-^ 70 - ^ 70 - E m E 60 - Qì 50 - õ) C 40 - "1 30 - <0- pn . ---5E--- Q ¿U 1D - n - 5 10 15 20 Thời gian (phút)
Hình 26. Một số hình ánh về độ trở hồ của gạo 4.2.5. Độ trắng cùa gạo ảnh hưởng bởi thời gian hấp khác nhau Bảng 20. Số liệu thống kê độ trắng của gạo đồ ảnh hưởng bởi thòi gian hấp
Thời gian (phút) 5 10 15 20
Độ trắng (L) 59,05c 58,75b 58,65ab 56,10a
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian hấp cũng ảnh hưởng đến độ trắng của sản phấm, thời gian hấp càng dài độ trăng của gạo càng giảm.
4.2.6. Độ màu vàng của gạo ảnh hưởng bởi thời gian hấp khác nhau
Độ trở hồ ảnh hưởng bởi thời gian hấp khác nhau
1& - & - Q. C T o «o 4 ■ -C 'O o L. Q 1 _ n _ 5 10 15 20 Thời gian (phút)
Bảng 21. Số liệu thống kê độ trắng của gạo đồ ảnh hưởng bởi thòi gian hấp
Thời gian (phút) 5 10 15 20
Độ màu vàng (b) 16,65c 16,65c 17,25a 16,85b
Ket quả thí nghiệm cho thấy khi thời gian hấp càng tăng thì màu vàng của gạo đồ càng tăng. Do việc tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài từ các công đoạn ngâm đến công đoạn hấp thì có xảy ra phản ứng Maillard ngoài ra còn ảnh hưởng các thành phần lipid, vitamin ngấm vào gạo.
Chương V. KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1. Ket luận
Quy trình sản xuất gạo đồ, sẽ giúp nâng cao hiệu suất xay xát và tăng cường phấm chất của gạo. Bên cạnh đó gạo đồ có giá trị dinh dưỡng cao hơn và ít bị tấn công bởi sâu mọt và nấm mốc hơn so với gạo thường ngoài ra còn cung cấp gạo theo yêu cầu người tiêu dùng và các nhà máy chế biến thực phẩm.
Gạo đồ từ giống lúa OM 4900 có năng suất xay xát cao nhất khi tiến hành xử lý ở nhiệt độ ngâm 70 °c trong 3 giờ và được hấp ở 100 °c trong vòng 20 phút sau đó sấy khô trở lại còn 13% ẩm ở nhiệt độ 50 °c.
Gạo đồ có cấu trúc cứng chắc hơn khi nấu tơi và ít dính hơn, độ trở hồ thấp hơn gạo thường. Sau quá trình xử lý gạo có màu vàng bóng đẹp và độ trắng của gạo đồ thấp hơn gạo thông thường.
Neu quá trình đồ không phù hợp về nhiệt độ, thời gian thì chất lượng gạo sẽ giảm, tỷ lệ gạo gãy sẽ tăng.
5.2. Đề nghị
Qua thời gian nghiên cún và tiến hành thí nghiệm, do thời gian có hạn nên không thế nghiên cún hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và chất lượng gạo đồ. Do đó tôi có một một số đề nghị sau:
Khảo sát sâu hơn về sự ảnh hưởng của hàm lượng amylose đến chất lượng gạo đồ. Khảo sát và so sánh về sự biến đổi, hàm lượng dinh dưỡng giữa gạo đồ và gạo không đồ.