1.7.1. Các nghiên cứu ngoài nước: [3]
Surimi đã được nghiên cứu từ rất lâu, Nhật Bản là một trong những nước tiêu thụ và sản xuất Surimi nhiều nhất thế giới(mức tiêu thụ khoảng 6,8Kg/người/năm (năm 2007)).
Ngày nay, surimi đã có mặt trên khắp thế giới vì tính kinh tế của mặt hàng này đem lại là rất lớn. Công nghệ sản xuất surimi ngày nay đang dần dần được cải thiện và phát triến một cách mạnh mẽ, có thể khác phục được những hạn chế của các loại nguyên kiệu khác nhau. Và quy trình sản xuất surimi gồm các công đoạn chính sau:
Nguyên liệu → rửa → xử lý( cắt đầu, lấy nội tạng, phile) → tách thịt → → Xay nhỏ → rửa thịt cá → ép tách nước → Nghiền trộn → định hình → bao gói → bảo quản.
Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà chất lượng của surimi là khác nhau, do vậy mà đối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì các thông số của các quy trình sản xuất là khác nhau.
Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của surimi là; màu sắc, mùi, vị, trạng thái, độ bền đông kết của surimi. Tuy nhiên để đạt được surimi có chất lượng tốt thì nguyên liệu là yếu tố hàng đầu. Thông thường người ta sử dụng các loại cá gầy và cá có cơ thịt trắng để sản xuất surimi, nhưng ngày nay người ta đã nghiên cứu sử dụng các hóa chất có khả năng tẩy rửa rất tốt để hạn chế được lượng mỡ, mùi tanh, màu sắc kém,…. của các loài cá. Chẳng hạn như, ở Mỹ người ta dùng xoda nồng độ 0,5% để khử mỡ cho cá trích, ở Nhật người ta dùng men để trung hòa lượng NH3 có trong thịt cá nhám khi sản xuất surimi từ cá nhám và đạt được hiệu quả khá cao, một số nơi khác người ta còn dùng H2O2 để khử mùi tanh cho các loài cá có mùi tanh đặc trưng….
Bên cạnh các loài cá biển thường được dùng để sản xuất surimi thì cá nước ngọt cũng cho chất lượng Surimi không kém gì cá biển. Theo các nghiên cứu ở Mehico thì có khoảng 14 loài cá nước ngọt được dùng để sản xuất Surimi.
Định mức của công đoạn xử lý thường là lớn nhất nên để giảm định mức của công đoạn này xuống thì người ta sử dụng các loại máy phun áp lực cao để thu hồi lượng thịt còn bám trên xương và da của cá và hiệu quả mang lại rất khả quan, định mức sản xuất được giảm xuống.
Vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong công nghệ sản xuất surimi là công đoạn rửa thịt cá vì ở công đoạn này quyết định rất lớn đến chất luongj cảm quan cũng như độ bền đông kết của surimi, mặt khác việc rửa thịt cá còn làm tổn hao 30% khối lượng của thịt cá ban đầu. Hiện nay có rất nhiều cách thức rửa thịt cá khác nhau, tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà người ta tiến hành sử dụng nồng độ hóa chất khác nhau. Ví dụ, đối với cá nước ngọt người ta dùng acid photphorid nồng độ 0,03% ở 100C sẽ cho chất lượng tốt nhất, để giảm thất thoát protein thịt
cá trong quá trình rửa người ta sử dụng muối ăn để làm chất tẩy rửa trông công đoạn này.
Người ta cũng nghiên cứu làm giảm hao hụt trọng lượng thịt cá trong quá trình tách nước vì trong công đoạn tách nước làn giảm 10% trọng lượng thị cá. Để khắc phục tình trạng đó người ta tiến hành thu hồi protein trong nước rửa thị cá để giảm định mức và cai thiện chất lượng nước thải và giảm được tác nhân gây ô nhiễm môi trường.
Một vấn đề quan trọng khác là vấn đề tạo gel của surimi, đây là vấn đề được các nhà nghiên cứu Nhật Bản rất quan tâm. Năm 1994, Nowsad đã nghiên cứu sử dụng iodoacetic nồng độ 0.25% trong quá trình định hình và thấy rằng độ dẽo dai của surimi tăng 35%, modul đàn hồi tăng 20%. Năm 1995 Kumazawa đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của NaCl, NH4Cl, EDTA đến sự hình thành gel surimi và thấy độ bền đông kết của sản phẩm tăng cao hơn lúc không sử dụng chúng.
Dondero và các cộng sự đã nghiên cứu bổ sung các chất vào surimi trong quá trình bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, họ đã nghiên cứu tác dụng của agar, lòng trắng trứng, sorbitol, các loại đường đến hiệu quả của quá trình bảo quản, kết quả là khi sử dụng các loại hóa chất này thì có thể kéo dài được thời gian bảo quản và chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản. Họ cũng nghiên cứu tác dụng của muối photphat trong việc tăng độ dẽo dai của surimi, qua đó thấy rằng sử dụng muối tripolyphotphat cho hiệu quả tốt hơn hẳn các loại muối photphat khác. Trong quá trình sản xuất surimi cá tuyết người ta nghiên cứu sử dụng mantodextrin, sucroza hay sorbitol để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo và đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Tóm lại, công nghệ sản xuất surimi trên thế giới ngày nay phát triển rất mạnh, đặc biệt là ở những nước có nền thủy sản phát triển mạnh: Nhật Bản, Na Uy, Hàn Quốc,…. Và surimi ngày nay đã trở thành 1 sản phẩm rất thông dụng và phổ biến trên thế giới. Từ surimi người ta có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm mô phỏng khác nhau do vậy mà nó làm đa dạng thêm rất nhiều cho ngành thực phẩm và tạo tiền đề cho ngành công nghệ thực phẩm phát triển và tạo ra giá trị về kinh tế cao hơn cho ngành thủy sản.
1.7.2. Các nghiên cứu trong nước:[3]
Công nghệ sản xuất surimi ở Việt Nam phát triển chưa cao, chỉ có một số ít các xí nghiệp sản xuất các mặt hàng này và số lượng sản xuất ra là không nhiều. Tuy nhiên, cũng thu được những thành tựu đáng kể trong lĩnh vực này: những năm gần đây sản phẩm Surimi đang phát triển rất mạnh ở thị trường trong nước, có rất nhiều các sản phẩm surimi được bán trên thị trường, Bà Rịa Vũng Tàu là một trong những tỉnh đi đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi của nước ta, ngày nay các xí nghiệp chế biến thủy sản ở nước ta cũng đang tập trung vào sản xuất mặt hàng này, và đã có nhiều công trình nghiên cứu đã được thực hiện: các nhà khoa học Trường đại học bách khoa TP. Hồ Chí Minh đã nghiên sản xuất surimi từ cá vụn, công ty TNHH Hải Long đã sản xuất ra các loại surimi từ cá đổng, cá măt kiếng,….
Năm 2002 PGS-TS Trần Thị Luyến và các cộng sự của trường đại học Nha Trang đa nghiên cứu sản xuất thành công surimi từ cá nhám và các loại cá tạp khác và ứng dụng được các sản phẩm này trong sản xuất giò chả heo và bò.
GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã nghiên cứu thành công quy trình sản xuất surimi từ cá nhám cào và cá mối, kết quả khi dùng acid acetic 0,2% sẽ khử được mùi tanh khai của cá, khi đem ứng dụng vào sản phẩm mô phỏng thì giúp giảm được giá thành sản phẩm xuống.
Năm 2000, tại trường đại học Nha Trang kỹ sư Nguyễn Thị Thục đã nguyên cứu sản xuất surimi từ cá mè, và sản phẩm này đạt được chất lượng tương đối tốt.
Ngoài ra, còn rất nhiều đề tài nghiên cứu của sinh viên trường đại học Nha Trang về công nghệ sản xuất surimi cũng đạt được những thành công ban đầu.
Như vậy, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước của nhiều tác giả về công nghẹ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng và đã đạt được nhiều thành công trong quá trình thử nghiệm và sản xuất. Để có nguồn nguyên liệu đa dạng để sản xuất surimi thì cần phải khai thác nguồn tài nguyên cá biển một cách hợp lý hơn, đối với các loại cá nước ngọt thì cần phải quản lý các vùng nuôi một cách hợp lý hơn. Để công nghệ sản xuất Surimi ngày càng phát triển hơn thì cần phải đi sâu nghiên cứu kỹ hơn để mở rộng đối tượng sản
xuất, tăng chất lượng sản phẩm và đưa mặt hàng surimi trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của ngành thủy sản Việt Nam.
Một số quy trình sản xuất surimi cá mè: Cá nguyên liệu
Rửa Quy trình 1 Xử lý
( đánh vẩy, cắt đầu, bỏ nội tạng, phile, tách lấy thịt) Xay thịt cá Quy trình 2 Quy trình 3 Ép tách nước sơ bộ Rửa thịt cá 3 lần Ép tách nước Nghiền trộn Phụ gia Định hình Bao gói Cấp đông
Quy trình 1: bỏ qua công đoạn xay nhỏ thịt cá. Quy trình 2: ép tách nước sơ bộ.
Quy trình 3: không bỏ qua các công đoạn của các quy trình trước.
Giải thích: diện tích tiếp xúc giữa thịt cá và dung dịch rửa sẽ quyết định rất lớn đến hiệu suất của công đoạn rửa thịt cá do vậy mà đối với công đoạn xử lý phải tiến hành sản xuất ở 2 quy trình khác nhau để so sánh kết quả của 2 quy trình này. Quá trình ép tách nước sơ bộ cũng quyết định lớn chất lượng của các công đoạn sau nên phải tiến 2 ở các quy trình khác nhau để xem khả năng ảnh hưởng của quá trình này.
Thuyết minh quy trình: a. Nguyên liệu:
Chọn cá mè tươi, không bị ươn thối để sản xuất surimi. b. Rửa:
Sau khi chọn cá nguyên liệu xong thì đem cá đi rửa bằng nước sạch để loại bỏ hết tạp chất dính bên ngoài cá, bên cạnh đó cũng loại bỏ bớt nhớt cá và các vi zsinh vật bám trên nhớt của cá. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
c. Xử lý tách thịt:
Sau khi rửa xong thì đem cá đi đánh vẩy, lấy hết nội tạng ra ngoài, loại bỏ hết màng đem và mỡ ở bụng cá, rửa sạch cá để loại bỏ các mảnh nội tạng còn sót lại, các vi sinh vật và enzym. Tiến hành phile cá và tách lấy thịt cá và loại bỏ hết xương và vẩy cá. Cần thu lượng thịt cá càng nhiều càng tốt để giảm định mức của quá trình chế biến.
Mục đích của công đoạn này là loại bỏ những phần không sử dụng được trong quá trình sản xuât surimi. Thời gian thao tác càng nhanh càng tốt, tránh tình trạng để quá lâu thì thịt cá sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng của surimi sau này.
d. Xay nhỏ:
Sau khi đã tách thịt xong thì đem thịt cá đi xay nhỏ. Mục đích của công đoạn này là làm nhỏ thịt cá để thuận tiện cho công đoạn rửa sau này vì khi đó
diện tích tiếp xúc giữa thịt cá và dung dịch rửa được nhiều hơn, do đó hiệu quả đạt được sẽ cao hơn.
e. Rửa thịt cá 3 lần:
Đây là công đoạn khá quan trọng của quá trình sản xuất surimi, nó quyết định đến chất lượng cảm quan của surimi. Mục đích của công đoạn này là loại bỏ các sắc tố, mùi, lipid, protein hòa tan trong nước, enzym, vi sinh vật và một số chất khác….Mặt khác, việc rửa thịt cá cũng làm tăng độ bền đông kết, tăng độ dẽo đàn hồi cho surimi sau này.
Các chất gây mùi tanh cho cá chủ yếu là urê, NH3, trimetylamin(TMA)…Khi cá không còn tươi thì hàm lượng NH3 sẽ rất cao do đó việc khử NH3 sẽ rất khó khăn và tốn nhiều chi phí sản xuất.
Tốc độ khuấy đảo vừa phải, lúc đầu thì khuấy đảo liên tục sau đó thì chậm dần. f. Ép tách nước:
Nếu lượng nước trong thịt cá quá nhiều thì sẽ làm giảm chất lượng của Surimi sau này, lượng nước nhiều sẽ làm giảm độ dẽo dai và đàn hồi của Surimi, mà cá sau khi rửa xong thì chứa một lượng nước rất lớn, do đó cần phải loại bỏ bớt nước trong thịt cá sau khi rửa xong. Để surimi đạt chất lượng tốt nhất thì hàm lượng nước trong thịt cá phải đạt từ 70-79%. Tuy nhiên không được ép quá kỹ vì khi hàm lượng nước quá thấp cũng làm giảm chất lượng của Surimi.
Cách thực hiện: cho thịt cá vào túi lọc và đặt trong máy ép và tiến hành ép để loại bỏ nước.
g. Nghiền trộn:
Đây là khâu quan trọng nhất ảnh hưởng đến độ bền đông kết, độ dẽo đàn hồi của surimi sau này. Mục đích của công đoạn này là làm cho Surimi có tính dẽo và đàn hồi vì khi nghiền trộn dưới tác dụng của lực cơ học các cấu trúc bậc cao của protein sẽ bị phá vỡ và protein sẽ duỗi ra hình thành mạng lưới gel và làm cho Surimi có tính dẽo và đàn hồi. Mặt khác, việc quết cũng làm cho các chất phụ gia được trộn đều hơn.
Tiến hành: Cho thịt cá đã ép tách nước xong vào cối và tiến hành giã, trong quá trình giã thì bổ sung thêm các chất phụ gia để tăng độ dẽo dai cho surimi.
Để surimi đạt chất lượng tốt nhất thì nên tiến hành giã trong thời gian khoảng từ 20-25 phút, giã liên tục để khối surimi được đồng nhất.
h. Định hình:
Mục đích: làm tăng độ dẽo đàn hồi cho surimi trong quá trình hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới gel tương đối bền vững.
Tiến hành: cho Surimi vào các khuôn hình tròn và tiến hành ép chặt surimi vào khuôn để định hình. Thời gian định hình là 15 phút ở nhiệt độ 40- 450C. Sau khi tách surimi khỏi các khuôn thì yêu cầu bề mặt của surimi phải láng mịn, surimi phải có độ dẽo dai, không bị vỡ ra khi tách khỏi khuôn.
i. Bao gói:
Mục đích: hạn chế quá trình bay hơi nước làm mất trọng lượng của surimi trong quá trình cấp đông, ngoài ra còn ngăn cản được không khí tiếp xúc với Surimi.
Cho surimi đã định hình xong vào các túi PE và hàn kín miệng túi và tiến hành đưa đi cấp đông sản phẩm.
j. Cấp đông:
Mục đích là làm hạn chế quá trình hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa diễn ra làm giảm chất lượng của surimi.
Tiến hành: cho các túi PE vào trong tủ đông và tiến hành cấp đông.
1.8. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của surinmi
Chất lượng Surimi được đánh giá theo tiêu chuẩn 28-TCN 119:1998- Sản phẩm thủy sản đông lạnh, Surimi cá biển do bộ thủy sản ban hành năm 1998. Xác định các chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Đây là phương pháp đánh giá chất lượng của sản phẩm theo phuong pháp cho điểm các chỉ tiêu của sản phẩm. Điểm cao nhất của 1 chỉ tiêu là 5 điểm và điểm thấp nhất cho 1 chỉ tiêu là 0 điểm. Tiêu chuẩn này đánh giá các chỉ tiêu về: trạng thái ,màu sắc, mùi, vị.
Bảng 1.3: chỉ tiêu cảm quan chung của surimi cá mè
Thứ tự đánh giá Các chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1 Trạng thái 1,4 2 Màu sắc 0,4 3 Mùi 1,2 4 Vị 1,0 Điểm cảm quan chung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1,4 × điểm trạng thái + 0,4 × điểm màu sắc + 1,2 × điểm mùi + 1,0 × điểm vị
Đối với surimi cá mè thì trạng thái của sản phẩm là quan trọng nhất nên điểm hệ số quan trọng của sản phẩm là cao nhất 1,4 tiếp theo là mùi 1,2 sau đó là vị là 1,0 và cuối cùng là màu sắc có điểm hệ số quan trọng là thấp nhất 0,4.
a. Đánh giá trạng thái của surimi:
Đối với điểm về trạng thái cần đánh giá các chỉ tiêu về: độ đồng nhất, độ bóng mịn, mức độ dẽo dai, độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm.
Tiến hành: sau khi định hình sản phẩm xong thì dùng dao cắt surimi thành nhiều lát cắt( mỗi lát cắt dầy 3-5mm, đường kính lát cắt 25-30cm, chiều cao lát cắt 25-30cm) để tiến hành quan sát trạng thái, sau đó gập đôi và gập 4 các lát cắt để kiểm tra độ bền của sản phẩm, mỗi lần tiến hành thì tiến hành kiểm tra trên 5 lát cắt. Đối với việc kiểm tra trạng thái này thì sau khi rã đông surimi xong thì bổ sung thêm 2,5% muối ăn và 30% nước lạnh sạch vào surimi sau đó giã khoảng 15-20 phút thì đem định hình ở 40-450C trong 20 phút và hấp chín ở 90-950C trong 20 phút để nguội tách khuôn và đi kiểm tra trạng thái cũng như là sức đông