HOÀN THIỆN QUY TRÌNH sản XUẤT SURIMI từ cá hố và NGHIÊN cứu sản XUẤT sản PHẨM mô PHỎNG tôm từ SURIMI cá hố

Xuất phát từ thực tế này em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài: “Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố” với

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CHẾ BIẾN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SURIMI TỪ CÁ HỐ

VÀ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM

MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ

Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ NGỌC BỘI Sinh viên thực hiện: ĐÀO THỊ DIỄM THÚY

NHA TRANG, NĂM 2009

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trước tiên em xin gửi tới Ban Giám Hiệu trườngĐại Học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm khoa chế biến lòng biết ơn, niềm tự hào đượchọc tập tại trường trong những năm qua

Lời cảm ơn sâu sắc xin được gửi đến thầy Vũ Ngọc Bội đã tận tình hướngdẫn giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này Xin chân thành cảm ơnquý thầy cô giáo trong khoa chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòngthí nghiệm công nghệ sinh học đã giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn

Nha Trang, tháng 7 năm 2009

SVTH: Đào Thị Diễm Thuý

LỜI MỞ ĐẦU

Cá Hố là loại cá tạp có sản lượng lớn, theo ước tính không đầy đủ thì sảnlượng cá Hố của nước ta vào khoảng 140.000 tấn Tuy vậy hiện tại cá Hố mới chỉđược sử dụng ăn tươi hoặc đông lạnh nguyên con bán cho nước ngoài do vậy giá trịkinh tế của cá Hố không cao Vì thế cá Hố được ngành thuỷ sản xếp vào một trongnhững loài cá tạp cần được nghiên cứu chế biến thành surimi và các sản phẩm môphỏng từ surimi nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho cá Hố

Xuất phát từ thực tế này em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài:

“Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm

mô phỏng tôm từ surimi cá Hố” với mong muốn nâng cao giá trị cho cá Hố và đadạng hoá các sản phẩm từ nguyên liệu cá Hố, góp phần nhỏ vào sự thành công củachương trình “Chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng” của ngành thuỷ sản

Nội dung của đề tài:

1 Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố: nghiên cứu thông số củaquá trình rửa thịt cá và các phụ gia phối trộn

2 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố

3 Đề xuất quy trình sản xuất

Do thời gian và kinh phí có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ còn các hạnchế, em kính mong nhận được các ý kiến góp ý để cho các nghiên cứu thêm hoànthiện Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ

SURIMI 1

1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 6

1.2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 10

1.2.1 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI: 10

1.2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI: 16

1.2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 16

1.2.3.1 Hiện tượng Suvari: 16

1.2.3.2 Hiện tượng Modari: 17

1.2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI: 17

1.2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu: 17

1.2.4.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi: 18

1.2.4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ: 18

1.2.4.4 Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản: 22

1.2.4.5 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay: 24

1.2.5 KHẢ NĂNG TẠO GEL PROTEIN THỊT CÁ XAY: 25

1.2.6 GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 28

1.2.6.1 Chả Cá: 28

1.2.6.2 Các sản phẩm tôm - surimi: 28

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU: 30

2.1.1 NGUYÊN LIệU CHÍNH: 30

2.1.1.1 Cá Hố: 30

2.1.1.2 Tôm: 31

2.1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: 31

2.1.2.1 Tinh bột: 31

2.1.2.2 Muối Photphat: 33

2.1.2.3 Gelatin: 33

2.1.2.4 Surlasting CD 217: 33

2.1.2.5 Đường: 33

2.1.2.6 Bột ngọt: 33

2.1.2.7 Muối ăn: 33

2.1.2.8 Tiêu: 33

2.1.2.9 Caramin – P: 34

2.1.2.10 Dầu ăn: 34

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 34

2.2.1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HOÁ HọC: 34

2.2.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH: 35

2.2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN: 35

2.2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan surimi cá Hố: 35

2.2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tôm – surimi: 40

2.2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 43

2.2.4.1 Quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Hố : 43

2.2.4.2 Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố dự kiến: 52

2.3 HOA CHẤT VA THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONGĐỀ TÀI: 58

2.3.1 HÓA CHẤT 58

2.3.2 CAC THIẾT BỊ CHỦ YẾU: 58

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU: 58

3.2 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ HỐ: 60

3.2.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH RỬA THỊT CÁ 60

3.2.1.1 Chọn nồng độ dung dịch acid acetic: 60

3.2.1.2 Chọn nồng độ dung dịch (NaHCO3): 63

3.2.1.3 Chọn nồng độ dung dịch nước muối: 65

3.2.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT SURIMI 67

3.2.2.1.Bột gạo nếp: 67

3.2.2.2.CaH2PO4: 69

3.2.2.3 Surlasting: 70

3.2.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ

72

3.2.4 SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ SURIMI SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN: 74

3.3 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ: 75

3.3.1.XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI 75

3.3.2.XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG: 77

3.3.3 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT: 79

3.3.4 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU: 80

3.3.5 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ HƯƠNG TÔM: 82

3.3.6 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN: 83

3.3.7 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MÀU TÔM: 85

3.3.8 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAMIN-P: 87

3.3.9 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔPHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ 88

3.3.10 SẢN XUẤT THỪ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN: 90

3.4 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM: 91

3.4.1 GIÁ THÀNH NGHIỆM TÍNH CHO 1 KG SURIMI: 91

3.4.2.GIÁ THÀNH THỬ NGHIỆM TÍNH CHO 1 KG TÔM-SURIMI: 92

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93

1 KẾT LUẬN: 93

2 ĐỀXUẤT Ý KIẾN: 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO 94

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Cá Hố Trichiurus haumenla 30

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Hố 44

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm tù surimi cá Hố

Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn muối và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 76

Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn đường và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 78

Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn bột ngọt và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm .80

Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn tiêu và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 81 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn hương tôm và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm .83

Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn dầu ăn và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm .84

Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dầu ăn tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm 85

Hình 3.15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn màu tôm và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm .86

Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Caramin – P tới độ bền đông kết của sản phẩm .87 Hình 3.17:Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố 88

DANH MỤC CÁC BẢNG

\Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi (%) 7

Bảng 1.2: Dự tính thành phần hoá học của các sản phẩm tôm – surimi của BFAR 29

Bảng 2.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: 35

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi: 36

Bảng 2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong surimi: 37

Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố: 37

Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố: 38

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố: 39

Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Hố: 39

Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố: 39

Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan tôm – surimi 40

Bảng 2.11: Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu cảm quan: 41

Bảng 2.12: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 42

Bảng 3.1 Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hoá học cơ bản của cá Hố nguyên liệu 59

Bảng 3.2: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch acid acetic với các nồng độ khác nhau 60

Bảng 3.3: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch NaHCO 3 với các nồng độ khác nhau .63

Bảng 3.4: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau 65

Bảng 3.5: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối trộn bột gạo nếp ở các tỷ lệ khác nhau 67

Bảng 3.6: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối trộn CaH 2 PO 4 ở các tỷ lệ khác nhau 69

Bảng 3.7: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối trộn Surlasting ở các tỷ lệ khác nhau 71

Bảng 3.8: Các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy trình hoàn thiện: 75

Bảng 3.9: Ảnh hưởng của muối đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 76

Bảng 3.10: Ảnh hưởng của đường đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 78

Bảng 3.11: Ảnh hưởng của bột ngọt đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 79

Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tiêu đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 81

Bảng 3.13: Ảnh hưởng của hương tôm đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 82

Bảng 3.14: Ảnh hưởng của dầu ăn đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 84

Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dầu ăn tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm 85

Bảng 3.15: Ảnh hưởng của màu tôm đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 86 Bảng 3.16: Ảnh hưởng của Caramin - P đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 87

Bảng 3.17: Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm giả tôm từ surimi cá Hố sản

xuất theo quy trình đề xuất ở trên 90

Bảng 3.18: Kết quả phân tích vi sinh vật tôm – surimi 91

Bảng 3.19: Tính toán giá thành surimi sản xuất thử nghiệm 91

Bảng 3.20: Tính toán giá thành tôm – surimi sản xuất thử nghiệm: 92

Bảng 3.1: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid acetic tới chất lượng của surimi cá Hố 1

Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaHCO3 tới chất lượng của surimi cá Hố 1

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl tới chất lượng của surimi cá Hố .2

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột gạo nếp tới chất lượng của surimi cá Hố 2

Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ CaH2PO4 chất lượng của surimi cá Hố 3

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ Surlasting tới chất lượng của surimi cá Hố 3

Bảng 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối tới chất lượng của surimi cá Hố 4

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng của surimi cá Hố 4

Bảng 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt tới chất lượng của surimi cá Hố 4

Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ tiêu tới chất lượng của surimi cá Hố 4

Bảng 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm tới chất lượng của surimi cá Hố 5

Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ màu tôm tới chất lượng của surimi cá Hố 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ

PHỎNG TỪ SURIMI

1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

Surimi là thịt cá nghiền nhỏ rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,

có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nềnprotein Surimi là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay”, một sảnphẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới Nhật Bản là nước rất nổi tiếng vớicác món ăn truyền thống như Kamaboco, Tricuva… trên cơ sở các món ăn truyềnthống đó Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị củasản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm môphỏng Nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi vàcác sản phẩm mô phỏng

Surimi được các chuyên gia của FAO chọn là cơ sở thực phẩm trong tươnglai bởi vì surimi quy tụ các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được Surimi cóhàm lượng protein cao, hàm lượng lipit thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện củacholesterol và cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng do surimi làm từprotein thịt cá Bên cạnh đó, protein của surimi có khả năng liên kết tốt với các loạiProtein của các động vật khác Do vậy từ surimi dễ dàng sản xuất các sản phẩm môphỏng thịt bò, lợn, gà…

Các chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm môphỏng từ surimi là sản phẩm có đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khoẻ vì chúngchứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không sử dụng đếncác chất có hại và phi thực phẩm

Dưới một góc độ khác, người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi

có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩmsurimi vì quá trình sản xuất surimi cũng được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩnHACCP Đặc biệt hơn các loại thực phẩm khác đó là người tiêu dùng khi sử dụngsản phẩm surimi thì có thể phòng ngừa, giảm được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động

mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi, đặc biệt là nhữngnước phát triển.[7]

Giá trị sử dụng của surimi được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi (%)

Protein(%) Lipid(%) Nước(%) Glucid(%) Cholesterol(%)

Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sảnphẩm surimi Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷtrước, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trêntoàn thế giới Do tốc độ phát triển của các ngành KHKT khác trên thế giới phát triểnvới tốc độ vũ bão đã thúc đẩy, hỗ trợ ngành công nghiệp sản xuất surimi đạt đượctrình độ sản xuất rất cao Nhật Bản đã đạt được điều này, các mũi nhọn nghiên cứucủa họ về surimi đã đi vào chiều sâu và họ đã đạt được nhiều thành tích đáng kể

Song song với tiến trình nghiên cứu sâu, hoàn thiện các quy trình sản xuất surimi, lànhà sản xuất surimi hàng đầu thế giới, họ còn tranh thủ chuyển giao công nghệ sảnxuất surimi cho các nước đang phát triển để từ đó họ có được nguồn cung cấpsurimi rất lớn, phục vụ sản xuất sản phẩm mô phỏng Nhật cũng trở thành nướcnhập khẩu surimi hàng đầu thế giới.Việc nhập surimi để sản xuất sản phẩm môphỏng đã mang lại cho Nhật Bản nguồn lợi nhuận khổng lồ.[5]

Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi

đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ Gần như công nghệ này đãhoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trìnhsản xuất Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt đểkinh nghiệm của Nhật Bản và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữachất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất công nghệ sản xuất surimi vàcác sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho ngành mình mộtcông nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thùriêng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng Với các nguyên liệu khác nhau, quy

trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi cũng phải được điều chỉnh cho phùhợp để có surimi chất lượng cao nhất Theo công bố của FAO có khoảng 20 nướcsản xuất surimi trong đó cóViệt Nam.

Hiện nay thế độc quyền của Nhật về surimi ngày càng giảm, do đánh hơithấy lợi nhuận kếch sù do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại,một số nước tư bản lớn đã nhảy vào cuộc, đi đầu trong số này là Mỹ Tuy là nước đisau Nhật trong lĩnh vực này nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật,khả năng tài chính, sẵn nguồn nguyên liệu có chất lượng cao phục vụ sản xuấtsurimi cho nên sản lượng surimi của Mỹ tăng với tốc độ chống mặt Từ những nămđầu thập kỹ 80, Mỹ đã rót hàng chục triệu USD đầu tư nhằm phát triển ngành côngnghiệp sản xuất surimi Nước Mỹ còn có lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu cóchất lượng cao là cá tuyết Alaska có cơ thịt trắng, là nguồn nguyên liệu hàng đầu đểsản xuất surimi có chất lượng cao

Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm

mô phỏng từ surimi Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặcbiệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ Chương trìnhnày nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá Mintain

Năm 1983, cục đánh bắt cá thuộc bộ thương mại trích ra 1.5 triệu USD cho việcnghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức muacủa khách hàng ở ngay chính thị trường Mỹ

Năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới chođến nay Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988: 58000 tấn; 1980:

Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như Đài Loan, Pháp,Đức, Nauy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan, và cả Việt Nam.

Đài Loan đứng vị trí thứ ba về sản xuất surimi Sản lượng surimi của ĐàiLoan tăng nhanh từ 12000 tấn năm 1986 lên đến 55000 tấn năm 1996 Sản lượngsurimi của Đài Loan chủ yếu xuất sang thị trường Nhật Gần đây Trung Quốc vàThái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, chủ yếu sang thị trườngNhật và Pháp

Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế khálớn nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẽ, chưađược quan tâm đúng mức Rải rác một số các công ty, xí nghiệp như công ty xuấtnhập khẩu thuỷ sản Baseafood Bà Rịa- Vũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản

Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thôtheo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản Năm 2003 đánh dấu một bướcphát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế biến thuỷ sản Phước

Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Vũng Tàu- Côn Đảo (COIMEX) đãmạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm mô phỏng tương đối hiệnđại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng surimi như càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm,kamaboco…để xuất khẩu sang Nhật, Châu Âu, Mỹ, Úc, Singapore, Đài Loan, HongKong, các nước SNG Bên cạnh xuất khẩu lấy ngoại tệ, các mặt hàng này đã đượctung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và bước đầu đã được thị trường chấpnhận Hy vọng với giá cả hợp lý (giá thành 1kg tôm mô phỏng chỉ bằng 1/3 so vớitôm thật) thì các loại sản phẩm mô phỏng sẽ đứng chân được trên thị trường nội địa

và được người tiêu dùng ưa chuộng

Italia là thị trường tiêu thụ chính về các sản phẩm mô phỏng từ surimi vớimức tiêu thụ 6000 tấn năm 1984 và 18000 tấn năm 1992

Surimi là sản phẩm rất triển vọng trong tương lai, surimi sẽ đưa ra ngoàiphạm vi mô phỏng thịt cua, thịt tôm, thịt sò một cách giản đơn

Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép

sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt cá nổi có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ

thịt không ổn định, thịt mềm và các loại cá sống ở tầng ngoài đại dương, thịt củachúng dễ hút nước, trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến surimicòn chứa cả độc tố.

1.2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM

MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.2.1 Một số nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng

từ surimi:

+ Trên thế giới:

Mỗi loại cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc

cơ thịt, tỉ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt… Vì vậy quy trình công nghệ vàcác công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp vớitừng đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có quy trìnhcông nghệ tương tự nhau:

Đối với sản xuất surimi, nguyên liệu có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng Quacác công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) vàMacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng của surimi phụ thuộcrất lớn vào từng đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chếbiến Bên cạnh đó, chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xâydựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợp với các đặc tínhcủa các loại nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn khi nghiên cứu ảnh hưởng củanguyên liệu đến chất lượng của surimi Chang-Lee và các cộng sự (1990), Morrisey

và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng ở vùng biển TháiBình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản phẩm

Xử lý( chặt đầu, mổ bụng và tách bỏ nội tạng, rửa, lócthịt, tách

xương và da)

Phối trộn phụ gia

Nguyên liệu

Xay nhỏ rửa lại thịt cá xay làm ráo nước thịt cá xay

Nghiền giã Định hình Cấp đôngBao gói Bảo quản [5],[7]

surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel Theo các nghiêncứu của Porie (1973), Matsumoto (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu hoạch của cácđối tượng này thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 8, để có nguồn nguyên liệu ổnđịnh người ta tiến hành bảo quản đông, khi thời gian bảo quản càng dài thì chấtlượng của nguyên liệu càng giảm sút gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của surimi.

Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào ngư trường đánh bắt, mùa vụ,phương pháp đánh bắt vào bảo quản nguyên liệu

Để có được sản phẩm chất lượng cao, tốt nhất nên sản xuất surimi từ thịt cá

có cơ thịt trắng, ít mỡ cho surimi thành phẩm có độ bền đông kết, màu trắng

Trong những năm gần đây, do nhu cấu về nguyên liệu và sự đòi hỏi ngàycàng tăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học đãđầu tư nhiều công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể trongviệc chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm

Ở Nhật trong những năm gần đây để sản xuất cá xay từ những loại cá nổi cókích thước nhỏ và nhiều mỡ, người ta nghiên cứu điều chỉnh lại quy trình sản xuấtsurimi: fillet cá, rửa thịt cá fillet bằng nước rửa sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nướcmuối pha loãng 0.5%, tách phần lỏng cá bằng máy chắt lọc siêu tốc (sheapreess),rửa thịt cá bằng ba lần nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cávới chất phụ gia giữ ổn định (sorbitol 4% và polyphosphatnatri 0.3%) đóng thànhkhuôn, cấp đông block ở tủ đông tiếp xúc nhiệt độ -350C, bảo quản lạnh ở -250C

Việc rửa thịt cá trích nghiền bằng dung dịch soda thực phẩm và nước trong côngnghệ sản xuất này cho phép giảm lượng mỡ đến 80%

Đối với cá tạp, thì vấn đề tách thịt khỏi xương rất tốn công và năng suất thấp,với các loại cá này thường sử dụng theo:” Quy trình Na Uy”: cá sau khi rửa sạchđược thái thành miếng cỡ 1cm để rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ

1001050C trong 0.5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ từ 901000C/1 giây Việc

xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ ở dưới da vàtrong cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc cón sót lại vànâng cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được

rửa trong dòng nước xáo trộn để rửa nội tạng, máu đông còn xót lại Tiếp đó táchnước bằng ly tâm hoặc nén, rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi xương Qua các công

theo loại cá xay Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡthấp Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi có kích thướcnhỏ

Đối với nguyên liệu thịt cá có cơ thịt sẫm, nhiều mỡ cũng được các chuyêngia Nhật nghiên cứu Điển hình là sản xuất surimi từ cá trích Ivasi: cá sau khi được

xử lý xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch soda thực phẩm, sau đó tách trên thiết bị

ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba lần bằng nước thường, tách nước ly tâm và trộn thịt cá

Việc xử lý cá xay bằng soda thực phẩm cũng dùng trong phương pháp sảnxuất surimi từ cá Thu ở Mỹ, cá Sadin ở Tây Ban Nha và cá Trỏng ở Milan (Italia)

Các chuyên gia cho rằng khi dùng soda thì mùi cá trong sản phẩm surimi giảm đirất nhiều

Khó khăn cho việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm là việc giảm màu sắc

Các chuyên gia cũng nghiên cứu để cải thiện màu sắc thịt cá xay dùng oxy già chỉcho phép làm trắng không đáng kể thịt cá và surimi làm trắng đó không duy trì đượclâu trong thực phẩm Còn dùng acid thực phẩm (dấm) thì làm trắng thịt cá xaynhưng có ảnh hưởng đến độ rắn chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm

Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa vànồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởngcủa hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương,gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là trạngthái, cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòngtrắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi

có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định

tỷ lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh

và protein bổ sung từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska(Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus) Kếtquả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và 10% bột khoai

giống khoai tây chiên

Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng là vấn

đề được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm Khi nghiên cứu vấn đề này cáctác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuli (1981) đã chorằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quả trình bảoquản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính dolạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ Theo nghiên cứu củaPark (1995) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp

nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật

lý của tinh thể nước đá và hiện tượng đề hyđrat

Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào cáctính chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol

Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choicũng đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimisản xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương Ở đây, các tác giả chủ yếu

đề cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu,đánh giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền thống với phươngpháp làm đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điềukiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm

Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sảnxuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Từtrước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cáxay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm

từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet giả…

Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất làcác công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia Điều này rất quan trọng vì khôngnhững nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi íchkinh tế của các cơ sở sản xuất surimi.

+ Trong nước:

Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đang cònrất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng, quy mô sản xuất và máy mócthiết bị

Ở Việt Nam, dựa vào các tài liệu quốc tế, trong khuôn khổ phòng thí nghiệm

ở Trường Đại Học Nha Trang, GS Nguyễn Trọng Cẩn, GS-TS Trần Thị Luyến,

KS Đỗ Minh Phụng cùng các sinh viên đã nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuấtsurimi từ cá nhám cào Sphiridea, hiệu xuất quy trình khoảng 52  54, 6 % (nguyênliệu là khúc cá nhám đã xử lý sơ bộ) Sơ đồ quy trình như sau:[6]

Điểm đặc biệt của quy trình này rửa ba lần thịt cá bằng dung dịch acid acetic0.2% và nước sạch, tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1, khi rửa khuấy đảo liên tục, rửalần hai như lần một trong 20 phút, rửa lần ba bằng nước sạch trong 10 phút Tuynhiên, điểm tồn tại của quy trình này là: sản phẩm surimi khi hấp chín lại có mùitanh nhẹ

GS-TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã có những thành công trongnghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp Song songvới các thành công trên GS-TS Trần Thị Luyến cũng cùng các cộng sự hoàn thànhcác đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, cấp trường trong lĩnh vực sản xuất surimi và cácsản phẩm mô phỏng từ các loài cá kém giá trị kinh tế Năm 2002-2003, tập hợp cácnhà khoa học: Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành đề tài

“Nghiên cứu chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng” Từ thành công của đề tài nàyNguyên liệu xử lý sơ bộ nghiền thô rửa ba lần liên tiếp ép tách nước nghiền trộn phụ gia định hình cấp đông Bao gói bảo quản

các sản phẩm surimi chất lượng cao đã được chuyển giao cho công ty Baseafood BàRịa- Vũng Tàu và chào hàng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho Hàn Quốc.

TS Nguyễn Văn Lệ và cán bộ viện Nghiên cứu Hải sản I (Hải Phòng) cũng

đã bước đầu nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá chuồn

Tuy có một số thành công nhất định nhưng nghiên cứu cũng chưa đáp ứng đượcnhu cầu phục vụ xuất khẩu surimi tận dụng cá chuồn làm nguồn nguyên liệu Tuyvậy những số liệu thực nghiệm do quá trình nghiên cứu mang lại cũng là những sốliệu tham khảo có giá trị

Gần đây việc đa dạng hoá đối tượng nghiên cứu trong sản xuất surimi đãđược chú trọng, trong luận văn thạc sĩ của tác giả Nguyễn Thị Thục đã tiến hànhnghiên cứu sản xuất surimi từ cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo, tác giả này đãtiến hành khử mùi tanh đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung dịch nước muối kếthợp với dung dịch acid axetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau ba lần rửa: lần1:0.2% NaHCO3 + 0.15% NaCl; lần 2: 0.03% CH3COOH + 0.1% NaCl; lần 3:

0.05% NaCl và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo [4]

Hoặc nghiên cứu sản xuất surimi từ con ruốc cũng đã được tác giả Nguyễn ThuầnAnh trình bày trong luận văn thạc sĩ Thành công của những nghiên cứu trên đã mở

ra nhiều khả năng để nâng cao giá trị kinh tế của các loài thuỷ sản có giá trị thấpnhư con ruốc biển hay các loài thuỷ sản nước ngọt

Đồng thời các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình côngnghệ sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc xích,chả giò, khô bò tẩm gia vị… từ surimi đạt chất lượng Ngoài ra, các tác giả còn đềcập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ sảnxuất surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất surimi

Nhìn chung, ngành sản xuất surimi trên thế giới và Việt Nam đã có nhữngbước phát triển vượt bậc, đa dạng hoá nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình côngnghệ cho một số đối tượng chủ yếu và sản xuất những sản phẩm mô phỏng có chấtlượng cao Sự thành công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng của surimi vàsản phẩm mô phỏng có cấu trúc dạng sợi như thịt heo, gà, bò, tôm,ghẹ…

1.2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI:[9], [10]

Nguồn nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất surimi rất đa dạng vàphong phú Sự đa dạng của nguyên liệu về giống, loài phụ thuộc vào vị trí địa lý,khí hậu, đặc điểm của ngư trường khai thác Tương lai

có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi được như cá ngừ (tuna), cá thu(mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark)…Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon,Pseudosciaena, Arophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae Mỗi loại

cá đều có những kỹ thuật làm surimi khác nhau Người Nhật thích dùng loại cápollock Alaska để làm surimi đông lạnh, vì đặc điểm của loại cá này cho hiệu suất

và chất lượng tốt hơn Hiện nay cá Minh Thái Alaska chiếm hơn 90% lượng nguyênliệu sản xuất surimi vì loài cá này có cơ thịt màu trắng và ít mỡ.Ngoài ra các nghiêncứu khác còn cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá Mòi Dầu Đại Tây Dương,

cá Đù đều khá phù hợp để làm nguyên liệu sản xuất surimi Nhật Bản đã sản xuấtthành công surimi từ các loài cá khác như: cá Trích, cá Mối, cá Kiếm, cá Nục, cáDưa…Tại Việt Nam,Nguyên liệu cũng chỉ là cá tạp, chứ ít khi được chọn lọc để cóquy trình chế biến riêng Theo các chuyên gia ngành chế biến, nhiều loại cá củaViệt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi Hiện surimi được sản xuất bằng cá

bò với sản lượng từ 50.000 đến 70.000 tấn/năm, và có khả năng đạt tới hàng trămtấn nếu tiêu thụ đảm bảo

1.2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI

1.2.3.1 Hiện tượng Suvari:

Hiện tượng suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng lưới geltương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt

Hiện tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượngsuvari xảy ra tối đa thì surimi phải giữ trong một thời gian nhất định và thời giannày phụ thuộc vào nhiệt độ Chẳng hạn ở nhiệt độ 100C thì kéo dài từ 24 – 48 giờ để

hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 300C thì cần thời gian 2 giờ và khinhiệt độ là 350C thì thời gian chỉ còn 30 phút.

1.2.3.2 Hiện tượng Modari:

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược với quá trình Suvari, quá trình nàyluôn xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai củasản phẩm Quá trình này diễn ra ở t0 = 40 – 700C một cách mạnh mẽ Trong sảnxuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thờigian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng khôngđúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo

vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein

1.2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI:

1.2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu:

Nguyên liệu là vấn đề quan trọng trong quá trình sản xuất Độ tươi tốt của cáphụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản nguyênliệu Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu thuỷ sản đãđược chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề cá phát triển, người ta tiếnhành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các tàu đánh cá bán sản phẩmcủa họ cho các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng chế biến các mặt hàngthuỷ sản ngay ngoài khơi Do chất lượng của surimi đầu vào rất cao nên chất lượngcủa sản phẩm dễ dàng đạt được yêu cầu mong muốn Bên cạnh đó, hiệu suất quytrình chế biến cũng được nâng cao, giảm bớt chi phí vận chuyển, bảo quản và cáctổn thất khác

Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống, loài cũng cho chất lượngsurimi khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết Đối với các loài cá có hàm lượng mỡtrong cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra xen vàogiữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt làm cho sản phẩm mất tính đànhồi Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai thác

cá Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành phầnphong phú Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng mỡ cao nhất chonên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụngnguyên liệu dúng vụ hay trái vụ Đối với các ngư trương khai thác khác nhau thìnhìn chung cùng một loài cá, nếu cá sống ở vùng hàm đới có hàm lượng mỡ caohơn cá sống ở các vùng khác Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở ven

bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi

1.2.4.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi:

Các phụ gia sử dụng trong surimi chủ yếu là nhằm làm tăng khả năng giữnước, tạo liên kết với các thành phần của surimi để làm cho surimi có độ bền đôngkết, độ uốn lát tốt hơn hay tạo các giá trị cảm quan tốt hơn cho surimi

+ Đối với các chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm:

Đó là các nhóm chất khi bổ sung vào thực phẩm có tác dụng nâng cao chấtlượng của sản phẩm như cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị Các chất này thường

là chất dinh dưỡng như bột lương thực, đường, đạm thực vật, lòng trắng trứng…

Lượng chất bổ sung phải phù hợp với từng loại sản phẩm, nếu quá nhiều sẽ ảnhhưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

+ Đối với các chất bảo quản:

Các chất phụ gia khi bổ sung vào có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm trong điều kiện nhất định, các chất này thường là các chất chống vi sinh vật(antimicrobial agents), các chất phụ gia chống oxy hoá (antioxigen agents) và cácchất bảo quản lạnh Khi sử dụng tuyệt đối tuân theo chỉ định về giới hạn sử dụng,tránh trường hợp vượt quá giới hạn có thể gây độc cho người sử dụng

1.2.4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ:

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng của surimi là: fillet, chặtđầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, nồng độdung dịch nước rửa, thời gian ngâm rửa, tỷ lệ dung dịch nước rửa trên nguyên liệu,chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông,…

+ Khâu xử lý nguyên liệu:

Khâu xử lý bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng, xương, da,vây, vảy, xương dăm…

Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng Tại khâu nàycần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme

có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm

bị giảm chất lượng Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nóđược tiến hành trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi phần xương và các phần

bỏ đi khác Nếu còn lẫn xương trong surimi sẽ gây nhược điểm sau:

- Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hoá ngay cả xương mềm vôhại với người cũng bị coi như làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm

- Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn surimi giảm

- Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 23% có thể làm lượng florit vượtquá lượng cho phép về độc hại

- Tỷ lệ lẫn xương cá cao có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo, gây hưhỏng sản phẩm, về mặt cá xay đều bị hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm,hạn chế kích thước tối đa và số lượng mảnh xương.[7]

+ Ảnh hưởng của khâu ép sơ bộ:

Mục đích chủ yếu của khâu này là:

- Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá xay

- Loại bỏ một phần nitơ tự do hoà tan trong nước

- Dưới tác dụng của lực ép cơ học tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một sốhoạt chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợicho công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn Chất lượng của surimi phụ thuộc rấtnhiều vào lực ép Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ bền đông kết giảm,màu sắc của surimi xấu đi

+ Ảnh hưởng của khâu rửa:

Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi

Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hoà tan, cácmảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân huỷ có mùi tanh khai và các tạp chất

khác, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong thịt cá xay Rửa còn gâytác động nhiều mặt của surimi và hiệu suất thu hồi Với các loài cá khác nhau thìchế độ rửa cũng phải khác nhau Rõ ràng khi rửa một phần protein, vitamin,khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ chứa cácprotein liên kết là chủ yếu.

Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nướcrửa Hiệu quả chiết protein tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bằng chonên không cần thiết phải khuấy đảo với thời gian lớn hơn 9 phút cho mỗi quá trìnhrửa Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mạnh sẽ tạo ra quá trình hydrrathoá mạnh của protein gây kho khăn cho việc ép tách nước sau này Vì vậy, thời giantiếp xúc của thịt cá trong nước rửa phải được giữ ở mức độ nhỏ nhưng phải đủ lâu

để hiệu quả chiết protein cao nhất

Tỷ lệ nước rửa và thịt cá thường được lấy theo tỷ lệ 1/3 đến 1/4 là thích hợp

cả về ý nghĩa kinh tế Tuy nhiên chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ rửa

Các nghiên cứu cho thấy rằng khi tỷ lệ nước rửa và thịt cá là 1/3 thì số lần rửa cầnthiết phải là 6, tỷ lệ trên là 1/6 thì số lần rửa cần thiết là 3 Tuy nhiên quan hệ giữalượng nước rửa và chu kỳ rửa còn phụ thuộc vào nhiều tác nhân khác như quy môlàm sạch nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật xử lý nguyên liệu như chặt đầu, tách nộitạng, vây, vảy, phi lê, độ tươi và hàm lượng chất béo trong cá

Cùng tỷ lệ nước rửa và thịt cá, khi ta tăng số lần rửa lên thì khả năng khử cácchất mang màu, mùi trong sản phẩm càng triệt để Tuy nhiên số lần rửa tối ưu cũngnằm trong giới hạn nhất định, nếu rửa quá nhiều làm cho các chất dinh dưỡng sẽ bịtổn thất, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ kém đi

Nếu rửa thịt cá xay bằng dung dịch có pha acid ascorbic và acid xitric có thểhạn chế sự thối rửa của sản phẩm, khử được các bazơ nitơ nhằm làm giảm mùi tanhkhai của thịt cá xay như cá nhám, cá đuối Độ pH của nước rửa có tác dụng tẩy màuthịt cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA Rửa cá bằng acid nhẹ sẽ có tácdụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá cây

Hiện nay, đối với cá nhám, cá mối, cá đỏ… và một số loài cá khác có cơ thịttrắng thường dùng acid axetic ở dạng dung dịch loãng để rửa Nước rửa thịt cá có

bổ sung thêm một lượng nhỏ NaCl trong khoảng: 0,1 – 0,2% có tác dụng làm tăngtính ổn định protein của thịt cá, hạn chế sự trương nước, ngăn cản sự hoà tan củaprotein vào trong nước rửa làm cho việc tách nước trong khâu ép dễ dàng hơn Mặtkhác, sự có mặt của muối ăn (NaCl) trong surimi ở một giới hạn nhất định < 4% cóthể có tác dụng tốt đến khả năng tạo gel và làm bền mạng lưới gel của surimi

- Tốc độ khuấy đảo: nhằm tăng cường quá trình hoà tan, nhưng ở một giới hạnnhất định, nếu tốc độ quá cao gây hao tổn đạm, hiệu suất thu hồi giảm và surimi khótách nước ở công đoạn sau

- Nhiệt độ nước rửa: duy trì nhiệt nước rửa trong vùng mà protein giữ đượcchức năng của nó (t0 = 5 - 310C), ở nhiệt độ này protein duy trì được cấu trúc của nó

và giữ được chức năng tạo gel Nếu nhiệt độ nước rửa cao hơn hoặc tháp hơn giớihạn cho phép đều ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel, làm ảnh hưởng đến chất lượngcủa surimi Nước rửa phải có pH tự nhiên để protein không bị biến tính và duy trìkhả năng tạo gel, nếu tỷ lệ Fe cao còn làm màu sắc của surimi bị xám hoặc nâu

Tóm lại, nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch dùng trong chế biếnthực phẩm theo quy định của bộ Y Tế

+ Ảnh hưởng của khâu ép tách nước:

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai củasurimi Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu sangcông đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 – 79% Vai trò của nước trong thịt cá xay trướckhi nghiền trộn là rất quan trọng Nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của

vỏ hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất định Nước cònlàm biến tính protein làm phá huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâusắc về lượng, khiến protein khác với các chất khác Nhờ biến tính mà sau đó cácphân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúcmới tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin và các

chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo, độ dai, độ đặc, độ trong, tạomàng, tạo sợi cho sản phẩm surimi.[7]

+ Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia:

Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến

sự tạo gel surimi Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70 – 79% Quá trìnhnghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực

cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm làm cho protein bị biến tính và xuất hiện cácliên kết tạo gel surimi Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho mạng lưới gelchưa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhưng thời gian nghiền trộn quá dài sẽlàm cho surimi bị sẫm màu Các nghiên cứu thực tế cho thấy rằng khi thời giannghiền trộn vượt quá 20 phút làm cho surimi chuyển từ màu trắng sang màu xámnhạt, qua nghiên cứu nên lấy thời gian nghiền trộn trong khoảng từ 10 – 15 phút.[7]

+ Ảnh hưởng của yếu tố định hình:

Quá trình định hình là rất cần thiết, nó cũng là thời gian để các chất phụ giaphát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel, đàn hồi

và ổn định mạng lưới gel cho surimi Quá trình định hình còn phụ thuộc vào thờigian và nhiệt độ Nếu định hình ở nhiệt độ quá thấp thì thời gian phải kéo dài vàngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn Nhiệt độ định hình khôngdưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tínhprotein Theo các tài liệu, đối với surmi bảo quản đông thường định hình ở nhiệt độ

40 – 450C với thời gian là 20 phút là thích hợp nhất Còn đối với surimi hấp chínđịnh hình ở điều kiện bình thường với thời gian 2 giờ

1.2.4.4 Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản:

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt:

Như chúng ta đã biết điều kiện tạo gel của surimi phụ thuộc phần lớn vàonhiệt độ, đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel củasurimi Do đó cần phải tính toán cân đối giữa thời gian gia nhiệt và nhiệt độ đểsurimi có độ đàn hồi, dẻo dai tốt nhất Theo các tài liệu thì thường gia nhiệt ở nhiệt

độ 90 – 950C trong thời gian 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào kíchthước khối surimi.[5]

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường:

Chất lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảoquản Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của surimi càng được bảo đảmđồng thời kéo dài được thời gian bảo quản Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảoquản surimi ở nhiệt độ < - 200C sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn được bảo đảm,khi nhiệt độ bảo quản < - 350C surimi đảm bảo chất lượng tốt

pH của môi trường cao hay thấp ngoài phạm vi trung tính đều ảnh hưởngkhông tốt đến chất lượng của surimi

+ Ảnh hưởng của hàm lượng muối:

Độ bền của surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối ăn (NaCl) Khi hàm lượngNaCl < 5% thì khi nông độ NaCl tăng lên thì độ bền của surimi tăng theo Bắt đầu

từ nồng độ > 5% đến 20%, khi hàm lượng NaCl tăng độ bền gel surimi hầu nhưkhông tăng Từ hàm lượng NaCl > 20% thì độ bền gel surimi giảm đi khá lớn Hàmlượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói chung thườngkhoảng từ: 1 – 2% là thích hợp, ngoài phạm vi này sẽ làm giảm giá trị cảm quan củasản phẩm

+ Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel khác:

Chất lượng của surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel: tinh bột,gelatin,…Trong đó tinh bột có nhiều tính ưu việt hơn so với các chất đồng tạo gelkhác Tinh bột được cấu tạo bởi hai hợp phần chính là: amyloza và amylopectin

Thông thường tỷ lệ amyloza/ amylopectin = 1/4, các loại tinh bột khác nhau thì tỷ lệgiữa amyloza và amylopectin cũng khác nhau Các nhà khoa học đã chứng minhđược khả năng tham gia tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỷ lệ giữa amylo vàamylopectin

Ngoài ra, khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào tỷ lệ tinh bột phốitrộn vào surimi Thường tỷ lệ tinh bột phối trộn thích hợp khoảng 3 – 5% so vớitrọng lượng của surimi

+ Ảnh hưởng của các chất làm bền chất béo trong cá xay:

Trong thành phần chất béo của thịt cá xay, các acid béo không no cao phân

tử này rất nhạy cảm với các phản ứng thuỷ phân và các phản ứng oxy hoá khử

Trong thịt cá xay, các phản ứng này xảy ra nhanh chóng dẫn đến sự thuỷ phân cáctriglyxerit và các photpholipit làm tăng đáng kể hàm lượng acid béo tự do, trong thịt

cá xay xuất hiện các mùi vị lạ và có thể dẫn đến độ bền đông kết của surimi bị giảm

đi Ở điều kiện nhiệt độ cao, thời gian bảo quản kéo dài sẽ tăng nhanh quá trình hưhỏng do oxy hoá lipit

Để nâng cao chất lượng của sản phẩm, người ta thường sử dụng nhiều loạihoá chất chống oxy hoá để làm bền chất béo trong thịt cá xay Theo số liệu củaFAO các hợp chất được sử dụng là:

- Các chất chống oxy hoá tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tương, amino acid,hỗn hợp các gia vị

- Các hoá chất: các polyphosphat, BHA (Butylated Hydroxy Anisole), BHT(Butylated Hydroxy Toluen)

Các chất này không phải luôn có hiệu quả như nhau, điều kiện này được giảithích bởi độ ưa nước và mứa độ phân bố đều của chúng trong sản phẩm

Ngày nay các nhà chế biến quan tâm và sử dụng nhiều các chất chống oxyhoá tự nhiên vì ngoài tác dụng chính là chất chống oxy hoá còn có tác dụng tạo vịcho sản phẩm.[7]

Để làm bền chất béo trong thịt cá xay người ta còn sử dụng các biện phápkhác như sử dụng các vật liệu bao bì chuyên dụng có thể ngăn không cho không khítiếp xúc với sản phẩm, các biện pháp hút chân không,…

1.2.4.5 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay:

Trong các tính chất, chức năng protein về pương diện công nghệ quan trọngnhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước, khả năng chịu nhiệt về cấutrúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn

ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối

thiểu Trong quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein thịt cá đã bị biến đổinhiều.

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năngcủa chúng, người ta đã đề xuất hàng loạt các chất làm bền như: các phosphate, muối

ăn, glucose, saccharose, các polyphosphate, triglycerit, monoglycerit, các muối củaacid glutamic, lysine, hỗn hợp các amino acid Quá trình nghiên cứu người ta đã tìm

ra một số chất làm bền protein, nhờ đó chế biến ra các loại surimi có chất lượng cao

đó là các loại keo thực vật: alginate, pectin

Để làm bền thịt cá xay đông người ta dùng các muối phosphate và một sốchế phẩm thương mại Chống đông tụ các actomyozin làm cách ly các ion kim loại

+ Ảnh hưởng của các chất làm bền màu sắc thịt cá xay:

Hình thức, màu sắc là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cáxay Màu sắc của thịt cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quátrình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền trộn phụ gia Một số sản phẩmbiến đổi về hoá học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản phẩmnhiễm màu nâu

Đối với thịt các xay đông, sự oxy hoá lipit và sắc tố cũng gây biến đổi màusắc Rửa thịt cá bằng nước là một trong những phương pháp cải thiện màu sắc cáxay

1.2.5 KHẢ NĂNG TẠO GEL PROTEIN THỊT CÁ XAY:

+ Khái niệm về sự hình thành gel protein:

Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạnglưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức năngrất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúchình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm có cấu trúcgel

+ Điều kiện tạo gel:

Trong đa số các trường hợp sự gia nhiệt rất cần thiết cho quá trình tạo gel

Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi sự acid hoá nhẹ nhàng cũng tạo điều

kiện cho sự tạo gel xảy ra Các dạng muối đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần hoặc

để tăng tốc sự tạo gel hoặc tăng độ cứng cho gel Nhiều protein có thể tạo gel màkhông cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thuỷ phân enzym có giới hạn Dưới tác dụngcủa lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá huỷ cấu trúc bậc caocủa protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình thành các liên kếtnút mạng lưới gel

+ Cơ chế tạo gel:

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến sự hình thành mạng protein ba chiềuđặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải

có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữaprotein – protein và tập hợp phân tử

- Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết yếu giữacác phần tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bâygiờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau

và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúccủa mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô địnhhình, rắn,trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

- Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưu béo

Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưu béo,lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướngnhư tụ lại Tương tác ưu béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạchpolypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn

- Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhómpeptid với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin hoặc tiozin với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hyđro càngđược tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Thamgia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầunối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điệncùng dấu qua các ion đa hoá trị như ion canxi Các mắt lưới còn có thể do các liên

kết đisulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính bất thuận nghịchbởi nhiệt nên rất chắc và bền.

- Khả năng tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH của môitrường.Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoá tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo

ra nút mạng lưới tăng lên Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếpkhông qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel có tính chất của gelkhô Phân tử càng có nhánh thì gel hoá càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút

pH môi trường tạo nên các lực đẩy tĩnh điện đó cũng là một trong những yếu

tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khảnăng tạo gel khác nhau Trong nhiều trường hợp, pH thích hợp còn phụ thuộc cảnồng độ protein Chẳng hạn các protein có tỷ lệ acid amin ưa béo cao (lớn hơn 31%

số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin sẽ có vùng tạo gel thay đổi phụ thuộc vàonồng độ protein Trái lại, các protein có tỷ lệ phần trăm các acid amin ưa béo thấp(nhỏ hơn 22%) như - globulin, serumalbumin, gelatin và protein đậu tương,… thìlại không thay đổi pH khi nồng độ protein thay đổi

Ngoài ra, các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chấtđồng tạo gel như polysaccharide, làm thành cầu nối mạng dày, tạo gel có độ chắc và

độ đàn hồi cao hơn

Theo Autio, gel surimi là một tập hợp các acid amin, polypeptide,hydrocacbon, các ion và nước… các liên kết và các tương tác trong surimi rất nhạyvới pH, nhiệt độ trong quá trình chế biến và số lượng cũng như loại ion tồn tại Việcthành lập một tiêu chuẩn chất lượng gel surimi gặp nhiều khó khăn, và việc so sánhchất lượng gel surimi nghiên cứu này và chất lượng gel của nghiên cứu khác làkhông được mặc dù phương pháp đo và phương pháp chuẩn bị mẫu là đồng nhất

Hơn nữa một khó khăn tồn tại là không thể chuẩn hoá nguyên liệu, chất lượng vàtính chất nguyên liệu còn thay đổi tuỳ theo loài và mùa vụ

1.2.6 GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.2.6.1 Chả Cá:

Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phốitrộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm truyền thống ởViệt Nam được gọi chả cá

cá philê

+ Chả miếng:

Chả miếng được chế biến bằng cách trộn surimi nhuyễn với thịt tôm bămnhỏ và trộn các phụ gia khác Thông thường sản phẩm có hình chữ nhật, cỡ vừamiệng Khi rán ngã màu vàng nhạt, dòn và có vị tôm

+ Chả thỏi:

Chả thỏi được làm giống làm chả miếng nhỏ nhưng không cho hành và vụnbánh mì vào Chả có hình chữ nhật và là món ăn nhẹ ưa thích của mọi người từ trẻđến già Chả dài cỡ ngón tay, sau khi rán có màu vàng sậm, hình thuôn dài và dòn

Bên trong chả có màu trắng kem, thơm mùi hạt tiêu và có vị tôm

+ Xúc xích:

Sản phẩm này rất giống với xúc xích thịt hiện được bán rộng rãi Xúc xích cóhình thuôn dài và kết cấu đặc chắc Xúc xích chín có mặt ngoài bóng và hương vịtôm Sản phẩm được bao gói, bảo quản và luộc tương tự như xúc xích thịt

 Dự tính thành phần hoá học cho các sản phẩm tôm – surimi của BFAR

Bảng 1.2: Dự tính thành phần hoá học của các sản phẩm tôm – surimi

của BFAR

Sản phẩm Độ ẩm (%) Đạm (%) Chất béo (%) Chất đạm

(%)Chả bánh

trònChả miếngXúc xíchChả thỏi

61,62

63,8369,9062,61

7,62

10,219,5912,16

0,24

0,211,850,41

2,03

1,251,771,15+ Mô phỏng cua, tôm, sò…

Từ nguyên liệu chính là surimi, người ta phối trộn thêm thịt cua hoặc tôm,sò… cùng với gia vị và một số phụ gia với tỷ lệ thích hợp để làm các sản phẩm môphỏng giá trị gia tăng

 Công thức sản xuất thịt cua từ surimi cá Tuyết của Nhật Bản như sau:

Bột nhão cá Tuyết 100g, bột ngũ cốc 5g, đường 4g, muối ăn 2,5g, nguyênliệu có phong vị thịt cua 4g, tinh hương thịt cua 0,2g, nước 40ml Đem các thànhphần trên nhào trộn đều, cán thành từng miếng vuông 15cm, dày 1,5cm, gia nhiệt để

cố định Sau khi nguội dùng dao hình xoắn ốc cắt thành từng thỏi giống thịt cua,dùng màng mỏng gói lại thành từng bó và cắt ngắn thành từng đoạn 8cm và sau đó

 Công thức chế biến sản phẩm mô phỏng tôm từ cá Tuyết của Nhật Bản nhưsau: Bột nhão cá Tuyết 8kg, đun đến 950C trong 3 phút Thịt cá nheo 2kg nghiềnnhuyễn trộn đều 15 phút, thịt tôm vụn 2kg, muối ăn 250g, sorbitol 200g, glutamatnatri 100g, bỗng rượu 200g, đậu phụ 500g, tất cả trộn đều Đem hai nhóm nguyênliệu trên trộn vào nhau 10 phút, cho vào máy ép thành hình tôm, hấp ở nhiệt độ

850C trong 8 phút, chiếu xạ sóng ngắn 30 giây 1,2 kw Sau đó làm khô trong chânkhông sẽ được 2kg giả tôm

+ Các loại bánh hải sản, dăm bông, giả mỡ lợn, giả thịt bò, chế biến lạp xưởng

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU:

2.1.1 Nguyên liệu chính:

2.1.1.1 Cá Hố:

Nguyên liệu chính để sản xuất surimi là cá Hố

Tên tiếng Anh: Largehead hairtail

Tên khoa học: Trichiurus lepturus.

Cá Hố là loài cá xương, sống ở biển Thân rất dẹt bên, dài như cái dải, không

có vảy, không có vây bụng; vây đuôi rất bé hoặc không có; vây lưng rất dài Phân

bố chủ yếu ở các vùng nước ấm, sống ở tầng giữa và tầng trên, cả ở ngoài khơi vàven bờ Thường tập trung thành đàn Là loài cá dữ ăn cá con, giáp xác, thân mềm,sống ở tầng đáy, là loài cá có giá trị thương phẩm tương đối cao Nặng trung bình 1

kg Mùa đẻ vào tháng 4 - 6 Trứng cá nổi Mỗi con cái đẻ 25 - 30 nghìn trứng Cá cónhiều ở vùng biển Miền Trung Việt Nam Lớn nhanh, thịt ngon Khai thác chủ yếubằng nghề câu, lưới vây, lưới kéo Câu cá Hố thuộc loại câu khơi Vào khoảngtháng 5, 6 và 7 âm lịch, cá Hố thường sống ở độ nước sâu từ 45- 60 sải tay Ở nước

ta thường gặp là cá Hố trắng (Trichiurus haumenla) thuộc họ cá Hố Trichiridae

Hình 2.1: Cá Hố Trichiurus haumenla

Cá Hố tươi đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3250 – 88 được mua tại cảng cáLương Sơn Chọn cá Hố có kích cỡ đồng đều, trọng lượng trung bình khoảng1kg/con Sau khi thu mua ướp đá vận chuyển về phòng thí nghiệm, rửa sạch, cấp

nghiên cứu

2.1.1.2 Tôm:

Tôm sú đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4545 – 88 Tôm tươi có trọng lượngtrung bình 90 – 100 con/kg, được mua tại cảng cá Cù Lao Nha Trang Tôm được sửdụng làm nguyên liệu tạo mùi cho sản phẩm

2.1.2 Nguyên liệu phụ:

2.1.2.1 Tinh bột:

Tinh bột là một polysaccharide có chứa nhiều nhóm hydroxyl cho nên khiđược hồ hoá có khả năng tạo liên kết hyđrogen với các thành phần trong thực phẩm,

có khả năng giữ nước tạo cho surimi có độ bền đông kết, độ uốn lát tốt

Tỷ lệ tinh bột sử dụng trong surimi và các sản phẩm mô phỏng tuỳ thuộc vàoloại surimi và các thành phần phụ gia khác có trong thực phẩm Trong đề tài sửdụng tinh bột là bột gạo nếp tự sản xuất theo quy trình sau:

Bột gạo nếp được chế biến theo quy trình:

:

Bột gạo nếp sử dụng có màu trắng đặc trưng của bột Bột có mùi tự nhiêncủa bột gạo nếp, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ, không có tạp chất, không có vịlạ

Dứa 150 g, giã nát lọc bỏ bã

Khuấy đều, để lắngtrong khoảng 15-20 hGạn bỏ phần nước trong

Lặp lại nhiều lần côngđoạn 3, 4, 5

Ép tách nước

Làm khô sơ bộ (Phơi nắng)

Sấy (80 - 900C trong thời gian 5 – 6h)

2.1.2.2 Muối Photphat:

Trong sản xuất surimi thường sử dụng muối phosphate để làm tăng tính

đạt tiêu chuẩn thực phẩm, độ tinh khiết 99,9%

2.1.2.3 Gelatin:

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000 Gelatin được sảnxuất từ da động vật, sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hoá,nâng cao độ đàn hồi của sản phẩm, có tác dụng làm tăng khả năng tạo gel củasurimi

2.1.2.4 Surlasting CD 217:

Thành phần chủ yếu là tinh bột biến tính dòng phosphate, được sử dụng làmchất đồng tạo gel Phụ gia này được phép sử dụng theo quy định của Cục An ToànThực Phẩm Bộ Y Tế Việt Nam

2.1.2.5 Đường:

Sử dụng đường kết tinh, tinh khiết của công ty cổ phần đường Biên Hoà

Đường có hàm lượng saccharoza ≥ 99.8%, độ ẩm ≤ 0,05%, không có tạp chất,lượng đường khử ≤ 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục

2.1.2.8 Tiêu:

Tên khoa học: Pernigrum L

Thuộc họ hồ tiêu Piperaceae

Trong tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% canxi Piperin

và canxi là hai ankoloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8%

chất béo, 3,6% tinh bột và 4,5% tro

Tiêu được dùng làm gia vị và còn làm kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng

Sử dụng tiêu sọ nghiền mịn, có màu kem được sử dụng để chế biến, khôngdùng tiêu đã bị mốc hay có mùi lạ

2.1.2.9 Caramin – P:

Caramin – P là hỗn hợp Carrageenan và một số phụ gia khác Là sản phẩmcủa đề tài “ nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến các sản phẩm từ rong sụnKappahycus alvarezil (Doty) Doty)” do TS Đỗ Văn Ninh chủ nhiệm đề tài Dùng

để làm tăng độ uốn lát và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng

2.1.2.10 Dầu ăn:

Sử dụng dầu đậu nành Marvela, sản phẩm của công ty dầu ăn Golden Hope –Nhà Bè Dầu có thành phần: dầu đậu nành tinh luyện, chỉ số iot 125÷135, hàmlượng acid béo tự do ≤ 0.1%, không có chất bảo quản và chất tạo màu

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

2.2.1 Phương pháp phân tích hoá học:[1]

* Xác định hàm lượng nước: bằng phương pháp sấy khô (TCVN 3700 – 90)

Nguyên tắc của phương pháp: dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trongthực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô Từ đó tính phầntrăm (%) nước có trong thực phẩm

* Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705 – 90)

Nguyên tắc của phương pháp: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc cóchất xúc tác Rồi dung kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4hình thành ra thể tự do Sau đó định lượng NH3 bằng một acid tiêu chuẩn

* Xác định hàm lượng Lipid: bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 90)

Nguyên tắc của phương pháp: dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo tự dotrong thực phẩm Sau khi làm bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàmlượng lipid trong 100g thực phẩm