nhiệt ở 70 °c sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất (4,08) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với 2 mức nhiệt độ còn lại. Đối với chỉ tiêu cảm quan này nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thích hợp là 70 °c trong 10-20 phút.
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sản phẩm
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan cấu trúc của sản phẩm
Thòi gian Nhiệt độ (°C) Trung bình
(phút) 60 70 80 nghiệm thức 10 3,40 4,00 3,80 3,73a 15 3,73 4,24 3,53 3,83a 20 4,00 4,02 3,13 3,8 la Trung bình nghiệm thức 3,71b 4,08a 3,49°
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ở múc 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan mùi vị của sản phẩm
Thòi gian Nhiệt độ (°C) Trung bình
(phút) 60 70 80 nghiệm thức 10 3,50 4,20 3,50 3,73a 15 3,23 4,26 3,57 3,69a 20 2,86 3,94 3,03 3,27b Trung bình nghiệm thức 3,20b 4,14a 3,37b
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những sổ có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở múc 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 34
Theo Bảng 4.10 nhiệt độ 70 °c sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất ( 4,14) và có khác biệt ý nghĩa thống kê với nhiệt độ 60 °c và 80 °c (điểm cảm quan 3,20 và 3,37). Thời gian gia nhiệt 10 và 15 phút không có khác biệt ý nghĩa thống kê, 2 mức thời gian này cho kết quả cảm quan cao nhất ( 3,73 và 3,69). Đối với chỉ tiêu cảm quan mùi vị nhiệt độ 70 °c và thời gian gia nhiệt 10-15 phút là phù hợp.
Bảng 4.11 thể hiện đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc, nhiệt độ 70 °c và 80 °c sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc tốt nhất (4,12 và 4,01) và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 2 độ này, nhiệt độ 60 °c sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc kém hơn (3,64). Gia nhiệt trong 15 phút sản phẩm có màu sắc tốt nhất (điểm cảm quan 4,14), tiếp theo là thời gian 10 phút (điểm cảm quan 3,89) và điểm cảm quan màu sắc thấp nhất (3,76) khi gia nhiệt trong 20 phút. Đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc nhiệt độ và thời gian gia nhiệt phù hợp là 70-80 °c trong 15 phút.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu cảm quan cho thấy sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc tốt nhất khi gia nhiệt ở 70 °c trong 15 phút.
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan màu sắc của sản phẩm
Thòi gian Nhiệt độ (°C) Trung bình
(phút) 60 70 80 nghiệm thức 10 3,25 4,00 3,99 3,89b 15 3,93 4,24 4,31 4,14a 20 3,75 3,78 3,73 3,76° Trung bình nghiệm thức 3,64b 4,12a 4,01a
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ờ mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 35
CHƯƠNG 5: KÉT LUÂN VÀ ĐÈ NGHI
• •
5.1KẾT LUẬN
Trong quy trình sản xuất kẹo dẻo me, để sản phẩm có cấu trúc cũng như giá trị cảm cảm quan tốt cần có các điều kiện sau:
• Tỷ lệ me sử dụng: 60% so với khối lượng đường bổ sung.
• Tỷ lệ phối chế: 60% mạch nha, 16% gelatin và 100% sirô me.
• Gia nhiệt hỗn hợp ở 70 °c trong 15 phút.
Hình 5.1: Sản phẩm kẹo dẻo me
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 37
Me chúi ị Trích ly bằng nước nóng (me:nước 1:2) 1 Bỏ hạt và bao hạt ì Sirô me
Gelatin < ---- Đường saccharose
16% so với sirô me (dịch quả 60% so với đường)
Mạch nha -> Phôi chê •< --- 60% so với sirô me
ị
Gia nhiệt ở 70 °c trong 15 phút
Rót khuôn Ổn định trong 15-20 giờ ị Tách khuôn, tạo hình i Áo đường Sản phẩm kẹo dẻo me
Hình 5.2: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me
ị
Ngâm, hòa tan tỷ lệ 1:1
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 38
5.3ĐỀ NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên còn nhiều vấn đề chưa được giải quyết. Đe nghị nếu có điều kiện nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
• Sử dụng các chất tạo đông khác như pectin, carrageenan, ...
• Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc sản phẩm.
• Khảo sát ảnh hưởng của thứ tự bổ sung nguyên liệu đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
• Khảo sát ảnh hưởng của những loại mạch nha khác nhau đến cấu trúc của sản
phẩm.
• Các phương pháp bảo quản sản phẩm.
TÀI LIÊU THAM KHẢO
Tiếng Việt:
1. Đỗ Tất Lợi. 2003. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản y học.
2. Hồ Hữu Long. 1983. Kỹ thuật sản xuất kẹo. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
3. Nguyễn Thị Thu Thủy. 2011. Bài giảng hóa học thực phẩm. Trường Đại học Cần
thơ.
4. Võ Tấn Thành. 2000. Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
5. Vũ Trường Sơn. 1999. Bài giảng các quá trinh cơ bản ứong công nghệ thực phẩm.
Trường Đại học càn Thơ. Tiếng Anh: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. Anon (1976) Tamarindus indica L. In The Wealth of India (Raw Materials Series) Vol.X: 144-122. Council of Scientific and Industrial Research, New Delhi.
2. Dalziel, J.M. (1937) The Useful Plants of West Tropical Africa. London. Crown
Agents for Overseas Governments and Administrations: 612 p.
3. Eggeling, W.J. and Dale, I.R. (1951) The Indigenous Trees of the Uganda Protectorate Entebbe, Uganda. The Government Printer: 491.
4. Finch, C.A. and Jobling, A. 1977. in The Science and Technology of Gelatin, A.G. Ward and A. Courts, eds., pp. 258-260, Academic Press, London.
5. Gelatin manufacturers institute of America. 2012. Gelatin Handbook.
6. Ishola, M.M., Agbaji, E.B. and Agbaji, A.S. (1990) A chemical study of Tamarindus indica (Tsamiya) fruits grown in Nigeria. Journal of Science, Food and Agriculture, 51: 141-143.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 39
and Meade, B J. (2004) Extract of the seed coat of Tamarindus indica inhibits nitric oxide production by murine macrophages in vitro and in vivo. Food and Chemical Toxicology. Pergamon Press, Oxford, UK, 42(4): 649-658.
8. Kulkami, R.S., Gangaprasad, s. and Swamy, G.S.K. (1993) Tamarind:
Economically an important minor forest product. Minor Forest Products News, 3(3): 6.
9. Lakshminarayan Rao, M.V., Subramanian, N., and Srinivasan, N. (1954) Free mino acids in tamarind pulp. Journal of Science and Industrial Research, 13 B: 377.
10.Lefevre, J.c. (1971) Review of the literature on the tamarind. Fruits (English Summary), 26: 687.
11.Leung, W.T. and Flores, M. (1961) Food Composition. Tables for Use in Latin America, National Institute of Health, Bethesda, Md.
12.Lewis, Y.S., Neelakantan, s. and Bhatia, D.s. (1961) Organic acid metabolism in tamarind leaves. Cuưent Science, 30: 381.
13.Little, E.L. and Wadsworth, F.w. (1964) Common Trees of Puerto Rico and the
Virgin Islands, Agriculture. Handbook 249, Washington DC, us Department of Agriculture: 548 p.
14.Parvez, s.s., Parvez, M.M., Nishihara, E., Gemma, H. and Fujii, Y. (2003) Tamarindus indica L. leaf is a source of allelopathic substance. Plant Growth Regulation, 40(2)107-115.
15.Soong, Y. and Barlow, PJ. (2004) Antioxidant activity and phenolic content of selected fruit seeds. Food Chemistry, 88(3): 411-417.
16.Ulrich, R. (1970) Organic acids. In The Biochemistry of Fruits and Their ProductsVol. 1, Hulme, A.C., (Ed.), Academic Press, New York.
17.U.S. Pharmacopoeia 34/National Formulary 29. 2011 and Food Chemicals Codex
7. United States Pharmacopeial Convention, Inc., Rockville, MD.
Các trang web 1. http://afamily.vn 2. http://commons.wikimedia.org 3. http://wiki.answers.eom/Q/Is_sugar_on_the_periodic_table#slidel 4. http://wwwl.lsbu.ac.uk/water/hygel.html 5. http://www.cookasianfood.com 6. http://www.niroinc.com
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 40
7. www.nhommua.com
8. www.picidi.com
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm PHU LUC • • A.Hình ảnh V (c) Bổ sung đường (a) Nguyên liệu
(d) Phôi chê và gia nhiệt (e) Rót khuôn và ổn định (f) Tách khuôn, tạo hình (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(g) Áo đường (h)Sảnphấm
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
(a) Máy đo cấu trúc rheotex (b) Cân điện tử ohaus
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
B.Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học
1. Xác định ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hơi nước nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô bằng cân phân tích, sau đó tíh ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
Sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105 °c đến khối lượng không đổi. Tiến hành:
• Xác định khối lượng cốc khô: sấy cốc sạch ở 105 °c đến khối lượng không đổi, làm nguội trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.
• Cân 5 g mẫu (đã nghiền nhỏ) bằng cân phân tích, cho mẫu vào cốc.
• Sấy mẫu ở 105 °c đến khối lượng không đổi, tối thiểu 6 giờ.
• Làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.
• Tiếp tục sấy trong 30 phút, làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng. Tiếp tục tiến hành tương tự cho đến khi kết quả giữ 2 làn dấy và cân liên tiếp không chênh lệch quá 0,0005 g cho một mẫu thử.
Tính kết quả theo công thức:
x_ ( G1- G2) . 100 m
Trong đó:
X: là hàm lượng nước trong mẫu (%)
Gi: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m: khối lượng mẫu
Sai lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 làn xác định song song.
2. Xác định hàm lượng acỉd tổng số
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn trung hòa hết acid trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu:
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
trong 1 giờ, cho vào bình định mức 50 ml, thêm nước cất đến vạch. Lắc kỹ, để lắng, lấy 25ml nước trong phía trên để định lượng.
• Mẩu lỏng: hút V ml định lượng trực tiếp.
Định lượng: cho 25 ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 100 ml, thêm 5 giọt phenolphtalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn độ cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Ghi nhận thể tích NaOH đã dùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tính toán kết quả: • Mầu rắn: X = K . „ “ ™ 25 p Trong đó: X: Acid toàn phần (%)
50: thể tích dung dịch pha loãng mẫu ban đầu 25: thể tích dung dịch dùng định lượng n: số ml NaOH đã dùng P: Khối lượng mẫu thử K: hệ số ứng với từng loại acid
• Mẩu lỏng: X = K . „ ™ V Trong đó: X: Acid toàn phần (%) n: số ml NaOH đã dùng V: thể tích mẫu thử K: hệ số ứng YỚi từng loại acid
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
3.Phương pháp đánh giá cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, mùi vị, màu sắc. Hội đồng gồm 10 thành viên.
Phương pháp: đánh giá theo thang điểm mô tả.
c. Kết quả thống kê
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Bảng 1: Hệ số thực nghiệm (K) xác định độ acỉd thực phẩm
Loại thực phẩm K
Sữa, kêt quả biêu thị băng aic lactic 0,009
Các thực phẩm lên men chua lactic 0,009
Giấm, biểu thị bằng acid acetic 0,006
Các loại hoa quả tươi, sừô, nước ngọt:
• Acid citric 0,0064
• Acid tartaric 0,0075
• Acid malic 0,0067
Dầu mỡ, biểu thị bằng aciad oleic 0,0282
Bảng 2: Thang điểm cảm quan cho sản phẩm kẹo dẻo me
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Màu nâu vừa đặc trưng.
4 Màu nâu hơi đậm.
Màu sắc 3 Màu nâu hơi nhạt.
2 Màu nâu đậm.
1 Màu nâu nhạt.
0 Gần như không màu hoặc có màu lạ.
5 Mùi me nhiêu đặc trưng, vị chua ngọt vừa miệng.
4 Mùi me hơi nhiều, vị chua hơi nhiều hơn ngọt.
Mùi vị 3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2
Mùi me vừa, vị ngọt hơi nhiều hơn chua.
Mùi me hơi ít, có mùi gelatin ít, vị chua nhiều hơn ngọt.
1 Mùi me ít, mùi gelatin vừa, vị ngọt nhiều hơn chua.
0 Gần như không có mùi me, không chua hoặc không ngọt, có mùi vị
lạ.
5 Dẻo dai vừa, mêm vừa.
4 Dẻo dai vừa, hơi mềm hoặc hơi cứng.
Cấu trúc 3
2
Dai hơi nhiều, hơi mềm hoặc hơi cứng. Dai hơi ít, mềm hoặc cứng.
1 Dai rất ít hoặc dai rất nhiều.
0
Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
1.Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ me (% so với đường) đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm
Multiple Range Tests for Do cung by Ty le dich qua
Bảng 1: Kết quả phân tích Anova ảnh hưỏrng của tỷ lệ dịch quả đến độ cứng của sản phẩm
ANOVA Table for Do cung by Ty le dich qua
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value
Between groups
16094,6 2 8047,32 138,06 0,0000
Within groups 349,725 6 58,2875
Total (Corr.) 16444,4 8
Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến độ cứng của sản phẩm Method: 95,0 percent LSD
Ty le dich qua Count Mean Homogeneous Groups
100 3 75,0367 X
80 3 139,52 X
60 3 177,483 X
Bảng 3: Kêt quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan cấu trúc của sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ANOVA Table for Cam quan eau truc by Ty le dich qua
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups
6,54889 2 3,27444 29,11 0,0008
Within groups 0,66 6 0,11
Total (Corr.) 7,20889 8
Bảng 4: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan cấu trúc của sản phẩm
Multiple Range Tests for Cam quan eau truc by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD
Ty le dich qua Count Mean Homogeneous Groups
100
3 2,36667 X
80 3 3,66667 X
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
Multiple Range Tests for Cam quan mùi vị by Ty le dich qua
Method: 95,0 percent LSD ___________________________________________
Ty le dich qua _________ Count ______ Mean ________ Homogeneous Groups _____
100 3 3,17667 X
80 3 4,04667 X
60 ____________________ 3 _______ 4,04667 _____________ X _____________ Bảng 7: Kết quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan màu sắc của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan mau sac by Ty le dich qua
Source _________ Sum of Squares _____ Df_ ___ Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0,646667 2 0,323333 12,65 0,0070
Within groups 0,153333 6 0,0255556
Total (Corr.) ________ 0^8 ________ 8 _________________________________
Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan màu sắc của sản phẩm
2.Thí nghiêm 2: Khảo sát sư ảnh hưởng của tỷ lê gelatin và tỷ lê mach nha đến
o • • s *J • s 1/ • •
độ cứng của sản phẩm
Bảng 9: Kết quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến độ cứng của sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 5: Kết quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan mùi vị của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan mui vi by Ty le dich qua
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratw p -Value
Between groups 1,5138 2 0,7569 35,99 0,0005
Within groups 0,1262 6 0,0210333
Total (Corr.) 1,64 8
Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan mùi