1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

66 1,1K 4

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 66
Dung lượng 688,05 KB

Nội dung

+ Những kết quả mà đề tài này đã đạt được như sau: đề tài đã xác định được chế độ rửa thịt cá xay và đã khử được mùi tanh và lượng lipid có trong thịt cá, nghiên cứu ảnh hưởng của chất t

Trang 1

kinh ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản mang lại cho đất nước là rất lớn Do

đó, việc phát triển ngành thủy sản là một nhu cầu bức thiết đối với nước ta Một

trong những nhân tố quyết định sự thành công của ngành thủy sản là phải đa

dạng hóa các mặt hàng thủy sản để có thể cạnh tranh với các cường quốc về thủy

sản trên thế giới Một trong những hướng đa dạng hóa đó là đa dạng hóa các sản

phẩm mô phỏng, các sản phẩm giá trị gia tăng, nhưng trước tiên phải phát triển

ngành công nghệ sản xuất surimi, vì đây là một bán thành phẩm giúp làm ra các

sản phẩm có giá trị cao: chạo tôm, các sản phẩm mô phỏng cua, ghẹ, gà,…

Đề đáp ứng các yêu cầu phát triển của ngành công nghệ chế biến surimi

thì trường đại học Nha Trang cũng đã có nhiều nghiên cứu về mặt hàng này Đề

góp phần vào chiến lược phát triển công nghệ sản xuất surimi của trường thì em

đã tham gia nghiên cứu đề tài: “ Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè

nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm” Do TS Nguyễn Anh Tuấn hướng dẫn

Qua đó em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình giúp

đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài này Xin chân thành cảm ơn thầy cô phòng

thí nghiệm chế biến thủy sản, phòng thí nghiệm hóa sinh đã tạo điều kiện cho em

thực hiện đề tài này

Nha Trang, ngày 11 tháng 07 năm 2009

SVTH: Võ Hồng Ngân

Trang 2

Chương I: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan 3

1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá mè 4

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 10

1.3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu: [4] 10

1.3.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ: 11

1.3.3 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi 15

1.4 Cơ chế và điều kiện tạo gel của surimi [3] 16

1.4.1 Khái quát về cơ chế tạo gel của thịt cá: 16

1.4.2 Điều kiện và cơ chế tạo gel: 16

1.5 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất surimi: 17

1.5.1 Hiện tượng suvari: 17

1.5.2 Hiện tượng modori: 18

1.6 Các chất phụ gia dùng để sản xuất surimi: 18

1.7 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về công nghệ sản xuất surimi: 20

1.7.1 Các nghiên cứu ngoài nước: [3] 20

1.7.2 Các nghiên cứu trong nước: [3] 23

1.8 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của surinmi 27

Chương II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 Đối tượng nghiên cứu: 32

2.1.1 Cá mè 32

1.1.2.Các chất tẩy rửa dùng trong sản xuất surimi cá mè 32

1.1.3 Các chất phụ gia dùng trong quá trình sản xuất surimi cá mè 33

1.1.4 Quy trình sản xuất surimi cá mè của đề tài trước 34

2.2 Nội dung nghiên cứu 35

2.2.1 Sản xuất thử theo quy trình đã được nghiên cứu 35

2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rửa thịt cá đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 35

2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn đến chất lượng sản phẩm 35

Trang 3

trước 35

2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ rửa thịt cá xay 37

2.4.3 Các thí nghiệm xác định tỉ lệ phụ gia trong công đoạn nghiền trộn 38

Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Kết quả sản xuất thử theo quy trình đã được nghiên cứư trước .40

3.2 Kết quả nghiên cứu chọn chế độ rửa thịt cá xay 40

3.2.1 Kết quả nghiên cứu chọn dung dịch rửa 40

3.2.2 Kết quả nghiên cứu chọn thời gian rửa 41

3.2.3 Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá 43

3.2.4 Kết quả nghiên cứu chọn số lần rửa thịt cá 44

3.3 Các kết quả nghiên cứu chọn các thông số của công đoạn nghiền trộn .46

3.3.1 Các nghiên cứu chọn thời gian rửa 46

3.3.2 Các nghiên cứu chọn tỉ lệ bột mì 48

3.3.3 Nghiên cứu chọn tỉ lệ gelatin phối trộn vào surimi 50

3.3.4 Nghiên cứu chọn tỉ lệ muối photphat phối trộn vào surimi 51

3.4 Kết quả về chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu hóa học của surimi 52

3.5 Quy trình đề xuất và các kết quả đạt được từ quy trình đề xuất 53

3.5.1 Sơ đồ quy trình: 53

3.5.2 Giải thích quy trình: 54

3.5.3 Các kết quả đạt được từ quy trình sản xuất thử 54

3.5.4 Tính khả thi của quy trình sản xuất surimi cá mè 55

3.6 Tính toán tiêu hao nguyên vật liệu của quá trình sản xuất surimi cá mè 56

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57

Trang 4

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi 3

Bảng 1.2: Bảng tình hình nhập khẩu surimi đông lạnh của Nhật Bản năm 1991 .4

Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan chung của surimi cá mè 28

Bảng 1.4: Bảng đánh giá điểm trạng thái của surimi cá mè 29

Bảng 1.5: Bảng đánh giá điểm màu sắc của Surimi cá mè 30

Bảng 1.6: Bảng đánh giá điểm mùi của Surimi cá mè 30

Bảng 1.7: Bảng đánh giá điểm về vị của surimi cá mè 31

Bảng 1.8: Thành phần hóa học của thịt cá mè trắng.[3] 32

Bảng 3.1: Bảng ảnh hưởng của các loại dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của surimi .40

Bảng 3.2: Bảng định mức các công đoạn của quá trình sản xuất surimi cá mè 54

Bảng 3.3: Bbảng chất lượng surimi thu được sau quá trình chế biến .55

Bảng 3.4: Bảng định mức các công đoạn của quá trình sản xuất surimi cá mè 55

Bảng 3.5: Bảng tính toán chi phí cho quá trình sản xuất surimi cá mè (tính cho 1 kg thịt cá đã xay nhỏ) .56

Trang 5

Hình 1.1 Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys harmandi) 5

Hình 1.2 Cá mè trắng Trung Quốc (Hypophthalmichthys molitrix) 6

Hình 1.3 Cá mè hoa (Aristichthys nobilis) 7

Hình 1.4 Cá mè Vinh (Barbonymus gonionotus ) 8

Hình 3.1: ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng cảm quan của surimi .42

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch nước rửa/ nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của surimi .43

Hình 3.3: Ảnh hưởng của số lần rửa thịt cá đến chất lượng cảm quan của surimi .45

Hình 3.4: ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến độ bền đông kết của surimi .46

Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến chất lượng cảm quan của surimi 47

Hình 3.6: ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến độ bền đông kết của surimi 49

Hình 3.7: ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan của surimi 50

Hình 3.8: ảnh hưởng của tỉ lệ muối photphat đến chất lượng cảm quan của surimi 51

Trang 6

MỞ ĐẦU

1 Tính bức thiết của đề tài:

Ngày nay việc sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ nguồn nguyên liệu có giá trị thấp là một vấn đề cấp thiết của ngành thủy sản Việt Nam Sản lượng surimi tăng đã buộc các công ty thực phẩm phải đưa ra sản phẩm mới

để tăng tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, nên việc tìm ra các loại nguyên liệu thủy sản mới để sản xuất ra surimi đang là vấn đề bức thiết của ngành thủy sản hiên nay Cá mè là loại cá có giá trị kinh tế thấp vì đây là loại cá có mùi tanh rất đặc trưng, rất khó khử mùi tanh này, cá mè có nhiều xương dâm nên gây nhiều khó khăn trong việc chế biến thịt cá, do đó việc nâng cao giá trị của loại cá này bằng việc sản xuất ra surimi cá mè là phù hợp với xu thế phát triển của ngành thủy sản hiện nay Bên cạnh những nhược điểm đã kể trên thì cá mè cũng có nhiều ưu điểm: cơ thịt trắng, được nuôi rộng rãi nên số lượng cá mè là rất lớn Do

đó việc sản xuất dùng cá mè làm nguyên liệu dùng để sản xuất ra surimi cá mè là một hướng đi đúng và sẽ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp,

đa dạng được sản phẩm để phục vụ nhu cầu về thực phẩm của con người

2 Mục tiêu của đề tài

Đưa ra biện pháp nâng cao chất lượng của surimi cá mè nhằm nâng cao giá trị của sản phẩm này

3 Ý nghĩa của đề tài

 Về mặt khoa học: tạo ra những dẫn liệu khoa học mới để phục vụ cho công tác nghiên cứu của học sinh , sinh viên và các cán bộ ngành thủy sản Căn

cứ vào các luận điểm khoa học đó để sản xuất ra surimi cá mè có chất lượng tốt

 Về mặt kimh tế: nâng cao được giá trị kinh tế của cá mè, đa dạng hóa được các loại sản phẩm surimi của Việt Nam, giúp cho các nhà sản xuất có cơ hội tiếp cận được các thị trường có thế mạnh về surimi thông qua mặt hàng surimi cá mè

Trang 7

 Về mặt thực tiễn: nâng cao thu nhập cho người dân, giúp giải quyết được công ăn việc làm cho người nông dân, góp phần phát triển ngành nuôi trồng thủy sản của Việt Nam

4 Các vấn đề cần giải quyết trong đề tài

 Đề tài này được thực hiện dựa trên những nghiên cứu của đề tài trước, từ nghiên cứu của đề tài trước thì rút ra những ưu điểm và những hạn chế cần khắc phục để xác định các vấn đề cần giải quyết cho đề tài

 Năm 2000, tại trường đại học Nha Trang kỹ sư Nguyễn Thị Thục đã nghiên cứu thành công quy trình sản xuất surimi từ cá mè và đã đạt đựơc những thành công nhất định, nhưng bên cạnh đó cũng còn nhiều hạn chế cần giải quyết

+ Những kết quả mà đề tài này đã đạt được như sau: đề tài đã xác định được chế độ rửa thịt cá xay và đã khử được mùi tanh và lượng lipid có trong thịt cá, nghiên cứu ảnh hưởng của chất tẩy rửa và các yếu tố công nghệ như quá trình ép tách nước và quá trình nghiền trộn đến các chỉ tiêu chất lượng của suurimi: độ bền đông kết, màu sắc, mùi, vị, bên cạnh đó cũng nghiên cứu được

sự ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng của surimi

+ Những hạn chế của đề tài: chất lượng sản phẩm surimi cuối cùng

có trạng thái chưa cao, công đoạn rửa thịt cá gây ảnh hưởng không tốt đến khả năng tạo gel của surimi

Để góp phần giải quyết những hạn chế của đề tài trên thì đề tài này tiến hành nghiên cứu lại đề tài trên để khắc phục những nhược điểm của đề tài trước

và tạo ra sản phẩm surimi có chất lượng tốt hơn Như vậy, để khắc phục các nhược điểm trên thì đề tài này tập trung tiến hành nghiên cứu các thông số của quá trình rửa thịt cá xay để giảm thiểu tác động của quá trình rửa đến khả năng tạo gel surimi và khử được mùi tanh của thịt cá bên cạnh đó nghiên cứu tác động của các chất phụ gia bổ sung vào quá trình sản xuất surimi để nâng cao được trạng thái cũng như độ bền đông kết của surimi

Trang 8

Chương I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan

Surimi là bán thành phẩm được sản xuất từ thịt cá đã được rửa sạch, tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh, surimi không còn màu sắc và mùi vị đặc trưng của cá, có độ dính kết vững chắc, dẽo đàn hồi Từ surimi có thể sản xuất ra các sản phẩm khác nhau: giả tôm, cua, xúc xích, giò chả,…

Surimi có hàm lượng protein cao nhưng hàm lượng lipid không đáng kể, thành phần hóa học của surimi như sau: [3]

Bảng 1.1: thành phần hóa học của surimi

Nhật Bản là nước sản xuất nhiều surimi nhất thế giới, chiếm hơn 90% sản lượng surimi của thế giới Bên cạnh đó thì Nhật Bản cũng là nước nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới, tình hình nhập khẩu Surimi của Nhật Bản qua các năm như sau: [3]

Trang 9

Bảng 1.2: bảng tình hình nhập khẩu surimi đông lạnh của Nhật Bản năm 1991 Tên nước Sản lượng( tấn) Giá trị(1000 Yên Nhật) Nam triều tiên

4

55

9

950 157.050 56.147 11.584.148 2.008 23.289 1.839

Qua bảng trên ta thấy mức độ xuất khẩu surimi của Việt Nam là chưa cao,

thấp hơn nhiều so với Hồng Kông và Thái Lan

Nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất phong phú và đa dạng, có khoảng

60 loài cá dùng để sản xuất surimi, cá có cơ thịt trắng sẽ cho surimi có chất lượng tốt hơn cá có cơ thịt đỏ, cá gầy dùng sản xuất surimi tốt hơn cá béo, thông thường các loài cá này có giá trị kinh tế thấp: cá nục, cá mối, cá đổng, cá mè, cá phèn,….Ở nước ta có nguồn cá tạp và cá có giá trị kinh tế thấp rất nhiều nên đó

là điều kiện tốt để có thể phát triển được ngành công nghệ sản xuất surimi

1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá mè

Cá mè là loại thức ăn khá phổ biến trong thực đơn của người Việt Nam, với lượng cá mè khai thác hàng năm đã cung cấp một lượng lớn chất đạm cho nhân dân ta, bên cạnh đó thì cá mè được dùng trong y học cổ truyền và kinh nghiệm dân gian với tên thuốc là phường ngư, vị ngọt, tính ấm, không độc, có tác dụng bổ não, tủy, nhuận phế, ích tỳ vị

Người cao tuổi ăn cá mè đều đặn chống được chứng đau đầu, giảm trí nhớ, ho đờm, hen suyễn Sách thuốc cổ ghi: Thịt cá mè trắng có tác dụng khai vị,

hạ khí, điều hòa 5 tạng, chống hư huyết mạch, bổ gan, sáng mắt Người Trung Quốc dùng cá mè dưới dạng thức ăn - vị thuốc để phục hồi sức khỏe cho những trường hợp suy nhược, sốt rét, chán ăn

Trang 10

Ở nước ta hiện nay có các loại cá mè sau: cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc, cá mè hoa, cá mè vinh

a Cá mè trắng Việt Nam:

Hình 1.1 Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys harmandi)

Tên khoa học: Hypophthalmichthys harmandi

Đặc điểm hình thái: Thân dẹp bên, có dạng hình thoi Đầu nhỏ dạng hình nón.Phần trán giữa hai mắt rộng và cong lồi.Mõm tù, ngắn, miệng trước, hẹp bên Góc miệng chạm với đường thẳng đứng kẻ từ bờ trước của mắt, rạch miệng xiên

Có 2 đôi râu: râu mõm và râu mép, râu kém phát triển, dài tương đương nhau và tương đương với 1/2 đường kính mắt Mắt to, lệch về nửa trên của đầu và gần chót mõm hơn gần điểm cuối của nắp mang Vảy lớn, phủ khắp thân, đầu không

có vảy Mặt lưng của đầu và thân có màu xanh rêu, lợt dần xuống hai bên hông, mặt bụng và thân của đầu có màu trắng bạc Vây lưng màu xám, phần ngọn đậm hơn phần gốc Vây bụng, vây hậu môn màu vàng, rìa vây đuôi ửng lên màu vàng cam, vây ngực màu vàng lợt

Phân bố: Inđônêxia, Lào, Campuchia, Thái Lan Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, đây là loài cá nuôi rất phổ biến

Thành phần dinh dưỡng:

Chất đạm: từ 57.36 - 75.92 %

Chất béo: từ 4.48 - 31.84 %

Tro: 10.68 - 22.88 %

Trang 11

b Cá mè trắng Trung Quốc:

Hình 1.2 Cá mè trắng Trung Quốc (Hypophthalmichthys molitrix)

Tên khoa học: Hypophthalmichthys molitrix

Đặc điểm hình thái: chiều dài thân bằng 3,3 lần chiều cao thân, 6,2-6,5 lần

chiều dài đầu Chiều dài đầu bằng 7,2-7,4 lần đường kính mắt, 2,1-2,3 lần khoảng cách mắt

Thân cá dẹp bên Đầu to bình thường Mắt ở thấp phía dưới trục đầu Khoảng cách hai mắt rộng Lỗ mũi gần mõm hơn mắt Hàm dưới hơi nhô hơn hàm trên Không có râu Miệng ở phía dưới to và rộng Mõm tù hai bên xiên chéo lên trên Màng mang không dính liền với eo mang mà hai bên phải trái liến với nhau Lược mang dài, xếp sít nhau thành một tấm màng, có nhiều lỗ Lườn bụng nổi lên rõ ràng và hoàn toàn từ eo mang đến hậu môn

Vẩy tròn nhỏ, mỏng, dễ rụng Đường bên hoàn toàn, phần trước cong xuống đén cuống đuôi đi vào giữa Bóng hơi hai ngăn, ngăn trước to và ngắn, ngăn sau nhỏ Khởi điểm của vây lưng sau khởi điểm vây bụng, vây bụng chưa đạt tới vây hậu môn, vây hậu môn dài cung hình chữ U Vây đuôi chia thuỳ sâu

Lưng và phía trên thân thẫm, bụng trắng bạc, các vây xám nhạt

Năm 1958 cá đã được nhập vào nước ta Năm 1963 cho sinh sản nhân tạo thành công và là đối tượng có giá trị kinh tế, được nuôi phổ biến trong cả nước Đặc điểm sinh học:

Cá sống ở tầng giữa và tầng trên, bơi lội nhanh nhẹn gần mặt nước Thức

ăn chủ yếu là sinh vật phù du, giáp xác thấp và tảo Cá lớn thức ăn chính là thực

Trang 12

vật phù du như các loại tảo, mảnh vụn thực vật; đôi khi ăn cả động vật phù du như trùng bánh xe, giáp xác râu ngành

Cá sống ở tầng giữa và tầng trên, bơi lội nhanh nhẹn gần mặt nước Thức

ăn chủ yếu là sinh vật phù du, giáp xác thấp và tảo Cá lớn thức ăn chính là thực vật phù du như các loại tảo, mảnh vụn thực vật; đôi khi ăn cả động vật phù du như trùng bánh xe, giáp xác râu ngành

c Cá mè hoa:

Hình 1.3 Cá mè hoa (Aristichthys nobilis)

Tên khoa học: Aristichthys nobilis

Đặc điểm hình thái: đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ thể Chiều dài thân bằng 3,2-3,4 lần chiều cao, bằng 2,7-3,2 lần chiều dài đầu Chiều dài đầu bằng 6,5-8,0 lần đường kính mắt, bằng 1,9-2,2 lần khoảng cách mắt Thân dài, phần trước tương đối cao, đầu to và dài Khoảng cách hai mắt rộng, miệng lớn và hướng lên trên Mắt thấp và tương đối nhỏ Mõm tù tròn, môi mỏng, mũi to Các tia mang mịn và tách biệt Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp xít nhau Đường bên hoàn toàn, phía trước hơi cong, đến giữa vây bụng đi vào giữa Phần lưng, thân và phần đầu có các chấm đen rải rác, bụng có màu vàng nhạt Lườn cá nổi rõ ràng từ vây bụng đến vây hậu môn

Toàn thân cá có 37-38 đốt sống Các vây đều không có gai cứng Vây ngực kéo dài quá vây bụng Vây bụng dài đến gần vây hậu môn Vây đuôi chia thuỳ sâu Khi cá trưởng thành, trên mặt tia vây ngực của cá đực thường có những khía răng cưa nhỏ, rất sắc; còn cá cái hoàn toàn trơn Chiều dài thân bằng 3,2-3,4

Trang 13

lần chiều cao thân, 2,7-3,2 lần chiều dài đầu bằng 6,5-8,0 lần đường kính mắt, 1,9-2,2 lần khoảng cách mắt

Phân bố: trên thế giới là một trong những loài cá điển hình của khu hệ cá vùng đồng bằng Trung Quốc Lúc đầu cá mè hoa chỉ phân bố ở sông Ngọc, sông Trường Giang; không thể tìm thấy ở sông Hắc Long Giang Về sau cá mè hoa phân bố rộng ở khắp các vùng của Trung Quốc còn ở Việt Nam thì cá mè hoa sống ở sông Kỳ Cùng (Lạng Sơn) Năm 1958 cá mè hoa được nhập vào Việt Nam từ Trung Quốc và cho sinh sản nhân tạo thành công năm 1963-1964, sau đó

cá mè hoa được nuôi rộng rãiở nhiều nơi

Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản: cá mè hoa lớn nhanh hơn cá mè trắng, thức ăn của chúng chủ yếu là các loài động vật phù du, nuôi trong ao với mật độ thưa sau 1 năm cá đạt 1,0-1,5kg, cá 2 năm nặng 4kg, cá 3 năm nặng 6kg, kích cỡ lớn tối đa của cá là 57kg

Mùa vụ sinh sản của cá là từ tháng 4 đến cuối tháng 7, rộ nhất vào tháng 5-6 Trong điều kiện nuôi cá đực có thể thành thục sinh dục ở 2 tuổi, cá dài 53cm, nặng 2,5kg Với cá cái là 3 tuổi, dài 60cm, nặng 3,5kg Cá cái 4-6kg thường đẻ được 400.000-500.000 trứng; cá 8-10kg

d Cá mè Vinh:

Hình 1.4 Cá mè Vinh (Barbonymus gonionotus )

Tên khoa học: Barbonymus gonionotus

Đặc điểm hình thái: cá mè vinh thuộc loại cá cỡ nhỏ, chiều dài tối đa

chừng 35 cm , cá khai thác trung bình từ 12-20 cm, Cá có thân rộng bề ngang,

Trang 14

lưng nhô tạo thành một điểm cao là nơi vây lưng bắt đầu Vây bụng có 8 tia, vây hậu môn dài, có 1 vây (kỳ) lưng, 2 vây (kỳ) mang và 3 vây (kỳ) bụng, đuôi hình chữ V Vây lưng và đuôi có màu xám đậm Cá này có thể đạt trọng lượng 1,2-1,5 kg Thân cá màu bạc, lưng xậm hơn Miệng không có nắp Cá trưởng thành và phát dục khi được 1 năm, bắt đầu đẻ trứng Cá đẻ trong các tháng 5-7, nơi nước lưu thông Cá ăn thực vật thủy sinh như hydrilla, lá cây, các sinh vật nhỏ trong nước

Trong các ao-hồ nuôi, cá lớn nhanh, nuôi sau 1 năm trọng lượng cá có thể lên đến 1 kg Cá Mè vinh là một loài cá thực phẩm khá phổ biến tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long Cá cũng phân bố tại lưu vực sông chao Phraya (Thái Lan), Bán đảo Mã lai, Sumatra và Java Cá có thể sống tại các vùng hạ lưu sông lớn, nhánh sông nhỏ, ao mương, nơi có độ muối thấp, nơi các con sông và khi lũ tràn

về khu vực đồng bằng có nhiều lúa sau mùa vụ

Cá có rất nhiều xương dăm nhỏ nên giá trị kinh tế mà loại cá này mang lại

Trang 15

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi

1.3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu: [4]

Nguyên liệu là yếu tố hàng đầu quyết định đến chất lượng của surimi, dù cho công nghệ sản xuất có tiên tiến hay hiện đại đến đâu đi nữa mà nguyên liệu không tươi tốt thì cũng không tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt được, do vậy mà chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu

Công nghệ sản xuất surimi đòi hỏi nguyên liệu phải tươi tốt, không bị ươn thối, cá có hàm lượng mỡ càng thấp thì cho chất lượng surimi càng tốt, cá có nhiều đạm trong thành phần thì cho surimi có độ đàn hồi tốt Chất lượng của surimi phụ thuộc vào cá nguyên liệu ở các đặc tính sau:

 Đặc tính của các loài cá, các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, có rất nhiều loại cá có thể làm nguyên liệu để sản xuất surimi: cá nhám, cá chuồn, cá mối, cá hố, cá mè,…

 Độ tươi của cá, cá càng tươi thì chất lượng surimi càng cao, cá đã qua bảo quản lạnh sẽ cho chất lượng kém hơn cá chưa ướp đá Việc tiến hành sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá sẽ cho chất lượng surimi tốt nhất, hay việc bảo quản

cá bằng nước muối lạnh cũng làm tăng được chất lượng của cá nguyên liệu

 Thời vụ khai thác: cá trưởng thành sẽ cho chất lượng surimi tốt nhất, nhưng đối với các loài cá có hàm lượng lipip nhiều thì chất lượng của surimi sẽ kém đi Cá sau khi đẻ sẽ có giá trị thấp nên không dùng sản xuất surimi được

 Vùng khai thác: cùng 1 loài cá nhưng nếu được đánh bắt ở các vùng khác nhau sẽ có chất lượng khác nhau, điều này phụ thuộc vào nguồn thức ăn, vùng nước, ….mà cá sinh sống, chẳng hạn như cá sống ở gần bờ sẽ có lượng mỡ nhiều hơn cá sống ngoài khơi

 Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào công nghệ đánh bắt và công nghệ bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch Đối với các loại cá nước ngọt thì

độ tươi được đảm bảo hơn do vùng khai thác nằm gần vùng chế biến hoặc

Trang 16

phương tiện vận chuyển đến nhà máy cũng tốt hơn: có thể vận chuyển cá bằng thuyền thông thủy sẽ đảm bảo cá còn tươi khi được chuyển đến nhà máy Ngày nay công nghệ đánh bắt cũng như công nghệ bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch

đã phát triển nên chất lượng của nguyên liệu cũng ngày càng được đảm bảo hơn

Như vậy, nguyên liệu càng tươi thì chất lượng surimi càng tốt, việc sản xuất surimi bằng nguyên liệu còn tươi sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất, định mức của sản phẩm sẽ giảm đi do đó giảm được ô nhiễm môi trường, tăng được chất lượng sản phẩm

1.3.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ:

Các yếu tố công nghệ tác động một cách trực tiếp đến chất lượng của surimi, công nghệ sản xuất càng cao thì chất lượng surimi càng được đảm bảo hơn, các yếu tố này bao gồm các công đoạn sau: đánh vẩy, cắt đầu, lấy nội tạng, phile, tách xương, rửa thịt cá, ép tách nước, nghiền trộn, định hình, nhiệt độ cấp đông,…

a Ảnh hưởng của công đoạn xử lý:

Công đoạn này bao gồm các bước sau: đánh vẩy, cắt đầu, lấy nội tạng, phile, tách xương

Cá được đánh vẩy thật sạch sau đó cắt bỏ phần đầu đi, phần đầu được cắt

bỏ phải đảm bảo tỉ lệ hao hụt thịt cá là ít nhất Việc lấy nội tạng cũng phải tiến hành một cách cẩn thận để tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzym nhiễm vào trong thịt cá làm giảm chất lượng của thịt cá

Cá được phile để lấy phần thịt 2 bên thân cá, cần phải lấy triệt để phần thịt còn dính lại trên xương , công đoạn này cũng cần đảm bảo lượng thịt cá được lấy

là nhiều nhất để làm giảm định mức của quá trình sản xuất xuống

Tiến hành loại bỏ xương dăm còn sót lại trên thịt cá, cần phải loại bỏ hết xương dăm để đảm bảo được chất lượng của surimi sau này vì lượng xương dăm còn sót lại trong surimi có thể làm tổn thương hệ tiêu hóa của người sử dụng, ngoài ra còn làm giảm độ bền đông kết cũng như trạng thái của sản phẩm Tủy cá lẫn trong thịt cũng là nguyên nhân gây hư hỏng cho sản phẩm vì khi có mặt của

Trang 17

tủy sẽ làm tăng khả năng oxy hóa chất béo làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm xuống

Thịt cá khi không còn lẫn xương, da và vẩy nữa thì đem đi thịt cá đi xay nhỏ vì khi xay nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa thịt cá với dung dịch nước rửa được đều hơn do đó hiệu quả khử mùi và khử màu cũng triệt để hơn, bên cạnh đó còn làm giảm được thời gian rửa thịt cá xuống

b Ảnh hưởng của công đoạn rửa thịt cá:

Công đoạn này quyết định rất lớn đến chất lượng cảm quan của surimi vì công đoạn này sẽ loại bỏ mùi, màu của thịt cá đem rửa Cá được rửa nhiều lần qua dung dịch nước rửa để loại bỏ lipid, màu, mùi, các muối khoáng, acid amin, protein hòa tan,… thịt cá sau khi rủa xong thì đa phần chỉ chứa các protein liên kết

Hiệu suất của công đoạn rửa phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thời gian rửa, tỉ

lệ nước rửa, số lần rửa, nồng độ hóa chất, cách thức rửa, chế độ khuấy đảo, nhiệt

độ nước rửa

Trong quá trình rửa không nên khuấy đảo quá lâu vì như vậy sẽ làm cho protein bị hydrat hóa mạnh kéo theo khó khăn cho công đoạn tách nước Thời gian rửa cũng không được quá lâu, nếu thời gian rửa kéo dài sẽ làm cho thịt cá trở nên xơ xác, thời gian rửa tốt nhất nằm trong khoảng 9-12 phút nhưng còn tùy thuộc vào loại nguyên liệu và mức độ tươi của nguyên liệu

Tỉ lệ nước rửa/ thịt cá cũng là yếu tố quan trọng, nếu tỉ lệ nước rửa tăng thì số lần rửa sẽ giảm xuống, nếu số lần rửa quá nhiều thì thịt cá cũng bị xơ, tổn thất protein nhiều hơn làm cho chất lượng surimi giảm xuống

Nhiệt độ nước rửa nên duy trì ở 5-310C để đảm bảo thịt cá không bị biến đổi vì khi nhiệt độ nước rửa dưới 50C thì khả năng khử mùi và khử màu kém còn khi nhiệt độ nước rửa trên 310C thì đây là nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật và enzym phát triển, rửa phải là nước sạch, phải đạt tiêu chuẩn nước mềm

Mùi và màu của thịt cá có được loại bỏ hết hay không là phụ thuộc rất lớn vào nồng độ hóa chất, nồng độ hóa chất thấp thì thịt cá sau khi rửa xong sẽ còn

Trang 18

mùi tanh hoặc màu sắc không đạt, nhung nếu nồng độ hóa chất quá cao thì sẽ làm thịt cá dễ bị biến tính làm giảm chất lượng surimi, thông thường thì người ta sử dụng các loại hóa chất sau: acid acetic, muối ăn, H2O2, kiềm,…việc bổ sung muối trong công đoạn rửa sẽ giúp cho việc tách nước dễ dàng hơn, ngoài ra còn làm tăng khả năng tạo gel cho surimi, lượng muối ăn dùng không được vượt quá 0.1%-0.2%

Cơ chế của quá trình khử tanh như sau:

c Ảnh hưởng của công đoạn tách nước:

Lượng nước có trong thịt cá quyết định rất lớn đến độ dẽo dai của surimi, lượng nước trong thịt cá thích hợp nhất là 70-79% Nếu lượng nước trong thịt cá thấp thì surimi sẽ bị khô, độ bóng và mịn sẽ bị giảm xuống rất nhiều, còn nếu lượng nước còn lại quá cao thì sẽ làm cho surimi bị nhão và sản phẩm dễ bị hư hỏng do nước là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Vì vậy mà sau khi rửa thịt cá xong thì phải tách bớt một lượng nước trong thịt cá để đảm bảo được chất lượng của sản phẩm Việc tách nước cũng cần phải chú ý đến thời gian tách

Trang 19

nước vì nếu kéo dài thời gian tách nước thì cũng làm gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm

d Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn phụ gia: [1,2]

Nghiền trộn là quá trình tác dụng một lực cơ học và phối trộn các chất phụ gia vào thịt cá, công đoạn này quyết định đến khả năng tạo gel của surimi, trong quá trình nghiền trộn thì sợi actin luôn luôn trượt trên sợi miozin điều đó làm cho nôi lực ma sát tăng lên và làm cho 2 sợi này tách ra tạo điều kiện để hình thành các liên kết mới, khi đó sẽ hình thành một mạng lưới các nút gel, việc bổ sung thêm các chất phụ gia sẽ làm cho khả năng liên kết các nút gel này với nhau càng chặt hơn do vậy mà tạo ra độ dẽo dai cho surimi

Tỉ lệ các chất phụ gia cho vào phải nằm trong giới hạn cho phép và các chất phụ gia phải đảm bảo an toàn đối với người tiêu dùng Lượng phụ gia quá nhiều sẽ làm cho khối Surimi bị biến đổi theo chiều hướng xấu đi Các chất phụ gia thường dùng là: gelatin, tinh bột, lòng trắng trứng, các loại muối photphat, sorbitol,……

Thời gian nghiền trộn cũng quyết định rất lớn đến chất lượng của surimi, nếu thời gian nghiền trộn ngắn thì khối gel protein chưa hình hình một cách hoàn thiện nên surimi không bền, nhưng nếu thời gian nghiền quá lâu thì surimi sẽ bị mất nước và bị biến màu làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm, thông thường thì thời gian nghiền trộn thích hợp nhất là 20-25 phút

e Ảnh hưởng của công đoạn định hình:

Sau khi tạo thành mạng lưới các nút gel xong thì cần phải có thời gian để khối gel được ổn định và vững chắc hơn, do vậy mà sau khi nghiền trộn xong thì phải tiến hành định hình cho surimi Đối với công đoạn này thì cần chú ý tới thời gian và nhiệt độ định hình Có 2 phương pháp định hình là định hình ở nhiệt độ cao và định hình ở nhiệt độ thấp, cách 1: định hình ở nhiệt độ khoảng 50C trong 2 giờ, cách 2: định hình ở nhiệt độ 40-450C trong 15 phút

Trang 20

f Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông:

Surimi cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp để duy trì chất lượng, nhiệt độ thích hợp để bảo quản surimi là -200C, nếu -350C thì càng tốt vì khi ở nhiệt độ bảo quản đó thì chất lượng surimi hầu như không thay đổi khi bảo quản nên để surimi trong các túi PE để tránh hiện tượng mất nước làm hao hụt trọng lượng cũng như làm giảm chất lượng của surimi

1.3.3 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi

Các chất bổ sung vào surimi đều nhằm mục đích làm tăng chất lượng của surimi có thể là làm tăng độ bền đông kết, tăng giá trị cảm quan hoặc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên

Để tăng độ dẽo dai của surimi thì người ta bổ sung vào đó gelatin, tinh bột, lòng trắng trứng,….và một số chất khác, tuy nhiên liều lượng của các chất này phải nằm trong một điều kiện nhất định và không gây độc hay phản ứng phụ đối với người sử dụng Nếu nồng độ các chất này quá cao thì không làm tăng thêm chất lượng sản phẩm mà còn làm giảm chất lượng của sản phẩm xuống, chẳng hạn như khi sử dụng gelatin với tỉ lệ 0.4% thì sẽ gây ra vị hơi đắng cho sản phẩm, đồng thời màu sắc của surimi cũng bị đổi màu chuyển từ màu trắng đục sang màu hơi ngà ngà, vì muối photphat có khả năng ngậm nước rất tốt nên khi

bổ sung vào thì muối photphat sẽ lấp đầy các bọt khí có trong khối surimi làm cho khả năng phản xạ ánh sang của surimi bị giảm xuống rất nhiều và làm cho surimi có màu hơi ngà khi quan sát dưới ánh sáng

Để kéo dài thời gian bảo quản thì người ta bổ sung sorbitol vào hay các chất sát trùng hoặc chất chống oxy hóa vào, khi bổ sung vào thì phải được kiểm soát chặt chẽ về lượng sử dụng để không gây độc cho người sử dụng

Ngoài ra, để tăng chất lượng của sản phẩm người ta còn bổ sung thêm các chất làm bền protein, các chất làm bền màu, hay các chất có khả năng cải thiện chất lượng của sản phẩm lên,…

Trang 21

1.4 Cơ chế và điều kiện tạo gel của surimi [3]

1.4.1 Khái quát về cơ chế tạo gel của thịt cá:

Khi các phân tử bị biến tính chúng tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel Dưới tác dụng của 1 lực

cơ học thì các protein thịt cá bị duỗi ra, sau đó chúng tập hợp lại tạo thành 1 mạng lưới các nút gel, các nút gel này rất bền, mạng lưới các nút gel đó gọi là sự tạo gel của protein thịt cá Đây là một tính chất rất quan trọng của protein, từ tính chất này mà có thể tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau: giò chả, xúc xích, surimi và các sản phẩm mô phỏng khác

1.4.2 Điều kiện và cơ chế tạo gel:

a Các điều kiện tạo gel:

Có rất nhiều điều kiện ảnh hưởng đến quá trình tạo gel:

 Khi nhiệt độ tăng sẽ tạo điều kiện cho việc hình thành các liên kết hydrogen giữa các mạch protein, các tương tác ưa béo được tăng cường do đó làm cho khối gel được chắc và có độ đàn hồi cao

 Khi hạ thấp nhiệt độ xuống thì tương tác hydro cũng được tăng cường

 Ngoài ảnh hưởng của nhiệt độ thì cơ chế tạo gel còn chịu ảnh hưởng của

độ pH, nồng độ ion, các liên kết tĩnh điện,…

 Dưới tác dụng của lực cơ học và thời gian của quá trình tác động cũng ảnh hưởng lớn đến khả năng tạo gel vì dưới tác dụng của lực cơ học các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử tạo nên một hệ thống các nút gel

 Hàm lượng của protein quyết định lớn đến số lượng các nút gel, hàm lượng protein cao thì số lượng các nút gel sẽ nhiều và ngược lại khi hàm lượng protein thấp Do đó để tăng khả năng tạo gel người ta bổ sung thêm các protein khác: protein từ lòng trắng trứng, các protein dịch thể,…

b Cơ chế tạo gel:

Khi protein bị biến tính, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì giờ xuất hiện ra bên ngoài Các mạch

Trang 22

polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành không gian mạng 3 chiều và mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là 1 nút, các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán là nước Các liên kết hydrogen và các liên kết kỵ nước hình thành làm cho các mạch protein tiến lại gần nhau hơn và tạo thành một mạng lưới các nút gel bền vững và có trật tự hơn

Các nút mạng được hình thành do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm hydroxyl(-OH) của các acid amin với các nhóm carboxyl(-COOH) của glutamic, aspatic

Ngoài các liên kết đã nêu trên thì còn có các liên kết tĩnh điện, liên kết giữa các phần mang điện tích trái dấu nhau, hoặc liên kết disunfua Nhưng liên kết hydro vẫn là liên kết chiếm ưu thế Các liên kết này sẽ làm cho Surimi có độ bền đông kết cao hơn Cơ chế tạo gel Surimi diễn ra theo 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: protein bị biến tính, chuỗi polypeptit bị cắt nhỏ tạo ra các phân tử protein mới, ở giai đoạn này thì cấu trúc bậc của protein bị phá vỡ

 Giai đoạn 2: các chuỗi polypeptit bị duỗi ra, cấu trúc bậc 2,3 của protein

bị phá vỡ

 Giai đoạn 3: hình thành các liên kết mới làm cho mạch protein tập hợp lại

để tạo thành các nút gel mới và hình thành mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau thông qua các cầu nối

Độ đàn hồi của khối gel protein sẽ cao hơn khi protein bị duỗi ra hoàn toàn vì khi đó sẽ xuất hiện nhiều nhóm kỵ nước hơn làm cho tương tác giữa các protein được dễ dàng hơn Càng tạo ra nhiều gốc kỵ nước hay protein có phân tử lượng lớn thì khối gel sẽ càng chắc chắn hơn

1.5 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất surimi:

1.5.1 Hiện tượng suvari:

Đây là quá trình tạo gel của surimi, nó xảy ra trong quá trình nghiền trộn

và định hình, lượng miozin trong surimi càng nhiều thì hiện tượng này xảy ra càng nhanh Đây là 1 quá trình có lợi cho thực phẩm, tạo cho sản phẩm có cấu

Trang 23

trúc bền hơn Quá trình này diễn ra phụ thuộc vào nhiệt độ của quá trình định hình: khi ở nhiệt độ thường thì cần 2 giờ để quá trình này diễn ra triệt để, còn khi

ở 40-450C thì chỉ cần mất 15 phút để quá trình này diễn ra triệt để

1.5.2 Hiện tượng modori:

Đây là hiện tượng ngược với hiện tượng suvari, hiện tượng này xãy ra làm giảm tính chất đàn hồi và dẽo dai của surimi, do đó mà trong quá trình sản xuất surimi người ta luôn tìm cách tránh để hiện tượng này xảy ra Nguyên nhân của hiện tượng này là do các hóa chất dùng tẩy rửa hoặc là các phụ gia dùng trong quá trình sản xuất không đạt tiêu chuẩn dùng để sản xuất: hết hạn sử dụng, lượng tạp chất nhiều, nhiễm các loại nấm móc… Hiện tượng modori thường xãy ra ở 40-700C Để loại bỏ hiện tượng này thì cần phải kiểm tra nguồn gốc và mức độ tinh khiết của các hóa chất và chất phụ gia trong quá trình sản xuất, cũng như khống chế nhiệt độ của quá trình chế biến

1.6 Các chất phụ gia dùng để sản xuất surimi:

Có rất nhiều chất phụ gia được dùng trong công nghệ sản xuất surimi, các

chất phụ gia được dùng với nhiều mục đích khác nhau:

 Lưu lại tính chất đặc trưng vốn có của thực phẩm

 Nâng cao giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, cấu trúc của thực phẩm

 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Tuy dùng với mục đích gì đi nữa thì các chất phụ gia phải có độ tinh khiết

cao, không độc hại đối với người sử dụng, rẽ tiền, dễ kiếm,…

Các chất phụ gia thường được dùng là:

a Gelatin:

Đây là một protein có phân tử lượng lớn từ 20.000-70.000 Gelatin được chế biến từ da của các loài động vật, nó không chứa nhiều các acid amin không thay thế nên nó không có tác dụng cung cấp protein cho surimi Gelatin không tan trong nước lạnh, trong mối trường nước lạnh nó chỉ hút nước trương nở thể tích gấp 5-9 lần lúc ban đầu, dó đó trong công nghệ sản xuất surimi người ta phải

Trang 24

hồ hóa gelatin trước khi bổ sung vào sản phẩm Việc hồ hóa được thực hiện trong nước nóng, gelatin tan trong nước nóng, khi để nguội thì tạo thành gel

Mục đích sử dụng gelatin là để nâng cao độ nhớt cho sản phẩm, làm bền

hệ gel cho surimi Nhưng lượng dùng không quá nhiều vì khi dùng nhiều sẽ tạo

vị đắng cho sản phẩm, làm màu sắc của Surimi xấu đi, khi hấp chín thì sản phẩm

sẽ bị khô, do đó sẽ làm giảm chất lượng của surimi

b Tinh bột:

Tinh bột là một loại polysacarit có trong hạt của các loại ngũ cốc: gạo, nếp, khoai tây, sắn,… Tinh bột do 2 hợp phần cấu tạo nên là amiloza( Am) và amilopectin( Ap), tỉ lệ giữa 2 hợp phần này Am/Ap là 1:4, các hợp phần này khác hẳn nhau về tính chất hóa học và lý học: Am có tác dụng là tạo nhớt và tạo màng,

Ap có tác dụng tạo độ dẽo dai [2]

Tinh bột được bổ sung vào surimi dưới dạng hồ hóa trước vì khi ở trạng thái khô tinh bột chỉ hút nước và trương nở, tinh bột sẽ tạo ra độ dẽo dai cho sản phẩm, lấp đầy các khoảng trống trong surimi để tạo ra độ mịn cho sản phẩm Tuy nhiên nếu dùng quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị nhão, mất khả năng liên kết do vậy sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm Theo các nghiên cứu thì sử dụng tinh bột của bột mì sẽ cho chất lượng tốt nhất vì hàm lượng gluten trong bột mì cao hơn trong các loại bột khác

c Sorbitol:

Công thức phân tử: C6H14O6

Công thức cấu tạo: CH2-[CHON]4-CH2O

Đây là 1 loại rượu đa chức, có vị ngọt, dễ tan trong nước, là một chất kết tinh Được sử dụng để tránh giảm tính chất tạo gel của surimi, giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm cuối

d Các loại đường:

Các loại đường thường dùng là:saccaroza, sucroza, glucoza,… Mục đích của việc sử dụng đường là tạo độ trong, độ bóng cho sản phẩm, là chất bền nhiệt

Trang 25

Tuy nhiên liều lượng không quá nhiều vì như vầy sẽ để lại vị của phụ gia trên sản phẩm

e Các muối photphat:

Có nhiều loại muối phptphat được dùng trong công nghệ sản xuất Surimi:

Na5P3O10, Na3PO4, Na2HPO4,… Các loại muối này có tác dụng bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định cấu trúc cho sản phẩm Các muối này thường có phân tử lượng lớn nên tham gia phân giải actomiozin thành aczin và miozin làm cho lượng miozin tăng lên và chúng kết hợp với các acid amin mạch nhánh để tăng độ hòa tan protein và tăng khả năng giữ nước cho Surimi

f Carrageenan:

Carrageenan được chiết xuất từ loại tảo đỏ Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO4 2+

nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi

pH nằm dưới điểm đẳng điện

Ngoài ra, còn một số các chất phụ gia khác cũng được dùng để sản xuất surimi : agar, các loại protein,…

1.7 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về công nghệ sản xuất surimi:

1.7.1 Các nghiên cứu ngoài nước: [3]

Surimi đã được nghiên cứu từ rất lâu, Nhật Bản là một trong những nước tiêu thụ và sản xuất Surimi nhiều nhất thế giới(mức tiêu thụ khoảng 6,8Kg/người/năm (năm 2007))

Ngày nay, surimi đã có mặt trên khắp thế giới vì tính kinh tế của mặt hàng này đem lại là rất lớn Công nghệ sản xuất surimi ngày nay đang dần dần được cải thiện và phát triến một cách mạnh mẽ, có thể khác phục được những hạn chế của các loại nguyên kiệu khác nhau Và quy trình sản xuất surimi gồm các công đoạn chính sau:

Nguyên liệu → rửa → xử lý( cắt đầu, lấy nội tạng, phile) → tách thịt →

→ Xay nhỏ → rửa thịt cá → ép tách nước → Nghiền trộn → định hình → bao gói → bảo quản

Trang 26

Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà chất lượng của surimi là khác nhau, do vậy mà đối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì các thông số của các quy trình sản xuất là khác nhau

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của surimi là; màu sắc, mùi, vị, trạng thái, độ bền đông kết của surimi Tuy nhiên để đạt được surimi có chất lượng tốt thì nguyên liệu là yếu tố hàng đầu Thông thường người ta sử dụng các loại cá gầy và cá có cơ thịt trắng để sản xuất surimi, nhưng ngày nay người ta đã nghiên cứu sử dụng các hóa chất có khả năng tẩy rửa rất tốt để hạn chế được lượng mỡ, mùi tanh, màu sắc kém,… của các loài cá Chẳng hạn như, ở Mỹ người ta dùng xoda nồng độ 0,5% để khử mỡ cho cá trích, ở Nhật người ta dùng men để trung hòa lượng NH3 có trong thịt cá nhám khi sản xuất surimi từ cá nhám và đạt được hiệu quả khá cao, một số nơi khác người ta còn dùng H2O2 để khử mùi tanh cho các loài cá có mùi tanh đặc trưng…

Bên cạnh các loài cá biển thường được dùng để sản xuất surimi thì cá nước ngọt cũng cho chất lượng Surimi không kém gì cá biển Theo các nghiên cứu ở Mehico thì có khoảng 14 loài cá nước ngọt được dùng để sản xuất Surimi

Định mức của công đoạn xử lý thường là lớn nhất nên để giảm định mức của công đoạn này xuống thì người ta sử dụng các loại máy phun áp lực cao để thu hồi lượng thịt còn bám trên xương và da của cá và hiệu quả mang lại rất khả quan, định mức sản xuất được giảm xuống

Vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong công nghệ sản xuất surimi là công đoạn rửa thịt cá vì ở công đoạn này quyết định rất lớn đến chất luongj cảm quan cũng như độ bền đông kết của surimi, mặt khác việc rửa thịt cá còn làm tổn hao 30% khối lượng của thịt cá ban đầu Hiện nay có rất nhiều cách thức rửa thịt cá khác nhau, tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà người ta tiến hành sử dụng nồng độ hóa chất khác nhau Ví dụ, đối với cá nước ngọt người ta dùng acid photphorid nồng độ 0,03% ở 100C sẽ cho chất lượng tốt nhất, để giảm thất thoát protein thịt

Trang 27

cá trong quá trình rửa người ta sử dụng muối ăn để làm chất tẩy rửa trông công đoạn này

Người ta cũng nghiên cứu làm giảm hao hụt trọng lượng thịt cá trong quá trình tách nước vì trong công đoạn tách nước làn giảm 10% trọng lượng thị cá

Để khắc phục tình trạng đó người ta tiến hành thu hồi protein trong nước rửa thị

cá để giảm định mức và cai thiện chất lượng nước thải và giảm được tác nhân gây ô nhiễm môi trường

Một vấn đề quan trọng khác là vấn đề tạo gel của surimi, đây là vấn đề được các nhà nghiên cứu Nhật Bản rất quan tâm Năm 1994, Nowsad đã nghiên cứu sử dụng iodoacetic nồng độ 0.25% trong quá trình định hình và thấy rằng độ dẽo dai của surimi tăng 35%, modul đàn hồi tăng 20% Năm 1995 Kumazawa đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của NaCl, NH4Cl, EDTA đến sự hình thành gel surimi và thấy độ bền đông kết của sản phẩm tăng cao hơn lúc không sử dụng chúng

Dondero và các cộng sự đã nghiên cứu bổ sung các chất vào surimi trong quá trình bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, họ đã nghiên cứu tác dụng của agar, lòng trắng trứng, sorbitol, các loại đường đến hiệu quả của quá trình bảo quản, kết quả là khi sử dụng các loại hóa chất này thì có thể kéo dài được thời gian bảo quản và chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản Họ cũng nghiên cứu tác dụng của muối photphat trong việc tăng độ dẽo dai của surimi, qua đó thấy rằng sử dụng muối tripolyphotphat cho hiệu quả tốt hơn hẳn các loại muối photphat khác Trong quá trình sản xuất surimi cá tuyết người ta nghiên cứu sử dụng mantodextrin, sucroza hay sorbitol để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo và đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Tóm lại, công nghệ sản xuất surimi trên thế giới ngày nay phát triển rất mạnh, đặc biệt là ở những nước có nền thủy sản phát triển mạnh: Nhật Bản, Na

Uy, Hàn Quốc,… Và surimi ngày nay đã trở thành 1 sản phẩm rất thông dụng và phổ biến trên thế giới Từ surimi người ta có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm mô phỏng khác nhau do vậy mà nó làm đa dạng thêm rất nhiều cho ngành thực phẩm

và tạo tiền đề cho ngành công nghệ thực phẩm phát triển và tạo ra giá trị về kinh

tế cao hơn cho ngành thủy sản

Trang 28

1.7.2 Các nghiên cứu trong nước: [3]

Công nghệ sản xuất surimi ở Việt Nam phát triển chưa cao, chỉ có một số

ít các xí nghiệp sản xuất các mặt hàng này và số lượng sản xuất ra là không nhiều Tuy nhiên, cũng thu được những thành tựu đáng kể trong lĩnh vực này: những năm gần đây sản phẩm Surimi đang phát triển rất mạnh ở thị trường trong nước, có rất nhiều các sản phẩm surimi được bán trên thị trường, Bà Rịa Vũng Tàu là một trong những tỉnh đi đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi của nước ta, ngày nay các xí nghiệp chế biến thủy sản ở nước ta cũng đang tập trung vào sản

xuất mặt hàng này, và đã có nhiều công trình nghiên cứu đã được thực hiện: các

nhà khoa học Trường đại học bách khoa TP Hồ Chí Minh đã nghiên sản xuất surimi từ cá vụn, công ty TNHH Hải Long đã sản xuất ra các loại surimi từ cá đổng, cá măt kiếng,…

Năm 2002 PGS-TS Trần Thị Luyến và các cộng sự của trường đại học Nha Trang đa nghiên cứu sản xuất thành công surimi từ cá nhám và các loại cá tạp khác và ứng dụng được các sản phẩm này trong sản xuất giò chả heo và bò

GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã nghiên cứu thành công quy trình sản xuất surimi từ cá nhám cào và cá mối, kết quả khi dùng acid acetic 0,2% sẽ khử được mùi tanh khai của cá, khi đem ứng dụng vào sản phẩm mô phỏng thì giúp giảm được giá thành sản phẩm xuống

Năm 2000, tại trường đại học Nha Trang kỹ sư Nguyễn Thị Thục đã nguyên cứu sản xuất surimi từ cá mè, và sản phẩm này đạt được chất lượng tương đối tốt

Ngoài ra, còn rất nhiều đề tài nghiên cứu của sinh viên trường đại học Nha Trang về công nghệ sản xuất surimi cũng đạt được những thành công ban đầu

Như vậy, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước của nhiều tác giả về công nghẹ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng và đã đạt được nhiều thành công trong quá trình thử nghiệm và sản xuất Để có nguồn nguyên liệu đa dạng để sản xuất surimi thì cần phải khai thác nguồn tài nguyên

cá biển một cách hợp lý hơn, đối với các loại cá nước ngọt thì cần phải quản lý các vùng nuôi một cách hợp lý hơn Để công nghệ sản xuất Surimi ngày càng phát triển hơn thì cần phải đi sâu nghiên cứu kỹ hơn để mở rộng đối tượng sản

Trang 29

xuất, tăng chất lượng sản phẩm và đưa mặt hàng surimi trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của ngành thủy sản Việt Nam

Một số quy trình sản xuất surimi cá mè:

Trang 30

Quy trình 1: bỏ qua công đoạn xay nhỏ thịt cá

Quy trình 2: ép tách nước sơ bộ

Quy trình 3: không bỏ qua các công đoạn của các quy trình trước

 Giải thích: diện tích tiếp xúc giữa thịt cá và dung dịch rửa sẽ quyết định rất lớn đến hiệu suất của công đoạn rửa thịt cá do vậy mà đối với công đoạn xử lý phải tiến hành sản xuất ở 2 quy trình khác nhau để so sánh kết quả của 2 quy trình này Quá trình ép tách nước sơ bộ cũng quyết định lớn chất lượng của các công đoạn sau nên phải tiến 2 ở các quy trình khác nhau để xem khả năng ảnh hưởng của quá trình này

Thuyết minh quy trình:

c Xử lý tách thịt:

Sau khi rửa xong thì đem cá đi đánh vẩy, lấy hết nội tạng ra ngoài, loại bỏ hết màng đem và mỡ ở bụng cá, rửa sạch cá để loại bỏ các mảnh nội tạng còn sót lại, các vi sinh vật và enzym Tiến hành phile cá và tách lấy thịt cá và loại bỏ hết xương và vẩy cá Cần thu lượng thịt cá càng nhiều càng tốt để giảm định mức của quá trình chế biến

Mục đích của công đoạn này là loại bỏ những phần không sử dụng được trong quá trình sản xuât surimi Thời gian thao tác càng nhanh càng tốt, tránh tình trạng để quá lâu thì thịt cá sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng của surimi sau này

d Xay nhỏ:

Sau khi đã tách thịt xong thì đem thịt cá đi xay nhỏ Mục đích của công đoạn này là làm nhỏ thịt cá để thuận tiện cho công đoạn rửa sau này vì khi đó

Trang 31

diện tích tiếp xúc giữa thịt cá và dung dịch rửa được nhiều hơn, do đó hiệu quả đạt được sẽ cao hơn

e Rửa thịt cá 3 lần:

Đây là công đoạn khá quan trọng của quá trình sản xuất surimi, nó quyết định đến chất lượng cảm quan của surimi Mục đích của công đoạn này là loại bỏ các sắc tố, mùi, lipid, protein hòa tan trong nước, enzym, vi sinh vật và một số chất khác….Mặt khác, việc rửa thịt cá cũng làm tăng độ bền đông kết, tăng độ dẽo đàn hồi cho surimi sau này

Các chất gây mùi tanh cho cá chủ yếu là urê, NH3, trimetylamin(TMA)…Khi

cá không còn tươi thì hàm lượng NH3 sẽ rất cao do đó việc khử NH3 sẽ rất khó khăn

và tốn nhiều chi phí sản xuất

Tốc độ khuấy đảo vừa phải, lúc đầu thì khuấy đảo liên tục sau đó thì chậm dần

Cách thực hiện: cho thịt cá vào túi lọc và đặt trong máy ép và tiến hành

ép để loại bỏ nước

g Nghiền trộn:

Đây là khâu quan trọng nhất ảnh hưởng đến độ bền đông kết, độ dẽo đàn hồi của surimi sau này Mục đích của công đoạn này là làm cho Surimi có tính dẽo và đàn hồi vì khi nghiền trộn dưới tác dụng của lực cơ học các cấu trúc bậc cao của protein sẽ bị phá vỡ và protein sẽ duỗi ra hình thành mạng lưới gel và làm cho Surimi có tính dẽo và đàn hồi Mặt khác, việc quết cũng làm cho các chất phụ gia được trộn đều hơn

Trang 32

Tiến hành: Cho thịt cá đã ép tách nước xong vào cối và tiến hành giã, trong quá trình giã thì bổ sung thêm các chất phụ gia để tăng độ dẽo dai cho surimi

Để surimi đạt chất lượng tốt nhất thì nên tiến hành giã trong thời gian khoảng từ 20-25 phút, giã liên tục để khối surimi được đồng nhất

i Bao gói:

Mục đích: hạn chế quá trình bay hơi nước làm mất trọng lượng của surimi trong quá trình cấp đông, ngoài ra còn ngăn cản được không khí tiếp xúc với Surimi

Cho surimi đã định hình xong vào các túi PE và hàn kín miệng túi và tiến hành đưa đi cấp đông sản phẩm

j Cấp đông:

Mục đích là làm hạn chế quá trình hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa diễn ra làm giảm chất lượng của surimi

Tiến hành: cho các túi PE vào trong tủ đông và tiến hành cấp đông

1.8 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của surinmi

Chất lượng Surimi được đánh giá theo tiêu chuẩn 28-TCN 119:1998- Sản phẩm thủy sản đông lạnh, Surimi cá biển do bộ thủy sản ban hành năm 1998 Xác định các chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Đây là phương pháp đánh giá chất lượng của sản phẩm theo phuong pháp cho điểm các chỉ tiêu của sản phẩm Điểm cao nhất của 1 chỉ tiêu là 5 điểm và điểm thấp nhất cho 1 chỉ tiêu

là 0 điểm Tiêu chuẩn này đánh giá các chỉ tiêu về: trạng thái ,màu sắc, mùi, vị

Trang 33

Bảng 1.3: chỉ tiêu cảm quan chung của surimi cá mè Thứ tự đánh giá Các chỉ tiêu Hệ số quan trọng

vị là 1,0 và cuối cùng là màu sắc có điểm hệ số quan trọng là thấp nhất 0,4

a Đánh giá trạng thái của surimi:

Đối với điểm về trạng thái cần đánh giá các chỉ tiêu về: độ đồng nhất, độ bóng mịn, mức độ dẽo dai, độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm

Tiến hành: sau khi định hình sản phẩm xong thì dùng dao cắt surimi thành nhiều lát cắt( mỗi lát cắt dầy 3-5mm, đường kính lát cắt 25-30cm, chiều cao lát cắt 25-30cm) để tiến hành quan sát trạng thái, sau đó gập đôi và gập 4 các lát cắt

để kiểm tra độ bền của sản phẩm, mỗi lần tiến hành thì tiến hành kiểm tra trên 5 lát cắt Đối với việc kiểm tra trạng thái này thì sau khi rã đông surimi xong thì bổ sung thêm 2,5% muối ăn và 30% nước lạnh sạch vào surimi sau đó giã khoảng 15-20 phút thì đem định hình ở 40-450C trong 20 phút và hấp chín ở 90-950C trong 20 phút để nguội tách khuôn và đi kiểm tra trạng thái cũng như là sức đông của surimi bằng máy đo sức đông agar

Ngày đăng: 31/08/2014, 10:18

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1. Lê Ngọc Tú- Hóa Sinh Công Nghiệp, nhà xuất bản KHKT Hà Nội năm 2002 Khác
2. PGS.TS Tô Đăng Hải- Hóa Học Thực Phẩm, nhà xuất bản KHKT năm 2003 Khác
3. Nguyễn Thị Thục- Xây dựng quy trình sản xuất surimi cá mè và sản xuất sản phẩm xúc xích mô phỏng từ surimi cá mè năm 2000 Khác
4. Một số đề tài của sinh viên trường đại học Nha Trang Khác
5. Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm- Bộ Y Tế, cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Khác
6. Nguyễn Trọng Cẩn- Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1, NXB nông nghiệp năm 1990 Khác
7. Tiêu chuẩn chất lượng thủy sản. Bộ Thủy Sản năm 1998 Khác
8. Trần Thị Luyến- Hoàn thiện quy trình chế biến surimi từ cá nhám, cá tạp và một số sản phẩm cao cấp từ surimi- Đại học Thủy Sản năm 1994 Khác
9. Tạp chí khoa học công nghệ thủy sản- Trường Đại Học Nha Trang.ư 10. Một số thông tin trên internet Khác

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng 1.1: thành phần hóa học của surimi - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 1.1 thành phần hóa học của surimi (Trang 8)
Bảng 1.2: bảng tình hình nhập khẩu surimi đông lạnh của Nhật Bản năm 1991. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 1.2 bảng tình hình nhập khẩu surimi đông lạnh của Nhật Bản năm 1991 (Trang 9)
Hình 1.1 Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys harmandi)  Tên khoa học: Hypophthalmichthys harmandi - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 1.1 Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys harmandi) Tên khoa học: Hypophthalmichthys harmandi (Trang 10)
Hình 1.2 Cá mè trắng Trung Quốc (Hypophthalmichthys molitrix)  Tên khoa học: Hypophthalmichthys molitrix - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 1.2 Cá mè trắng Trung Quốc (Hypophthalmichthys molitrix) Tên khoa học: Hypophthalmichthys molitrix (Trang 11)
Hình 1.4 Cá mè Vinh (Barbonymus gonionotus )  Tên khoa học:   Barbonymus gonionotus - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 1.4 Cá mè Vinh (Barbonymus gonionotus ) Tên khoa học: Barbonymus gonionotus (Trang 13)
Bảng 1.3: chỉ tiêu cảm quan chung của surimi cá mè - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 1.3 chỉ tiêu cảm quan chung của surimi cá mè (Trang 33)
Bảng 1.4: bảng đánh giá điểm trạng thái của surimi cá mè  Thứ tự  Điểm trạng - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 1.4 bảng đánh giá điểm trạng thái của surimi cá mè Thứ tự Điểm trạng (Trang 34)
Bảng 1.6: bảng đánh giá điểm mùi của Surimi cá mè - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 1.6 bảng đánh giá điểm mùi của Surimi cá mè (Trang 35)
Bảng 1.7: Bảng đánh giá điểm về vị của surimi cá mè  Thứ tự  Điểm về vị của sản phẩm  Vị của sản phẩm - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 1.7 Bảng đánh giá điểm về vị của surimi cá mè Thứ tự Điểm về vị của sản phẩm Vị của sản phẩm (Trang 36)
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ rửa thịt cá xay - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ rửa thịt cá xay (Trang 42)
Bảng 3.1: Bảng ảnh hưởng của các loại dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan  của surimi - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 3.1 Bảng ảnh hưởng của các loại dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của surimi (Trang 45)
Hình 3.1: ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng cảm quan của surimi. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 3.1 ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng cảm quan của surimi (Trang 47)
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch nước rửa/ nguyên liệu đến chất lượng  cảm quan của surimi - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch nước rửa/ nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của surimi (Trang 48)
Hình 3.3: Ảnh hưởng của số lần rửa thịt cá đến chất lượng cảm quan của surimi. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 3.3 Ảnh hưởng của số lần rửa thịt cá đến chất lượng cảm quan của surimi (Trang 50)
Hình 3.4: ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến độ bền đông kết của surimi. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 3.4 ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến độ bền đông kết của surimi (Trang 51)
Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến chất lượng cảm quan của  surimi. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến chất lượng cảm quan của surimi (Trang 52)
Hình 3.6: ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến độ bền đông kết của surimi. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 3.6 ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến độ bền đông kết của surimi (Trang 54)
Hình 3.7: ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan của surimi. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 3.7 ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan của surimi (Trang 55)
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối photphat đến chất lượng cảm quan của  surimi. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối photphat đến chất lượng cảm quan của surimi (Trang 56)
3.5.1. Sơ đồ quy trình: - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
3.5.1. Sơ đồ quy trình: (Trang 58)
Bảng 3.2: bảng định mức các công đoạn của quá trình sản xuất surimi cá mè. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 3.2 bảng định mức các công đoạn của quá trình sản xuất surimi cá mè (Trang 59)
Bảng 3.4: bảng định mức các công đoạn của quá trình sản xuất surimi cá mè. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 3.4 bảng định mức các công đoạn của quá trình sản xuất surimi cá mè (Trang 60)
Bảng 3.5: bảng tính toán chi phí cho quá trình sản xuất surimi cá mè (tính cho 1  kg thịt cá đã xay nhỏ) - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 3.5 bảng tính toán chi phí cho quá trình sản xuất surimi cá mè (tính cho 1 kg thịt cá đã xay nhỏ) (Trang 61)
Bảng 1: Bảng ảnh hưởng của các loại dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan  của surimi - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 1 Bảng ảnh hưởng của các loại dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của surimi (Trang 65)
Bảng 3: Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá đến chất lượng cảm quan  của sản phẩm - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 3 Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (Trang 65)
Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến điểm trạng thái của surimi. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 2 Ảnh hưởng của thời gian rửa đến điểm trạng thái của surimi (Trang 65)
Bảng 4: Ảnh hưởng của số lần rửa đến chất lượng cảm quan của surimi. - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 4 Ảnh hưởng của số lần rửa đến chất lượng cảm quan của surimi (Trang 65)
Bảng 5: Bảng ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến chất lượng cảm  quan của  sản phẩm - Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Bảng 5 Bảng ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (Trang 66)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w