Mục đích của các thí nghiệm này là hợp lý hoá được các thông số của quá trình rửa để đạt được hiệu quả rửa thịt cá tốt nhất nhằm khử được mùi tanh, màu sắc, lipid,… có trong thịt cá. Các thông số cần phải tối ưu bao gồm: nồng độ của hóa chất đem rửa, thời gian rửa, số lần rửa, cách thức rửa, tỉ lệ nước rửa. Từ việc tối ưu hóa các thông số sẽ giúp tạo được Surimi có chất lượng tốt nhất.
Tiến hành: thịt cá sau khi qua công đoạn xử lý thì được đem đi rửa trong dung dịch nước rửa, tiến hành ở các chế độ khác nhau để tìm ra thông số tối ưu nhất, sau mỗi lần rửa thịt cá đều tiến hành lọc nước sơ bộ.
Nhũng mẫu thí nghiệm nào không đạt giá tiêu chuẩn về cảm quan thì loại bỏ ngay, chỉ chon những mẫu đạt tiêu chuẩn hoặc gần đạt tiêu chuẩn để tiến hành sản xuất tiếp.
Giải thích:
+ Thời gian rửa quyết định rất lớn đến chất lượng của Surimi, nếu thời gian rửa kéo dài thì sẽ làm cho thịt cá trở nên xơ xác, để xác định được thời gian rửa thì phải tiến hành rửa ở nhiều thời gian khác nhau để chọn được thời gian rửa tối ưu nhất.
Cá sau khi tách thịt
Rửa
Tỉ lệ nước rửa
4 5 6 7
Thời gian rửa(phút)
8 9 10 11 12
Số lần rửa
+ Tỉ lệ nước rửa và số lần rửa là 2 đại lượng tỉ lệ nghịch với nhau, khi tăng tỉ lệ nước rửa/ nguyên liệu thì số lần rửa sẽ giảm xuống và ngược lại. 2 đại lượng này không những quyết định đến chất lượng của thịt cá mà còn quyết định đến mức độ hao phí trong quá trình sản xuất, do đó cần phải xác định được múc độ tương quan giữa 2 thông số này để nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như giảm được chi phí sản xuất.
+ Nồng độ hóa chất đem rửa quyết định rất lớn đến chất lượng cảm quan cũng như độ bền đông kết của sản phẩm sau này, do đó việc xác định nồng độ các hóa chất của các chất đem rửa là quan trọng nhất trong công đoạn này. Cần tiến hành ở nhiều nồng độ khác nhau để chọn ra nồng độ hóa chất thích hợp nhất cho quá trình sản xuất.
+ Cách thức tiến hành rửa cũng khá quan trong trong công đoạn này vì khi có chế độ rửa thích hợp thì chất lượng của sản phẩm sẽ bị biến đổi không đáng kể do đó không làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của thịt cá đem rửa.