a. Góc độ kỹ thuật:
Nguyên liệu: cá mè được nuôi phổ biến và rộng rãi nên việc thu mua nguyên liệu là rất dễ dàng.
Máy móc, thiết bị: các loại máy móc và thiết bị dùng để sản xuất surimi rất đơn giản: máy đánh vẩy, cắt đầu, máy phile, máy xay thịt, thiết bị nghiền trộn,… đây là những loại máy móc đã được sử dụng rất rộng rãi trong các nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta và giá thàn của chúng cũng không cao nên không cần đầu tư nhiều.
b. Góc độ kinh tế:
Cá mè là loại cá có giá trị kinh tế thấp nên việc mua nguyên liệu sẽ không tốn kém nhiều, không cần đầu tư nhiều vào thiết bị, hóa chất…. Hơn nữa, nếu sản phẩm đạt chất lượng tốt thì sẽ nâng cao được giá trị của sản phẩm mang lại hiệu
quả kinh tế cao hơn. Phế phẩm của quá trình sản xuất surimi cá mè rất nhiều nên có thể tận dụng các phế phẩm này để sản xuất ra các loại bột cá, thức ăn gia súc,… để tăng giá trị kinh tế của quá trình sản xuất lên.
c. Tác động đến môi trường:
Việc sản xuất ra surimi không gây tác động xấu đến môi trường xung quanh, lượng phế thải chủ yếu là phế thải rắn nên có thể thu hồi một cách dễ dàng. Tuy nhiên, cần có biện pháp xử lý đối với lượng nước thải vì lượng nước thải ra là khá nhiều và trong nước thải có chứa một lượng lớn mỡ cá, nếu không có biện pháp xử lý thích hợp cũng sẽ gây ô nhiễm môi trường.
3.6. Tính toán tiêu hao nguyên vật liệu của quá trình sản xuất surimi cá mè.
Bảng 3.5: bảng tính toán chi phí cho quá trình sản xuất surimi cá mè (tính cho 1 kg thịt cá đã xay nhỏ).
TT Tên nguyên
vật liệu Đơn vị tính Lượng dùng
Đơn giá (đồng)
Thành tiền ( Nghìn đồng)
1 Cá mè Kg 3,35 13000 43,5
2 Acid acetic Lit 0,00216 90000 0,216
3 Muối ăn Kg 0,0035 5000 0,0175 4 Nước sạch m3 0,015 2500 0,0375 5 Bột mì Kg 0,025 20000 0,5 6 Gelatin Kg 0,009 24000 0,225 7 Na3PO4 Kg 0,009 60000 0,54 8 Đường Kg 0,025 140000 3,5 9 Túi PE Cái 2 100 0,2 Tổng cộng 48,736
Như vậy, chi phí cho việc sản xuất ra surimi từ 1 kg thịt cá xay là 48,736 nghìn đồng( chưa tính chi phí về năng lượng).
Giá surimi như vậy là khá cao, nhưng chất lượng surimi làm ra cũng khá cao, tù surimi cá mè có thể làm ra các sản phẩm có giá trị cao hơn, bên cạnh đó còn có thể tận dụng được 1 lượng lớn phế liệu từ quá trình sản xuất surimi cá mè.
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ a. Kết luận
Đề tài đã rút ra được một số kết luận sau:
1. Sản xuất thử theo số liệu nền của quy trình nghiên cứu đã phát hiện được các vấn đề tồn tại cần phải hoàn thiện như sau:
+ Trạng thái của surimi chưa cao, độ bền đông kết chỉ đạt 990g/cm2. + Surimi vẫn còn mùi hơi tanh.
2. Đề tài đã hoàn thiện được công đoạn rửa thịt cá và công đoạn nghiền trộn phụ gia và đã nâng cao được chất lượng của surimi lên.
* Đối với công đoạn rửa thịt cá xay:
+ Số lần rửa là 3 lần.
+ Thời gian mỗi lần rửa là 10 phút. + Tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá là 6:1. + Cách thức rửa thịt cá như sau:
Rửa lần 1: rửa bằng dung dịch acid acetic 0,02% và muối ăn 0,2%.
Rửa lần 2: rửa bằng dung dịch acid acetic 0,02% và muối ăn 0,15%.
Rửa lần 3: rửa bằng dung dịch muối ăn 0,05%.
* Đối với công đoạn nghiền trộn phụ gia: + Thời gian nghiền trộn: 25 phút. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Tỉ lệ tinh bột bổ sung là 4% + Tỉ lệ gelatin bổ sung là 0,3%.
+ Tỉ lệ muối photphat bổ sung là 0,3%. + Tỉ lệ đường sucrose bổ sung là 4%.
3. Đã đề xuất được quy trình sản xuất surimi cá mè có chất lượng tốt hơn, hoàn thiện hơn quy trình cũ, cho phép sản xuất được surimi có chất lượng cao hơn, đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.Surimi làm ra có chất lượng khá cao: có màu trắng, không có mùi tanh và mùi lạ, không có vị lạ, độ bền đông kết đạt khá cao 1120g/cm2. Nên có thế dùng surimi này để làm các sản phẩm mô phỏng khác.
b. Kiến nghị
Bên cạnh đó, việc sản xuất surimi cần chú ý tới các vấn đề sau:
+ Có biện pháp hợp lý để kiểm soát nguồn nguyên liệu ban đầu để surimi đạt chất lượng cao, việc kiểm soát nguồn nguyên liệu tốt có thể giảm được giá thành của nguyên liệu trên thị trường từ đó giảm được chi phí cho quá trình sản xuất.
+ Nghiên cứu các thiết bị có thể tách thịt cá mè 1 cách triệt để để giảm định mức của quá trình xử lý xuống.
+ Cần nghiên cứu sâu thêm các loại chất phụ gia để chọn loại phụ gia có khả năng tạo gel tốt để có thể nâng cao trạng thái của surimi lên mức tối đa.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Ngọc Tú- Hóa Sinh Công Nghiệp, nhà xuất bản KHKT Hà Nội năm
2002
2. PGS.TS Tô Đăng Hải- Hóa Học Thực Phẩm, nhà xuất bản KHKT năm 2003
3. Nguyễn Thị Thục- Xây dựng quy trình sản xuất surimi cá mè và sản xuất sản phẩm xúc xích mô phỏng từ surimi cá mè năm 2000
4. Một số đề tài của sinh viên trường đại học Nha Trang.
5. Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm- Bộ Y Tế, cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Nguyễn Trọng Cẩn- Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1, NXB nông nghiệp năm 1990.
7. Tiêu chuẩn chất lượng thủy sản. Bộ Thủy Sản năm 1998.
8. Trần Thị Luyến- Hoàn thiện quy trình chế biến surimi từ cá nhám, cá tạp và một số sản phẩm cao cấp từ surimi- Đại học Thủy Sản năm 1994. 9. Tạp chí khoa học công nghệ thủy sản- Trường Đại Học Nha Trang.ư 10. Một số thông tin trên internet.
PHỤ LỤC
Bảng 1: Bảng ảnh hưởng của các loại dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của surimi.
Điểm cảm quan Loại dung dịch nước rửa
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Nước sạch 4 2 2 3
Nước muối 0,2% 4 3 4 ≥ 3
Acid acetic 0,02% 5 4 5 ≥ 3
2 lần đầu rửa bằng acid acetic 0,02% và nước muối 0,2% lần 3 rửa bằng nước muối 0,05%.
5 5 5 ≥ 4
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến điểm trạng thái của surimi. Điểm cảm quan
Thời gian rửa
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
8 4 3 4 4 9 5 4 5 4 10 5 5 5 4 11 5 5 5 3 12 5 5 5 3
Bảng 3: Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Điểm cảm quan Tỉ lệ dung
dịch nước rửa/
nguyên liệu Màu sắc Mùi Vị Trthái ạng
4:1 4 3 4 4
5:1 4 4 4 4
6:1 5 5 5 4
7:1 5 5 5 3
Bảng 4: Ảnh hưởng của số lần rửa đến chất lượng cảm quan của surimi. Điểm cảm quan
Số lần rửa
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
2 3 3 4 4
3 5 5 5 4
Bảng 5: Bảng ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Các chỉ tiêu cảm quan Thời gian
( phút) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
10 5 5 4 2
15 5 5 4 2
20 5 5 4 3
25 5 5 4 4
30 4 5 4 3
Bảng 6: Bảng ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin bổ sung vào surimi Tỉ lệ(%) Chỉ tiêu cảm quan 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,4 Màu sắc 5 5 5 5 5 4 Mùi 5 5 5 5 5 4 Vị 5 5 5 5 5 4 Trạng thái 2 3 3 3 4 3
Bảng 7: Bảng ảnh hưởng của tỉ lệ muối photphat bổ sung vào surimi Tỉ lệ (%) Điểm cảm quan 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,4 Màu sắc 5 5 5 5 5 3 Mùi 5 5 5 5 4 3 Vị 5 5 5 5 5 4 Trạng thái ≤3 ≤3 3 ≥3 4 4
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});