L ỜI NÓI ĐẦU
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Các phương pháp phân tích
- Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700 – 90). - Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kjeldal (theo tiêu chuẩn TCVN 3705 – 90).
- Xác định thành phần ăn được và không ăn được bằng phương pháp cân. - Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxlet (theo TCVN 3703 – 90). - Đo pH của sản phẩm.
2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Để đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan, ta tiến hành xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm theo phương pháp: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm (tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79)
2.2.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh
2.2.4 Phương pháp nghiên cứu công nghệ
1. Quy trình sản xuất sản phẩm bắp cải cuốn thịt đóng hộp dự kiến
Bắp cải Thịt heo Xay nhỏ Phối trộn Rửa sạch Xử lý cơ học Chần Nghiền giã Cuộn nhân Hấp chín Cân – xếp hộp Bài khí – ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảoquản
2. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian và nhiệt độ chần bắp cải
Ta sẽ khảo sát chần lá bắp cải ở 4 mốc thời gian: 2 phút; 3 phút; 4 phút; 5 phút. Ở đây tôi chọn chần bắp cải trong nước sôi. Yêu cầu lượng nước dùng để chần phải đảm bảo ngập lá bắp cải. Với thời gian chần thích hợp vừa tìm được đem khảo sát tiếp ở các nhiệt độ chần là 800C, 900C, 1000C.
3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần phối trộn
Các thành phần phối trộn gồm: surimi, nấm mèo, lòng trắng trứng, tinh bột, cà rốt, gelatin. Trong quá trình bố trí thí nghiệm tôi chạy thông số của một thành phần đồng thời cố định tỷ lệ của các thành phần còn lại. Sau thí nghiệm tôi sẽ tìm được thông số tối ưu cho thành phần đó, các thành phần khác làm tương tự sẽ tìm được tỷ
2 phút Bắp cải Rửa sạch Chần 3 phút 4 phút 5 phút Cuộn nhân Đánh giá cảm quan chọn thời gian thích hợp Hấp chín
lệ tối ưu. Đồng thời tôi khảo sát thêm thời gian giã để quá trình tạo gel tốt nhất. Cố định các thành phần gia vị 1,5% muối; 0,5% bột ngọt; 0,25% tiêu; 1,5% hành củ.
a) Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ surimi phối trộn
Tiến hành phối trộn surimi với các tỷ lệ như trên so với thịt heo. Đối với mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định các thành phần khác như: 20% nấm mèo, 10% cà rốt, 10% lòng trứng, 0,5% gelatin, 5% tinh bột, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
Thịt heo
Băm nhỏ
Phối trộn
30% surimi 35% surimi 40% surimi 45% surimi
Nghiền giã
Cuộn nhân
Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ
surimi thích hợp
b) Bố trí thí nghiệm để chọn tỷ lệ nấm mèo phối trộn
Nấm mèo trước khi sử dụng đã được ngâm trương nở, để ráo nước rồi mới đem cân để xác định tỷ lệ. Bố trí thí nghiệm với tỷ lệ nấm mèo là 10, 15, 20 và 25% so với thịt heo, mỗi thí nghiệm dùng 50g thịt heo băm nhỏ, 10% lòng trắng trứng, 0,5% gelatin, 5% bột mì, 10% cà rốt, thời gian giã là 15 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, với A% là tỷ lệ surimi tìm được sau khi bố trí thí nghiệm ở trên. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
c) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ cà rốt phối trộn
Cà rốt đã được băm nhỏ đem cân để xác định tỷ lệ. Bố trí với 4 mẫu thí nghiệm là 5, 10, 15 và 20% cà rốt so với thịt heo, tỷ lệ cà rốt tăng dần trong mỗi mẫu. Mỗi mẫu sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định các thành phần khác như sau: 0,5% gelatin, 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, 10% lòng trắng trứng, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, B% là tỷ lệ nấm mèo tìm được sau khi bố trí thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
d) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn
Ta bố trí thí nghiệm với 4 mẫu theo tỷ lệ lòng trắng trứng là: 4, 6, 8 và 10% so với thịt heo, mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: 0,5% gelatin, 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, 10% lòng trắng trứng, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, với C% là tỷ lệ cà rốt tìm dược sau khi bố trí thí nghiệm trên. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
e) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ gelatin phối trộn
Gelatin được hòa tan hoàn toàn trong nước nóng sau đó để ngội rồi mới bổ sung vào. Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu với tỷ lệ gelatin là 0,3; 0,4; 0,5 và 0,6%; mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, D% lòng trắng trứng, với D% là tỷ lệ lòng trứng
tìm được sau khi bố trí thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
f) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn
Bố trí thí nghiệm với các tỷ lệ tinh bột 2, 4, 6 và 8%, mỗi mẫu dùng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định các thành phần khác như sau: thời gian giã 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm nèo, C% cà rốt, D% lòng trắng trứng, E% gelatin, với E% là tỷ lệ gelatin tìm được ở thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
g) Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã thích hợp
Băm nhỏ Phối trộn Nghiền giã Cuộn nhân 13 phút 3 phút 7 phút 10 phút Thịt heo
Đánh giá cảm quan chọn thời
gian giã thích hợp
Tiến hành thí nghiệm với các thời gian giã khác nhau như trên, mỗi mẫu thí nghiện sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, D% lòng trắng trứng, E% gelatin, F% tinh bột, với F% là tỷ lệ tinh bột tối ưu tìm được ở thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
4. Bố trí thí nghiệm chọn thời gian hấp tối ưu nhất
Thịt heo
Băm nhỏ
Phối trộn
Rửa sạch
Xử lý cơ học
Đánh giá cảm quan chọn thời
gian hấp thích hợp Bắp cải Chần Nghiền giã Cuộn nhân Hấp chín 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút Surimi
5. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ cái / nước
Các mẫu thí nghiệm được bố trí tương ứng với các tỷ lệ cái/nước là 5/5; 6/4; 7/3; 8/2, chọn công thức thanh trùng là: 1,2( ) 120 15 40 15 bar
. Sau khi thanh trùng
xong tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tốt nhất.
6. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Sau khi đi kiểm tra pH của sản phẩm đo được pH = 5,2, pH này > 4,5 nên chọn Clostridium botilinum là đối tượng thanh trùng, đây cũng là đối tượng nguy hiểm nhất trong sản xuất đồ hộp, việc tiêu diệt nha bào của chúng được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu đối với đồ hộp không chua. Qua tham khảo một số tài liệu về một số chế độ thanh trùng của đồ hộp có cả thịt động vật và thực vật nên thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng được bố trí với các nhiệt độ 1100C, 1150C, 1200C ở các thời gian 35 phút, 40 phút, 45 phút. Sau đó đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có chất lượng cảm quan tốt nhất sau đó đem đi kiểm nghiệm vi sinh rồi kết luận chọn chế độ thanh trùng tối ưu.
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nhiệt độ(0C) 110 110 110 115 115 115 120 120 120 Thời gian (phút) 35 40 45 35 40 45 35 40 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XỬ LÝ BẮP CẢI3.1.1 Thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải 3.1.1 Thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải
Thí nghiệm tiến hành chần bắp cải trong nước sôi với thời gian 2, 3, 4 và 5 phút. Sau đó đánh giá cảm quan để chọn thời gian chần thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.1 và bảng 15 ở phụ lục 2.
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần chất lượng cảm quan của đến bắp cải Thảo luận:
Mục đích của công đoạn chần là làm cho bắp cải cố định được màu sắc đặc trưng, loại bớt khí trong bắp cải đồng thời làm mềm bắp cải tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Sau khi làm thí nghiệm chần bắp cải ở trong nước sôi 1000C với các khoảng thời gian khác nhau, như ở hình 3.1 nhận thấy: khi chần bắp cải trong 4 phút thì điểm cảm quan là đạt cao nhất 16,3; bắp cải không bị thâm, không còn mùi hăng ngái của bắp cải tươi đồng thời có độ mềm vừa phải thuận lợi khi cuộn nhân. Nếu chần ở 5 phút thì vị của bắp cải tốt nhưng bắp cải hơi nhũn và màu nhợt, điểm cảm quan đạt 14,96. Còn khi chần ở 2 và 3 phút thì mùi của bắp cải còn hăng, khi để nguội thì bị biến đen, vẫn còn cứng khó cuộn nhân. Với thời gian 2 và 3 phút chưa đủ để khí trong gian bào thoát ra, chưa đủ phá hủy enzym gây oxy hóa các chất như chất chat tạo flobafen có màu nâu, oxy hóa vitamin…
Mặt khác, trong quá trình chần bắp cải, một số vitamin, khoáng chất bị phá hoại bởi nhiệt độ và bị tan trong nước chần. Thời gian chần càng dài thì tổn thất càng lớn. Nếu chần trong 2 phút thì lượng vitamin C còn lại trong bắp cải là 69% còn chần trong 5 phút lượng vitamin C còn lại là 52%. Vì vậy cần phải chọn thời gian chần phù hợp để hàm lượng chất dinh dưỡng còn lại nhiều nhất và thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau nhất.
Thí nghiệm cho thấy chần ở 4 phút điểm cảm quan cao nhất nên chọn chần bắp cải ở 4 phút.
3.1.2 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chần bắp cải
Thí nghiệm tiến hành chần bắp trong 4 phút với nhiệt độ nước chần là 80, 90 và 1000C . Sau đó đánh giá cảm quan để chọn thời gian chần thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.2 và bảng 16 ở phụ lục 2.
Nhiệt độ chần (oC)
Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của bắp cải Thảo luận:
Khi chần ở 90 và 1000 C thì trạng thái của bắp cải đều đạt yêu cầu nhưng khi chần ở 1000C thì màu sắc của bắp cải tốt hơn, clorofin ổn định màu không bị biến đổi thành pheophytin có màu nâu. Trong mô thực vật nguyên thủy, clorrofin tồn tại ở dạng liên kết với các lipoprotein, ở dạng liên kết như vậy chúng phần nào được bảo vệ khỏi tác dụng của axit. Dưới tác dụng của nhiệt độ protein bị biến tính, liên kết với các lipoprotein bị phá vỡ. Khi chần ở nhiệt độ cao lượng khí trong gian bào của tế
bào rau quả thoát ra nhanh, lượng axit bay hơi và hòa tan trong nước làm tăng nhẹ độ pH có tác dụng giữ màu của clorofin tốt hơn. Ở 1000C thì điểm cảm quan là cao nhất: 17,70. Vậy chọn nhiệt độ chần bắp cải là 1000C với thời gian 4 phút là tốt nhất.
3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ở CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN3.2.1 Xác định tỷ lệ surimi phối trộn 3.2.1 Xác định tỷ lệ surimi phối trộn
Thí nghiệm tiến hành phối trộn surimi với các tỷ lệ là 30, 35, 40 và 45% so với thịt heo. Sau khi hấp chín đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ surimi thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.3 và bảng 17 ở phụ lục 2.
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ surimi đến chất lượng cảm quan Thảo luận:
Từ hình 3.3 cho thấy ở mỗi tỷ lệ surimi khác nhau thì điểm cảm quan cũng khác nhau. Ở tỷ lệ surimi 40% thì điểm cảm quan là cao nhất 16,96; ở tỷ lệ này sản phẩm dẻo dai, màu sắc và mùi vị là hơn cả. Ở tỷ lệ surimi phối trộn là 30% thì cho điểm cảm quan thấp nhất là 15. Khi tỷ lệ surimi là 35% thì điểm cảm quan có tăng lên không đáng kể là 15,3. Ở 2 tỷ lệ này chưa đủ lớn để tạo cho khối nhân dẻo dai, tuy mùi vị màu sắc không biến đổi nhưng trạng thái khối nhân rời rạc hơn so với tỷ lệ surimi là 40%. Khi tỷ lệ surimi là 40% thì điểm cảm quan là cao nhất 16,32; trạng thái khối nhân dẻo dai đàn hồi hơn cả và màu sắc của surimi và các thành phần khác hài hòa. Còn khi tỷ lệ surimi là 45% thì màu sắc và mùi của sản phẩm thay đổi: không còn mùi thơm đặc trưng của khối nhân. Do vậy, tôi chọn tỷ lệ surimi là 40%.
3.2.2 Xác định tỷ lệ nấm mèo phối trộn
Nấm mèo được phối trộn với các tỷ lệ 10, 15, 20 và 25%. Sau khi hấp chín đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ nấm mèo thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.4 và bảng 18 ở phụ lục 2.
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mèo đến chất lượng sản phẩm Thảo luận:
Mục đích của việc bổ sung nấm mèo vào trong khối nhân là làm tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nấm mèo khi phối trộn vào sẽ làm cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt, khi ăn còn có cảm giác dai, sật rất ngon.
Tỷ lệ nấm có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, nó ảnh hưởng đến khả năng tạo gel, màu sắc và mùi vị của khối nhân. Ta cần xác định được tỷ lệ thích hợp nhất. Nhìn vào đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cho sản phẩm ở các tỷ lệ nấm mèo khác nhau ta thấy ở tỷ lệ nấm mèo 20% là cho chất lượng cảm quan tốt nhất 17,52. Ở tỷ lệ này ít ảnh hưởng tới khả năng tạo gel của khối nhân, tạo màu sắc đẹp, khi ăn thấy sự hòa quện nấm và các thành phần. Ở tỷ lệ nấm 10% và 15% thì tổng điểm cảm quan thấp, màu sắc sản phẩm chưa đồng đều. Ở tỷ lệ nấm 25% thì quá nhiều nấm làm cho màu đen của nấm trội hơn màu của thịt, surimi, cà rốt, mặt khác khi ăn thấy bở nên chỉ đạt điểm cảm quan là 14,2 . Do vậy chọn tỷ lệ nấm 20% là thích hợp.
3.2.3 Xác định tỷ lệ cà rốt phối trộn
Thí nghiệm tiến hành phối trộn cà rốt với các tỷ lệ là 5, 10, 15 và 20%. Sau khi hấp chín đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ cà rốt thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.5 và bảng 19 ở phụ lục 2.
Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt tới chất lượng cảm quan Thảo luận:
Mục đích của việc bổ sung cà rốt vào trong khối nhân là làm tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, cà rốt khi phối trộn vào sẽ là cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt. Màu đỏ của cà rốt hòa quện cùng với màu đen của nấm mèo và màu thịt, surimi.
Nhìn vào đồ thị ta thấy ở tỷ lệ cà rốt 10% cho điểm cảm quan cao nhất 17,14; tại tỷ lệ này các thành phần hòa quện vào nhau rất đẹp mắt và tỷ lệ này không gây ảnh xấu đến giá trị cảm quan sản phẩm. Ở tỷ lệ 5% thì hơi ít cà rốt, không thấy rõ