Từ các nghiên cứu ở trên cho phépđề xuất quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ
cá Hố như sau:
Hình 3.7: Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá Hố
Bột gạo nếp: 4% CaH2PO4: 0.4% Surlasting: 4% Gelatin: 0.3% Nguyên liệu( cá Hố) Rửa Xử Lý Nghiền giã thô Ép sơ bộ
Rửa thịt cá xay lần 1 bằng dung dịch acid acetic (%)
Rửa thịtcá xay lần 2 bằng dung dịch NaHCO3 (%) Rửa thịt cá xay lần 3 bằng dung dịch nước muối (%)
Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Bao gói Nghiền giã Cấp đông
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Cá Hố còn tươi, tốt nhất là cá câu, hoặc đã qua bảo quản bằng nước đá nhưng chưa bị ương, độ đàn hồi tốt.
Rửa:
Rửa nhằm loại bỏ cát sạn và vi sinh vật bám trên bề mặt cá Hố. Xử lý:
Nhằm loại bỏ những phần không cần thiết và có thể ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Cá được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên da,
mang,… Sau đó cá được đặt trên thớt sạch và tiến hành fillet. Ta chỉ lấy phần thịt
nằm 2 bên xương sống ở phía trên, rửa sạch và dùng thìa để cạo lấy thịt. Xương, da
và các phần còn lại được tận dụng vào mục đích khác.
Yêu cầu trong công đoạn này là thao tác phải nhanh, đảm bảo vệ sinh. Nghiền giã sơ bộ:
Mục đích: Nhằm làm nhỏ thịt cá, phá vỡ cấu trúc của các cơ, tế bào, một số
màng liên kết, làm tăng hiệu quả trong quá trình rửa.
Ép sơ bộ:
Mục đích: Dưói tác động của lực ép cơ học nhằm loại bỏ mỡ và một phần cholesterol trong cơ thịt cá, tuy nhiên khi ép như vậy cũng làm tổn hao một lượng
protein, vitamin và khoáng hoà tan. Các chất này hoà tan trong phần nước tự do mà
ta tách được từ quá trình này. Lực ép được đề nghị ở đây là 0.12kg/cm2, thời gian
ép là 15 phút.
Rửa:
Nhằm loại bỏ mỡ, chất màu trong thịt cá.
Với cá Hố ta tiến hành rửa 3 lần:
- Lần 1: Rửa bằng dung dịch acid acetic 0.03% trong thời gian là 9 phút với tỉ
lệ nước rửa/thịt cá là 6/1.
- Lần 2: Rửa bằng dung dịch NaHCO30.3% trong thời gian là 9 phút với tỉ lệ nước rửa/thịt cá là 6/1.
- Lần 3: Rửa bằng dung dịch NaCl 0.5% trong thời gian là 9 phút với tỉ lệ nước rửa/thịt cá là 6/1.
Phương pháp rửa: cho dung dịch vào thau nhựa, sau đó đổ thịt cá đã làm dập vào, dung đũa khấy đảo đều, tốc độ vừa phải liên tục trong quá trình rửa. Sau mỗi
lần rửa ta phải ép bớt nước đi. Ép tách nước:
Sau khi rửa xong ta cho mẫu vào vải buộc chặt rồi đưa vào thiết bị ép tách nước, tiến hành ép trong 15 phút với lực ép là 0.12kg/cm2.
Phối trộn phụ gia:
Ta tiến hành phối trộn thịt cá với: bột gạo nếp 4%, CaH2PO4 0.4%, gelatin
0.3%, surelasting 4%. Nhưng gelatin phải hoà tan trong nước nóng thành dung dịch
10%.
Nghiền giã:
Thịt cá được cho vào cối đá và nghiền giã trong 20 phút.
Định hình:
Định hình trong 2 giờ trong điều kiện nhiệt độ phòng. Nén thịt cá sau khi
nghiền giã vào khuôn, sauđó cho vào túi PE để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật
và hạn chế sự tiếp xúc với không khí. Quá trình suwari vẫn diễn raở đây. Cấp đông:
Nhằm bảo quản surimi trong thời gian dài cho phép. Quá trình này sẽ hạn
chế được hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng sinh hoá. Surimi được cấp đông
trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ từ-35 -40oC.
Bao gói bảo quản:
Các block surimi kết đông được bao gói trong túi PE hàn kín miệng, cho vào thùng carton, bảo quảntrong tủ lạnh ở nhiệt độ-21 -22oC.