L ỜI NÓI ĐẦU
3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XỬ LÝ BẮP CẢI
Thí nghiệm tiến hành chần bắp cải trong nước sôi với thời gian 2, 3, 4 và 5 phút. Sau đó đánh giá cảm quan để chọn thời gian chần thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.1 và bảng 15 ở phụ lục 2.
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần chất lượng cảm quan của đến bắp cải Thảo luận:
Mục đích của công đoạn chần là làm cho bắp cải cố định được màu sắc đặc trưng, loại bớt khí trong bắp cải đồng thời làm mềm bắp cải tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Sau khi làm thí nghiệm chần bắp cải ở trong nước sôi 1000C với các khoảng thời gian khác nhau, như ở hình 3.1 nhận thấy: khi chần bắp cải trong 4 phút thì điểm cảm quan là đạt cao nhất 16,3; bắp cải không bị thâm, không còn mùi hăng ngái của bắp cải tươi đồng thời có độ mềm vừa phải thuận lợi khi cuộn nhân. Nếu chần ở 5 phút thì vị của bắp cải tốt nhưng bắp cải hơi nhũn và màu nhợt, điểm cảm quan đạt 14,96. Còn khi chần ở 2 và 3 phút thì mùi của bắp cải còn hăng, khi để nguội thì bị biến đen, vẫn còn cứng khó cuộn nhân. Với thời gian 2 và 3 phút chưa đủ để khí trong gian bào thoát ra, chưa đủ phá hủy enzym gây oxy hóa các chất như chất chat tạo flobafen có màu nâu, oxy hóa vitamin…
Mặt khác, trong quá trình chần bắp cải, một số vitamin, khoáng chất bị phá hoại bởi nhiệt độ và bị tan trong nước chần. Thời gian chần càng dài thì tổn thất càng lớn. Nếu chần trong 2 phút thì lượng vitamin C còn lại trong bắp cải là 69% còn chần trong 5 phút lượng vitamin C còn lại là 52%. Vì vậy cần phải chọn thời gian chần phù hợp để hàm lượng chất dinh dưỡng còn lại nhiều nhất và thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau nhất.
Thí nghiệm cho thấy chần ở 4 phút điểm cảm quan cao nhất nên chọn chần bắp cải ở 4 phút.
3.1.2 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chần bắp cải
Thí nghiệm tiến hành chần bắp trong 4 phút với nhiệt độ nước chần là 80, 90 và 1000C . Sau đó đánh giá cảm quan để chọn thời gian chần thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.2 và bảng 16 ở phụ lục 2.
Nhiệt độ chần (oC)
Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của bắp cải Thảo luận:
Khi chần ở 90 và 1000 C thì trạng thái của bắp cải đều đạt yêu cầu nhưng khi chần ở 1000C thì màu sắc của bắp cải tốt hơn, clorofin ổn định màu không bị biến đổi thành pheophytin có màu nâu. Trong mô thực vật nguyên thủy, clorrofin tồn tại ở dạng liên kết với các lipoprotein, ở dạng liên kết như vậy chúng phần nào được bảo vệ khỏi tác dụng của axit. Dưới tác dụng của nhiệt độ protein bị biến tính, liên kết với các lipoprotein bị phá vỡ. Khi chần ở nhiệt độ cao lượng khí trong gian bào của tế
bào rau quả thoát ra nhanh, lượng axit bay hơi và hòa tan trong nước làm tăng nhẹ độ pH có tác dụng giữ màu của clorofin tốt hơn. Ở 1000C thì điểm cảm quan là cao nhất: 17,70. Vậy chọn nhiệt độ chần bắp cải là 1000C với thời gian 4 phút là tốt nhất.
3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ở CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN3.2.1 Xác định tỷ lệ surimi phối trộn 3.2.1 Xác định tỷ lệ surimi phối trộn
Thí nghiệm tiến hành phối trộn surimi với các tỷ lệ là 30, 35, 40 và 45% so với thịt heo. Sau khi hấp chín đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ surimi thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.3 và bảng 17 ở phụ lục 2.
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ surimi đến chất lượng cảm quan Thảo luận:
Từ hình 3.3 cho thấy ở mỗi tỷ lệ surimi khác nhau thì điểm cảm quan cũng khác nhau. Ở tỷ lệ surimi 40% thì điểm cảm quan là cao nhất 16,96; ở tỷ lệ này sản phẩm dẻo dai, màu sắc và mùi vị là hơn cả. Ở tỷ lệ surimi phối trộn là 30% thì cho điểm cảm quan thấp nhất là 15. Khi tỷ lệ surimi là 35% thì điểm cảm quan có tăng lên không đáng kể là 15,3. Ở 2 tỷ lệ này chưa đủ lớn để tạo cho khối nhân dẻo dai, tuy mùi vị màu sắc không biến đổi nhưng trạng thái khối nhân rời rạc hơn so với tỷ lệ surimi là 40%. Khi tỷ lệ surimi là 40% thì điểm cảm quan là cao nhất 16,32; trạng thái khối nhân dẻo dai đàn hồi hơn cả và màu sắc của surimi và các thành phần khác hài hòa. Còn khi tỷ lệ surimi là 45% thì màu sắc và mùi của sản phẩm thay đổi: không còn mùi thơm đặc trưng của khối nhân. Do vậy, tôi chọn tỷ lệ surimi là 40%.
3.2.2 Xác định tỷ lệ nấm mèo phối trộn
Nấm mèo được phối trộn với các tỷ lệ 10, 15, 20 và 25%. Sau khi hấp chín đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ nấm mèo thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.4 và bảng 18 ở phụ lục 2.
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mèo đến chất lượng sản phẩm Thảo luận:
Mục đích của việc bổ sung nấm mèo vào trong khối nhân là làm tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nấm mèo khi phối trộn vào sẽ làm cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt, khi ăn còn có cảm giác dai, sật rất ngon.
Tỷ lệ nấm có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, nó ảnh hưởng đến khả năng tạo gel, màu sắc và mùi vị của khối nhân. Ta cần xác định được tỷ lệ thích hợp nhất. Nhìn vào đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cho sản phẩm ở các tỷ lệ nấm mèo khác nhau ta thấy ở tỷ lệ nấm mèo 20% là cho chất lượng cảm quan tốt nhất 17,52. Ở tỷ lệ này ít ảnh hưởng tới khả năng tạo gel của khối nhân, tạo màu sắc đẹp, khi ăn thấy sự hòa quện nấm và các thành phần. Ở tỷ lệ nấm 10% và 15% thì tổng điểm cảm quan thấp, màu sắc sản phẩm chưa đồng đều. Ở tỷ lệ nấm 25% thì quá nhiều nấm làm cho màu đen của nấm trội hơn màu của thịt, surimi, cà rốt, mặt khác khi ăn thấy bở nên chỉ đạt điểm cảm quan là 14,2 . Do vậy chọn tỷ lệ nấm 20% là thích hợp.
3.2.3 Xác định tỷ lệ cà rốt phối trộn
Thí nghiệm tiến hành phối trộn cà rốt với các tỷ lệ là 5, 10, 15 và 20%. Sau khi hấp chín đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ cà rốt thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.5 và bảng 19 ở phụ lục 2.
Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt tới chất lượng cảm quan Thảo luận:
Mục đích của việc bổ sung cà rốt vào trong khối nhân là làm tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, cà rốt khi phối trộn vào sẽ là cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt. Màu đỏ của cà rốt hòa quện cùng với màu đen của nấm mèo và màu thịt, surimi.
Nhìn vào đồ thị ta thấy ở tỷ lệ cà rốt 10% cho điểm cảm quan cao nhất 17,14; tại tỷ lệ này các thành phần hòa quện vào nhau rất đẹp mắt và tỷ lệ này không gây ảnh xấu đến giá trị cảm quan sản phẩm. Ở tỷ lệ 5% thì hơi ít cà rốt, không thấy rõ sự xuất hiện của cà rốt nên điểm cảm quan chỉ đạt 15,58. Còn ở tỷ lệ 15% và 20% thì nhiều nên màu của cà rốt trội hơn các màu khác, và khả năng tạo gel giảm nhiều. Ở tỷ lệ 20% điểm cảm quan là thấp nhất 15,06; khối nhân bở Vì vậy chọn tỷ lệ cà rốt 10% là thích hợp.
3.2.4 Xác định tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn
Lòng trắng trứng được phối trộn với các tỷ lệ 4, 6, 8 và 10%. Sau khi hấp chín đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.6 và bảng 22 ở phụ lục 2.
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan Thảo luận:
Mục đích của việc bổ sung lòng trắng trứng là để tăng khả năng tạo gel và cung cấp thêm dinh dưỡng cho sản phẩm.
Quan sát trên đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan ta thấy với 4 mẫu thí nghiệm thì điểm cảm quan không chênh lệch nhau nhiều. Khi tăng tỷ lệ lòng rắng trứng thì màu sắc và mùi vị của sản phẩm ít bị biến đổi, tuy nhiên trạng thái của sản phẩm thì có sự thay đổi rõ rệt. Khi tăng tỷ lệ lòng trắng trứng từ 4% ÷ 8% thì trạng thái sản phẩm càng dẻo dai, đàn hồi tốt. Nhất là ở tỷ lệ lòng trắng trứng là 8% có điểm cảm quan là 17,36. Tỷ lệ lòng trắng trứng tăng nên tới 10% thì ảnh hưởng tới trạng thái của sản phẩm, và mùi vị của sản phẩm không hài hòa, có mùi của trứng trội hơn. Mục đích ta bổ sung lòng trắng trứng là để tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm. Vì vậy nên bổ sung tỷ lệ lòng trắng trứng là 8% là hợp lý nhất.
3.2.5 Xác định tỷ lệ gelatin phối trộn
Thí nghiệm tiến hành phối trộn gelatin với các tỷ lệ là 5, 10, 15 và 20%. Sau khi hấp chín đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ gelatin thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.7 và bảng 20 ở phụ lục 2.
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan Thảo luận:
Ta bổ sung gelatin vào là để tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm, làm cho sản phẩm dẻo dai, đàn hồi tốt.
Qua các thí nghiệm và điểm cảm quan được mô tả trên đồ thị tôi nhận thấy: - Về màu sắc của sản phẩm có sự biến đổi nhưng không đáng kể, chỉ có mẫu cuối là màu sắc không tốt lắm.
- Về mùi vị không có sự biến đổi rõ rệt
- Về trạng thái thì khi tăng tỷ lệ gelatin lên thì trạng thái của sản phẩm biến đổi theo hướng tốt dần lên từ hơi dẻo, đàn hồi ở mức chấp nhận được đến dẻo dai, đàn hồi mạnh, độ ẩm trong sản phẩm cũng tăng lên. Điều này là do khi phối trộn gelatin ta đã bổ sung một lượng nước (nước dùng để pha galatin thành dung dịch). Mặt khác gelatin có tác dụng keo hóa, làm bền thể gel đàn hồi nên khi gia nhiệt làm sản phẩm trở lên dẻo dai nhưng nếu bổ sung nhiều thì làm màu sắc không đồng đều.
So sánh các mẫu thí nghiệm ta thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% thì có điểm cảm quan cao nhất nên tôi chọn phối trộn 0,4% cho khối nhân là thích hợp.
3.2.6 Xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn
Tinh bột được phối trộn với các tỷ lệ 2, 4, 6 và 8%. Sau khi hấp chín đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.8 và bảng 21 ở phụ lục 2.
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến chất lượng cảm quan Thảo luận:
Kết quả cho thấy rằng khi thay đổi tỷ lệ tinh bột cho vào thì sản phẩm có những biến đổi sau:
Với tỷ lệ tinh bột là 2% và 4% thì khả năng tạo gel còn yếu sự liên kết giữa các thành phần chưa chặt chẽ, khi ăn vẫn còn cảm giác bở của surimi.
Với tỷ tinh bột là 6% thì điểm cảm quan là cao nhất, sản phẩm có màu sắc, mùi, vị tốt hơn nhiều so với 2 tỷ lệ ban đầu. Trạng thái sản phẩm dẻo dai đàn hồi, màu sắc hài hòa. Khi tăng tỷ lệ tinh bột lên 8% thì màu sắc của sản phẩm kém, vị cũng kém, sản phẩm bở, khô xáp. Vậy tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Sở dĩ có hiện tượng trên là do tinh bột có thể tương tác với protein của thịt, từ đó làm cho sản phẩm có tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ dẻo, độ dai cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên. Tương tác chủ yếu giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Vander Walls. Khi có mặt tinh bột trong sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm có tính đồng nhất và hạn chế sự hao hụt trọng lượng nhờ vào khả năng hấp thụ nước và hơi nước của tinh bột. Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt ẩm tinh bột bị hồ hóa làm cho hạt tinh bột trương phồng lên, kết dính vào nhau do hấp thụ nước và nhóm hydroxyl phân cực, lúc này độ nhớt huyền phù tinh
bột tăng lên. Dưới tác dụng của lực cơ học do quá trình giã, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại các phân tử tương tác với nhau để tao gel, đây là quá trình đồng tạo gel của protein và tinh bột.
Tuy nhiên, tác dụng tích cực của tinh bột chỉ thể hiện trong một khoảng tỷ lệ nhất định, khi tỷ lệ tinh bột quá cao sẽ làm thay đổi màu sắc, mặt khác tinh bột còn hút nước trương nở làm mất cân bằng nước trong sản phẩm và làm sản phẩm trở lên khô, xáp.
Với tỷ lệ tinh bột là 6% thì sản phẩm được đánh giá với điểm cảm quan cao nhất là 18,9 nên tôi chọn tỷ tinh bột phối trộn là 6%.
3.2.7 Xác định thời gian giã thích hợp
Khối nhân sau khi đã phối trộn các thành phần đem giã ở các thời gian là 4, 7, 10 và 12 phút. Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan chọn thời gian giã thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.9 và bảng 23 ở phụ lục 2.
Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan Thảo luận:
Quá trình giã là ta tác động một lực cơ học tạo điều kiện cho quá trình tao gel. Để sản phẩm đạt độ đàn hồi, dẻo dai tốt nhất thì cần xác định được thời gian giã thích hợp.
Qua các thí nghiệm với các thời gian giã khối nhân khác nhau tôi nhận thấy thời gian giã ảnh hưởng đến mùi và vị không đáng kể mà ảnh hưởng chủ yếu tới trạng thái và màu sắc cảu sản phẩm, màu của sản phẩm trở lên vàng, xấu đi khi giã
ở 13 phút. Còn khi giã ở 3 phút và 7 phút thì khối nhân rời rạc, độ đông kết chưa cao, thời gian này chưa đủ để tạo gel.
Quá trình giã nhằm tác dụng lực cơ học vào khối nhân, do tác dụng của lực này cùng với hàm ẩm có sẵn trong khối nhân làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel. Lực cơ học làm cho sợi actin trượt trên sợi myosin tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, xuất hiện các nút gel tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai bền chắc.
Với thời gian giã là 10 phút thì cho điểm cảm quan là tốt nhất 19,1 nên tôi chọn thời giã là 10 phút.
3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁI/NƯỚC
Thí nghiệm tiến hành xác định tỷ lệ cái/nước với các tỷ lệ là 5/5, 6/4, 7/3 và 8/2. Sau khi thanh trùng đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ thích hợp. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.10 và bảng 24 ở phụ lục 2.
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ cái nước đến chất lượng cảm quan Thảo luận:
Các mẫu 1, 2, 3, 4 tương ứng với tỷ lệ cái/nước là: 5/5, 6/4, 7/3, 8/2
Từ biểu đồ ta thấy tỷ lệ cái/ nước cũng ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ở tỷ lệ cái/nước là 6/4 thì điểm cảm quan là cao nhất 17,76. Ở tỷ lệ 5/5 thì cảm quan không tốt bằng tỷ lệ 6/4 do lượng nước nhiều nhìn vào không đẹp
mắt, sản phẩm lỏng, khối lượng ráo ít. Còn với tỷ lệ 7/3 và 8/2 thì trông hộp quá đặc, lượng nước ít trông không đẹp mắt.
Tỷ lệ cái/ nước không chỉ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm mà nó còn