4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến độ cứng (g lực) của sản phẩm
Kết quả trong Bảng 4.4 cho thấy tỷ lệ gelatin càng cao sản phẩm càng cứng chắc, gel tạo thành càng bền. Sản phẩm có độ cứng cao nhất (244,36 g lực) khi tỷ lệ gelatin 20%, độ cứng thấp nhất (112,29 g lực) với tỷ lệ gelatin 12% và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa tỷ lệ 12%, 16% và 20%. Mạch nha cũng ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm, tỷ lệ mạch nha 70% cho độ cứng thấp nhất (160,06 g lực) và có khác biệt ý nghĩa thống kê so với tỷ lệ 50% (178,42 g lực) và 60% (183,27 g lực).
Tỷ lệ gelatin Tỷ lệ mạch nha (% so với sirô me) Trung bình
(% so vói sirô me) 50 60 70 nghiệm thức
12 120,22 133,85 82,78 112,29° 16 153,81 200,85 140,66 165,1 lb 20 261,22 215,11 256,74 244,36a Trung bình nghiệm thức 178,42a 183,27a 160,06b
Trong càng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 30
Kết quả cảm cấu trúc Bảng 4.5 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 3 tỷ lệ gelatin khảo sát. Tỷ lệ gelatin 16% cho kết quả cảm quan cao nhất (4,57), tỷ lệ gelatin 20% có điểm cảm quan thấp hơn (4,29), tỷ lệ 12% có điểm cảm quan thấp nhất (2,81). Đối với mạch nha, tỷ lệ 60% sản phẩm tạo thành có cấu trúc dẻo dai và mềm vừa phải (điểm cảm quan 4,02) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với 2 tỷ lệ mạch nha còn lại. Tỷ lệ mạch nha 50% (điểm cảm quan 3,79) cấu trúc sản phẩm hơi cứng hơn và ít dẻo hơn tỷ lệ 60%. Tỷ lệ 70% (điểm cảm quan 3,85) cấu trúc hơi mềm hơn tỷ lệ 60%. Đối với chỉ tiêu cảm quan cấu trúc tỷ lệ phối chế phù hợp 16% gelatin và 60% mạch nha.