệ 12% có điểm cảm quan thấp nhất (2,81). Đối với mạch nha, tỷ lệ 60% sản phẩm tạo thành có cấu trúc dẻo dai và mềm vừa phải (điểm cảm quan 4,02) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với 2 tỷ lệ mạch nha còn lại. Tỷ lệ mạch nha 50% (điểm cảm quan 3,79) cấu trúc sản phẩm hơi cứng hơn và ít dẻo hơn tỷ lệ 60%. Tỷ lệ 70% (điểm cảm quan 3,85) cấu trúc hơi mềm hơn tỷ lệ 60%. Đối với chỉ tiêu cảm quan cấu trúc tỷ lệ phối chế phù hợp 16% gelatin và 60% mạch nha. Khi tỷ lệ gelatin càng ít mùi vị của sản phẩm càng tốt. Tỷ lệ gelatin 12% (điểm cảm quan 3,49) và 16% (điểm cảm quan 3,41) sản phẩm có mùi vị đặc trưng, hài hòa, với tỷ lệ 20% (điểm cảm quan 2,81) sản phẩm có mùi của gelatin. Mạch nha cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Tỷ lệ mạch nha 50% (điểm cảm quan 3,59) và 60% (điểm cảm quan 3,44) tạo cho sản phẩm có mùi vị tốt hơn tỷ lệ 70% (điểm cảm quan 2,68). Đối với chỉ tiêu cảm quan mùi vị tỷ lệ gelatin phù hợp là 12-16%, mạch nha 50-60%. (Bảng 4.6)
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm của sản phẩm
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan cấu trúc của sản phẩm
Tỷ lệ gelatin Tỷ lệ mạch nha (% so vói si rô me) Trung bình
(% so vói si rô me) 50 60 70 nghiệm thức
12 2,59 2,96 2,88 2,81° 16 4,56 4,66 4,48 4,57a 20 4,23 4,46 4,19 4,29b Trung bình nghiệm thức 3,79b 4,02a 3,85b
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở múc 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 31
Kết quả cảm quan màu sắc ở Bảng 4.7 thể hiện sự ảnh hưởng của mạch nha ở ba tỷ lệ 50%, 60% và 70% không khác biệt ý nghĩa thống kê. Giá trị cảm quan về màu sắc tốt nhất ở tỷ lệ gelatin 16% (điểm cảm quan 4,21) và tỷ lệ 12% cho cảm quan về màu sắc kém nhất (3,29). Đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc tỷ lệ gelatin phù hợp là 16% và mạch nha 50-70%.
Tỷ lệ gelatin 16% và mạch nha 60% đảm bảo được cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm nên tỷ lệ này được sử dụng để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan mùi vị của sản phẩm
Tỷ lệ gelatin Tỷ lệ mạch nha (% so vói sirô me) Trung bình
(% so vói sirô me) 50 60 70 nghiệm thức
12 4,05 3,90 2,52 3,49a 16 3,72 3,52 3,00 3,41a 20 3 2,9 2,52 2,81b Trung bình nghiệm thức 3,59a 3,44a 2,68°
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ờ mức 5% thông qua phép hấn định LSD.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm
Tỷ lệ gelatin Tỷ lệ mạch nha (%) Trung bình
(%) 50 60 70 nghiệm thức 12 3,23 3,64 3,00 3,29° 16 4,00 4,49 4,14 4,21a 20 4,24 3,32 4,00 3,85b Trung bình nghiệm thức 3,82a 3,82a 3,71a
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép Mần định LSD.
Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 32
Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt là 2 yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. Theo Bảng 4.8 khi gia nhiệt ở 70 °c sản phẩm có độ cứng cao nhất (203,08 g lực) và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nhiệt độ 80 °c (165,59 g lực) và 60 °c
(180,86 g lực). Do nhiệt độ càng cao thì độ bền gel của gelatin giảm càng nhiều và làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm hơn. Ở nhiệt độ 60 °c và 70 °c, sự giảm độ bền gel không đáng kể, tuy nhiên, lượng nước trong sản phẩm khi gia nhiệt ở 60 °c còn cao nên sản phẩm mềm hơn khi gia nhiệt ở 70 °c.
Thời gian ảnh hưởng khi tương tác với nhiệt độ vì vậy ở mỗi nhiệt độ ảnh hưởng của thời gian đến độ cứng của sản phẩm là khác nhau. Ở 60 °c, độ cứng tăng theo thời gian do thời gian dài nước bốc hơi càng nhiều. Ở 70 °c, độ cứng tăng lên rồi giảm xuống, do thời gian dài làm độ bền gel giảm. Nhiệt độ 80 °c làm độ bền gel giảm mạnh theo thời gian.
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CẨU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian gia nhiệt đến độ cứng (g lực) của sản phẩm
Thòi gian Nhiệt độ (°C) Trung bình
(phút) 60 70 80 nghiệm thức 10 165,45 203,4 176,84 181,90a 15 176,65 212,22 167,35 185,41a 20 200,48 193,60 152,57 182,22a Trung bình nghiệm thức 180,86b 203,08a 165,59 °
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 33
Kết quả cảm quan cấu trúc trong Bảng 4.9 cũng cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm còn thời gian chỉ ảnh hưởng khi có sự tương tác với nhiệt độ. Khi gia nhiệt ở 70 °c sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất (4,08) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với 2 mức nhiệt độ còn lại. Đối với chỉ tiêu cảm quan này nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thích hợp là 70 °c trong 10-20 phút.
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sản phẩm
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan cấu trúc của sản phẩm
Thòi gian Nhiệt độ (°C) Trung bình
(phút) 60 70 80 nghiệm thức 10 3,40 4,00 3,80 3,73a 15 3,73 4,24 3,53 3,83a 20 4,00 4,02 3,13 3,8 la Trung bình nghiệm thức 3,71b 4,08a 3,49°
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ở múc 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan mùi vị của sản phẩm
Thòi gian Nhiệt độ (°C) Trung bình
(phút) 60 70 80 nghiệm thức 10 3,50 4,20 3,50 3,73a 15 3,23 4,26 3,57 3,69a 20 2,86 3,94 3,03 3,27b Trung bình nghiệm thức 3,20b 4,14a 3,37b
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những sổ có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở múc 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 34
Theo Bảng 4.10 nhiệt độ 70 °c sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất ( 4,14) và có khác biệt ý nghĩa thống kê với nhiệt độ 60 °c và 80 °c (điểm cảm quan 3,20 và 3,37). Thời gian gia nhiệt 10 và 15 phút không có khác biệt ý nghĩa thống kê, 2 mức thời gian này cho kết quả cảm quan cao nhất ( 3,73 và 3,69). Đối với chỉ tiêu cảm quan mùi vị nhiệt độ 70 °c và thời gian gia nhiệt 10-15 phút là phù hợp.
Bảng 4.11 thể hiện đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc, nhiệt độ 70 °c và 80 °c sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc tốt nhất (4,12 và 4,01) và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 2 độ này, nhiệt độ 60 °c sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc kém hơn (3,64). Gia nhiệt trong 15 phút sản phẩm có màu sắc tốt nhất (điểm cảm quan 4,14), tiếp theo là thời gian 10 phút (điểm cảm quan 3,89) và điểm cảm quan màu sắc thấp