Công nghệ sản xuất surimi ở Việt Nam phát triển chưa cao, chỉ có một số ít các xí nghiệp sản xuất các mặt hàng này và số lượng sản xuất ra là không nhiều. Tuy nhiên, cũng thu được những thành tựu đáng kể trong lĩnh vực này: những năm gần đây sản phẩm Surimi đang phát triển rất mạnh ở thị trường trong nước, có rất nhiều các sản phẩm surimi được bán trên thị trường, Bà Rịa Vũng Tàu là một trong những tỉnh đi đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi của nước ta, ngày nay các xí nghiệp chế biến thủy sản ở nước ta cũng đang tập trung vào sản xuất mặt hàng này, và đã có nhiều công trình nghiên cứu đã được thực hiện: các nhà khoa học Trường đại học bách khoa TP. Hồ Chí Minh đã nghiên sản xuất surimi từ cá vụn, công ty TNHH Hải Long đã sản xuất ra các loại surimi từ cá đổng, cá măt kiếng,….
Năm 2002 PGS-TS Trần Thị Luyến và các cộng sự của trường đại học Nha Trang đa nghiên cứu sản xuất thành công surimi từ cá nhám và các loại cá tạp khác và ứng dụng được các sản phẩm này trong sản xuất giò chả heo và bò.
GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã nghiên cứu thành công quy trình sản xuất surimi từ cá nhám cào và cá mối, kết quả khi dùng acid acetic 0,2% sẽ khử được mùi tanh khai của cá, khi đem ứng dụng vào sản phẩm mô phỏng thì giúp giảm được giá thành sản phẩm xuống.
Năm 2000, tại trường đại học Nha Trang kỹ sư Nguyễn Thị Thục đã nguyên cứu sản xuất surimi từ cá mè, và sản phẩm này đạt được chất lượng tương đối tốt.
Ngoài ra, còn rất nhiều đề tài nghiên cứu của sinh viên trường đại học Nha Trang về công nghệ sản xuất surimi cũng đạt được những thành công ban đầu.
Như vậy, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước của nhiều tác giả về công nghẹ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng và đã đạt được nhiều thành công trong quá trình thử nghiệm và sản xuất. Để có nguồn nguyên liệu đa dạng để sản xuất surimi thì cần phải khai thác nguồn tài nguyên cá biển một cách hợp lý hơn, đối với các loại cá nước ngọt thì cần phải quản lý các vùng nuôi một cách hợp lý hơn. Để công nghệ sản xuất Surimi ngày càng phát triển hơn thì cần phải đi sâu nghiên cứu kỹ hơn để mở rộng đối tượng sản
xuất, tăng chất lượng sản phẩm và đưa mặt hàng surimi trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của ngành thủy sản Việt Nam.
Một số quy trình sản xuất surimi cá mè: Cá nguyên liệu
Rửa Quy trình 1 Xử lý
( đánh vẩy, cắt đầu, bỏ nội tạng, phile, tách lấy thịt) Xay thịt cá Quy trình 2 Quy trình 3 Ép tách nước sơ bộ Rửa thịt cá 3 lần Ép tách nước Nghiền trộn Phụ gia Định hình Bao gói Cấp đông
Quy trình 1: bỏ qua công đoạn xay nhỏ thịt cá. Quy trình 2: ép tách nước sơ bộ.
Quy trình 3: không bỏ qua các công đoạn của các quy trình trước.
Giải thích: diện tích tiếp xúc giữa thịt cá và dung dịch rửa sẽ quyết định rất lớn đến hiệu suất của công đoạn rửa thịt cá do vậy mà đối với công đoạn xử lý phải tiến hành sản xuất ở 2 quy trình khác nhau để so sánh kết quả của 2 quy trình này. Quá trình ép tách nước sơ bộ cũng quyết định lớn chất lượng của các công đoạn sau nên phải tiến 2 ở các quy trình khác nhau để xem khả năng ảnh hưởng của quá trình này.
Thuyết minh quy trình: a. Nguyên liệu:
Chọn cá mè tươi, không bị ươn thối để sản xuất surimi. b. Rửa:
Sau khi chọn cá nguyên liệu xong thì đem cá đi rửa bằng nước sạch để loại bỏ hết tạp chất dính bên ngoài cá, bên cạnh đó cũng loại bỏ bớt nhớt cá và các vi zsinh vật bám trên nhớt của cá.
c. Xử lý tách thịt:
Sau khi rửa xong thì đem cá đi đánh vẩy, lấy hết nội tạng ra ngoài, loại bỏ hết màng đem và mỡ ở bụng cá, rửa sạch cá để loại bỏ các mảnh nội tạng còn sót lại, các vi sinh vật và enzym. Tiến hành phile cá và tách lấy thịt cá và loại bỏ hết xương và vẩy cá. Cần thu lượng thịt cá càng nhiều càng tốt để giảm định mức của quá trình chế biến.
Mục đích của công đoạn này là loại bỏ những phần không sử dụng được trong quá trình sản xuât surimi. Thời gian thao tác càng nhanh càng tốt, tránh tình trạng để quá lâu thì thịt cá sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng của surimi sau này.
d. Xay nhỏ:
Sau khi đã tách thịt xong thì đem thịt cá đi xay nhỏ. Mục đích của công đoạn này là làm nhỏ thịt cá để thuận tiện cho công đoạn rửa sau này vì khi đó
diện tích tiếp xúc giữa thịt cá và dung dịch rửa được nhiều hơn, do đó hiệu quả đạt được sẽ cao hơn.
e. Rửa thịt cá 3 lần:
Đây là công đoạn khá quan trọng của quá trình sản xuất surimi, nó quyết định đến chất lượng cảm quan của surimi. Mục đích của công đoạn này là loại bỏ các sắc tố, mùi, lipid, protein hòa tan trong nước, enzym, vi sinh vật và một số chất khác….Mặt khác, việc rửa thịt cá cũng làm tăng độ bền đông kết, tăng độ dẽo đàn hồi cho surimi sau này.
Các chất gây mùi tanh cho cá chủ yếu là urê, NH3, trimetylamin(TMA)…Khi cá không còn tươi thì hàm lượng NH3 sẽ rất cao do đó việc khử NH3 sẽ rất khó khăn và tốn nhiều chi phí sản xuất.
Tốc độ khuấy đảo vừa phải, lúc đầu thì khuấy đảo liên tục sau đó thì chậm dần. f. Ép tách nước:
Nếu lượng nước trong thịt cá quá nhiều thì sẽ làm giảm chất lượng của Surimi sau này, lượng nước nhiều sẽ làm giảm độ dẽo dai và đàn hồi của Surimi, mà cá sau khi rửa xong thì chứa một lượng nước rất lớn, do đó cần phải loại bỏ bớt nước trong thịt cá sau khi rửa xong. Để surimi đạt chất lượng tốt nhất thì hàm lượng nước trong thịt cá phải đạt từ 70-79%. Tuy nhiên không được ép quá kỹ vì khi hàm lượng nước quá thấp cũng làm giảm chất lượng của Surimi.
Cách thực hiện: cho thịt cá vào túi lọc và đặt trong máy ép và tiến hành ép để loại bỏ nước.
g. Nghiền trộn:
Đây là khâu quan trọng nhất ảnh hưởng đến độ bền đông kết, độ dẽo đàn hồi của surimi sau này. Mục đích của công đoạn này là làm cho Surimi có tính dẽo và đàn hồi vì khi nghiền trộn dưới tác dụng của lực cơ học các cấu trúc bậc cao của protein sẽ bị phá vỡ và protein sẽ duỗi ra hình thành mạng lưới gel và làm cho Surimi có tính dẽo và đàn hồi. Mặt khác, việc quết cũng làm cho các chất phụ gia được trộn đều hơn.
Tiến hành: Cho thịt cá đã ép tách nước xong vào cối và tiến hành giã, trong quá trình giã thì bổ sung thêm các chất phụ gia để tăng độ dẽo dai cho surimi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Để surimi đạt chất lượng tốt nhất thì nên tiến hành giã trong thời gian khoảng từ 20-25 phút, giã liên tục để khối surimi được đồng nhất.
h. Định hình:
Mục đích: làm tăng độ dẽo đàn hồi cho surimi trong quá trình hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới gel tương đối bền vững.
Tiến hành: cho Surimi vào các khuôn hình tròn và tiến hành ép chặt surimi vào khuôn để định hình. Thời gian định hình là 15 phút ở nhiệt độ 40- 450C. Sau khi tách surimi khỏi các khuôn thì yêu cầu bề mặt của surimi phải láng mịn, surimi phải có độ dẽo dai, không bị vỡ ra khi tách khỏi khuôn.
i. Bao gói:
Mục đích: hạn chế quá trình bay hơi nước làm mất trọng lượng của surimi trong quá trình cấp đông, ngoài ra còn ngăn cản được không khí tiếp xúc với Surimi.
Cho surimi đã định hình xong vào các túi PE và hàn kín miệng túi và tiến hành đưa đi cấp đông sản phẩm.
j. Cấp đông:
Mục đích là làm hạn chế quá trình hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa diễn ra làm giảm chất lượng của surimi.
Tiến hành: cho các túi PE vào trong tủ đông và tiến hành cấp đông.