Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi

i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên thực hiện: Vũ Thị Nụ Lớp: 47TP-1 MSSV: 47134365 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm. Tên đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi”. Nhận xét của giáo viên hướng dẫn: Nha Trang ngày tháng 7 năm 2009 Giáo viên hướng dẫn ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đề tài này: Trước hết tôi xin được tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình tôi, luôn là nguồn động viên tinh thần lớn lao cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho tôi học tập và rèn luyện tại trường. Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới GS. TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC Đỗ Minh Phụng – người đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài. Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong khoa, các cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Cuối cùng tôi muốn gửi tới tất cả các bạn bè của tôi lời cảm ơn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này. Nha Trang ngày 05 tháng 07 năm 2009 Sinh viên Vũ Thị Nụ iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC III DANH MỤC CÁC BẢNG V DANH MỤC CÁC HÌNH VI LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 3 1.1.1 Khái niệm về đồ hộp 3 1.1.2 Lịch sử phát triển của đồ hộp 3 1.1.3 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 4 1.1.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 6 1.1.5 Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm 8 1.1.6 Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất đồ hộp 9 1.1.6.1 Sơ đồ quy trình tổng quát: 9 1.1.6.2 Thuyết minh quy trình 9 1.2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU 16 1.2.1 Bắp cải 16 1.2.2 Thịt heo nạc 19 1.2.3 Surimi 22 1.2.4 Nấm mèo đen 24 1.2.5 Cà rốt 25 1.2.6 Các phụ gia, gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 29 2.1.1 Nguyên liệu chính 29 2.1.2 Nguyên liệu phụ 29 2.1.3 Bao bì 29 iv 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.2.1 Các phương pháp phân tích 29 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 30 2.2.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh 30 2.2.4 Phương pháp nghiên cứu công nghệ 31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XỬ LÝ BẮP CẢI 38 3.1.1 Thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải 38 3.1.2 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chần bắp cải 39 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ở CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 40 3.2.1 Xác định tỷ lệ surimi phối trộn 40 3.2.2 Xác định tỷ lệ nấm mèo phối trộn 41 3.2.3 Xác định tỷ lệ cà rốt phối trộn 42 3.2.7 Xác định thời gian giã thích hợp 46 3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁI/NƯỚC 47 3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HẤP THÍCH HỢP 48 3.5 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 49 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẢI CUỘN THỊT VÀ SURIMI ĐÓNG HỘP 51 3.7 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 54 3.8 HẠCH ĐỊNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM THÍ NGHIỆM: 55 3.8.1 Tính chi phí thực nghiệm đối với surimi. 56 3.8.2 Tính chi phí thực nghiệm cho sản phẩm bắp cải nhân thịt và surimi đóng hộp 57 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59 1 KẾT LUẬN 59 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của bắp cái 17 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của surimi 22 Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan hóa lý của surimi 23 Bảng 1.4: Kết quả kiểm tra vi sinh của surimi 23 Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo 24 Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng ở các chế độ khác nhau 49 Bảng 3.2: Thành phần hóa học của sản phẩm 54 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 54 Bảng3.4: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm bắp cải nhân thịt đóng hộp 55 Bảng 3.5: Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất surimi 56 Bảng 3.6: Chi phí nguyên vật liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm 58 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát 9 Hình 1.2: Hình ảnh cây bắp cải 16 Hình 1.3: Hình ảnh thịt heo 20 Hình 1.4: Hình ảnh nấm mèo 24 Hình 1.5: Hình ảnh cà rốt 25 Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần chất lượng cảm quan của đến bắp cải 38 Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của bắp cải 39 Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ surimi đến chất lượng cảm quan 40 Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mèo đến chất lượng sản phẩm 41 Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt tới chất lượng cảm quan 42 Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan 43 Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan 44 Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến chất lượng cảm quan 45 Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan 46 Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ cái nước đến chất lượng cảm quan 47 Hình 3.11: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan 48 Hình 3.12: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan 50 Hình 3.13: Hình ảnh sản phẩm bắp cải nhân thịt và surimi đóng hộp 55 1 LỜI NÓI ĐẦU Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, quanh năm nóng ẩm, có điều kiện địa lý thuận lợi, đất đai màu mỡ nhiều vịnh, đầm, sông… và đường bờ biển dài. Những điều kiện thuận lợi này đã đem lại cho chúng ta nguồn nguyên liệu thực phẩm vô cùng phong phú để cung cấp cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con người càng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe. Thực phẩm phục vụ con người không những phải đầy đủ về dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Vì thế chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu trên đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đóng hộp không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện trong quá trình bảo quản, vận chuyển cũng như thời hạn sử dụng dài. Việc nghiên cứu những mặt hàng ăn liền với chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh là điều rất cần thiết vì giúp nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm, tiện cho các bữa ăn của gia đình, rút ngắn thời gian nội trợ. Bắp cải nhân thịt là một món ăn phổ biến trong các gia đình, món ăn này không những hợp khẩu vị của nhiều người mà còn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể. Surimi là sản phẩm được sản xuất từ các loại cá tạp. Các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã thừa nhận và đánh giá cao surimi. Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện của cholesterol và gluxit, cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng. Mặt khác, surimi có giá thấp do nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi có giá thành rẻ. Xuất phát từ các yêu cầu trên cùng với sự đồng ý của khoa Chế Biến, sự chấp nhận của thầy hướng dẫn nên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi”. 2 Mục đích của đề tài: 1. Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông số thích hợp để trên cơ sở đó xây dựng quy trình sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. 2. Sản xuất ra sản phẩm bắp cải nhân thịt có phối trộn thêm surimi mà vẫn đảm bảo chất lượng. 3. Tạo ra sản phẩm mới và góp phần hạ giá thành sản phẩm. Nội dung nghiên cứu của đề tài: 1. Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu 2. Phương pháp xử lý nguyên liệu phù hợp 3. Xác định công thức phối chế 4. Lựa chọn bao bì và yêu cầu kỹ thuật 5. Xác định chế độ bài khí, ghép mí, thanh trùng, bảo quản 6. Đề xuất quy trình – tiêu chuẩn thành phẩm 7. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm thí nghiệm Ý nghĩa khoa học của đề tài: - Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu về đồ hộp sau này. - Xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi. - Bổ sung thêm vào nguồn tài liệu về sản phẩm đồ hộp Ý nghĩa thực tế: - Làm phong phú thêm chủng loại các sản phẩm đồ hộp trên thị trường - Tạo ra sản phẩm đồ hộp có giá trị cao cho ngành sản xuất thực phẩm. Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, do kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm của bản thân chưa có, thời gian thực tập ngắn, do đó sẽ không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự bổ sung góp ý của thầy cô, bạn bè để đề tài hoàn thiện hơn. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP[5] 1.1.1 Khái niệm về đồ hộp Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài tùy theo từng loại thực phẩm. 1.1.2 Lịch sử phát triển của đồ hộp - Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu du lịch. - Năm 1810, một người Anh tên là Perter Durand dùng hộp sắt tây đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh. - Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành, hộp sắt đã được sản xuất nhưng còn bằng phương pháp thủ công. - Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí mà chưa có sơ sở khoa học nào xác định. - Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pateur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng mới thật sự đặt cơ sở khoa học cho ngành công nghệ đồ hộp, cũng từ đó ngành công nghệ đồ hộp phát triển. - Năm 1861, biết dùng gioăng cao su làm vòng đệm trong nắp hộp. - Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. - Đến năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghệ đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay, trên thế giới đã có trên 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Trung Quốc… Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được trong một thời gian ngắn. 4 - Năm 1959, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được Liên Xô cũ giúp đỡ xây dựng. Đến năm 1960, bắt đầu sản xuất thử một số mặt hàng thịt, cá, rau quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Năm 1962 nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành với sự giúp đỡ của cước Cộng hòa dân chủ Đức. Sau năm 1963 các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp. Cũng trong thời gian đó các phân xưởng sản xuất sữa hộp ở các nông trường cũng được hình thành như ở Ba Vì, Đồng Giao… - Ở miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành một số cở sản xuất đồ hộp tại Tp Hồ Chí Minh như nhà máy đồ hộp Duy Hải sản xuất đồ hộp thịt, nhà máy đồ hộp Mỹ Châu sản xuất đồ hộp rau quả… - Đến sau năm 1975, ngành công nghệ đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thử nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường như cá hồng hun khói, lươn hun khói ngâm dầu, dứa, chuối, dưa chuột…các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp như: Hà Nội, Hải Phòng, Tp Hồ Chí Minh, Cần Thơ… 1.1.3 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp[3], [5] Nguyên liệu thực phẩm như thịt, động vật thủy sản, trứng, sữa, rau quả…là nguồn nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, vitamin…Tuy nhiên, động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của nó suy giảm rất nhanh do hoạt động của vi sinh vật và enzym phân giải. Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì phải có các phương pháp bảo quản và chế biến, có khả năng kiểm soát được hoạt động của enzym và vi sinh vật. Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitin: dùng tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzym. Người ta có thể sử dụng các cách sau: - Bảo quản bằng chất sát trùng: Các chất sát trùng phổ biến là: anhydryt sunfurơ, axit benzoic, rượu etylic, axit acetic, axit sorbic… [...]... trùng và các nguyên nhân khác 9 1.1.6 Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất đồ hộp [3], [5], [6] 1.1.6.1 Sơ đồ quy trình tổng quát: Nguyên liệu Xử lý cơ học Rửa Xử lý sơ bộ Bao bì thực phẩm Cân, xếp hộp Các loại phụ gia Bài khí, ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo quản Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát 1.1.6.2 Thuyết minh quy trình a) Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp. .. suất của đồ hộp tăng, đặc biệt khi nhiệt độ phòng bảo quản cao, gây nên hiện tượng phồng hộp, tùy theo lượng khí và vi sinh vật có trong đồ hộp mà ta thấy có hai hiện tượng phồng hộp đó là phồng cứng và phồng mềm Phồng cứng được cho là phồng nguy hiểm, không được phép sử dụng loại đồ hộp này Ngoài hiện tượng phồng của đồ hộp, ta còn thấy đôi khi đồ hộp không phồng nhưng chất lượng của đồ hộp bị 7 giảm... như vỏ hộp bị hư hỏng vật lý như (nứt, rạn) 16 i) Bảo quản và vận chuyển đồ hộp thành phẩm Bảo quản đồ hộp sẽ khắc phục được tính chất mùa vụ của nguyên liệu thủy sản trong quá trình sản xuất và tiêu thụ Đồng thời nhằm phân phối, điều hòa lượng thực phẩm giữa các địa phương, các vùng… cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm đồ hộp Bảo quản đồ hộp. .. phẩm mô phỏng bắp cải nhân thịt vì nó cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo mùi thơm cho sản phẩm, đồng thời thịt heo nạc còn làm tăng độ dẻo dai cho sản phẩm mô phỏng, cải thiện trạng thái a) Phân loại:  Theo % nạc: - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao >80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc trong khoảng 50 – 80% - Thịt heo mỡ: % nạc . một số cở sản xuất đồ hộp tại Tp Hồ Chí Minh như nhà máy đồ hộp Duy Hải sản xuất đồ hộp thịt, nhà máy đồ hộp Mỹ Châu sản xuất đồ hộp rau quả… - Đến sau năm 1975, ngành công nghệ đồ hộp ở miền. Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu về đồ hộp sau này. - Xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi. - Bổ sung thêm vào nguồn. DẪN Họ và tên sinh viên thực hiện: Vũ Thị Nụ Lớp: 47TP-1 MSSV: 47134365 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm. Tên đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi .