L ỜI NÓI ĐẦU
1.2.6 Các phụ gia, gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất
a) Muối (NaCl)
Đây là chất tạo vị quan trọng, tạo cho thực phẩm có vị đậm đà, thực phẩm chứa 1,5 – 2% muối ăn thì có độ mặn vừa phải. Muối dùng trong thực phẩm phải là
muối tốt có từ 97% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các muối tạp như CaCl2, MgCl2, KCl… nếu có các muối đó tồn tại thì không quá 2%, tinnh thể muối trắng, xốp.
b) Bột ngọt (glutamat natri)
Bột ngọt hay còn gọi là mỳ chính có công thức cấu tạo như sau: HOOC-CH2- CH2-CHNH2-COONa.H2O
Là một thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín, bột ngọt là muối của acid glutamic, một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protein của người và động vật. Glutamat natri tồn tại ở dạnh tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt(vị ngọt đạm), có khả năng hòa tan trong nước. Điểm điều vị của glutamat natri là 0,03%, ở pH = 5 – 6,5 thể hiện vị rõ nhất, khi pH < 4 thì không thể hiện vị. Glutamat natri vừa tạo vị gọt đậm đà cho thực phẩm, vừa cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
c) Tiêu
Tên khoa học là Pernigrum L, thuộc họ Piperaceae. Trong tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% canxi. Piperin và canxi là hai ankaloit cay hắc làm cho tiêu có vị cay, trong tiêu còn có 8% chất béo; 3,6% tinh bột và 4,5% tro, thường dùng tiêu đã rang chín, thơm cay. Tiêu được dùng làm gia vị và giúp kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng.
d) Hành
Tên khoa học là Allium fislulosum L thuộc họ hành tỏi Lillaceae. Trong hành có chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100g hành tươi có chứa tới 60g canxi, 6mg carotenoit. Ngoài ra, trong hành còn có các muối Ca, Na, K, tinh dầu và fitoxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm lại vừa có tác dụng bảo quản.
e) Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng chứa nhiều ovalbumin, đây là một photpho glucoprotein có nhóm photphat đính vào gốc serin chứa 3,5% glucid dưới dạng một đơn nguyên. Phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu nối disunfua, khi gia nhiệt các protein bị biến tính, phá vỡ cấu trúc bậc cao tạo liên kết gel. Khả năng tạo gel của lòng trắng trứng phụ thuộc vào pH của môi trường, nhiệt độ và nồng độ. Khả năng tạo gel còn
phụ thuộc vào trạng thái của trứng, nếu trứng mới thì khả năng tạo gel tốt và khả năng này giảm dần theo thời gian.
f) Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, trong cây, lá bao gồm hai cấu tử là amylopectin và amyloza. Tinh bột có tác dụng làm tăng tính đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho sản phẩm. Nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô xáp và mất đi tính chất đặc trưng.
g) Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20000 – 70000, gelatin được chế biến từ da động vật, nó không chứa nhiều axit amin không thay thế do đó gelatin không được xem là nguồn cung cấp protein. Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ tan trong nước nóng. Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của surimi. Tuy nhiên tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm cho màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở lên khô.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1 Nguyên liệu chính
- Bắp cải có chất lượng tốt, không bị sâu, không quá già hoặc quá non
- Thịt heo nạc, có chất lượng tốt, màu sắc từ hồng nhạt đến hồng đỏ, mùi thịt đặc trưng
- Surimi cá mối được sản xuất theo quy trình của GS. Trần Thị Luyến, sau khi sản xuất ta đánh giá sơ bộ chất lượng rồi tiến hành cấp đông đung quy cách để đảm bảo chất lượng cho surimi.
2.1.2 Nguyên liệu phụ
- Mộc nhĩ khô, không bị ẩm mốc, sâu mọt
- Xương heo có chất lượng tươi tốt, loai bỏ gân mỡ, nên chọn xương ống để lấy nước ngọt từ xương từ tủy xương
- Trứng gà tươi
- Phụ gia thực phẩm đạt tiêu chuẩn bộ y tế
- Gia vị có chất lượng tốt, đảm bảo chất lượng để đưa vào sản xuất.
2.1.3 Bao bì
Do đồ hộp phải thanh trùng ở nhiệt độ và áp suất cao nên tôi lựa chọn bao bì sắt tây cho sản phẩm.
Yêu cầu của bao bì là phải còn nguyên vẹn, không bị trầy xước, han gỉ, móp hỏng… lớp cao su trên lắp hộp phải đảm bảo. Hộp phải được vệ sinh sạch sẽ, để ở nơi khô ráo thoáng mát.
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.2.1 Các phương pháp phân tích 2.2.1 Các phương pháp phân tích
- Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700 – 90). - Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kjeldal (theo tiêu chuẩn TCVN 3705 – 90).
- Xác định thành phần ăn được và không ăn được bằng phương pháp cân. - Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxlet (theo TCVN 3703 – 90). - Đo pH của sản phẩm.
2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Để đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan, ta tiến hành xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm theo phương pháp: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm (tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79)
2.2.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh
2.2.4 Phương pháp nghiên cứu công nghệ
1. Quy trình sản xuất sản phẩm bắp cải cuốn thịt đóng hộp dự kiến
Bắp cải Thịt heo Xay nhỏ Phối trộn Rửa sạch Xử lý cơ học Chần Nghiền giã Cuộn nhân Hấp chín Cân – xếp hộp Bài khí – ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảoquản
2. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian và nhiệt độ chần bắp cải
Ta sẽ khảo sát chần lá bắp cải ở 4 mốc thời gian: 2 phút; 3 phút; 4 phút; 5 phút. Ở đây tôi chọn chần bắp cải trong nước sôi. Yêu cầu lượng nước dùng để chần phải đảm bảo ngập lá bắp cải. Với thời gian chần thích hợp vừa tìm được đem khảo sát tiếp ở các nhiệt độ chần là 800C, 900C, 1000C.
3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần phối trộn
Các thành phần phối trộn gồm: surimi, nấm mèo, lòng trắng trứng, tinh bột, cà rốt, gelatin. Trong quá trình bố trí thí nghiệm tôi chạy thông số của một thành phần đồng thời cố định tỷ lệ của các thành phần còn lại. Sau thí nghiệm tôi sẽ tìm được thông số tối ưu cho thành phần đó, các thành phần khác làm tương tự sẽ tìm được tỷ
2 phút Bắp cải Rửa sạch Chần 3 phút 4 phút 5 phút Cuộn nhân Đánh giá cảm quan chọn thời gian thích hợp Hấp chín
lệ tối ưu. Đồng thời tôi khảo sát thêm thời gian giã để quá trình tạo gel tốt nhất. Cố định các thành phần gia vị 1,5% muối; 0,5% bột ngọt; 0,25% tiêu; 1,5% hành củ.
a) Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ surimi phối trộn
Tiến hành phối trộn surimi với các tỷ lệ như trên so với thịt heo. Đối với mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định các thành phần khác như: 20% nấm mèo, 10% cà rốt, 10% lòng trứng, 0,5% gelatin, 5% tinh bột, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
Thịt heo
Băm nhỏ
Phối trộn
30% surimi 35% surimi 40% surimi 45% surimi
Nghiền giã
Cuộn nhân
Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ
surimi thích hợp
b) Bố trí thí nghiệm để chọn tỷ lệ nấm mèo phối trộn
Nấm mèo trước khi sử dụng đã được ngâm trương nở, để ráo nước rồi mới đem cân để xác định tỷ lệ. Bố trí thí nghiệm với tỷ lệ nấm mèo là 10, 15, 20 và 25% so với thịt heo, mỗi thí nghiệm dùng 50g thịt heo băm nhỏ, 10% lòng trắng trứng, 0,5% gelatin, 5% bột mì, 10% cà rốt, thời gian giã là 15 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, với A% là tỷ lệ surimi tìm được sau khi bố trí thí nghiệm ở trên. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
c) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ cà rốt phối trộn
Cà rốt đã được băm nhỏ đem cân để xác định tỷ lệ. Bố trí với 4 mẫu thí nghiệm là 5, 10, 15 và 20% cà rốt so với thịt heo, tỷ lệ cà rốt tăng dần trong mỗi mẫu. Mỗi mẫu sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định các thành phần khác như sau: 0,5% gelatin, 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, 10% lòng trắng trứng, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, B% là tỷ lệ nấm mèo tìm được sau khi bố trí thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
d) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn
Ta bố trí thí nghiệm với 4 mẫu theo tỷ lệ lòng trắng trứng là: 4, 6, 8 và 10% so với thịt heo, mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: 0,5% gelatin, 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, 10% lòng trắng trứng, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, với C% là tỷ lệ cà rốt tìm dược sau khi bố trí thí nghiệm trên. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
e) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ gelatin phối trộn
Gelatin được hòa tan hoàn toàn trong nước nóng sau đó để ngội rồi mới bổ sung vào. Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu với tỷ lệ gelatin là 0,3; 0,4; 0,5 và 0,6%; mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, D% lòng trắng trứng, với D% là tỷ lệ lòng trứng
tìm được sau khi bố trí thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
f) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn
Bố trí thí nghiệm với các tỷ lệ tinh bột 2, 4, 6 và 8%, mỗi mẫu dùng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định các thành phần khác như sau: thời gian giã 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm nèo, C% cà rốt, D% lòng trắng trứng, E% gelatin, với E% là tỷ lệ gelatin tìm được ở thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
g) Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã thích hợp
Băm nhỏ Phối trộn Nghiền giã Cuộn nhân 13 phút 3 phút 7 phút 10 phút Thịt heo
Đánh giá cảm quan chọn thời
gian giã thích hợp
Tiến hành thí nghiệm với các thời gian giã khác nhau như trên, mỗi mẫu thí nghiện sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ. Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, D% lòng trắng trứng, E% gelatin, F% tinh bột, với F% là tỷ lệ tinh bột tối ưu tìm được ở thí nghiệm trước. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất.
4. Bố trí thí nghiệm chọn thời gian hấp tối ưu nhất
Thịt heo
Băm nhỏ
Phối trộn
Rửa sạch
Xử lý cơ học
Đánh giá cảm quan chọn thời
gian hấp thích hợp Bắp cải Chần Nghiền giã Cuộn nhân Hấp chín 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút Surimi
5. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ cái / nước
Các mẫu thí nghiệm được bố trí tương ứng với các tỷ lệ cái/nước là 5/5; 6/4; 7/3; 8/2, chọn công thức thanh trùng là: 1,2( ) 120 15 40 15 bar
. Sau khi thanh trùng
xong tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tốt nhất.
6. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Sau khi đi kiểm tra pH của sản phẩm đo được pH = 5,2, pH này > 4,5 nên chọn Clostridium botilinum là đối tượng thanh trùng, đây cũng là đối tượng nguy hiểm nhất trong sản xuất đồ hộp, việc tiêu diệt nha bào của chúng được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu đối với đồ hộp không chua. Qua tham khảo một số tài liệu về một số chế độ thanh trùng của đồ hộp có cả thịt động vật và thực vật nên thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng được bố trí với các nhiệt độ 1100C, 1150C, 1200C ở các thời gian 35 phút, 40 phút, 45 phút. Sau đó đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có chất lượng cảm quan tốt nhất sau đó đem đi kiểm nghiệm vi sinh rồi kết luận chọn chế độ thanh trùng tối ưu.
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nhiệt độ(0C) 110 110 110 115 115 115 120 120 120 Thời gian (phút) 35 40 45 35 40 45 35 40 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XỬ LÝ BẮP CẢI3.1.1 Thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải 3.1.1 Thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải
Thí nghiệm tiến hành chần bắp cải trong nước sôi với thời gian 2, 3, 4 và 5 phút. Sau đó đánh giá cảm quan để chọn thời gian chần thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.1 và bảng 15 ở phụ lục 2.
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần chất lượng cảm quan của đến bắp cải Thảo luận:
Mục đích của công đoạn chần là làm cho bắp cải cố định được màu sắc đặc trưng, loại bớt khí trong bắp cải đồng thời làm mềm bắp cải tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Sau khi làm thí nghiệm chần bắp cải ở trong nước sôi 1000C với các khoảng thời gian khác nhau, như ở hình 3.1 nhận thấy: khi chần bắp cải trong 4 phút thì điểm cảm quan là đạt cao nhất 16,3; bắp cải không bị thâm, không còn mùi hăng ngái của bắp cải tươi đồng thời có độ mềm vừa phải thuận lợi khi cuộn nhân. Nếu chần ở 5 phút thì vị của bắp cải tốt nhưng bắp cải hơi nhũn và màu nhợt, điểm cảm quan đạt 14,96. Còn khi chần ở 2 và 3 phút thì mùi của bắp cải còn hăng, khi để nguội thì bị biến đen, vẫn còn cứng khó cuộn nhân. Với thời gian 2 và 3 phút chưa đủ để khí trong gian bào thoát ra, chưa đủ phá hủy enzym gây oxy hóa các chất như chất chat tạo flobafen có màu nâu, oxy hóa vitamin…
Mặt khác, trong quá trình chần bắp cải, một số vitamin, khoáng chất bị phá hoại bởi nhiệt độ và bị tan trong nước chần. Thời gian chần càng dài thì tổn thất càng lớn. Nếu chần trong 2 phút thì lượng vitamin C còn lại trong bắp cải là 69% còn chần trong 5 phút lượng vitamin C còn lại là 52%. Vì vậy cần phải chọn thời gian chần phù hợp để hàm lượng chất dinh dưỡng còn lại nhiều nhất và thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau nhất.
Thí nghiệm cho thấy chần ở 4 phút điểm cảm quan cao nhất nên chọn chần bắp cải ở 4 phút.
3.1.2 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chần bắp cải
Thí nghiệm tiến hành chần bắp trong 4 phút với nhiệt độ nước chần là 80, 90 và 1000C . Sau đó đánh giá cảm quan để chọn thời gian chần thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.2 và bảng 16 ở phụ lục 2.
Nhiệt độ chần (oC)
Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của bắp cải Thảo luận:
Khi chần ở 90 và 1000 C thì trạng thái của bắp cải đều đạt yêu cầu nhưng khi chần ở 1000C thì màu sắc của bắp cải tốt hơn, clorofin ổn định màu không bị biến đổi