HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ĐỒ TỪ GIÓNG LỦA OM 4900

Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất gạo đồ trên giống lúa OM 4900 với điều kiện xử lý khác nhaunhiệt độ ngâm, thời gian ngâm, thời gian hấp đế xây dựng một quy trình sản xuất

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

CAO VĂN ĐƯỢC

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ĐỒ TỪ

GIÓNG LỦA OM 4900

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Giáo viên hướng dân TS Lê Nguyễn Đoan Duy

Cần Thơ, 2010

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

MỤC LỤC

Chương I MỞ ĐẦU 6

1.1 Đặt vấn đề 6

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 6

Chương iĩ NỘI DUNG 7

2.1 Giói thiệu chung về nguyên liệu gạo đồ 7

2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính của giống lúa OM 4900 7

2.1.2 Cấu tạo hạt lúa 7

2.1.3 Thành phần hóa học cùa lúa 9

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng chung của gạo 10

2.2 Giói thiệu chung về gạo đồ 19

2.2.1 Một số phương pháp đồ gạo 19

2.2.2 Quy trình sản xuất gạo đồ 21

2.2.3 Giải thích quy trình 21

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo đồ 22

2.3 Tiêu chuấn đánh giá chất lượng gạo 24

Chưong 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 29

1.1 Phương tiện thí nghiệm 29

3.1.1 Địa điểm, thời gian 29

3.1.2 Dụng cụ thiết bị 29

3.1.3 Nguyên liệu 29

3.2 Phương pháp nghiên cún 31

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 31

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 31

3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả 31

3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian ngâm đến

31

chất lưọng của sản phẩm 31

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thòi gian hấp đến chất lượng 33sản phẩm 33

Chưong IV KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Thí nghiện ỉ Kháo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phâm 34

4.1.1 Khả năng hấp thụ nước của lúa vói sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm khác nhau 34

4.1.2 Tỷ lệ gạo gãy ảnh bỏi nhiệt độ và thòi gian ngâm khác nhau 35

4.1.3 Độ bền gel ảnh hưỏng bởi nhiệt độ và thòi gian ngâm 37

4.1.4 Độ trở hồ ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thòi gian ngâm 38

4.1.5 Độ trắng của gạo ảnh hưởng bỏi nhiệt độ và thời gian ngâm 39

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

4.1.6 Độ màu vàng của gạo ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian ngâm.40

1.2 4.2 Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng

của sản phâm 41

4.2.1 Độ ấm của lúa ảnh hưởng bởi thời gian hấp khác nhau 41

4.2.2 Tỷ lệ gạo gãy của gạo ảnh hưởng bỏi thời gian hấp khác nhau 42

4.2.3 Độ bền gel của gạo ảnh hưởng bởi thời gian hấp khác nhau 43

4.2.4 Độ trở hồ của gạo ảnh hưởng bỏi thòi gian hấp khác nhau 43

4.2.5 Độ trắng của gạo ảnh hưởng bỏi thòi gian hấp khác nhau 44

4.2.6 Độ màu vàng của gạo ảnh hưởng bởi thòi gian hấp khác nhau 45

Chưong y KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 7 46

5.1 Ket luận 46

5.2 Đề nghị 46

Tài liệu tham khảo 48

Tiếng anh 48

DANH SÁCH HÌNH Hình 2 Cấu tạo phân tử vitamin Bl 15

Hình 3 Cấu tạo phân tử vitamin B2 15

Hình 4 Cấu tạo phân tò vitamin B3 16

Hình 5 Cấu tạo phân tử vitamin B6 16

Hình 6 Cấu tạo phân tử amylose 18

Hình 7 Cấu tạo phân tò amylopectin 18

Hình 8 Quy trình sản xuất gạo đồ 21

Hình 10 Độ bền thể gel (gel consistency) 27

Hình 15 Độ hấp thu nước ảnh hưởng bởi quá trình ngâm 35

Hình 16 Mầu thóc sau quá trình ngâm 35

Hình 17 Tỷ lệ gạo gãy ảnh hưởng bởi quá trình ngâm 36

Hình 18 Một số kết quả về độ bền gel của gạo đồ 37

Hình 19 Độ bền gel ảnh hưởng bởi quá trình ngâm 38

Hình 21 Màu sắc của gạo ở các thời gian ngâm khác nhau 40

Hình 22 Độ ấm ảnh hưởng bởi thời gian hấp khác nhau 42

Hình 23 Tỷ lệ gạo gãy ảnh hưởng bởi thời gian hấp khác nhau 42

Hình 24 Độ bền gel ảnh hưởng bởi thời gian hấp khác nhau 43

Hình 25 Độ trở hồ ảnh hưởng bởi thời gian hấp khác nhau 44

Hình 26 Một số hình ảnh về độ trở hồ của gạo 44

Hình 27 Quy trình sản xuất gạo đồ đề nghị 47

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1 Thành phần hoá học của lúa 9

Bảng 2 Hàm lượng trung bình của các chất có trong thóc và các sản phẩm từ thóc 7 10

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng chung của gạo 10

Bảng 4 Sự phân bố thuỷ phần trong hạt lúa 12

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Bảng 5 Hàm lượng các đường trong lúa 12

Bảng 6 Hàm lượng acid amin có trong 15g protein gạo 14

Bảng 7 Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo 25

Bảng 8 Tiêu chuấn quốc tế hàm lượng amylose như sau 26

Bảng 9 Tiêu chuấn quốc độ bền gel như sau: 27

Bảng 10 Số liệu thống kê độ hấp thu nước ảnh hưởng quá trình ngâm 34

Bảng 11 Số liệu thống kê tỷ lệ gạo gãy bởi ảnh hưởng quá trình ngâm 36

Bảng 12 Số liệu thống kê độ bền gel của gạo ảnh hưởng bởi quá trình ngâm 37

Bảng 20 Độ trở hồ ảnh hưởng bởi quá trình ngâm 39

Bảng 13 Số liệu thống kê độ trở hồ của gạo đồ ảnh hưởng bởi quá trình ngâm 38 Bảng 14 Số liệu thống kê độ trắng của gạo đồ ảnh hưởng bởi quá trình ngâm 39 Bảng 15 Số liệu thống kê độ màu vàng của gạo đồ ảnh hưởng bởi quá trình ngâm

40

Bảng 16 Số liệu thống kê độ ẩm của gạo đồ ảnh hưởng bởi thời gian hấp 41

Bảng 17 Số liệu thống kê tỷ lệ gạo gãy của gạo đồ ảnh hưởng bởi thời gian hấp 42 Bảng 18 Số liệu thống kê độ bền gel của gạo đồ ảnh hưởng bởi thời gian hấp 43

Bảng 19 Số liệu thống kê độ trở hồ của gạo đồ ảnh hưởng bởi thời gian hấp 43

Bảng 21 Số liệu thống kê độ trắng của gạo đồ ảnh hưởng bởi thời gian hấp 45

Bảng 20 Số liệu thống kê độ trắng của gạo đồ ảnh hưởng bởi thời gian hấp 44

Chương I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam đã chính thức trở thành thành viên thứ 150 của Tố chức Thương Mại Thế giới (WTO) sau ngày 07/01/2006 với những cam kết mở cửa, tạo điều kiện cho nông sản các nước ra vào tự do Đây là một cơ hội lớn nhưng cũng là thách thức cho nền kinh tế nước ta phát triển ngang tầm với các nước trong khu vực Cây lúa có vị trí đặc biệt quan trọng ở ĐBSCL, đóng góp 50% sản lượng lúa cả nước và 80% gạo xuất khấu cả nước (http://clrri.org, Viện Lúa ĐBSCL, 2008)

Nước ta là một trong những nước xuất khẩu gạo lớn trên thế giới Tuy nhiên xuất khẩu gạo của ta vẫn còn kém nhiều nước về chất lượng Đây là vấn đề lớn đặt ra cho các nhà khoa học, theo Gs.Ts Bùi Chí Bửu, Viện trưởng viện Khoa học Kỹ thuật miền Nam: “Việc gạo chúng ta thua gạo Thái Lan chủ yếu là công nghệ sau thu hoạch Muốn nâng cao chất lượng gạo, chúng ta phải đầu tư nhiều cho khâu này” (http://www.kinhtenongthon.com.vn) Gạo

đồ là một loại gạo chất lượng cao, một loại gạo đóng góp không ít vào tổng kim ngạch xuất khẩu gạo của Thái Lan hàng năm khoảng 30% (htt://thairiceexporters.or.th, Cục xuất khẩu gạo Thái Lan, 2009) Gạo đồ còn là loại gạo được các nước châu Âu, châu Mỹ và châu Phi rất ưa thích Đây là thị trường có thể mang lại một nguồn ngoại tệ rất lớn Tuy nhiên sản

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

phấm này Việt Nam không có và hầu như không có sự quan tâm, đầu tư nghiên cứu Vấn đềđặt ra là phải nghiên cứu về gạo đồ, phải đặt ra một quy trình tốt, phù hợp Đưa ra một sảnphẩm gạo đồ có chất lượng cao phù hợp với đặc điểm ở nước ta Nhằm đa dạng hoá sảnphẩm, tăng cường xuất khẩu, nâng cao cạnh tranh và khẳng định vị thế nước ta trên trườngquốc tế

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát quy trình sản xuất gạo đồ trên giống lúa OM 4900 với điều kiện xử lý khác nhau(nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm, thời gian hấp) đế xây dựng một quy trình sản xuất gạo đồ

có thể ứng dụng ở quy mô công nghiệp

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Chương II NỘI DUNG 2.1 Giói thiệu chung về nguyên liệu gạo đồ

2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính của giống lúa OM 4900

Nguồn gốc: Giống lúa OM 4900 đã được lai tạo chọn lọc bởi các cán bộ khoa học tại bộmôn duy truyền chọn giống thuộc Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long Tác giả là PGS.TS.Nguyễn Thị Lang và GS.TS Bùi Chính Bửu Phương pháp lai tạo cố truyền được áp dụngvới giống bố là Jasmine 85 và giống mẹ là C58 (Lemont) Trong quá trình chọn lọc các đờicon lai có áp dụng kỹ thuật trợ giúp của dấu chuẩn phân tử (MAS-market assisted selection)

từ năm 2002 Mục đích đặt ra là kết hợp các đặc điểm duy truyền cho năng suất cao, mùithơm và hàm lượng amylose thấp

Đặc tính: Giống lúa OM 4900 có thời gian sinh trưởng từ 95 - 100 ngày, cao 114 cm, thân rạcứng, khả năng đẻ nhánh khá, số bông khóm biến thiên từ 8 - 12, số hạt chắc trên bông là

156 hạt Trọng lượng 1000 hạt là 29,8 gram; chiều dài hạt gạo từ 7 - 7,3 mm, độ bạc bụngcấp 0 (đánh cấp từ 0 đến 9); hàm lượng amylose từ 16-16,8%, tỷ lệ protein đạt 8,4%, có mùithơm nhẹ Giống tương đối chịu mặn, chống chịu khá tốt với rầy nâu, đạo ôn và bạc lá.Giống trồng được cả vụ hè thu và đông xuân, phù hợp cho vùng đồng bằng sông Cửu Long

và Đông Nam bộ, năng suất biến thiên từ 5 đến 7 tấn/ha

2.1.2 Cấu tạo hạt lúa

Râr Trâu trên Trấu dimi

Hạt lúa nhìn từ ngoài vào có các bộ phận chính: mày thóc, cỏ trấu, vỏ cám, nội nhũ, phôi:

Mày thóc: so với toàn bộ hạt lúa nó là phần mỏng (nhỏ), có 2 phần mày trên và mày dưới Tuỳtheo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc dài ngắn khác nhau, nó thường có màu nhạt hơn

vỏ trấu một chút và bóng hơn vỏ trấu, mày dưới thường hẹp và nhọn, mày trên rộng hơn và có thểchia thành 2-3 răng, răng giữa bao giờ cũng to hơn Đối với các loại thóc có hạt to bầu mày thócbao giờ cũng rộng hơn các loại thóc có hạt dài

Vỏ trẩu: được cấu tạo bởi chất xơ có tác dụng bảo vệ thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiệnkhí hậu và sự phá hại của côn trùng, nấm mốc Phần phía trên có ba đường gân, trên vỏ trấu cónhiều lông và xù xì Trong khối thóc hình dạng của vỏ trấu quyết định hình dạng và kích thướccủa hạt gạo

Tuỳ theo giống mà vỏ hạt cùng màu hay khác màu với vỏ trấu như màu vàng, vàng rơm, vàngnâu Trong quá trình bảo quản màu của vỏ trấu có xu hướng nhạt dần theo thời gian Độ dày của

vở trấu thay đối tuỳ theo giống và thời vụ Độ dày của vở trấu quyết định rất lớn đến khả năngbảo quản của thóc cũng như hạt gạo sau này

Vỏ cám hay vỏ hạt', là lớp rất mỏng như lụa chứa các mô khác nhau Có chất xơ, vitamin B,protein và chất béo Các phần bổ dưỡng nhất của gạo nằm trong lớp này về cấu tạo từ ngoài vàotrong gồm có quả bì và tầng alơron Màu sắc của hạt chính là màu sắc của chủng bì Tuỳ theogiống và độ chín của lúa mà lớp vỏ hạt chiếm tỉ lệ lớn hay nhỏ, trung bình lớp vỏ hạt chiếmkhoảng 5,6 - 6,1 % khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách vỏ) Lớp alơron được cấu tạo chủyếu là protid và lipid nên trong quá trình bảo quản lớp này dễ bị oxy hoá và biến chất gây khókhăn cho công tác bảo quản Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là alơron) bị vụn nát ra thành cámlàm thất thoát phần lớn chất dinh dưỡng thiết yếu mà cây lúa có được

Phôi và nội nhũ: phần trong cùng của gạo chủ yếu là tinh bột được gọi là amylose và amylopectin.Hỗn hợp của hai tinh bột này xác định kết cấu nấu ăn của gạo

Phôi: nằm ở góc dưới của hạt gạo, chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có nhiệm vụbiến các chất trong nội nhũ thành các chất dinh dưỡng khi hạt nảy mầm đế nuôi mầm Phôi là nơichứa nhiều chất dinh dường có giá trị chủ yếu là protid, lipid và vitamin Hàm lượng vitamin Blchiếm tới 60% vitamin của hạt

thóc Tuỳ theo giống, khả năng gieo trồng, mùa vụ mà phôi lớn hay nhỏ khác nhau Thôngthường nó chiếm khoảng 2,2 - 3% khối lượng toàn hạt thóc

Nội nhủ: là thành phần chính của hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm khoảng 90%trong đó toàn bộ hạt gạo glucid chiếm khoảng 75% Tuỳ theo giống, mùa vụ và điều kiện canhtác mà nội nhũ có thế trắng hay trắng đục Nói chung các giống hạt dài nội nhũ thường trắngtrong còn các giống hạt bầu thì thường trắng đục Lúa thường có một vết màu trắng ở giữa hayphía bên gọi là “bạc bụng” Thường lúa ở ruộng có nhiều nước hoặc bị hạn khi lúa chín thường

gạo dễ bị bạc bụng Kỳ thuật phơi sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ trong, độ đục và bạc bụngcũng như chất lượng hạt gạo sau này (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1999).

2.1.3 Thành phần hóa học của lúa

Những nghiên cứu về thành phần hóa học của lúa được tiến hành khá sớm, tuy ở những mức độchính xác khác nhau, phụ thuộc vào điều kiện và phương pháp nghiên cứu, bên cạnh đó cònphụ thuộc vào giống, loại, điều kiện gieo trồng của lúa nhưng cũng đưa ra được giới hạn giaođộng của các chất và sự phân bố của chúng trong hạt thóc

Bảng 1 Thành phần hoá học cua lúa

Hàm lượng các chất (%)Thành phần hoá học -

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng chung của gạo

Với các chất dinh dưỡng cao, gạo là nguồn chất xơ không hòa tan Chất xơ không tan giúp giảmnguy cơ bị chứng rối loạn đường ruột và táo bón Trong số các chất dinh dưỡng, gạo giàucarbohydrate, đâu chính là nguồn năng lượng lớn cho cơ thể, ít chất béo, có chứa một số chấtđạm và vitamin Trung bình gạo cung cấp khoảng 11% lượng protein trung bình yêu cầu hằngngày của cơ thể Những người tìm cách đế giảm bớt chất béo và cholesterol thì họ có thếchuyển sang ăn tinh bột từ gạo vì nó hình như không chứa chất béo và cholesterol

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng chung của gạo

Hàm lượng/lOOg Gạo trắng

Tro

(%)

Vitamin Bl(mg %)

Nước là một trong những thành phần của hạt lúa và là chỉ số chất lượng quan trọng Lượng nướctụ’ do có chứa trong hạt lúa tính bằng phần trăm gọi là thuỷ phần của hạt lúa Nước trong hạt lúatồn tại dưới hai dạng nước tự do và nước liên

Chất xơ có khả năng tiêu hóa(g) 2,9 - 4,0 0,7 - 2,3 17-29

kết, nước liên kết thường kết hợp chặt chẽ với các thành phần khác trong hạt lúa về phương diện vật lý cũng như hoá học thành các phân tử keo hay hydrat hoá.

Bảng 4 Sự phân bố thuỷ phần trong hạt lúa

Bảng 5 Hàm lượng các đưòìig trong

Lipiđ là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm lượng chỉ trên 2% Lipidbao gồm: chất béo phosphatic, carotenoic, sterol, sáp Chất béo trong lúa nói chung là chứa cácacid béo chưa no Đây là các acid béo có giá trị sinh học rất cao Hầu hết lipid tập trung phần lớn

ở bên ngoài (lớp alơron, lớp cám) Trong thời gian bảo quản: lipid, phospholipid sẽ bị thuỷ phânhoặc oxy hoá thành acid tự do và peroxide dưới tác dụng của các loại enzyme như: lipase,lipoxidase, esterase, phospholipase, phosphatase Đây là nguyên nhân làm tăng độ chua, tăngnhanh sự hư hỏng mùi vị và sinh ra mùi ôi, khét Sản phẩm của sự oxy hóa lipid là các hợp chấtperoxid hữu cơ, sản phẩm cuối cùng hình thành là: aldehyde, keton, ketoacid, acid carboxylic.Phản ứng sinh ra các chất này xuất hiện nhiều ở những lớp bên ngoài của hạt gạo vì chúng chứanhiều lipid Đối với các loại gạo được lau bóng tốt hiện tượng này rất ít Acid béo tự do và nhữngsản phẩm của sự thuỷ phân hay oxy hoá lipid tăng lên theo thời gian bảo quản Phospholipid cũng

bị thuỷ phân trong suốt thời gian bảo quản hình thành acid phosphatic, do đó làm thay đổi tínhchất của màng lipoprotein Tocopherol và các chất chống oxy hoá tự nhiên có thế ngăn chặn sựoxy hoá lipid có trong hạt gạo

• Protein

Là các hợp chất chứa nitơ và là loại chất dinh dưỡng quan trọng bậc nhất đối với loài người Tất

cả protein đều được cấu tạo từ acid amin - là các chất đơn giản nhất của protein, số lượng và loạiprotein là nhân tố quan trọng quyết định loại chất lượng lúa gạo Các yếu tố như môi trường, loại

và lượng phân bón sử dụng, thời gian chín, mức độ chà xát và nhũng đặc tính khác sẽ ảnh hưởngđến thành phần protein So với protein của các hạt hòa thảo khác, protein của thóc được coi làhoàn thiện hơn cả Nó chứa đủ các acid amin không thay thế: isolecine, leucine, lysine,methyonin, phenylalanin, treonin, tryptonhan, valine; đặc biệt lysine sẽ quyết định chất lượngprotein Trong quá trình bảo quản lúa, protein bị biến tính do ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độchua (do hoạt động của vi sinh vật) là những yếu tố ảnh hưởng lớn và sâu sắc Hàm lượng nướctrong lúa cũng là yếu tố có ảnh hưởng tới quá trình biến chất của protein Neu hàm lượng nướcthấp thì protein ít bị biến chất dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và ngược lại Ngoài các yếu tốngoại cảnh, trong hạt còn có men thuỷ phân protein Các men thuỷ phân protein gọi chung làprotease Dưới tác dụng của men này, protein kết hợp với nước và bị phân ly, cuối cùng tạo ra cácacid amin

Bảng 6 Hàm lượng acid amin có trong 15g proteỉn gạo

Acid amin Hàm lượng (mg) Acid amin Hàm luợng (mg)

( : các acid amin không thay thế)

( Bùi Eh'rc Hợi, 2006)

Trong quá trình chế biến lúa thành gạo, một phần vitamin B1 bị mất do lớp cám bị bóc bớt đi,gạo xát càng kỳ vitamin BI càng giảm Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin BI cũnggiảm dần theo thời gian, nếu lúa có thủy phần cao và diễn biến xấu về phẩm chất, nhất là thờigian bảo quản lâu thì hàm lượng vitamin B1 càng giảm.

Vitamin B2: lượng vitamin B2 có trong gạo và các sản phấm tù’ gạo không nhiều lắm, chủ yếunằm ở phôi Neu lúa bảo quản không tốt, nhất là bị sâu mọt ăn hại phôi hoặc thóc bị hiện tượngbốc nóng thì hầu hết vitamin B2 bị phá huỷ

Vitamin B3: trong lúa gạo nó chỉ chiếm một lượng rất nhỏ và trong quá trình chế biến nóthường bị tổn thất lớn, nếu trong quá trình bảo quản không tốt thì lượng vitamin pp cũng bịphân huỷ

N

c—Nc—NH

ỜH 2

'2

H 3 C —c

IIC

Hình 3 Cấu tạo phân tử vỉtamin B2

N o

(Nguồn: http://vst vista.gov vn)

Hình 4 Cấu tạo phân tử vitamin B3

Vitamin B6: trong lúa gạo và các sản phẩm chế biến từ gạo có chứa một lượng không đáng kể vitamin B6, chủ yếu tập trung ở phôi

Vitamin B6: l,0mg% - Acid Pantotinic: l,7mg%

Hạt gạo xay trắng lương vitamin còn như sau:

Vitamin Bl: 0,08mg% - Niacin: l,9mg%

Vitamin B2: 0,04mg% - Biotin: 0,004mg%

Vitamin B6: 0,30mg% - Acid Pantotinic: 0,66mg%

Vấn đề xay xát bảo quản và chế biến gạo cần chú ý: các thành phần dinh dưỡng như: protein, lipid và vitamin nhóm B tập trung phần lớn ở mầm và phôi

• Chất khoáng

HC1

CH2OH

CH 2 OH

PYRIDOXIN E

Trong gạo có chứa các chất khoáng như p, K, Mg, Si, Ca đặc biệt là trong gạo lức có chứanhiều thành phần chất khoáng mà tác dụng của chúng đối với việc chừa bệnh là rất quan trọng.

• Tinh bột

Trong các hạt hòa thảo thành phần tinh bột chiếm khoảng 65 - 75% Tinh bột có nhiều trong cáchạt lương thực, do đó lương thực được coi là nguồn chủ yếu sản xuất tinh bột và các sản phẩm cóliên quan đến tinh bột Hình dạng, thành phần hóa học và những tính chất của tinh bột phụ thuộcvào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây

Hình dạng và kích thước của tinh bột: các hạt tinh bột có hình dạng và kích thước rất khác nhau(hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác ) không những giữa các loại nguyên liệu mà còn khácnhau trong cùng một loại nguyên liệu Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tínhchất khác nhau: nhiệt độ trở hồ, khả năng hấp thụ xanh metylen, hạt nhỏ có cấu trúc chặt trongkhi hạt lớn có cấu trúc xốp

Thành phần hóa học của tinh bột: tinh bột là polysaccharide, cấu tạo bởi phân tử amylose mạchthẳng và phân tử amylopectin mạch nhánh Tuỳ theo giống lúa mà hàm lượng tinh bột, amylose

và amylopectin khác nhau Vùng trung tâm của phôi nhũ là những hạt tinh bột hình đa giác.Trong điều kiện có thế nào đó các phân tử amylose kề nhau và các mạch nhánh của amylopectin

sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro để tạo nên các chùm tinh thế song song và đồng tâm gọi

là các mixen Chính các mixen này giữ vũng cấu trúc cho hạt và cho phép nó trương nở trongnước mà không bị phá huỷ hoàn toàn, cũng như không bị tan ra từng phân tử tinh bột riêng biệt.Trong hạt tinh bột tồn tại hai vùng: vùng kết tinh và vùng vô định hình Vùng kết tinh chiếm 25 -40%, trong vùng này các chuồi mạch được liên kết với nhau bởi rất nhiều tương tác mạch Ngượclại, trong vùng vô định hình do sự phân bố không đều của các đại phân tử làm cho chúng trở nênđộc lập với nhau hơn mặc dù số liên kết hydro đáng kế Như vậy mỗi mach đều có thế vừa nằmtrong vùng kết tinh vừa nằm trong vùng vô định hình nên hạt có cấu trúc rắn chắc Muốn làm yếuhay phá vỡ cấu trúc này có thế dùng tác dụng thuỷ nhiệt, hoá học hoặc enzyme

Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột không phải một điếm mà là một khoảng Khoảng nhiệt độ này phụthuộc rất nhiều vào liên kết bên trong của hạt tinh bột, do đó sẽ

thay đối theo loại tinh bột Loại tinh bột mà có hàm lượng amylose cao thì mức độ tuyến tính sẽ lớn hơn do đó

sẽ có lực liên kết lớn hơn (Lê Ngọc Tú, 2000).

Amylose và amylopectin khác nhau về lý và hoá tính

Hình 6 Cấu tạo phân tử amylose

Amylose: dễ hoà tan trong nước nóng và cho dung dịch có độ nhớt cao, dung dịch amylosekhông bền vững, khi đứng yên có tạo kết tủa Dung dịch amylose sẽ bền vững độ chảy trong thờigian dài khi thêm formaldehyt

Hàm lượng amylose được xem là hợp phần quan trọng nhất trong phẩm chất cơm, bởi vì nó cótính chất quyết định trong việc cơm dẻo, mềm hay cứng

Hình 7 Cấu tạo phân tử amylopectin

Amylopectin: chỉ tan trong nước nóng có áp suất cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rấtbền vững, không bị lắng cặn khi để yên Amylopectin phân bố ở mặt ngoài của tinh bột, khi đuntrong nước nóng (60 - 70 °C) tinh bột có độ trương nở mạnh có độ dính cao

Gạo là đối tượng dễ bị sâu, mọt và vi sinh, men, mốc tấn công, nên khi bảo quản gạo yêu cầu

kỹ thuật công nghệ chặt chẽ hơn so với bảo quản thóc

Gạo chỉ được bảo quản dạng đóng bao và độ ẩm không quá 15% Cách xếp lô gạo cũng tương

tự như xếp thóc đóng bao Mỗi lô xếp tối đa khoảng 200 tấn, độ cao lô khoảng 3,5 m Đặc biệtcần chú ý tới vấn đề chống ấm và vi sinh vật hại như: chim, chuột, côn trùng các loại và vi sinhvật Yêu cầu về kho tồn trữ trong bảo quản gạo cũng như kho đối với bảo quản thóc, cần tăngcường thông gió đế làm khô gạo, hạn chế phát sinh phát triển của vi sinh vật hại kho (Trần VănChương, 2000).

2.2 Giới thiệu chung về gạo đồ

Quá trình sản xuất gạo đồ là quá trình thủy nhiệt mà các dạng tinh thể của tinh bột trong thócchuyển sang dạng vô định hình Quá trình này được tiến hành bằng cách ngâm thóc trong nướcmột khoãng thời gian sau đó hấp, sấy khô và đem xay xát thu được gạo đồ Quá trình này là quátrình làm thay đối tính chất hóa và lý học của gạo theo hướng có lợi về mặt dinh dưỡng và kinh

tế Sản phấm này khá phố biến ở Ân độ, Brazil, Mỹ, Italy và một số quấc gia khác

2.2.1 Một số phương pháp đồ gạo

Gạo đồ được làm tại nhà, khi ở nhà thì không tách được nguồn hơi nên hầu hết làm bằng nướcnóng Lúa có thể được để trong bồn nước, xử lý nhiệt cho đến khi nước sôi, và lấy ra đế nguộiqua đêm; hoặc lúa có thế ngâm trong nước nóng vừa phải trong nhiều giờ, sau đó tháo khônước và lúa đem xử lý nhiệt với một ít nước ở đáy đế sinh hơi, hoặc có thể ngâm trong nướcnóng ở mức độ vừa phải trong vài giờ Ket quả của Bhattacharya và Subba Rao (1966a, 1966b)

cho thấy rằng ngâm lúa trong hồ nước nhiệt độ cao thì thể hiện nhiều đặc tính của gạo đồ Sảnxuất theo phương pháp này thì sản phẩm không đạt chất lượng tốt vì các sản phẩm có thể chưa

hồ hóa hoặc một số bị biến dạng một ít Ngoài ra, các sản phẩm này được hoàn thành từ sự lênmen của vi khuẩn khi đồ bắt đầu ở quy mô rộng (Kshirod Ranjan Bhattacharya, 1976)

Qui trình CFTRI

The Central Food Technological Research Institute (CFTRI) xác minh tác dụng của việc ngâmnước nóng, nhiều nhà nghiên cứu nhận thấy rằng cân có sự thay đối trong kỹ thuật Thiết bịđược phát minh (CFTRI, 1969) bao gồm thùng quay có đáy hình nón, bồn bằng thép mềm cóthể chứa 3 - 4 tấn lúa và ống phân phối hơi vừa đủ Trước tiên, nước được cho vào bồn và xử lýnhiệt bằng cách phun hơi ở 85 - 90 °c, hoặc nước nóng từ các bồn tồn trữ riêng được bơm vàothùng ngâm Lúa được làm sạch và nâng lên thùng cao hơn đầu và tháo cho nước vào, vỏ trấunổi được loại bỏ, ngâm gạo trong 3 - 3,5 giờ ở 70 °c, với sự tuần hoàn nước vào bồn đế cânbằng nhiệt độ giữa đỉnh và đáy thùng Một vài nhà máy đế lúa và nước chung trong bồn đểtránh vỏ trấu nổi, vỏ trấu cho qua bộ phận thu hồi Sau khi ngâm, nước được tháo ra và hơi

được dẫn vào, trong khi đó van tháo vẫn mở đế tháo hơi ngưng tụ Quá trình cung cấp hơi dừnglại khi lượng hơi vượt quá bắt đầu đi từ đáy lên đỉnh Trong một mẻ chế biến, có thể làm bánliên tục bằng cách sử dụng nhiều thùng và sắp xếp hoạt động xen kẽ (Kshirod RanjanBhattacharya, 1976).

Qui trình của trường đại học Jadavpur

Hoạt động chế biến tương tự cũng được thực hiện ở trường đại học Jadavpur, Calcutta, và quytrình chế biển được phát triến hơn và dây chuyền bớt dài hơn cMazumder et al, Ỉ960a, Ỉ960b).

Lúa được cánh khuấy đẩy đi trên máng có máy che, rửa hơi nước Nước nóng được tuần hoàntrong bồn đế duy trì nhiệt độ khoảng 75 °c Tốc độ tuần hoàn được điều chỉnh để gạo đạtđược chất lượng sau 2,5 - 3 giờ Lúa được vốc ra sau khi ngâm và đưa vào buồng hơi nhỏ để xử

lý hơi trong vài phút Sau đó lúa được chuyển qua tháp làm mát, không khí được thổi vào bêndưới, và cho vào thiết bị sấy bằng không khí nóng (Kshirod Ranjan Bhattacharya, 1976)

Ở Ân Độ, sản xuất gạo đồ trong các nhà máy hiện đại của Ân Độ, được thực hiện trên dâychuyền công nghệ cơ giới Những khâu chính của dây truyền này là: ngâm thóc bằng nước ấm(60 - 70 °C) trong 2,5 - 3 giờ, hấp bằng hơi nước bão hòa hoặc nước nóng trong máy hấp liêntục, sấy bằng máy sấy thùng quay tới độ ấm thích hợp và sau đó là chế biến thành gạo (Bùi ĐứcHợi, 1956 - 2000)

ơ Mỹ, thóc đầu tiên được ngâm nước khoãng 9 - 1 2 giờ tới độ ấm 30 - 35% Sau đó thóc ngâmkhoảng 8-12 phút ở 110 - 120°c, phụ thuộc vào mức độ hấp và yêu cầu về màu sắc của gạo.Trong quá trình hấp, thóc hút thêm một lương nước không đáng kế, vì vậy có thế coi độ ấm củathóc vào sấy là khoảng 35% Theo quy trình này tỷ lệ gạo chung đạt từ 66 - 71%, trong đó tỷ lệgạo nguyên chiếm 58 - 67% Kết quả hạch toán kinh tê cho thây, do tỷ lệ gạo nguyên trongthành phâm cao hơn so với gạo thường, nên đã hoàng toàn bù đắp lại những chi phí của qúatrình hấp và sấy, giá thành của gạo đồ lớn hơn chút so với gạo thường (Bùi Đức Hợi, 1956-2000)

Trong công trình nghiên cứu khoa học ở MTLPP (Mascova - Liên Xô) Bùi Đức Hợi đãnghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia công nước nhiệt đến các giống thóc Việt Nam Tác giả

đi đến kết luận sau: Ngâm hạt tới độ ẩm xấp xỉ 30% và hấp ở áp suất latm trong 9-12 phút

Tỉ lệ thu hồi gạo chung tăng 1,5 - 5,0%, tỷ lệ tấm giảm 3,4 - 1,7% Làm ấm hạt tới độ ấmxấp xỉ 30% bằng cách ngâm hạt trong nước có nhiệt độ 1 8 - 2 0 °c trong 16 giờ hoặc 40 °c

trong 4 giờ Nước nóng không chỉ có tác dụng làm giảm thời gian ngâm, mà còn cải thiệnchất lượng chế biến, cụ thể là làm giảm tỷ lệ tấm đi nhiều lần (Bùi Đức Hợi, 1956 - 2000)

2.2.2 Quy trình sán xuất gạo đồ

2.2.3 Giải thích quy trình

• Mau: lúa được bảo vệ trong các bao nilon sạch, bảo quản trong phòng thí nghiệm vàdùng làm mẫu Kiểm tra độ ẩm ban đầu của mẫu khoảng 13 ± 1 %, độ sạch và đồng đềucủa mẫu

• Làm sạch: rửa sạch mẫu trước khi ngâm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và làm sạchmẫu

• Ngâm: Sau khi làm sạch mẫu được ngâm với nước nóng ở các nhiệt độ ngâm và được giữ

ốn định phù hợp với thời gian yêu cầu của thí nghiệm Thiết bị sử dụng là water bath(Memmert)

• Hấp: mẫu sau khi ngâm được vớt ra Để cho ráo nước, sau đó đưa vào thiết bị hấp Sau mỗikhoảng thời gian yêu cầu mẫu được lấy ra và tiến hành sấy

• Sấy: mẫu sau khi hấp được sấy bằng cách phơi nắng hoặc lò sấy, kiếm tra độ ẩm đến khimẫu đạt 13 ± 1%, thì đem đi bảo quản

• Xay và xát trang: mẫu sau khi sấy xong được bảo quản trong các bao nilon ở điều kiện nhiệt

độ phòng, sau hai tuần sẽ tiến hành tách vỏ bằng máy xay lúa và đem xát trắng

• Sản phẩm: Sau khi tách vỏ lúa và xát trắng ta thu được sản phẩm gạo đồ

Hình 8 Quy trình sản xuất gạo đồ

2.2.4 Các yếu tố ánh hưởng đến chất lượng gạo đồ

• Yếu tổ nước ngâm

Quá trình ngâm nhằm giúp hoàn thành nhanh và đồng bộ sự hấp thụ nước Nhiệt độ của nướcthấp làm cho quá trình ngâm chậm lại Tuy nhiên, có hai sự hydrat hóa khác biệt, một là nhiệt

độ hồ hóa thấp và hai là nhiệt độ hồ hóa cao Ớ nhiệt độ hồ hóa thấp, thóc hấp thu nước chậm

đế đạt đến cân bằng Nhiệt độ hồ hóa cao thì tốc độ hydrat hóa càng tăng

Điều quan trọng là trong quá trình này phải điều chỉnh sự phân bố ẩm trong các phần khácnhau của hạt để đáp ứng được các yêu cầu khác nhau của từng quá trình kỹ thuật Vỏ hạt làphần cơ thể con người không thể tiêu hoá được cần phải tách ra khỏi sản phẩm trung gian, cònnội nhũ được bảo toàn nguyên vẹn

Trong quá trình ngâm này, hạt bị nứt ra, nhưng nhờ tác dụng của nhiệt độ cao khi hấp hơi nêncác vết nứt được hàn gắn lại do tinh bột bị hồ hoá, chính vì vậy nội nhũ của hạt thóc trở nên rắnchắc hơn, khi xay xát ít bị gãy hơn Không khí cũng thâm nhập vào khối hạt và khoảng trốnggiữa các hạt Giữa độ ẩm của hạt và độ ấm của không khí có sự cân bằng động, do đó độ ấmtương đối của không khí có ảnh hưởng nhất định đến độ ẩm của hạt

Nước đi vào qua phôi là chính, lượng nước đi qua vỏ ít hơn Các lớp sắc tố nằm gần lớp alơronhút nước ít nhất Vận tốc ngấm nước vào hạt cũng có ý nghĩa quan trọng Hạt trắng trong ngấmnước chậm hơn hạt trắng đục, do đó làm ẩm và ủ hạt trắng trong đòi hỏi thời gian dài hơn Vậntốc ngấm nước của hạt ảnh hưởng đến các vết nứt, và hạt càng nứt nhiều thì lại càng hút nướcmạnh

Do trong môi trường ô nhiễm nên có sự hoạt động của vi khuẩn trong suốt quá trình ngâm.Phần lớn sự hoạt động của chúng trong quá trình chế biến gạo đồ và nếu có sự thay đổi nội tạihoặc ngoại vi thì không thế xác định Theo phương pháp truyền thống thì xảy ra sự lên menkhông mong muốn, bao gồm mùi xấu và sự mất chất của gạo Mùi của quá trình lên men đượcloại ra nếu ngâm trong nước nóng

• Yếu tố nhiệt

Cơ chế chuyển dịch nhiệt tuân theo những quy luật nhất định Động học của việc chuyến dịchnhiệt được xác định bằng sự chênh lệch gradien nhiệt độ và độ ấm Đồng thời, những đặc điểmcủa hạt về mặt hoá lý và trạng thái của nước (lỏng hay hơi) cũng có ý nghĩa quan trọng Hạt làvật thế phân tử cao cấu tử mao dẫn điến hình, sự chuyến dịch của nhiệt dưới tác dụng củagradien nhiệt gắn liền cới sự chuyển dịch của ẩm, ẩm chuyển dịch theo chiều dịch chuyển củanhiệt Hiện tượng dịch chuyển ẩm đó gọi là sự dịch chuyển nhiệt ẩm

Hơi nước tác dụng lên hạt mạnh hơn do có tác dụng trực tiếp của đồng thời 2 gradien: nhiệt độ

và hàm ấm Hơi nước dẽ dàng đi qua lớp vở không thấm nước (lớp sắc tố)

Khi xử lý nhiệt của thóc mà không sử dụng áp suất hơi (như phương pháp truyền thống) cónhững khác biệt nhỏ về màu sắc, chất lượng tinh bột hòa tan, chất lượng gạo xay tăng lên.Nhiệt được coi là có tác dụng đến màu sắc Khi nhiệt độ của hơi vượt quá 100°c, màu trở nênsậm hơn và hạt cứng hơn Thời gian xử lý hơi dài cũng làm gạo cứng và đen hơn

Nhiệt xúc tiến hiệu quả quá trình trương nở của hạt khi làm ấm Trong quá trình trương nở, thểtích của hạt tăng Chiều dày của lớp cám tăng khoảng 1.5 lần, lớp alơron giảm protein (có tínhhấp thụ nước mạnh) nở hai lần so với nội nhũ

Sự trương nở của cellulose ở các lớp vỏ khác với sự trương nở của protein và tinh bột trong nộinhũ khi chế biến nước tăng Do vậy, gây ra sức đẩy nội tại tạo thuận lợi cho quá trình bóc vởcủa hạt, hạt dễ xay hơn và tiêu hao năng lượng cho quá trình xay giảm

Trong tế bào nội nhũ, các hạt tinh bột xếp lộn xộn tạo thành các rãnh do kích thước và hìnhdạng không đồng nhất Dưới tác dụng của hơi nước, hạt tinh bột trương nở làm mất rãnh giữacác hạt Neu áp suất hơi nước tăng, tinh bột được hồ hoá hoàn toàn, nội nhũ của hạt có dạng vôđịnh hình Nội nhũ của hạt trở nên vừng chắc hơn, khả năng gãy khi xay xát giảm Sự tách racủa vỏ cho biết quá trình xử lý hơi hoàn thành, tuy nhiên sự tách vở là điều kiện không cần thiết

và thóc có thể hấp xong khi không có sự tách vỏ

Sự chuyến hóa đường, protein, chất béo xuất hiện trong giai đoạn này Xử lý nhiệt có nhiều ảnhhưởng khác nhau Trước tiên, enzyme có mặt trong hạt bị vô hoạt Trường hợp đáng kế là vôhoạt enzyme lipase, bảo vệ gạo và cám từ sự thủy phân béo Thứ hai, sự biến đối màu sắc củahạt xuất hiện do phản ứng Maillard Thứ ba, chất chống oxi hóa trong hạt bị vô hoạt làm chogạo có thế tự oxi hóa Thứ tư, nhiệt phá hủy một phần vitamin B, và thứ năm,vỏ tách ra trongquá trình xử lý hơi, khả năng phồng của vỏ do sự hấp thụ hơi ngưng

• Yeu tổ thời gian

Thời gian có một ý nghĩa đặc biệt trong quá trình sản xuất gạo đồ Thời gian cần thiết cho quátrình chế biến bao gồm: thời gian đun nóng hạt sơ bộ, thời gian gia nhiệt trong quá trình ngâm,thời gian tác dụng hơi, thời gian làm nguội hạt Hạt có nội nhũ trắng trong cần thời gian làm ẩmlâu hơn hạt nội nhũ đục

Neu thời gian ngâm không đủ thì hạt không đạt được độ ấm cần thiết, hoặc thời gian ngâm quádài (trường hợp nhiệt độ ngâm cao) sẽ làm chín hạt thóc Neu thời gian hấp ngắn sẽ không hàngắn tốt các vết nứt trong hạt do quá trình ngâm gây ra, nếu thời gian hấp quá dài sẽ làm tinh bột

hồ hóa hoàn toàn và làm mất hình dạng hạt gạo.Vì vậy, trong quá trình sản xuất gạo đồ, yếu tốthời gian cần được kiểm soát chặt chẽ (Bùi Đức Hợi, 1959 - 2006)

2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lưọng gạo

Với sự đa dạng trong tiêu dùng gạo nội địa và xuất khấu đòi hỏi phải đánh giá cụ thể chất lượnggạo Nó được dựa vào nhân tố khách quan và chủ quan Gạo được chấp nhận bởi tiêu chuẩnchất lượng và được đánh giá chủ yếu dựa vào sở thích người tiêu dùng

Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ Bởi vậy những tính chấtvật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và hình thức chung là vô cùng quan trọng Hơnnữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua quá trình xay, do đó thuộc tính quan trọng xác địnhchủ yếu bởi nội nhũ Nói thêm rằng trong trường hợp độ thuần khiết, chất lượng gạo ảnh hưởngbởi đặc tính do gen điều khiến, các điều kiện môi trường và các công nghệ chế biến Trongtrường hợp

ảnh hưởng do chế biến, các đặc tính chi phối là tồn trữ và phân phối Kiểu gen của một giống

cụ thể ức chế mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt Những nhà lai tạo giống và di truyềnhọc tiếp tục cải thiện gen của các giống mới để tạo ra sản phẩm mong muốn Sự chọn lọc chútrọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn và chế biến là những thành phần chủ yếu củachương trình lai tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp

Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khấu là kết quảtrong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi người tiêu thụ

Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tuỳ theo những vùng khácnhau Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuấn kích thước hạt

Kiếu hạt hơi thon, hơi tròn và tròn không bạc bụng khi chà với ấm độ 14% không dễ gãy và

có năng suất gạo nguyên cao Tỷ lệ gạo xay cao và màu sắc của gạo cũng rất quan trọng Cácgiống khác nhau có kiếu và cường độ mùi thơm khác nhau Chất lượng gạo nấu và ăn thayđổi theo vùng Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiềukhi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị

Bảng 7 Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo

Kích thước Chiều dài

hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng nhưtrường quốc tế Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của

Mỹ Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiếu hạt lúa Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạochưa qua đánh bóng Cột bên trái (1 đến 3) là gạo trắng

(Nguồn: Nguyễn Công Thành, 2009)

Hình 9 Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điến hình

• Màu của vỏ cám: Màu của vở cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tímsáng và tím

• Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng được chia như sau: cấp 0: không bạc bụng, cấp 1:vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo, cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 - 20%, cấp9: hơn 20%

• Thành phần hạt gạo sau khi xay xát: gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà và chiếm 67

- 70% trọng lượng của hạt gạo Gạo trắng chia thành 2 phần: gạo nguyên và tấm Gạo nguyênchiếm tù’ 40 - 60% trọng lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc vào điều kiện kỹ thuật sau thuhoạch Đôi khi tỷ lệ này dưới 40% Phần trăm gạo gãy thay đối tương ứng với tỷ lệ gạonguyên

• Chat lượng cơm: Chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ và

độ bền gel

Bảng 8 Tiêu chuấn quốc tế hàm lượng amylose như sau