Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Kết quả nghiên cứu chọn chế độ rửa thịt cá xay
3.2.3. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá
Lượng nước rủa quyết định rất lớn đến trạng thái của surimi, khi lượng nước rửa quá nhiều thì thịt cá sẽ hút nhiều nước làm cho hàm lượng nước trong thịt cá tăng lên gây khó khăn cho công đoạn tách nước và khi tách nước không kỹ để lượng nước còn lại trong thịt cá quá nhiều thì sẽ làm giảm độ bền đông kết của surimi, bên cạnh đó nếu sử dụng nhiều sẽ gây lãng phí và làm tăng chi phí cho quá trình sản xuất. Nhưng nếu dung dịch nước rửa quá thấp thì sẽ không khử hết được mùi tanh đặc trưng của cá mè do đó cũng làm cho chất lượng của sản phẩm không được cao.
14.8
16
18.6
17.2
4 4
5 5
3
4
5 5
4 4
5 5
4 4 4
3
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
4 5 6 7
Tỉ lệ dung dịch nứơc rửa
Điểm cảm quan
Điếm cảm quan có hệ số trọng lượng Điểm cảm quan về màu
Điểm cảm quan về mùi
Điểm cảm quan về vị
Điểm cảm quan về trạng thái
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch nước rửa/ nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của surimi.
Từ đồ thị trên ta nhận thấy: khi tỉ lệ dung dịch nước rửa thay đổi thì các chỉ tiêu cảm quan của surimi cũng thay đổi theo, cũng tương tự như ở trường hợp ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng cảm quan của surimi thì ở trường hợp này các chỉ tiêu về cảm quan cũng biến đổi như trên. Khi tỉ lệ nước rửa/ thịt cá là 4:1 thì các chỉ tiêu về cảm quan đều thấp, màu và mùi tanh của thịt cá chưa được khử hết, thịt cá vẫn còn vị đặc trưng nguyên nhân là do với tỉ lệ này thì không đủ để tác dụng hết với lượng thịt cá nên không khử hết được màu, mùi và vị của thịt cá. Khi tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá là 7:1 thì các chỉ tiêu về màu, mùi, vị của surimi là rất đạt nhưng điểm về trạng thái thì không đạt do trong thịt cá còn quá nhiều nước làm cho surimi có độ dẽo dai và đàn hồi thấp, mặt khác còn gây lãng phí một lượng lớn nước. Khi tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá là 6:1 thì các chỉ tiêu cảm quan tương đối đạt vì lượng dung dịch nước rửa phản ứng vừa đủ với lượng thịt cá đem rửa nên không còn màu, mùi và vị còn sót lại trong thịt cá sau khi rửa, bên cạnh đó còn không gây lãng phí lượng nước rửa nên giảm được ô nhiễm môi trường.
3.2.4..Kết quả nghiên cứu chọn số lần rửa thịt cá.
Tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá và số lần rửa thịt cá là 2 đại lượng tỉ lệ nghịch với nhau, khi tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá thấp thì số lần rủa sẽ tăng lên và ngược lại khi số lần rửa tăng lên thì tỉ lệ dung dịch rửa giảm xuống. Do đó để đảm bảo được chất lượng của surimi thì cần phải cân bằng 2 đại lượng này.
14.4
18.6
17.6
3
5 5
4 4
3
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
2 3 4
Số lần rửa
Điểm cảm quan
Điểm cảm quan có hệ số trọng lượng Điểm cảm quan về màu sắc
Điểm cảm quan về mùi
Điểm cảm quan về vị
Điểm cảm quan về trạng thái
Hình 3.3: Ảnh hưởng của số lần rửa thịt cá đến chất lượng cảm quan của surimi.
Khi rửa thịt cá 2 lần thì chất lượng cảm quan của thịt cá sau khi rửa rất thấp, thịt cá vẫn còn mùi tanh đặc trưng của nó có xuất hiện vị lạ trong thịt cá vì dư lượng của hóa chất vẫn còn tồn đọng trong thịt cá, rửa 2 lần sẽ không ảnh hưởng nhiều đến trạng thái của surimi vì thịt cá không chịu ảnh hưởng nhiều của dung dịch nước rửa nhưng các chỉ tiêu về màu, mùi và vị không đạt nên không thể rửa thịt cá 2 lần. Khi rửa 4 lần thì sẽ khử hết được mùi tanh, màu sắc, và vị của thịt cá nhưng chất lượng cảm quan của surimi lại thấp vì số lần rửa quá nhiều cũng làm cho thịt cá bị trương nước và khó tách nước nên làm cho lượng nước trong thịt cá còn quá nhiều nên làm cho độ bền đông kết của surimi giảm đi rất nhiều. Khi số lần rửa là 3 lần thì các chỉ tiêu cảm quan là khá cao, thịt cá không còn mùi tanh và không còn dư lượng của hóa chất do đó không gây vị lạ cho surimi.
Tóm lại, đối với công đoạn rửa thịt cá thì cần chọn các thông số sau: số lần rửa là 3 lần, tỉ lệ nước rửa/ thịt cá là 6:1, thời gian cho mỗi lần rửa là 10 phút, cách thức rửa: lần 1 rửa thịt cá bằng dung dịch acid acetic 0,2% và muối ăn 0,2%, lần 2 rửa bằng dung dịch acid acetic 0,2% và muối ăn 0,15%, lần 3 rửa bằng dung dịch muối ăn 0,05%.