Chất lượng Surimi được đánh giá theo tiêu chuẩn 28-TCN 119:1998- Sản phẩm thủy sản đông lạnh, Surimi cá biển do bộ thủy sản ban hành năm 1998. Xác định các chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Đây là phương pháp đánh giá chất lượng của sản phẩm theo phuong pháp cho điểm các chỉ tiêu của sản phẩm. Điểm cao nhất của 1 chỉ tiêu là 5 điểm và điểm thấp nhất cho 1 chỉ tiêu là 0 điểm. Tiêu chuẩn này đánh giá các chỉ tiêu về: trạng thái ,màu sắc, mùi, vị.
Bảng 1.3: chỉ tiêu cảm quan chung của surimi cá mè
Thứ tự đánh giá Các chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1 Trạng thái 1,4 2 Màu sắc 0,4 3 Mùi 1,2 4 Vị 1,0 Điểm cảm quan chung
1,4 × điểm trạng thái + 0,4 × điểm màu sắc + 1,2 × điểm mùi + 1,0 × điểm vị
Đối với surimi cá mè thì trạng thái của sản phẩm là quan trọng nhất nên điểm hệ số quan trọng của sản phẩm là cao nhất 1,4 tiếp theo là mùi 1,2 sau đó là vị là 1,0 và cuối cùng là màu sắc có điểm hệ số quan trọng là thấp nhất 0,4.
a. Đánh giá trạng thái của surimi:
Đối với điểm về trạng thái cần đánh giá các chỉ tiêu về: độ đồng nhất, độ bóng mịn, mức độ dẽo dai, độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm.
Tiến hành: sau khi định hình sản phẩm xong thì dùng dao cắt surimi thành nhiều lát cắt( mỗi lát cắt dầy 3-5mm, đường kính lát cắt 25-30cm, chiều cao lát cắt 25-30cm) để tiến hành quan sát trạng thái, sau đó gập đôi và gập 4 các lát cắt để kiểm tra độ bền của sản phẩm, mỗi lần tiến hành thì tiến hành kiểm tra trên 5 lát cắt. Đối với việc kiểm tra trạng thái này thì sau khi rã đông surimi xong thì bổ sung thêm 2,5% muối ăn và 30% nước lạnh sạch vào surimi sau đó giã khoảng 15-20 phút thì đem định hình ở 40-450C trong 20 phút và hấp chín ở 90-950C trong 20 phút để nguội tách khuôn và đi kiểm tra trạng thái cũng như là sức đông của surimi bằng máy đo sức đông agar.
Bảng 1.4: bảng đánh giá điểm trạng thái của surimi cá mè
Thứ tự Điểm trạng
thái Trạng thái mẫu Xếp loại mẫu
1 5
Sản phẩm có độ dẽo dai đàn hồi tốt, khi cắt lát thì bề mặt lát cắt bóng mịn, không có bọt khí. Tiến hành gập 4 các lát cắt( mỗi lát dày 3- 5mm) không thấy xuất hiện bất kỳ vết nứt nào.
AA
2 4
Sản phẩm có độ dẽo dai đàn hồi tốt, khi cắt lát thì bề mặt lát cắt bóng mịn, không có bọt khí. Tiến hành gập 2 các lát cắt( mỗi lát dày 3- 5mm) không thấy xuất hiện bất kỳ vết nứt nào.
A
3 3
Mức độ dẽo dai và đàn hồi kém hơn, bề mặt lát cắt không bóng mịn, xuất hiện nhiều bọt khí trên lát cắt. Tiến hành gập 2 các lát cắt( mỗi lát dày 3-5mm) thì lát cắt xuất hiện nhiều vết nứt nhỏ trên bề mặt lát cắt.
B
4 2
Độ đàn hồi kém, bề mặt lát cắt không bóng mịn, xuất hiện nhiều bọt khí trên bề mặt lát cắt. Tiến hành gập 2 các lát cắt( mỗi lát dày 3-5mm) thì lát cắt xuất hiện các vết nứt lớn nhưng không bị gãy làm 2 mảnh.
C
5 1
Độ đàn hồi kém, bề mặt lát cắt không bóng mịn, xuất hiện nhiều bọt khí lớn trên bề mặt lát cắt. Tiến hành gập 2 các lát cắt( mỗi lát dày 3-5mm) thì lát cắt bị gãy làm 2 mảnh ngay lập tức. D 6 0 Độ đàn hồi kém, bề mặt lát cắt không bóng mịn, xuất hiện nhiều bọt khí lớn trên bề mặt lát cắt. Vừa uốn cong là bị vỡ thành nhiều miếng nhỏ.
b. Đánh giá màu sắc của surimi:
Cá mè có cơ thịt trắng nên màu sắc của surimi cá mè thường đạt chất lượng cao. Theo yêu cầu thì màu của surimi phải trắng để dễ dàng sử dụng cho các sản phẩm mô phỏng.
Bảng 1.5: bảng đánh giá điểm màu sắc của Surimi cá mè
Thứ tự Điểm màu sắc Màu sắc
1 5 Màu trắng sáng, trong. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2 4 Màu trắng sáng, hơi đục.
3 3 Màu trắng đục.
4 2 Màu trắng bạc, hơi xám.
5 1 Màu trắng xám, hơi nâu.
6 0 Màu xám đục, hơi nâu.
c. Đánh giá mùi của surimi cá mè:
Cá mè là loại cá nước ngọt nên rất tanh do đó việc khử mùi cho sSurimi cá mè là rất quan trọng, quy trình sản xuất đòi hơi phải phức tạp hơn, nồng độ hóa chất dùng để khử tanh thường cao hơn so với sản xuất surimi từ các loại cá khác.
Bảng 1.6: bảng đánh giá điểm mùi của Surimi cá mè
Thứ tự Điểm mùi của sản phẩm Mùi của sản phẩm
1 5 Không có mùi tanh và mùi lạ
2 4 Mùi tanh rất nhẹ, không có mùi lạ.
3 3 Mùi tanh nhẹ, không có mùi lạ.
4 2 Mùi tanh không đặc trưng, có xuất
hiện mùi lạ hoặc mùi của chất phụ gia.
5 1
Mùi tanh rất đặc trưng của nguyên liệu ban đầu, có xuất hiện mùi lạ hoặc mùi của chất phụ gia.
6 0 Mùi rất tanh, có xuất hiện mùi lạ hoặc mùi của chất phụ gia rất đặc trưng.
d. Đánh giá vị của surimi cá mè:
Đây cũng là một chỉ tiêu khá quan trọng đối với sản phẩm, yêu cầu của surimi là phải không có vị đặc trưng của nguyên liệu hay vị của chất phụ gia còn đọng lại trong sản phẩm. Do vậy, cần phải loại bỏ hết vi đặc trưng của sản phẩm trong quá trình sản xuất surimi, trong quá trình sản xuất cũng cần chú ý đến liều lượng của các chất phụ gia, tránh sử dụng quá nhiều sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của surimi.
Bảng 1.7: Bảng đánh giá điểm về vị của surimi cá mè
Thứ tự Điểm về vị của sản phẩm Vị của sản phẩm
1 5 Không có vị lạ.
2 4 Vị không đặc trưng.
3 3 Có xuất hiện vị lạ nhưng không đặc trưng.
4 2 Hơi có vị đặc trưng của thịt cá.
5 1 Hơi có vị đặc trưng của thịt cá, có vị của chất phụ gia.
6 0
Vị đặc trưng của nguyên liệu khi chế biến các sản phẩm thông thường, vị rất đặc trưng của chất phụ gia và xuất hiện một số vị lạ.
Chương II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.1.1. Cá mè
Đối tượng được nghiên cứu cho đề tài này là cá mè trắng Việt Nam. Cá mè có cơ thịt trắng, ít mỡ nên thích hợp để sản xuất surimi. Ở Khánh Hòa cá mè được nuôi ở những vùng nông thôn. Trữ lượng không cao nhưng cũng góp 1 phần lớn vào khẩu ăn hàng ngày của người dân.
Cá mè trắng Việt Nam có tên khoa học: Hypophthalmichthys harmandi
Thời vụ khai thác: vào mùa thu và mùa xuân. Kích thước khai thác là khoảng 1 năm tuổi, trọng lượng cá đạt 700- 800g/ con, chiều dài thân khoảng 35- 40cm. Cá dùng cho đề tài được nuôi ở Khánh Hòa.
Thành phần hóa học của thịt cá mè trắng
Bảng 1.8: thành phần hóa học của thịt cá mè trắng.[3]
Nước Protein Lipid Tro
78,86 ± 0,53 16,57 ± 0,28 3,35 ± 0,62 1,15 ± 0,08
1.1.2.Các chất tẩy rửa dùng trong sản xuất surimi cá mè.
a. Acid acetic: [5]
Công thức phân tử: CH3COOH
Công thức cấu tạo:
Acid acetic có tác dụng khử tanh rất tốt, hiệu quả khử tanh của acid acetic hơn hẳn so với muối ăn, NaHCO3,… nên sử dụng acid acetic để khử mùi tanh của cá mè sẽ cho hiệu quả cao, tuy nhiên ngoài tác dụng khử tanh thì acid acetic có nhược điểm là làm cho thịt cá bị xác vì acid acetic có khả năng cắt mạch protein rất mạnh do đó khi sử dụng acid acetic không nên dùng ở nồng độ quá
cao, nếu dung ở nồng độ cao thì khả năng khử màu và mùi là rất tốt nhưng thịt cá sau khi rửa sẽ bị khô xác, độ bền đông kết của surimi rất thấp làm ảnh hưởng xấu
đến chất lượng của sản phẩm. Lượng dùng tối đa ở quy trình này là 0,2%. b. Muối ăn: [5]
Công thức phân tử: NaCl
Muối ăn ngoài tác dụng khử đi mùi tanh của thịt cá mè còn có khả chống lại sự thất thoát protein thịt cá trong quá trình rửa, do đó giảm được định mức của quá trình sản xuất xuống, làm cho độ bền đông kết của sản phẩm tăng lên, làm cho quá trình ép tách nước được dễ dàng hơn.
Sử dụng loại muối tinh, có màu trắng, không lẫn tạp chất, muối có hàm lượng NaCl >95%, không lẫn các loại muối khác: CaCl2, MaCl2,…
1.1.3. Các chất phụ gia dùng trong quá trình sản xuất surimi cá mè.
a. Gelatin:
Sử dụng gelatin với mục đích là làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Sủ dụng gelatin tinh khiết, không lẫn tạp chất, lượng dùng là 0,3%.
b. Bột mì:
Sử dụng loại bột mì sạch, ít lẫn tạp chất, không có mùi lạ, đảm bảo qui định về chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 4359- 86. Lượng dùng cho quy trình là 4%.[5]
c. Muối Natri polyphotphat (Na3PO4)
Muối photphat được sử dụng nhằm mục đích làm tăng độ bền liên kết gel surimi. Sử dụng loại muối photphat có độ tinh khiết cao, lượng tạp chất không quá 0,2%, không có mùi lạ, lượng dùng tối đa là 0,3%.
d. Đường sucrose
Sử dụng đường có màu trắng, không lẫn tạp chất, không có mùi lạ, không bị vón cụt hay ẩm ướt. Lượng dùng là 4%.
1.1.4. Quy trình sản xuất surimi cá mè củađề tài trước. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đề tài sản xuất surimi cá mè của kỹ sư Nguyễn Thị Thục trường đại học Nha Trang (năm 2000)
Cá nguyên liệu Xử lý ( rửa sạch cá, tách bỏ xương, da, vây, vẩy và nội
tạng) Xay thô Rửa thịt cá 3 lần liên tiếp Ép tách nước Nghiền trộn phụ gia Cấp đông
Bao gói, bảo quản Định hình
2.2. Nội dung nghiên cứu
2.2.1. Sản xuất thử theo quy trình đã được nghiên cứu.
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rửa thịt cá đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. quan của sản phẩm.
a. Nghiên cứu tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá. b. Nghiên cứu số lần rửa.
c. Nghiên cứu thời gian rửa.
d. Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ của acid acetic và muối ăn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn đến chất lượng sản
phẩm.
a. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn. b. Nghiên cứu chọn tỉ lệ tinh bột phối trộn vào surimi. c. Nghiên cứu chọn tỉ lệ gelatin phối trộn vào surimi.
d. Nghiên cứu chọn tỉ lệ muối photphat phối trộn vào surimi.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Sủ dụng phương pháp nghiên cứu cổ điển để tiến hành chọn các thông số của quy trình sản xuất.
Sủ dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của surimi: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Sủ dụng thiết bị đo bằng lực phá vỡ mẫu(g/cm2) để đo độ bền đông kết cho surimi.
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp bertrand.
2.4.Các sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất thử theo quy trình củađề tài trước.
Từ việc kế thừa các kết quả của quy trình trước, tiến hành sản xuất theo quy trình trước và đánh giá toàn diện chất lượng của surimi thu được, từ những số liệu đã đạt được đó sẽ làm nền tản để so sánh với các kết quả nghiên cứu sau này.
Cá nguyên liệu Rửa Xử lý
( đánh vẩy, cắt đầu, bỏ nội tạng, phile, tách lấy thịt) Xay thịt cá Rửa thịt cá 3 lần Ép tách nước Nghiền trộn Phụ gia Định hình Bao gói Cấp đông
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ rửa thịt cá xay
Mục đích của các thí nghiệm này là hợp lý hoá được các thông số của quá trình rửa để đạt được hiệu quả rửa thịt cá tốt nhất nhằm khử được mùi tanh, màu sắc, lipid,… có trong thịt cá. Các thông số cần phải tối ưu bao gồm: nồng độ của hóa chất đem rửa, thời gian rửa, số lần rửa, cách thức rửa, tỉ lệ nước rửa. Từ việc tối ưu hóa các thông số sẽ giúp tạo được Surimi có chất lượng tốt nhất.
Tiến hành: thịt cá sau khi qua công đoạn xử lý thì được đem đi rửa trong dung dịch nước rửa, tiến hành ở các chế độ khác nhau để tìm ra thông số tối ưu nhất, sau mỗi lần rửa thịt cá đều tiến hành lọc nước sơ bộ.
Nhũng mẫu thí nghiệm nào không đạt giá tiêu chuẩn về cảm quan thì loại bỏ ngay, chỉ chon những mẫu đạt tiêu chuẩn hoặc gần đạt tiêu chuẩn để tiến hành sản xuất tiếp.
Giải thích: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Thời gian rửa quyết định rất lớn đến chất lượng của Surimi, nếu thời gian rửa kéo dài thì sẽ làm cho thịt cá trở nên xơ xác, để xác định được thời gian rửa thì phải tiến hành rửa ở nhiều thời gian khác nhau để chọn được thời gian rửa tối ưu nhất.
Cá sau khi tách thịt
Rửa
Tỉ lệ nước rửa
4 5 6 7
Thời gian rửa(phút)
8 9 10 11 12
Số lần rửa
+ Tỉ lệ nước rửa và số lần rửa là 2 đại lượng tỉ lệ nghịch với nhau, khi tăng tỉ lệ nước rửa/ nguyên liệu thì số lần rửa sẽ giảm xuống và ngược lại. 2 đại lượng này không những quyết định đến chất lượng của thịt cá mà còn quyết định đến mức độ hao phí trong quá trình sản xuất, do đó cần phải xác định được múc độ tương quan giữa 2 thông số này để nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như giảm được chi phí sản xuất.
+ Nồng độ hóa chất đem rửa quyết định rất lớn đến chất lượng cảm quan cũng như độ bền đông kết của sản phẩm sau này, do đó việc xác định nồng độ các hóa chất của các chất đem rửa là quan trọng nhất trong công đoạn này. Cần tiến hành ở nhiều nồng độ khác nhau để chọn ra nồng độ hóa chất thích hợp nhất cho quá trình sản xuất.
+ Cách thức tiến hành rửa cũng khá quan trong trong công đoạn này vì khi có chế độ rửa thích hợp thì chất lượng của sản phẩm sẽ bị biến đổi không đáng kể do đó không làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của thịt cá đem rửa.
2.4.3. Các thí nghiệm xác định tỉ lệ phụ gia trong công đoạn nghiền trộn
Thịt cá sau khi ép nước
Nghiền trộn Các chất phụ gia Tỉ lệ các chất phụ gia (%) Gelatin 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,4 Bột mì 1 2 3 4 5 6 Đường Succarose 1 2 3 4 5 6 Muối Natripolyp hotphat 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,4 Thời gian( phút) 5 10 15 20 25 30
Mục đích của các thí nghiệm này là xác định nồng độ của các chất phụ gia để tạo ra Surimi có chất lượng tốt nhất vì khi nồng độ các chất phụ gia không thích hợp có thể làm cho Surimi có độ đàn hồi kém hoặc tạo ra mùi vị lạ cho sản phẩm. Trong các thí nghiệm này thì tập trung vào các thông số sau: thời gian nghiền trộn, tỉ lệ các chất phụ gia: tỉ lệ tinh bột, tỉ lệ gelatin, tỉ lệ muối photphat.
Tiến hành: thịt cá sau khi ép tách nước xong thì tiến hành nghiền trộn cùng với các chất phụ gia bổ sung vào. Tiến hành nghiền trộn cho đến khi sản phẩm đạt độ đồng nhất nhất định thì kết thúc quá trình này.
Giải thích:
+ Thời gian nghiền trộn quyết định rất lớn đến chất lượng của sản phẩm do đó mà cần phải tiến hành nghiền trộn ở nhiều thời gian khác nhau để chọn ra thời gian thích hợp nhất cho quá trình sản xuất.
+ Cần phải xác định tỉ lệ các chất phụ gia một cách hợp lý để Surimi đạt được trạng thái cũng như độ bền tốt nhất.
+ Đối với gelatin thì trước khi cho vào nghiền trọng cùng với thịt cá thì phải hồ hóa trước vì nếu không hồ hóa thì gelatin chỉ hút nước trương nở thể tích