Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản ngành mũi nhọn Việt Nam Mỗi năm kinh ngạch xuất ngành thủy sản mang lại cho đất nước lớn Do đó, việc phát triển ngành thủy sản nhu cầu thiết nước ta Một nhân tố định thành cơng ngành thủy sản phải đa dạng hóa mặt hàng thủy sản để cạnh tranh với cường quốc thủy sản giới Một hướng đa dạng hóa đa dạng hóa sản phẩm mơ phỏng, sản phẩm giá trị gia tăng, trước tiên phải phát triển ngành cơng nghệ sản xuất surimi, bán thành phẩm giúp làm sản phẩm có giá trị cao: chạo tôm, sản phẩm mô cua, ghẹ, gà,… Đề đáp ứng yêu cầu phát triển ngành cơng nghệ chế biến surimi trường đại học Nha Trang có nhiều nghiên cứu mặt hàng Đề góp phần vào chiến lược phát triển cơng nghệ sản xuất surimi trường em tham gia nghiên cứu đề tài: “ Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm” Do TS Nguyễn Anh Tuấn hướng dẫn Qua em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Anh Tuấn tận tình giúp đỡ em trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn thầy phịng thí nghiệm chế biến thủy sản, phịng thí nghiệm hóa sinh tạo điều kiện cho em thực đề tài Nha Trang, ngày 11 tháng 07 năm 2009 SVTH: Võ Hồng Ngân MỤC LỤC MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan .3 1.2 Tổng quan nguyên liệu cá mè .4 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 10 1.3.1 Ảnh hưởng nguyên liệu: [4] .10 1.3.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ: 11 1.3.3 Ảnh hưởng chất phụ gia bổ sung vào surimi 15 1.4 Cơ chế điều kiện tạo gel surimi [3] .16 1.4.1 Khái quát chế tạo gel thịt cá: 16 1.4.2 Điều kiện chế tạo gel: 16 1.5 Các tượng xảy trình sản xuất surimi: 17 1.5.1 Hiện tượng suvari: 17 1.5.2 Hiện tượng modori: .18 1.6 Các chất phụ gia dùng để sản xuất surimi: .18 1.7 Các nghiên cứu ngồi nước cơng nghệ sản xuất surimi: 20 1.7.1 Các nghiên cứu nước: [3] .20 1.7.2 Các nghiên cứu nước: [3] .23 1.8 Các tiêu đánh giá chất lượng surinmi 27 Chương II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 Đối tượng nghiên cứu: 32 2.1.1 Cá mè .32 1.1.2.Các chất tẩy rửa dùng sản xuất surimi cá mè 32 1.1.3 Các chất phụ gia dùng trình sản xuất surimi cá mè 33 1.1.4 Quy trình sản xuất surimi cá mè đề tài trước 34 2.2 Nội dung nghiên cứu .35 2.2.1 Sản xuất thử theo quy trình nghiên cứu .35 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ rửa thịt cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm .35 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn nghiền trộn đến chất lượng sản phẩm .35 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 2.4.Các sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất thử theo quy trình đề tài trước 35 2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ rửa thịt cá xay .37 2.4.3 Các thí nghiệm xác định tỉ lệ phụ gia công đoạn nghiền trộn 38 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .40 3.1 Kết sản xuất thử theo quy trình nghiên cứư trước 40 3.2 Kết nghiên cứu chọn chế độ rửa thịt cá xay .40 3.2.1 Kết nghiên cứu chọn dung dịch rửa 40 3.2.2 Kết nghiên cứu chọn thời gian rửa 41 3.2.3 Kết nghiên cứu chọn tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá .43 3.2.4 Kết nghiên cứu chọn số lần rửa thịt cá 44 3.3 Các kết nghiên cứu chọn thông số công đoạn nghiền trộn .46 3.3.1 Các nghiên cứu chọn thời gian rửa 46 3.3.2 Các nghiên cứu chọn tỉ lệ bột mì 48 3.3.3 Nghiên cứu chọn tỉ lệ gelatin phối trộn vào surimi 50 3.3.4 Nghiên cứu chọn tỉ lệ muối photphat phối trộn vào surimi 51 3.4 Kết tiêu vi sinh tiêu hóa học surimi 52 3.5 Quy trình đề xuất kết đạt từ quy trình đề xuất 53 3.5.1 Sơ đồ quy trình: .53 3.5.2 Giải thích quy trình: 54 3.5.3 Các kết đạt từ quy trình sản xuất thử .54 3.5.4 Tính khả thi quy trình sản xuất surimi cá mè 55 3.6 Tính tốn tiêu hao ngun vật liệu trình sản xuất surimi cá mè 56 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học surimi .3 Bảng 1.2: Bảng tình hình nhập surimi đơng lạnh Nhật Bản năm 1991 Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan chung surimi cá mè 28 Bảng 1.4: Bảng đánh giá điểm trạng thái surimi cá mè 29 Bảng 1.5: Bảng đánh giá điểm màu sắc Surimi cá mè 30 Bảng 1.6: Bảng đánh giá điểm mùi Surimi cá mè 30 Bảng 1.7: Bảng đánh giá điểm vị surimi cá mè 31 Bảng 1.8: Thành phần hóa học thịt cá mè trắng.[3] 32 Bảng 3.1: Bảng ảnh hưởng loại dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan surimi .40 Bảng 3.2: Bảng định mức cơng đoạn q trình sản xuất surimi cá mè 54 Bảng 3.3: Bbảng chất lượng surimi thu sau trình chế biến .55 Bảng 3.4: Bảng định mức công đoạn trình sản xuất surimi cá mè 55 Bảng 3.5: Bảng tính tốn chi phí cho q trình sản xuất surimi cá mè (tính cho kg thịt cá xay nhỏ) 56 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys harmandi) Hình 1.2 Cá mè trắng Trung Quốc (Hypophthalmichthys molitrix) Hình 1.3 Cá mè hoa (Aristichthys nobilis) Hình 1.4 Cá mè Vinh (Barbonymus gonionotus ) Hình 3.1: ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan surimi 42 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dung dịch nước rửa/ nguyên liệu đến chất lượng cảm quan surimi 43 Hình 3.3: Ảnh hưởng số lần rửa thịt cá đến chất lượng cảm quan surimi 45 Hình 3.4: ảnh hưởng thời gian nghiền trộn đến độ bền đông kết surimi 46 Hình 3.5: Ảnh hưởng thời gian nghiền trộn đến chất lượng cảm quan surimi 47 Hình 3.6: ảnh hưởng tỉ lệ bột mì đến độ bền đơng kết surimi 49 Hình 3.7: ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan surimi 50 Hình 3.8: ảnh hưởng tỉ lệ muối photphat đến chất lượng cảm quan surimi .51 MỞ ĐẦU Tính thiết đề tài: Ngày việc sản xuất sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ nguồn nguyên liệu có giá trị thấp vấn đề cấp thiết ngành thủy sản Việt Nam Sản lượng surimi tăng buộc công ty thực phẩm phải đưa sản phẩm để tăng tiêu thụ đa dạng hóa sản phẩm, nên việc tìm loại nguyên liệu thủy sản để sản xuất surimi vấn đề thiết ngành thủy sản hiên Cá mè loại cá có giá trị kinh tế thấp loại cá có mùi đặc trưng, khó khử mùi này, cá mè có nhiều xương dâm nên gây nhiều khó khăn việc chế biến thịt cá, việc nâng cao giá trị loại cá việc sản xuất surimi cá mè phù hợp với xu phát triển ngành thủy sản Bên cạnh nhược điểm kể cá mè có nhiều ưu điểm: thịt trắng, nuôi rộng rãi nên số lượng cá mè lớn Do việc sản xuất dùng cá mè làm nguyên liệu dùng để sản xuất surimi cá mè hướng giúp tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp, đa dạng sản phẩm để phục vụ nhu cầu thực phẩm người Mục tiêu đề tài Đưa biện pháp nâng cao chất lượng surimi cá mè nhằm nâng cao giá trị sản phẩm Ý nghĩa đề tài  Về mặt khoa học: tạo dẫn liệu khoa học để phục vụ cho công tác nghiên cứu học sinh , sinh viên cán ngành thủy sản Căn vào luận điểm khoa học để sản xuất surimi cá mè có chất lượng tốt  Về mặt kimh tế: nâng cao giá trị kinh tế cá mè, đa dạng hóa loại sản phẩm surimi Việt Nam, giúp cho nhà sản xuất có hội tiếp cận thị trường mạnh surimi thông qua mặt hàng surimi cá mè  Về mặt thực tiễn: nâng cao thu nhập cho người dân, giúp giải công ăn việc làm cho người nơng dân, góp phần phát triển ngành ni trồng thủy sản Việt Nam Các vấn đề cần giải đề tài  Đề tài thực dựa nghiên cứu đề tài trước, từ nghiên cứu đề tài trước rút ưu điểm hạn chế cần khắc phục để xác định vấn đề cần giải cho đề tài  Năm 2000, trường đại học Nha Trang kỹ sư Nguyễn Thị Thục nghiên cứu thành cơng quy trình sản xuất surimi từ cá mè đạt đựơc thành công định, bên cạnh cịn nhiều hạn chế cần giải + Những kết mà đề tài đạt sau: đề tài xác định chế độ rửa thịt cá xay khử mùi lượng lipid có thịt cá, nghiên cứu ảnh hưởng chất tẩy rửa yếu tố cơng nghệ q trình ép tách nước trình nghiền trộn đến tiêu chất lượng suurimi: độ bền đông kết, màu sắc, mùi, vị, bên cạnh nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia đến chất lượng surimi + Những hạn chế đề tài: chất lượng sản phẩm surimi cuối có trạng thái chưa cao, cơng đoạn rửa thịt cá gây ảnh hưởng không tốt đến khả tạo gel surimi Để góp phần giải hạn chế đề tài đề tài tiến hành nghiên cứu lại đề tài để khắc phục nhược điểm đề tài trước tạo sản phẩm surimi có chất lượng tốt Như vậy, để khắc phục nhược điểm đề tài tập trung tiến hành nghiên cứu thơng số q trình rửa thịt cá xay để giảm thiểu tác động trình rửa đến khả tạo gel surimi khử mùi thịt cá bên cạnh nghiên cứu tác động chất phụ gia bổ sung vào trình sản xuất surimi để nâng cao trạng thái độ bền đông kết surimi Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan Surimi bán thành phẩm sản xuất từ thịt cá rửa sạch, tách xương, xay nhuyễn, rửa nước phối trộn với chất chống biến tính đơng lạnh để bảo quản lâu nhiệt độ đơng lạnh, surimi khơng cịn màu sắc mùi vị đặc trưng cá, có độ dính kết vững chắc, dẽo đàn hồi Từ surimi sản xuất sản phẩm khác nhau: giả tơm, cua, xúc xích, giị chả,… Surimi có hàm lượng protein cao hàm lượng lipid khơng đáng kể, thành phần hóa học surimi sau: [3] Bảng 1.1: thành phần hóa học surimi Thành phần hóa học % Nước 74-80 Protein 12-18 Lipid 0-1 Khoáng 0.5-1 Ngày “Surimi” sản xuất nhiều nước giới Và trở thành tên gọi chung cho sản phẩm thịt cá xay đông lạnh Surimi quy tụ ưu điểm mà khơng sản phẩm có được, là: hàm lượng protein cao, lipit thấp, thiếu vắng hoàn toàn cholestorol gluxit, thể người dễ hấp thụ, có độ đơng kết cao tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự loại trai, sị, cua, tơm….Nhờ surimi sử dụng để sản xuất sản phẩm: Kamaboko, Chikuwa, mô hải sản ưu thích giới Nhật Bản nước sản xuất nhiều surimi giới, chiếm 90% sản lượng surimi giới Bên cạnh Nhật Bản nước nhập surimi lớn giới, tình hình nhập Surimi Nhật Bản qua năm sau: [3] Bảng 1.2: bảng tình hình nhập surimi đơng lạnh Nhật Bản năm 1991 Tên nước Sản lượng( tấn) Giá trị(1000 Yên Nhật) Nam triều tiên Hồng Kông Việt Nam Thái Lan Sngapore Malaixia Mianma 425 258 29.128 55 950 157.050 56.147 11.584.148 2.008 23.289 1.839 Tổng cộng 29.884 11.825.431 Qua bảng ta thấy mức độ xuất surimi Việt Nam chưa cao, thấp nhiều so với Hồng Kông Thái Lan Nguyên liệu dùng để sản xuất surimi phong phú đa dạng, có khoảng 60 lồi cá dùng để sản xuất surimi, cá có thịt trắng cho surimi có chất lượng tốt cá có thịt đỏ, cá gầy dùng sản xuất surimi tốt cá béo, thơng thường lồi cá có giá trị kinh tế thấp: cá nục, cá mối, cá đổng, cá mè, cá phèn,….Ở nước ta có nguồn cá tạp cá có giá trị kinh tế thấp nhiều nên điều kiện tốt để phát triển ngành công nghệ sản xuất surimi 1.2 Tổng quan nguyên liệu cá mè Cá mè loại thức ăn phổ biến thực đơn người Việt Nam, với lượng cá mè khai thác hàng năm cung cấp lượng lớn chất đạm cho nhân dân ta, bên cạnh cá mè dùng y học cổ truyền kinh nghiệm dân gian với tên thuốc phường ngư, vị ngọt, tính ấm, khơng độc, có tác dụng bổ não, tủy, nhuận phế, ích tỳ vị Người cao tuổi ăn cá mè đặn chống chứng đau đầu, giảm trí nhớ, ho đờm, hen suyễn Sách thuốc cổ ghi: Thịt cá mè trắng có tác dụng khai vị, hạ khí, điều hịa tạng, chống hư huyết mạch, bổ gan, sáng mắt Người Trung Quốc dùng cá mè dạng thức ăn - vị thuốc để phục hồi sức khỏe cho trường hợp suy nhược, sốt rét, chán ăn Ở nước ta có loại cá mè sau: cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc, cá mè hoa, cá mè vinh a Cá mè trắng Việt Nam: Hình 1.1 Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys harmandi) Tên khoa học: Hypophthalmichthys harmandi Đặc điểm hình thái: Thân dẹp bên, có dạng hình thoi Đầu nhỏ dạng hình nón.Phần trán hai mắt rộng cong lồi.Mõm tù, ngắn, miệng trước, hẹp bên Góc miệng chạm với đường thẳng đứng kẻ từ bờ trước mắt, rạch miệng xiên Có đơi râu: râu mõm râu mép, râu phát triển, dài tương đương tương đương với 1/2 đường kính mắt Mắt to, lệch nửa đầu gần chót mõm gần điểm cuối nắp mang Vảy lớn, phủ khắp thân, đầu khơng có vảy Mặt lưng đầu thân có màu xanh rêu, lợt dần xuống hai bên hơng, mặt bụng thân đầu có màu trắng bạc Vây lưng màu xám, phần đậm phần gốc Vây bụng, vây hậu mơn màu vàng, rìa vây đuôi ửng lên màu vàng cam, vây ngực màu vàng lợt Phân bố: Inđônêxia, Lào, Campuchia, Thái Lan Ở Việt Nam gặp nhiều khu vực đồng sông Cửu Long, lồi cá ni phổ biến Thành phần dinh dưỡng: Chất đạm: từ 57.36 - 75.92 % Chất béo: từ 4.48 - 31.84 % Tro: 10.68 - 22.88 % 47 phụ gia chưa phát huy tác dụng, thời gian ngắn nên số lượng nút gel chưa hình thành cách triệt để mà làm cho độ bền đông kết surimi thấp Nhưng thời gian nghiền trộn tăng lên độ bền đơng kết surimi tăng lên đáng kể, 25 phút độ bền đông kết đạt cao 1120g/cm2, độ bền đông kết surimi thời gian nghiền trộn cao chất phụ gia có đủ thời gian để phát huy tác dụng 25 phút thời gian thích hợp để nút gel hình thành cách triệt để Khi tăng thời gian nghiền trộn lên độ bền đong kết tăng khơng đáng kể, 30 phút độ bền đơng kết 1130g/cm2, 25 phút nút gel hình thành cách triệt để tăng thời gian nghiền trộn độ bền tăng lên không đáng kể, mặt khác việc tăng thời gian nghiền trộn làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng: màu sắc surimi bị xấu đi, surimi bị nước,… 20 18 17.6 16.2 Điểm cảm quan 16 14.8 14 15.8 14.8 12 Điểm cảm quan có hệ số trọng lượng Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi 10 5 2 5 10 15 20 25 Thời gian nghiền trộn 30 Điểm cảm quan vị Điểm cảm quan trạng thái Hình 3.5: Ảnh hưởng thời gian nghiền trộn đến chất lượng cảm quan surimi 48 Qua hình ta thấy thời gian nghiền trộn thay đổi điểm trạng thái sản phẩm thay đổi theo, tiêu cảm quan tiêu mùi khơng thay đổi theo thời gian nghiền trộn, tiêu vị vậy, cịn tiêu trạng thái lúc đầu tăng theo thời gian nghiền trộn sau lại giảm xuống thời gian nghiền trộn 30 phút Do đó, biến đổi nhiều biến đổi trạng thái sản phẩm, sau màu sắc, cịn tiêu mùi vị khơng thay đổi Ở thời gian 25 phút cho chất lượng cảm quan tốt nhất, đặc biệt điểm cảm quan trạng thái cao Khi thời gian nghiền trộn kéo dài 30 phút màu sắc sản phẩm bị xấu đi( màu sẫm đi) trình nghiền trộn lâu làm cho protein thịt cá bị biến tính biến tính làm cho thịt cá bị sẫm màu thời gian 30 phút tiêu trạng thái sản phẩm giảm nguyên nhân nghiền trộn lâu surimi bị nước nhiều nên bị khơ xác mà làm cho surimi khơng có độ dẽo dai đàn hồi cao Như vậy, qua nghiên cứu thời gian nghiền trộn thấy thời gian 25 phút chật lượng surimi đạt cao nên đề tài chọn thời gian nghiền trộn 25 phút thích hợp 3.3.2 Các nghiên cứu chọn tỉ lệ bột mì Có nhiều hình thức để bổ sung bột mì vào surimi: bổ sung dạng bột khô, bổ sung dạng bột nhão( bột mì hịa tan với nước sạch), bổ sung dạng hồ hóa( bột mì hịa tan với nước nóng),….Tuy nhiên, bổ sung dạng khác cho chất lượng sản phẩm khác nhau: bổ sung dạng bột khơ suurimi bị khơ xác trạng thái khơ bột mì hút nước trương nở thể tích gấp 5-9 lần bình thường nên khơng có tác dụng tạo độ dẽo dai đàn hồi cho sản phẩm, bổ sung dạng bột nhão chất lượng sản phẩm khơng cao bột mì khơng biến tính khả liên kết với thành phần khác: protein, muối photphat yếu nên không tạo độ bền đông kết cao, bổ sung dạng hồ hóa thấy chất lượng sản phẩm tăng lên, hấp chín surimi có độ dẽo dai đàn hồi tơt hồ hóa thành phần 49 tinh bột bị biến tính nên khả liên kết với thành phần khác để tạo nên hệ gel surimi cao Như bổ sung bột mì vào cơng đoạn nghiền trộn phải hồ hóa tinh bột với nước nóng trước độ bền đơng kết 1400 1200 1000 800 600 400 200 Tỉ lệ bột mì Hình 3.6: ảnh hưởng tỉ lệ bột mì đến độ bền đơng kết surimi Qua đồ thị ta thấy tỉ lệ bột mì bổ sung vào surimi trình nghiền trộn tăng lên độ bền đơng kết sản phẩm tăng lên Khi tỉ lệ bột mì 1% cho độ bền đơng kết 580g/cm2 , 2% cho độ bền đông kết 790 g/cm2, 3% cho độ bền đơng kết 950 g/cm2, cịn tỉ lệ 4% độ bền đạt 1160 g/cm2 Khi tăng tỉ lệ tinh bột lên 5% 6% độ bền đơng kết tăng lên khơng đáng kể 1170 g/cm2, mặt khác cịn làm cho sản phẩm chất lượng hơn, lúc khối surimi bị nhão làm cho trạng thái sản phẩm giảm nhiều, màu sắc xấu surimi bắt đầu có màu sẫm Ở 4% Surimi có độ dẽo dai đàn hồi tốt bột mì có chứa hàm lượng glutelin cao tác dụng lực học tạo thành gluten làm cho surimi có 50 độ dẽo dai đàn hồi tốt tỉ lệ 4% lượng gluten vừa đủ để tham gia liên kết với protein, muối photphat,… Khi 5% cho độ bền đơng kết không nhiều so với 4% v đem sản phẩm hấp chín thấy sản phẩm bị nước nhiều trở nên khô xác làm chất lượng cảm quan giảm nhiều, nguyên nhân bột mì có khả hút nước trương nở cao nên hấp chín bột mì hút nước có surimi làm sản phẩm bị giảm chất lượng Màu sắc mùi sản phẩm giảm nhiều tỉ lệ bột mì cao hồ hóa xong bột mì có mùi hắt màu không trắng ban đầu mà chuyển sang màu ngà ngà Như vậy, tỉ lệ bột mì bổ sung vào Surimi tốt 4% 3.3.3 Nghiên cứu chọn tỉ lệ gelatin phối trộn vào surimi Mục đích sử dụng gelatin để nâng cao độ nhớt cho sản phẩm, làm bền hệ gel cho Surimi Nhưng chất phụ gia nghiên cứu khơng nên lạm dụng nhiều lượng dùng nhiều tạo vị đắng cho sản phẩm, hấp chín sản phẩm bị khơ, làm giảm chất lượng surimi 20 18.6 18 16 17.2 17.2 17.2 17.2 15.8 Điểm cảm quan 14 12 Điểm cảm quan có hệ số trọng lượng Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi 10 5 5 3 4 0.1 0.15 0.2 0.25 Tỉ lệ gelatin 0.3 0.4 Điểm cảm quan vị Điểm cảm quan trạng thái Hình 3.7: ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan surimi 51 Qua hình thấy tỉ lệ gelatin cao vị surimi bị biến đổi xấu Ở 0,1% khơng tạo vị lạ cho sản phẩm, tiến hành tỉ lệ khác nhau( tỉ lệ chênh lệch 0,05%) thấy khơng có biến đổi lớn vị, 0,4% sau hấp chín surimi có vị đắng Ở 0,3% khơng tạo vị lạ cho sản phẩm điểm trạng thái đạt cao, nên gelatin chọn tỉ lệ 0,3% bổ sung vào surimi tốt 3.3.4 Nghiên cứu chọn tỉ lệ muối photphat phối trộn vào surimi Muối photphat có tác dụng làm cho surimi có độ săn cao tác dụng giữ nước Tỉ lệ muối photphat bổ sung vào định lớn đến độ săn màu sắc surimi Nhưng để đảm bảo quy định vệ sinh an tồn thực phẩm lượng dùng khơng q cao 20 18.6 18 Điểm cảm quan 16 17.2 15.8 17.2 16 15.8 14 12 Điểm cảm quan có hệ số trọng lượng Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi 10 5 5 3 3 4 Điểm cảm quan vị 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.4 Điểm cảm quan trạng thái Tỉ lệ muối photphat Hình 3.8: Ảnh hưởng tỉ lệ muối photphat đến chất lượng cảm quan surimi Qua đồ thị thấy bổ sung với tỉ lệ 1% điểm trạng thái khơng cao, tăng tỉ lệ muối photphat lên điểm trạng thái sản phẩm tăng lên Nhưng vượt 0,3% màu sắc sản phẩm bị biến đổi theo chiều 52 hướng xấu đi, màu sản phẩm bắt đầu bị sẫm lại khơng cịn giữ màu trắng thịt cá ban đầu Nguyên nhân chưa bổ sung muối photphat vào thịt cá có nhiều bọt khí, bổ sung muối photphat vào tác dụng lực học muối photphat lấp đầy khoảng trống bọt khí nên tạo độ săn cho sản phẩm tỉ lệ cao làm cho tính ngậm nước protein tăng lên, sản phẩm bị chuyển sang màu sẫm làm chất lượng cảm quan sản phẩm giảm Khi bổ sung muối photphat với tỉ lệ 0,3% điểm trạng thái điểm màu sắc sản phẩm cao nhất, mà quy trình chọn tỉ lệ muối photphat 0,3% 3.4 Kết tiêu vi sinh tiêu hóa học surimi Qua kết phân tích vi sinh thấy surimi khơng bị nhiễm Salmonella, Ecoli, Vibrio cholera, cịn tiêu vi sinh khác nằm giới hạn cho phép Các tiêu hóa học nằm phạm vi cho phép, tỉ lệ lipid không vượt 1%, hàm lượng protein đạt cao 19,2% 53 3.5 Quy trình đề xuất kết đạt từ quy trình đề xuất 3.5.1 Sơ đồ quy trình: Cá nguyên liệu Rửa Xử lý( đánh vảy, cắt đầu, bỏ nội tạng, phile, tách lấy thịt Xay nhỏ thịt cá Rửa thịt cá lần Ép tách nước Nghiền trộn Định hình Bao gói Bảo quản Phụ gia (Bột mì 4%, gelatin 0,3%, đường 4%, muối photphat 0,3%) 54 3.5.2 Giải thích quy trình: Quy trình đề xuất thực dựa quy trình nghiên cứu trước nên hầu hết công đoạn quy trình giống cơng đoạn quy trình trước Tuy nhiên, có số cơng đoạn có thong số khác với quy trình trước a Cơng đoạn rửa thịt cá xay: + Số lần rửa lần + Thời gian lần rửa 10 phút + Tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá 6:1 + Cách thức rửa thịt cá sau:  Rửa lần 1: rửa dung dịch acid acetic 0,02% muối ăn 0,2%  Rửa lần 2: rửa dung dịch acid acetic 0,02% muối ăn 0,15%  Rửa lần 3: rửa dung dịch muối ăn 0,05% b Đối với công đoạn nghiền trộn phụ gia: + Thời gian nghiền trộn: 25 phút + Tỉ lệ tinh bột bổ sung 4% + Tỉ lệ gelatin bổ sung 0,3% + Tỉ lệ muối photphat bổ sung 0,3% + Tỉ lệ đường sucrose bổ sung 4% 3.5.3 Các kết đạt từ quy trình sản xuất thử Qua trình sản xuất xác định định mức số công đoạn sản xuất surimi cá mè sau: Bảng 3.2: bảng định mức cơng đoạn q trình sản xuất surimi cá mè STT Công đoạn Định mức Xử lý 3.35 Rửa thịt cá 1.92 Tách nước 1.29 55 Từ thí nghiệm tiến hành thu surimi có chất lượng sau: Bảng 3.3: bảng chất lượng surimi thu sau trình chế biến Chỉ tiêu Surimi Điểm trạng thái Gập đôi không xuất vết nứt( mẫu gập không nứt, mẫu gập đơi khơng nứt) ≥4 Mùi Khơng cịn mùi Vị Khơng có vị lạ Màu sắc Trắng Độ uốn lát Độ bền đông 1120g/ cm2 kết Bảng 3.4: bảng định mức công đoạn trình sản xuất surimi cá mè STT Cơng đoạn Định mức Xử lý 3.35 Rửa thịt cá 1.92 Tách nước 1.29 3.5.4 Tính khả thi quy trình sản xuất surimi cá mè a Góc độ kỹ thuật:  Nguyên liệu: cá mè nuôi phổ biến rộng rãi nên việc thu mua nguyên liệu dễ dàng  Máy móc, thiết bị: loại máy móc thiết bị dùng để sản xuất surimi đơn giản: máy đánh vẩy, cắt đầu, máy phile, máy xay thịt, thiết bị nghiền trộn,… loại máy móc sử dụng rộng rãi nhà máy chế biến thủy sản nước ta giá thàn chúng không cao nên khơng cần đầu tư nhiều b Góc độ kinh tế: Cá mè loại cá có giá trị kinh tế thấp nên việc mua nguyên liệu không tốn nhiều, khơng cần đầu tư nhiều vào thiết bị, hóa chất… Hơn nữa, sản phẩm đạt chất lượng tốt nâng cao giá trị sản phẩm mang lại hiệu 56 kinh tế cao Phế phẩm trình sản xuất surimi cá mè nhiều nên tận dụng phế phẩm để sản xuất loại bột cá, thức ăn gia súc,… để tăng giá trị kinh tế trình sản xuất lên c Tác động đến mơi trường: Việc sản xuất surimi không gây tác động xấu đến môi trường xung quanh, lượng phế thải chủ yếu phế thải rắn nên thu hồi cách dễ dàng Tuy nhiên, cần có biện pháp xử lý lượng nước thải lượng nước thải nhiều nước thải có chứa lượng lớn mỡ cá, khơng có biện pháp xử lý thích hợp gây nhiễm mơi trường 3.6 Tính tốn tiêu hao ngun vật liệu trình sản xuất surimi cá mè Bảng 3.5: bảng tính tốn chi phí cho q trình sản xuất surimi cá mè (tính cho kg thịt cá xay nhỏ) TT Tên nguyên vật liệu Đơn vị tính Lượng dùng Đơn giá (đồng) Thành tiền ( Nghìn đồng) Cá mè Kg 3,35 13000 43,5 Acid acetic Lit 0,00216 90000 0,216 Muối ăn Kg 0,0035 5000 0,0175 Nước m3 0,015 2500 0,0375 Bột mì Kg 0,025 20000 0,5 Gelatin Kg 0,009 24000 0,225 Na3PO4 Kg 0,009 60000 0,54 Đường Kg 0,025 140000 3,5 Túi PE Cái 100 0,2 Tổng cộng 48,736 Như vậy, chi phí cho việc sản xuất surimi từ kg thịt cá xay 48,736 nghìn đồng ( chưa tính chi phí lượng) Giá surimi cao, chất lượng surimi làm cao, tù surimi cá mè làm sản phẩm có giá trị cao hơn, bên cạnh cịn tận dụng lượng lớn phế liệu từ trình sản xuất surimi cá mè 57 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ a Kết luận Đề tài rút số kết luận sau: Sản xuất thử theo số liệu quy trình nghiên cứu phát vấn đề tồn cần phải hoàn thiện sau: + Trạng thái surimi chưa cao, độ bền đông kết đạt 990g/cm2 + Surimi mùi Đề tài hồn thiện cơng đoạn rửa thịt cá cơng đoạn nghiền trộn phụ gia nâng cao chất lượng surimi lên * Đối với công đoạn rửa thịt cá xay: + Số lần rửa lần + Thời gian lần rửa 10 phút + Tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá 6:1 + Cách thức rửa thịt cá sau:  Rửa lần 1: rửa dung dịch acid acetic 0,02% muối ăn 0,2%  Rửa lần 2: rửa dung dịch acid acetic 0,02% muối ăn 0,15%  Rửa lần 3: rửa dung dịch muối ăn 0,05% * Đối với công đoạn nghiền trộn phụ gia: + Thời gian nghiền trộn: 25 phút + Tỉ lệ tinh bột bổ sung 4% + Tỉ lệ gelatin bổ sung 0,3% + Tỉ lệ muối photphat bổ sung 0,3% + Tỉ lệ đường sucrose bổ sung 4% Đã đề xuất quy trình sản xuất surimi cá mè có chất lượng tốt hơn, hồn thiện quy trình cũ, cho phép sản xuất surimi có chất lượng cao hơn, đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.Surimi làm có chất lượng cao: có màu trắng, khơng có mùi mùi lạ, khơng có vị lạ, độ bền đơng kết đạt cao 1120g/cm2 Nên dùng surimi để làm sản phẩm mô khác 58 b Kiến nghị  Bên cạnh đó, việc sản xuất surimi cần ý tới vấn đề sau: + Có biện pháp hợp lý để kiểm sốt nguồn nguyên liệu ban đầu để surimi đạt chất lượng cao, việc kiểm sốt nguồn ngun liệu tốt giảm giá thành nguyên liệu thị trường từ giảm chi phí cho q trình sản xuất + Nghiên cứu thiết bị tách thịt cá mè cách triệt để để giảm định mức trình xử lý xuống + Cần nghiên cứu sâu thêm loại chất phụ gia để chọn loại phụ gia có khả tạo gel tốt để nâng cao trạng thái surimi lên mức tối đa TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú- Hóa Sinh Cơng Nghiệp, nhà xuất KHKT Hà Nội năm 2002 PGS.TS Tơ Đăng Hải- Hóa Học Thực Phẩm, nhà xuất KHKT năm 2003 Nguyễn Thị Thục- Xây dựng quy trình sản xuất surimi cá mè sản xuất sản phẩm xúc xích mơ từ surimi cá mè năm 2000 Một số đề tài sinh viên trường đại học Nha Trang Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm- Bộ Y Tế, cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyễn Trọng Cẩn- Đỗ Minh Phụng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1, NXB nông nghiệp năm 1990 Tiêu chuẩn chất lượng thủy sản Bộ Thủy Sản năm 1998 Trần Thị Luyến- Hồn thiện quy trình chế biến surimi từ cá nhám, cá tạp số sản phẩm cao cấp từ surimi- Đại học Thủy Sản năm 1994 Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản- Trường Đại Học Nha Trang.ư 10 Một số thông tin internet PHỤ LỤC Bảng 1: Bảng ảnh hưởng loại dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan surimi Loại dung dịch nước rửa Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Nước 2 Nước muối 0,2% 4 ≥3 Acid acetic 0,02% 5 ≥3 lần đầu rửa acid acetic 0,02% nước muối 0,2% lần rửa 5 ≥4 nước muối 0,05% Bảng 2: Ảnh hưởng thời gian rửa đến điểm trạng thái surimi Thời gian rửa Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 5 10 5 11 5 12 5 Bảng 3: Ảnh hưởng tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm Tỉ lệ dung Điểm cảm quan dịch nước rửa/ Màu sắc Mùi Vị Trạng nguyên liệu thái 4:1 4 5:1 4 4 6:1 5 7:1 5 Bảng 4: Ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan surimi Số lần rửa Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 4 5 4 5 Bảng 5: Bảng ảnh hưởng thời gian nghiền trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thời gian Các tiêu cảm quan ( phút) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 10 5 15 5 20 5 25 5 4 30 Bảng 6: Bảng ảnh hưởng tỉ lệ gelatin bổ sung vào surimi Tỉ lệ(%) Chỉ tiêu cảm quan 0,1 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 0,15 0,2 0,25 0,3 0,4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 Bảng 7: Bảng ảnh hưởng tỉ lệ muối photphat bổ sung vào surimi Tỉ lệ (%) Điểm cảm quan 0,1 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 0,15 0,2 0,25 0,3 0,4 5 ≤3 5 ≤3 5 5 5 ≥3 5 3 4 ... .32 1.1.2.Các chất tẩy rửa dùng sản xuất surimi cá mè 32 1.1.3 Các chất phụ gia dùng trình sản xuất surimi cá mè 33 1.1.4 Quy trình sản xuất surimi cá mè đề tài trước 34 2.2 Nội dung... cá khác cho chất lượng surimi khác nhau, có nhiều loại cá làm nguyên liệu để sản xuất surimi: cá nhám, cá chuồn, cá mối, cá hố, cá mè, …  Độ tươi cá, cá tươi chất lượng surimi cao, cá qua bảo... mà cá mè mang lại hiệu thấp cho người nuôi cá Để nâng cao giá trị cá mè cần phải chế biến theo hướng khác, hướng dùng cá mè để sản xuất surimi, chất lượng thịt cá không cao với cơng nghệ sản xuất