quan 3,49) và 16% (điểm cảm quan 3,41) sản phẩm có mùi vị đặc trưng, hài hòa, với tỷ lệ 20% (điểm cảm quan 2,81) sản phẩm có mùi của gelatin. Mạch nha cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Tỷ lệ mạch nha 50% (điểm cảm quan 3,59) và 60% (điểm cảm quan 3,44) tạo cho sản phẩm có mùi vị tốt hơn tỷ lệ 70% (điểm cảm quan 2,68). Đối với chỉ tiêu cảm quan mùi vị tỷ lệ gelatin phù hợp là 12-16%, mạch nha 50-60%. (Bảng 4.6)
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm của sản phẩm
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan cấu trúc của sản phẩm
Tỷ lệ gelatin Tỷ lệ mạch nha (% so vói si rô me) Trung bình
(% so vói si rô me) 50 60 70 nghiệm thức
12 2,59 2,96 2,88 2,81° 16 4,56 4,66 4,48 4,57a 20 4,23 4,46 4,19 4,29b Trung bình nghiệm thức 3,79b 4,02a 3,85b
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở múc 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 31
Kết quả cảm quan màu sắc ở Bảng 4.7 thể hiện sự ảnh hưởng của mạch nha ở ba tỷ lệ 50%, 60% và 70% không khác biệt ý nghĩa thống kê. Giá trị cảm quan về màu sắc tốt nhất ở tỷ lệ gelatin 16% (điểm cảm quan 4,21) và tỷ lệ 12% cho cảm quan về màu sắc kém nhất (3,29). Đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc tỷ lệ gelatin phù hợp là 16% và mạch nha 50-70%.
Tỷ lệ gelatin 16% và mạch nha 60% đảm bảo được cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm nên tỷ lệ này được sử dụng để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan mùi vị của sản phẩm
Tỷ lệ gelatin Tỷ lệ mạch nha (% so vói sirô me) Trung bình
(% so vói sirô me) 50 60 70 nghiệm thức
12 4,05 3,90 2,52 3,49a 16 3,72 3,52 3,00 3,41a 20 3 2,9 2,52 2,81b Trung bình nghiệm thức 3,59a 3,44a 2,68°
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ờ mức 5% thông qua phép hấn định LSD.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm
Tỷ lệ gelatin Tỷ lệ mạch nha (%) Trung bình
(%) 50 60 70 nghiệm thức 12 3,23 3,64 3,00 3,29° 16 4,00 4,49 4,14 4,21a 20 4,24 3,32 4,00 3,85b Trung bình nghiệm thức 3,82a 3,82a 3,71a
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép Mần định LSD.
Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 32
Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt là 2 yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. Theo Bảng 4.8 khi gia nhiệt ở 70 °c sản phẩm có độ cứng cao nhất (203,08 g lực) và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nhiệt độ 80 °c (165,59 g lực) và 60 °c
(180,86 g lực). Do nhiệt độ càng cao thì độ bền gel của gelatin giảm càng nhiều và làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm hơn. Ở nhiệt độ 60 °c và 70 °c, sự giảm độ bền gel không đáng kể, tuy nhiên, lượng nước trong sản phẩm khi gia nhiệt ở 60 °c còn cao nên sản phẩm mềm hơn khi gia nhiệt ở 70 °c.
Thời gian ảnh hưởng khi tương tác với nhiệt độ vì vậy ở mỗi nhiệt độ ảnh hưởng của thời gian đến độ cứng của sản phẩm là khác nhau. Ở 60 °c, độ cứng tăng theo thời gian do thời gian dài nước bốc hơi càng nhiều. Ở 70 °c, độ cứng tăng lên rồi giảm xuống, do thời gian dài làm độ bền gel giảm. Nhiệt độ 80 °c làm độ bền gel giảm mạnh theo thời gian.
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CẨU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian gia nhiệt đến độ cứng (g lực) của sản phẩm
Thòi gian Nhiệt độ (°C) Trung bình
(phút) 60 70 80 nghiệm thức 10 165,45 203,4 176,84 181,90a 15 176,65 212,22 167,35 185,41a 20 200,48 193,60 152,57 182,22a Trung bình nghiệm thức 180,86b 203,08a 165,59 °
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tổt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 33
Kết quả cảm quan cấu trúc trong Bảng 4.9 cũng cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm còn thời gian chỉ ảnh hưởng khi có sự tương tác với nhiệt độ. Khi gia nhiệt ở 70 °c sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất (4,08) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với 2 mức nhiệt độ còn lại. Đối với chỉ tiêu cảm quan này nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thích hợp là 70 °c trong 10-20 phút.
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sản phẩm
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan cấu trúc của sản phẩm
Thòi gian Nhiệt độ (°C) Trung bình
(phút) 60 70 80 nghiệm thức 10 3,40 4,00 3,80 3,73a 15 3,73 4,24 3,53 3,83a 20 4,00 4,02 3,13 3,8 la Trung bình nghiệm thức 3,71b 4,08a 3,49°
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ở múc 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan mùi vị của sản phẩm
Thòi gian Nhiệt độ (°C) Trung bình
(phút) 60 70 80 nghiệm thức 10 3,50 4,20 3,50 3,73a 15 3,23 4,26 3,57 3,69a 20 2,86 3,94 3,03 3,27b Trung bình nghiệm thức 3,20b 4,14a 3,37b
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những sổ có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở múc 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 34
Theo Bảng 4.10 nhiệt độ 70 °c sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất ( 4,14) và có khác biệt ý nghĩa thống kê với nhiệt độ 60 °c và 80 °c (điểm cảm quan 3,20 và 3,37). Thời gian gia nhiệt 10 và 15 phút không có khác biệt ý nghĩa thống kê, 2 mức thời gian này cho kết quả cảm quan cao nhất ( 3,73 và 3,69). Đối với chỉ tiêu cảm quan mùi vị nhiệt độ 70 °c và thời gian gia nhiệt 10-15 phút là phù hợp.
Bảng 4.11 thể hiện đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc, nhiệt độ 70 °c và 80 °c sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc tốt nhất (4,12 và 4,01) và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 2 độ này, nhiệt độ 60 °c sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc kém hơn (3,64). Gia nhiệt trong 15 phút sản phẩm có màu sắc tốt nhất (điểm cảm quan 4,14), tiếp theo là thời gian 10 phút (điểm cảm quan 3,89) và điểm cảm quan màu sắc thấp nhất (3,76) khi gia nhiệt trong 20 phút. Đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc nhiệt độ và thời gian gia nhiệt phù hợp là 70-80 °c trong 15 phút.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu cảm quan cho thấy sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc tốt nhất khi gia nhiệt ở 70 °c trong 15 phút.
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan màu sắc của sản phẩm
Thòi gian Nhiệt độ (°C) Trung bình
(phút) 60 70 80 nghiệm thức 10 3,25 4,00 3,99 3,89b 15 3,93 4,24 4,31 4,14a 20 3,75 3,78 3,73 3,76° Trung bình nghiệm thức 3,64b 4,12a 4,01a
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ỷ nghĩa thống kê ờ mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 35
CHƯƠNG 5: KÉT LUÂN VÀ ĐÈ NGHI
• •
5.1KẾT LUẬN
Trong quy trình sản xuất kẹo dẻo me, để sản phẩm có cấu trúc cũng như giá trị cảm cảm quan tốt cần có các điều kiện sau:
• Tỷ lệ me sử dụng: 60% so với khối lượng đường bổ sung.
• Tỷ lệ phối chế: 60% mạch nha, 16% gelatin và 100% sirô me.
• Gia nhiệt hỗn hợp ở 70 °c trong 15 phút.
Hình 5.1: Sản phẩm kẹo dẻo me
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 37
Me chúi ị Trích ly bằng nước nóng (me:nước 1:2) 1 Bỏ hạt và bao hạt ì Sirô me
Gelatin < ---- Đường saccharose
16% so với sirô me (dịch quả 60% so với đường)
Mạch nha -> Phôi chê •< --- 60% so với sirô me
ị
Gia nhiệt ở 70 °c trong 15 phút
Rót khuôn Ổn định trong 15-20 giờ ị Tách khuôn, tạo hình i Áo đường Sản phẩm kẹo dẻo me
Hình 5.2: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me
ị
Ngâm, hòa tan tỷ lệ 1:1
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 38
5.3ĐỀ NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên còn nhiều vấn đề chưa được giải quyết. Đe nghị nếu có điều kiện nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
• Sử dụng các chất tạo đông khác như pectin, carrageenan, ...
• Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc sản phẩm.
• Khảo sát ảnh hưởng của thứ tự bổ sung nguyên liệu đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
• Khảo sát ảnh hưởng của những loại mạch nha khác nhau đến cấu trúc của sản
phẩm.
• Các phương pháp bảo quản sản phẩm.
TÀI LIÊU THAM KHẢO
Tiếng Việt:
1. Đỗ Tất Lợi. 2003. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản y học.
2. Hồ Hữu Long. 1983. Kỹ thuật sản xuất kẹo. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
3. Nguyễn Thị Thu Thủy. 2011. Bài giảng hóa học thực phẩm. Trường Đại học Cần
thơ.
4. Võ Tấn Thành. 2000. Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
5. Vũ Trường Sơn. 1999. Bài giảng các quá trinh cơ bản ứong công nghệ thực phẩm.
Trường Đại học càn Thơ. Tiếng Anh:
1. Anon (1976) Tamarindus indica L. In The Wealth of India (Raw Materials Series) Vol.X: 144-122. Council of Scientific and Industrial Research, New Delhi.
2. Dalziel, J.M. (1937) The Useful Plants of West Tropical Africa. London. Crown
Agents for Overseas Governments and Administrations: 612 p.
3. Eggeling, W.J. and Dale, I.R. (1951) The Indigenous Trees of the Uganda Protectorate Entebbe, Uganda. The Government Printer: 491.
4. Finch, C.A. and Jobling, A. 1977. in The Science and Technology of Gelatin, A.G. Ward and A. Courts, eds., pp. 258-260, Academic Press, London.
5. Gelatin manufacturers institute of America. 2012. Gelatin Handbook.
6. Ishola, M.M., Agbaji, E.B. and Agbaji, A.S. (1990) A chemical study of Tamarindus indica (Tsamiya) fruits grown in Nigeria. Journal of Science, Food and Agriculture, 51: 141-143.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 39
and Meade, B J. (2004) Extract of the seed coat of Tamarindus indica inhibits nitric oxide production by murine macrophages in vitro and in vivo. Food and Chemical Toxicology. Pergamon Press, Oxford, UK, 42(4): 649-658.
8. Kulkami, R.S., Gangaprasad, s. and Swamy, G.S.K. (1993) Tamarind:
Economically an important minor forest product. Minor Forest Products News, 3(3): 6.
9. Lakshminarayan Rao, M.V., Subramanian, N., and Srinivasan, N. (1954) Free mino acids in tamarind pulp. Journal of Science and Industrial Research, 13 B: 377.
10.Lefevre, J.c. (1971) Review of the literature on the tamarind. Fruits (English Summary), 26: 687.
11.Leung, W.T. and Flores, M. (1961) Food Composition. Tables for Use in Latin America, National Institute of Health, Bethesda, Md.
12.Lewis, Y.S., Neelakantan, s. and Bhatia, D.s. (1961) Organic acid metabolism in tamarind leaves. Cuưent Science, 30: 381.
13.Little, E.L. and Wadsworth, F.w. (1964) Common Trees of Puerto Rico and the
Virgin Islands, Agriculture. Handbook 249, Washington DC, us Department of Agriculture: 548 p.
14.Parvez, s.s., Parvez, M.M., Nishihara, E., Gemma, H. and Fujii, Y. (2003) Tamarindus indica L. leaf is a source of allelopathic substance. Plant Growth Regulation, 40(2)107-115.
15.Soong, Y. and Barlow, PJ. (2004) Antioxidant activity and phenolic content of selected fruit seeds. Food Chemistry, 88(3): 411-417.
16.Ulrich, R. (1970) Organic acids. In The Biochemistry of Fruits and Their ProductsVol. 1, Hulme, A.C., (Ed.), Academic Press, New York.
17.U.S. Pharmacopoeia 34/National Formulary 29. 2011 and Food Chemicals Codex
7. United States Pharmacopeial Convention, Inc., Rockville, MD.
Các trang web 1. http://afamily.vn 2. http://commons.wikimedia.org 3. http://wiki.answers.eom/Q/Is_sugar_on_the_periodic_table#slidel 4. http://wwwl.lsbu.ac.uk/water/hygel.html 5. http://www.cookasianfood.com 6. http://www.niroinc.com
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 20ỉ 3 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 40
7. www.nhommua.com
8. www.picidi.com
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm PHU LUC • • A.Hình ảnh V (c) Bổ sung đường (a) Nguyên liệu
(d) Phôi chê và gia nhiệt (e) Rót khuôn và ổn định (f) Tách khuôn, tạo hình
(g) Áo đường (h)Sảnphấm
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
(a) Máy đo cấu trúc rheotex (b) Cân điện tử ohaus
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
B.Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học
1. Xác định ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hơi nước nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô bằng cân phân tích, sau đó tíh ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
Sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105 °c đến khối lượng không đổi. Tiến hành:
• Xác định khối lượng cốc khô: sấy cốc sạch ở 105 °c đến khối lượng không đổi, làm nguội trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.
• Cân 5 g mẫu (đã nghiền nhỏ) bằng cân phân tích, cho mẫu vào cốc.
• Sấy mẫu ở 105 °c đến khối lượng không đổi, tối thiểu 6 giờ.
• Làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.
• Tiếp tục sấy trong 30 phút, làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng. Tiếp tục tiến hành tương tự cho đến khi kết quả giữ 2 làn dấy và cân liên tiếp không chênh lệch quá 0,0005 g cho một mẫu thử.
Tính kết quả theo công thức:
x_ ( G1- G2) . 100 m
Trong đó:
X: là hàm lượng nước trong mẫu (%)
Gi: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m: khối lượng mẫu
Sai lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 làn xác định song song.
2. Xác định hàm lượng acỉd tổng số
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn trung hòa hết acid trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu:
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
trong 1 giờ, cho vào bình định mức 50 ml, thêm nước cất đến vạch. Lắc kỹ, để lắng, lấy 25ml nước trong phía trên để định lượng.
• Mẩu lỏng: hút V ml định lượng trực tiếp.
Định lượng: cho 25 ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 100 ml, thêm 5 giọt phenolphtalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn độ cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Ghi nhận thể tích NaOH đã dùng.
Tính toán kết quả: • Mầu rắn: