Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Các kết quả nghiên cứu chọn các thông số của công đoạn nghiền trộn
3.3.2. Các nghiên cứu chọn tỉ lệ bột mì
Có nhiều hình thức để bổ sung bột mì vào trong surimi: bổ sung ở dạng bột khô, bổ sung ở dạng bột nhão( bột mì hòa tan với nước sạch), bổ sung ở dạng hồ hóa( bột mì hòa tan với nước nóng),….Tuy nhiên, bổ sung ở các dạng khác nhau sẽ cho chất lượng sản phẩm khác nhau: khi bổ sung ở dạng bột khô thì suurimi bị khô và xác vì khi ở trạng thái khô thì bột mì sẽ hút nước trương nở thể tích gấp 5-9 lần bình thường nên không có tác dụng tạo độ dẽo dai và đàn hồi cho sản phẩm, khi bổ sung ở dạng bột nhão thì chất lượng của sản phẩm cũng không cao vì khi bột mì không biến tính thì khả năng liên kết của nó với các thành phần khác: protein, muối photphat yếu nên cũng không tạo được độ bền đông kết cao, khi bổ sung ở dạng hồ hóa thì thấy chất lượng của sản phẩm tăng lên, khi hấp chín thì surimi vẫn có độ dẽo dai và đàn hồi tôt vì khi hồ hóa thì các thành phần
của tinh bột bị biến tính nên khả năng liên kết của nó với các thành phần khác để tạo nên hệ gel surimi là rất cao. Như vậy khi bổ sung bột mì vào công đoạn nghiền trộn thì phải hồ hóa tinh bột với nước nóng trước.
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
1 2 3 4 5 6
Tỉ lệ bột mì
đ ộ b ề n đ ô n g k ế t
Hình 3.6: ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến độ bền đông kết của surimi.
Qua đồ thị trên ta thấy được khi tỉ lệ bột mì bổ sung vào trong surimi trong quá trình nghiền trộn tăng lên thì độ bền đông kết của sản phẩm cũng tăng lên. Khi tỉ lệ bột mì là 1% thì cho độ bền đông kết là 580g/cm2 , 2% cho độ bền đông kết là 790 g/cm2, 3% thì cho độ bền đông kết là 950 g/cm2, còn ở tỉ lệ 4%
thì độ bền đạt được là 1160 g/cm2. Khi tăng tỉ lệ tinh bột lên 5% và 6% thì độ bền đông kết tăng lên không đáng kể 1170 g/cm2, mặt khác còn làm cho sản phẩm kém chất lượng hơn, lúc đó khối surimi bị nhão làm cho trạng thái của sản phẩm giảm đi rất nhiều, màu sắc cũng xấu đi surimi bắt đầu có màu hơi sẫm. Ở 4% thì Surimi có độ dẽo dai và đàn hồi tốt nhất vì trong bột mì có chứa hàm lượng glutelin cao dưới tác dụng của lực cơ học sẽ tạo thành gluten làm cho surimi có
độ dẽo dai và đàn hồi tốt hơn vì ở tỉ lệ 4% thì lượng gluten vừa đủ để tham gia liên kết với protein, muối photphat,…
Khi ở 5% thì cho độ bền đông kết không hơn nhiều so với ở 4% v à khi đem sản phẩm đi hấp chín thì thấy sản phẩm bị mất nước nhiều và trở nên khô xác làm chất lượng cảm quan giảm đi rất nhiều, nguyên nhân là do bột mì có khả năng hút nước trương nở rất cao nên khi hấp chín thì bột mì sẽ hút nước có trong surimi làm sản phẩm bị giảm chất lượng. Màu sắc và mùi của sản phẩm cũng giảm đi nhiều khi tỉ lệ bột mì quá cao vì khi hồ hóa xong thì bột mì có mùi hơi hắt và màu không trắng như ban đầu mà chuyển sang màu hơi ngà ngà. Như vậy, tỉ lệ bột mì bổ sung vào Surimi tốt nhất là 4%.
3.3.3. Nghiên cứu chọn tỉ lệ gelatin phối trộn vào surimi.
Mục đích khi sử dụng gelatin là để nâng cao độ nhớt cho sản phẩm, làm bền hệ gel cho Surimi. Nhưng cũng như các chất phụ gia đã nghiên cứu ở trên thì cũng không nên lạm dụng quá nhiều lượng vì khi dùng nhiều sẽ tạo vị đắng cho sản phẩm, khi hấp chín thì sản phẩm sẽ bị khô, do đó sẽ làm giảm chất lượng của surimi.
15.8
17.2 17.2 17.2
18.6
17.2
5 5 5 5 5
4 2
3 3 3
4
3 0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.4
Tỉ lệ gelatin
Điểm cảm quan
Điểm cảm quan có hệ số trọng lượng Điểm cảm quan về màu sắc
Điểm cảm quan về mùi
Điểm cảm quan về vị
Điểm cảm quan về trạng thái
Hình 3.7: ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan của surimi.
Qua hình trên thấy khi tỉ lệ gelatin quá cao thì vị của surimi sẽ bị biến đổi xấu đi. Ở 0,1% thì không tạo ra vị lạ cho sản phẩm, lần lượt tiến hành ở các tỉ lệ khác nhau( mỗi tỉ lệ chênh lệch nhau 0,05%) thì thấy không có biến đổi lớn về vị, nhưng khi ở 0,4% thì sau khi hấp chín thì surimi có vị đắng. Ở 0,3% thì không tạo ra vị lạ cho sản phẩm và điểm về trạng thái đạt khá cao, nên đối với gelatin thì chọn tỉ lệ 0,3% bổ sung vào surimi là tốt nhất.
3.3.4. Nghiên cứu chọn tỉ lệ muối photphat phối trộn vào surimi.
Muối photphat có tác dụng làm cho surimi có độ săn chắc cao vì tác dụng giữ nước của nó. Tỉ lệ muối photphat bổ sung vào quyết định rất lớn đến độ săn chắc và màu sắc của surimi. Nhưng để đảm bảo các quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm thì lượng dùng không được quá cao.
15.8 15.8
17.2 17.2
18.6
16
5 5 5 5 5
3
3 3 3 3
4 4
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.4
Tỉ lệ muối photphat
Điểm cảm quan
Điểm cảm quan có hệ số trọng lượng Điểm cảm quan về màu sắc
Điểm cảm quan về mùi
Điểm cảm quan về vị
Điểm cảm quan về trạng thái
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối photphat đến chất lượng cảm quan của surimi.
Qua đồ thị trên thấy khi bổ sung với tỉ lệ 1% thì điểm trạng thái không cao, khi tăng tỉ lệ muối photphat lên thì điểm trạng thái của sản phẩm cũng tăng lên. Nhưng khi vượt quá 0,3% thì màu sắc của sản phẩm bị biến đổi theo chiều
hướng xấu đi, màu của sản phẩm bắt đầu bị sẫm lại không còn giữ được màu trắng trong của thịt cá ban đầu. Nguyên nhân là do khi chưa bổ sung muối photphat vào thì trong thịt cá có rất nhiều bọt khí, khi bổ sung muối photphat vào thì dưới tác dụng của lực cơ học thì muối photphat sẽ lấp đầy các khoảng trống của các bọt khí nên tạo ra độ săn chắc cho sản phẩm nhưng khi tỉ lệ quá cao thì làm cho tính ngậm nước của protein tăng lên, sản phẩm sẽ bị chuyển sang màu sẫm hơn và làm chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm đi. Khi bổ sung muối photphat với tỉ lệ 0,3% thì điểm trạng thái và điểm về màu sắc của sản phẩm là cao nhất, do vậy mà đối với quy trình này thì chọn tỉ lệ muối photphat là 0,3%.
3.4. Kết quả về chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu hóa học của surimi.
Qua kết quả phân tích vi sinh thì thấy surimi không bị nhiễm Salmonella, Ecoli, Vibrio cholera, còn các chỉ tiêu về vi sinh khác đều nằm trong giới hạn cho phép. Các chỉ tiêu hóa học cũng nằm trong phạm vi cho phép, tỉ lệ lipid không vượt quá 1%, hàm lượng protein đạt khá cao 19,2%.
3.5. Quy trình đề xuất và các kết quả đạt được từ quy trình đề xuất.
3.5.1. Sơ đồ quy trình:
Xử lý( đánh vảy, cắt đầu, bỏ nội tạng, phile, tách lấy thịt
Xay nhỏ thịt cá
Rửa thịt cá 3 lần
Ép tách nước
Nghiền trộn
Phụ gia
(Bột mì 4%, gelatin 0,3%, đường 4%, muối photphat 0,3%)
Định hình
Bao gói
Bảo quản Cá nguyên liệu
Rửa
3.5.2. Giải thích quy trình:
Quy trình đề xuất được thực hiện dựa trên quy trình nghiên cứu trước nên hầu hết các công đoạn của quy trình này đều giống các công đoạn của quy trình trước. Tuy nhiên, có một số công đoạn có thong số khác với quy trình trước.
a. Công đoạn rửa thịt cá xay:
+ Số lần rửa là 3 lần.
+ Thời gian mỗi lần rửa là 10 phút.
+ Tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá là 6:1.
+ Cách thức rửa thịt cá như sau:
Rửa lần 1: rửa bằng dung dịch acid acetic 0,02% và muối ăn 0,2%.
Rửa lần 2: rửa bằng dung dịch acid acetic 0,02% và muối ăn 0,15%.
Rửa lần 3: rửa bằng dung dịch muối ăn 0,05%.
b. Đối với công đoạn nghiền trộn phụ gia:
+ Thời gian nghiền trộn: 25 phút.
+ Tỉ lệ tinh bột bổ sung là 4%
+ Tỉ lệ gelatin bổ sung là 0,3%.
+ Tỉ lệ muối photphat bổ sung là 0,3%.
+ Tỉ lệ đường sucrose bổ sung là 4%.
3.5.3. Các kết quả đạt được từ quy trình sản xuất thử.
Qua quá trình sản xuất đã xác định được định mức của một số công đoạn sản xuất surimi cá mè như sau:
Bảng 3.2: bảng định mức các công đoạn của quá trình sản xuất surimi cá mè.
STT Công đoạn Định mức
1 Xử lý 3.35
2 Rửa thịt cá 1.92
3 Tách nước 1.29
Từ các thí nghiệm đã tiến hành thu được surimi có chất lượng như sau:
Bảng 3.3: bảng chất lượng surimi thu được sau quá trình chế biến.
Chỉ tiêu Surimi Điểm trạng thái
Độ uốn lát Gập đôi không xuất hiện vết nứt( 2 mẫu gập 4 không nứt, 4 mẫu gập đôi
không nứt) ≥4
Mùi Không còn mùi tanh 4
Vị Không có vị lạ 5
Màu sắc Trắng trong 5
Độ bền đông kết
1120g/ cm2
Bảng 3.4: bảng định mức các công đoạn của quá trình sản xuất surimi cá mè.
STT Công đoạn Định mức
1 Xử lý 3.35
2 Rửa thịt cá 1.92
3 Tách nước 1.29
3.5.4. Tính khả thi của quy trình sản xuất surimi cá mè.
a. Góc độ kỹ thuật:
Nguyên liệu: cá mè được nuôi phổ biến và rộng rãi nên việc thu mua nguyên liệu là rất dễ dàng.
Máy móc, thiết bị: các loại máy móc và thiết bị dùng để sản xuất surimi rất đơn giản: máy đánh vẩy, cắt đầu, máy phile, máy xay thịt, thiết bị nghiền trộn,… đây là những loại máy móc đã được sử dụng rất rộng rãi trong các nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta và giá thàn của chúng cũng không cao nên không cần đầu tư nhiều.
b. Góc độ kinh tế:
Cá mè là loại cá có giá trị kinh tế thấp nên việc mua nguyên liệu sẽ không tốn kém nhiều, không cần đầu tư nhiều vào thiết bị, hóa chất…. Hơn nữa, nếu sản phẩm đạt chất lượng tốt thì sẽ nâng cao được giá trị của sản phẩm mang lại hiệu
quả kinh tế cao hơn. Phế phẩm của quá trình sản xuất surimi cá mè rất nhiều nên có thể tận dụng các phế phẩm này để sản xuất ra các loại bột cá, thức ăn gia súc,… để tăng giá trị kinh tế của quá trình sản xuất lên.
c. Tác động đến môi trường:
Việc sản xuất ra surimi không gây tác động xấu đến môi trường xung quanh, lượng phế thải chủ yếu là phế thải rắn nên có thể thu hồi một cách dễ dàng. Tuy nhiên, cần có biện pháp xử lý đối với lượng nước thải vì lượng nước thải ra là khá nhiều và trong nước thải có chứa một lượng lớn mỡ cá, nếu không có biện pháp xử lý thích hợp cũng sẽ gây ô nhiễm môi trường.
3.6. Tính toán tiêu hao nguyên vật liệu của quá trình sản xuất surimi cá mè.
Bảng 3.5: bảng tính toán chi phí cho quá trình sản xuất surimi cá mè (tính cho 1 kg thịt cá đã xay nhỏ).
TT Tên nguyên
vật liệu Đơn vị tính Lượng dùng Đơn giá (đồng)
Thành tiền ( Nghìn đồng)
1 Cá mè Kg 3,35 13000 43,5
2 Acid acetic Lit 0,00216 90000 0,216
3 Muối ăn Kg 0,0035 5000 0,0175
4 Nước sạch m3 0,015 2500 0,0375
5 Bột mì Kg 0,025 20000 0,5
6 Gelatin Kg 0,009 24000 0,225
7 Na3PO4 Kg 0,009 60000 0,54
8 Đường Kg 0,025 140000 3,5
9 Túi PE Cái 2 100 0,2
Tổng cộng 48,736
Như vậy, chi phí cho việc sản xuất ra surimi từ 1 kg thịt cá xay là 48,736 nghìn đồng ( chưa tính chi phí về năng lượng).
Giá surimi như vậy là khá cao, nhưng chất lượng surimi làm ra cũng khá cao, tù surimi cá mè có thể làm ra các sản phẩm có giá trị cao hơn, bên cạnh đó còn có thể tận dụng được 1 lượng lớn phế liệu từ quá trình sản xuất surimi cá mè.
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
a. Kết luận
Đề tài đã rút ra được một số kết luận sau:
1. Sản xuất thử theo số liệu nền của quy trình nghiên cứu đã phát hiện được các vấn đề tồn tại cần phải hoàn thiện như sau:
+ Trạng thái của surimi chưa cao, độ bền đông kết chỉ đạt 990g/cm2. + Surimi vẫn còn mùi hơi tanh.
2. Đề tài đã hoàn thiện được công đoạn rửa thịt cá và công đoạn nghiền trộn phụ gia và đã nâng cao được chất lượng của surimi lên.
* Đối với công đoạn rửa thịt cá xay:
+ Số lần rửa là 3 lần.
+ Thời gian mỗi lần rửa là 10 phút.
+ Tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá là 6:1.
+ Cách thức rửa thịt cá như sau:
Rửa lần 1: rửa bằng dung dịch acid acetic 0,02% và muối ăn 0,2%.
Rửa lần 2: rửa bằng dung dịch acid acetic 0,02% và muối ăn 0,15%.
Rửa lần 3: rửa bằng dung dịch muối ăn 0,05%.
* Đối với công đoạn nghiền trộn phụ gia:
+ Thời gian nghiền trộn: 25 phút.
+ Tỉ lệ tinh bột bổ sung là 4%
+ Tỉ lệ gelatin bổ sung là 0,3%.
+ Tỉ lệ muối photphat bổ sung là 0,3%.
+ Tỉ lệ đường sucrose bổ sung là 4%.
3. Đã đề xuất được quy trình sản xuất surimi cá mè có chất lượng tốt hơn, hoàn thiện hơn quy trình cũ, cho phép sản xuất được surimi có chất lượng cao hơn, đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.Surimi làm ra có chất lượng khá cao: có màu trắng, không có mùi tanh và mùi lạ, không có vị lạ, độ bền đông kết đạt khá cao 1120g/cm2. Nên có thế dùng surimi này để làm các sản phẩm mô phỏng khác.
b. Kiến nghị
Bên cạnh đó, việc sản xuất surimi cần chú ý tới các vấn đề sau:
+ Có biện pháp hợp lý để kiểm soát nguồn nguyên liệu ban đầu để surimi đạt chất lượng cao, việc kiểm soát nguồn nguyên liệu tốt có thể giảm được giá thành của nguyên liệu trên thị trường từ đó giảm được chi phí cho quá trình sản xuất.
+ Nghiên cứu các thiết bị có thể tách thịt cá mè 1 cách triệt để để giảm định mức của quá trình xử lý xuống.
+ Cần nghiên cứu sâu thêm các loại chất phụ gia để chọn loại phụ gia có khả năng tạo gel tốt để có thể nâng cao trạng thái của surimi lên mức tối đa.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Ngọc Tú- Hóa Sinh Công Nghiệp, nhà xuất bản KHKT Hà Nội năm 2002
2. PGS.TS Tô Đăng Hải- Hóa Học Thực Phẩm, nhà xuất bản KHKT năm 2003
3. Nguyễn Thị Thục- Xây dựng quy trình sản xuất surimi cá mè và sản xuất sản phẩm xúc xích mô phỏng từ surimi cá mè năm 2000
4. Một số đề tài của sinh viên trường đại học Nha Trang.
5. Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm- Bộ Y Tế, cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Nguyễn Trọng Cẩn- Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1, NXB nông nghiệp năm 1990.
7. Tiêu chuẩn chất lượng thủy sản. Bộ Thủy Sản năm 1998.
8. Trần Thị Luyến- Hoàn thiện quy trình chế biến surimi từ cá nhám, cá tạp và một số sản phẩm cao cấp từ surimi- Đại học Thủy Sản năm 1994.
9. Tạp chí khoa học công nghệ thủy sản- Trường Đại Học Nha Trang.ư 10. Một số thông tin trên internet.
PHỤ LỤC
Bảng 1: Bảng ảnh hưởng của các loại dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của surimi.
Điểm cảm quan Loại dung dịch nước rửa
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Nước sạch 4 2 2 3
Nước muối 0,2% 4 3 4 ≥ 3
Acid acetic 0,02% 5 4 5 ≥ 3
2 lần đầu rửa bằng acid acetic 0,02% và nước muối 0,2% lần 3 rửa bằng nước muối 0,05%.
5 5 5 ≥ 4
Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến điểm trạng thái của surimi.
Điểm cảm quan Thời gian rửa
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
8 4 3 4 4
9 5 4 5 4
10 5 5 5 4
11 5 5 5 3
12 5 5 5 3
Bảng 3: Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Điểm cảm quan Tỉ lệ dung
dịch nước rửa/
nguyên liệu Màu sắc Mùi Vị Trạng
thái
4:1 4 3 4 4
5:1 4 4 4 4
6:1 5 5 5 4
7:1 5 5 5 3
Bảng 4: Ảnh hưởng của số lần rửa đến chất lượng cảm quan của surimi.
Điểm cảm quan Số lần rửa
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
2 3 3 4 4
3 5 5 5 4
4 5 5 5 3