Trong các tính chất, chức năng protein về pương diện công nghệ quan trọng
nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước, khả năng chịu nhiệt về cấu
trúc. Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối
thiểu. Trong quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein thịt cá đã bị biến đổi
nhiều.
Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng
của chúng, người ta đãđề xuất hàng loạt các chất làm bền như: các phosphate, muối ăn, glucose, saccharose, các polyphosphate, triglycerit, monoglycerit, các muối của
acid glutamic, lysine, hỗn hợp các amino acid. Quá trình nghiên cứu người ta đã tìm ra một số chất làm bền protein, nhờ đó chế biến ra các loại surimi có chất lượng cao đó là các loại keo thực vật: alginate, pectin.
Để làm bền thịt cá xay đông người ta dùng các muối phosphate và một số
chế phẩm thương mại. Chống đông tụ các actomyozin làm cách ly các ion kim loại.
+ Ảnh hưởng của các chất làm bền màu sắc thịt cá xay:
Hình thức, màu sắc là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá
xay. Màu sắc của thịt cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá
trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền trộn phụ gia. Một số sản phẩm biến đổi về hoá học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản phẩm
nhiễm màu nâu.
Đối với thịt các xay đông, sự oxy hoá lipit và sắc tố cũng gây biến đổi màu sắc. Rửa thịt cá bằng nước là một trong những phương pháp cải thiện màu sắc cá
xay.