L ỜI NÓI ĐẦU
2.2.4 Phương pháp nghiên cứu công nghệ
1. Quy trình sản xuất sản phẩm bắp cải cuốn thịt đóng hộp dự kiến
Bắp cải Thịt heo Xay nhỏ Phối trộn Rửa sạch Xử lý cơ học Chần Nghiền giã Cuộn nhân Hấp chín Cân – xếp hộp Bài khí – ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảoquản
2. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian và nhiệt độ chần bắp cải
Ta sẽ khảo sát chần lá bắp cải ở 4 mốc thời gian: 2 phút; 3 phút; 4 phút; 5 phút. Ở đây tôi chọn chần bắp cải trong nước sôi. Yêu cầu lượng nước dùng để chần phải đảm bảo ngập lá bắp cải. Với thời gian chần thích hợp vừa tìm được đem khảo sát tiếp ở các nhiệt độ chần là 800C, 900C, 1000C.
3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần phối trộn
Các thành phần phối trộn gồm: surimi, nấm mèo, lòng trắng trứng, tinh bột, cà rốt, gelatin. Trong quá trình bố trí thí nghiệm tôi chạy thông số của một thành phần đồng thời cố định tỷ lệ của các thành phần còn lại. Sau thí nghiệm tôi sẽ tìm được thông số tối ưu cho thành phần đó, các thành phần khác làm tương tự sẽ tìm được tỷ
2 phút Bắp cải Rửa sạch Chần 3 phút 4 phút 5 phút Cuộn nhân Đánh giá cảm quan chọn thời gian thích hợp Hấp chín
lệ tối ưu. Đồng thời tôi khảo sát thêm thời gian giã để quá trình tạo gel tốt nhất. Cố định các thành phần gia vị 1,5% muối; 0,5% bột ngọt; 0,25% tiêu; 1,5% hành củ.
a) Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ surimi phối trộn
Tiến hành phối trộn surimi với các tỷ lệ như trên so với thịt heo. Đối với mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định các thành phần khác như: 20% nấm mèo, 10% cà rốt, 10% lòng trứng, 0,5% gelatin, 5% tinh bột, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
Thịt heo
Băm nhỏ
Phối trộn
30% surimi 35% surimi 40% surimi 45% surimi
Nghiền giã
Cuộn nhân
Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ
surimi thích hợp
b) Bố trí thí nghiệm để chọn tỷ lệ nấm mèo phối trộn
Nấm mèo trước khi sử dụng đã được ngâm trương nở, để ráo nước rồi mới đem cân để xác định tỷ lệ. Bố trí thí nghiệm với tỷ lệ nấm mèo là 10, 15, 20 và 25% so với thịt heo, mỗi thí nghiệm dùng 50g thịt heo băm nhỏ, 10% lòng trắng trứng, 0,5% gelatin, 5% bột mì, 10% cà rốt, thời gian giã là 15 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, với A% là tỷ lệ surimi tìm được sau khi bố trí thí nghiệm ở trên. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
c) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ cà rốt phối trộn
Cà rốt đã được băm nhỏ đem cân để xác định tỷ lệ. Bố trí với 4 mẫu thí nghiệm là 5, 10, 15 và 20% cà rốt so với thịt heo, tỷ lệ cà rốt tăng dần trong mỗi mẫu. Mỗi mẫu sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định các thành phần khác như sau: 0,5% gelatin, 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, 10% lòng trắng trứng, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, B% là tỷ lệ nấm mèo tìm được sau khi bố trí thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
d) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn
Ta bố trí thí nghiệm với 4 mẫu theo tỷ lệ lòng trắng trứng là: 4, 6, 8 và 10% so với thịt heo, mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: 0,5% gelatin, 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, 10% lòng trắng trứng, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, với C% là tỷ lệ cà rốt tìm dược sau khi bố trí thí nghiệm trên. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
e) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ gelatin phối trộn
Gelatin được hòa tan hoàn toàn trong nước nóng sau đó để ngội rồi mới bổ sung vào. Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu với tỷ lệ gelatin là 0,3; 0,4; 0,5 và 0,6%; mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, D% lòng trắng trứng, với D% là tỷ lệ lòng trứng
tìm được sau khi bố trí thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
f) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn
Bố trí thí nghiệm với các tỷ lệ tinh bột 2, 4, 6 và 8%, mỗi mẫu dùng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định các thành phần khác như sau: thời gian giã 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm nèo, C% cà rốt, D% lòng trắng trứng, E% gelatin, với E% là tỷ lệ gelatin tìm được ở thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
g) Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã thích hợp
Băm nhỏ Phối trộn Nghiền giã Cuộn nhân 13 phút 3 phút 7 phút 10 phút Thịt heo
Đánh giá cảm quan chọn thời
gian giã thích hợp
Tiến hành thí nghiệm với các thời gian giã khác nhau như trên, mỗi mẫu thí nghiện sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, D% lòng trắng trứng, E% gelatin, F% tinh bột, với F% là tỷ lệ tinh bột tối ưu tìm được ở thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
4. Bố trí thí nghiệm chọn thời gian hấp tối ưu nhất
Thịt heo
Băm nhỏ
Phối trộn
Rửa sạch
Xử lý cơ học
Đánh giá cảm quan chọn thời
gian hấp thích hợp Bắp cải Chần Nghiền giã Cuộn nhân Hấp chín 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút Surimi
5. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ cái / nước
Các mẫu thí nghiệm được bố trí tương ứng với các tỷ lệ cái/nước là 5/5; 6/4; 7/3; 8/2, chọn công thức thanh trùng là: 1,2( ) 120 15 40 15 bar
. Sau khi thanh trùng
xong tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tốt nhất.
6. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Sau khi đi kiểm tra pH của sản phẩm đo được pH = 5,2, pH này > 4,5 nên chọn Clostridium botilinum là đối tượng thanh trùng, đây cũng là đối tượng nguy hiểm nhất trong sản xuất đồ hộp, việc tiêu diệt nha bào của chúng được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu đối với đồ hộp không chua. Qua tham khảo một số tài liệu về một số chế độ thanh trùng của đồ hộp có cả thịt động vật và thực vật nên thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng được bố trí với các nhiệt độ 1100C, 1150C, 1200C ở các thời gian 35 phút, 40 phút, 45 phút. Sau đó đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có chất lượng cảm quan tốt nhất sau đó đem đi kiểm nghiệm vi sinh rồi kết luận chọn chế độ thanh trùng tối ưu.
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nhiệt độ(0C) 110 110 110 115 115 115 120 120 120 Thời gian (phút) 35 40 45 35 40 45 35 40 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XỬ LÝ BẮP CẢI3.1.1 Thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải