Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 500g thịt cá Hố xay ở cùng một chế độ như nhau và rửa bằng dung dịch acid acetic có nồng độ khác nhau: 0.02%; 0.03%; 0.04%; 0.05%. Sau khi rửa bằng dung dịch acid acetic, ép sơ bộ để tách nước, rửa lại bằng NaHCO3 0.5% và rửa bằng dung dịch nước muối 0.3% trong thời
gian 9 phút. Sau đó ép tách nước, nghiền trộn không phụ gia 20 phút và tiến hành
đánh giá cảm quan, đođộ bền đông kết,độ dẻo. Kết quả đánh giá thể hiện ở bảng
3.2 và hình 3.1.
Bảng 3.2: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch acid acetic với các nồng độ khác nhau.
Nồng độ acid acetic (%) Các chỉ tiêu 0.02 0.03 0.04 0.05 1. Màu sắc Trắng ngà Trắng hơi ngà Trắng hơi ngà Trắng 2. Mùi Tanh
mùi cá Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh nhẹ
3. Độ dẻo A B B C
703.5 935 765 762.5 0 200 400 600 800 1000 0.02 0.03 0.04 0.05 Nồng độ acid acetic (%) Đ ộ b ền đ ô n g k ết ( g /c m 2 )
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid acetic tới độ bền đông kếtcủa surimi cá Hố
Nhận xét:
Từ kết quả phân tíchở bảng 3.2 và hình 3.1 cho thấy:
Về màu sắc:
Kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy khi ta tăng nồng độ acid acetic trong dung dịch rửa thì màu của surimi được cải thiện đáng kể, màu sắc của thịt cá chuyển từ màu trắng ngà sang màu trắng. Tuy nhiên khi nồng độ acid acetic trong
nước rửa tăng lên 0.05% thì thịt cá bắt đầu khô xác nên hàmẩm của surimi giảm.
Kết quả này được lý giải là khi nồng độ acid acetic quá cao có thể làm biến tính protein do vậy thịt cá có màu sắc chuyển sang màu trắng là màu protein bị biến
tính. Khiđó khả năng giữ nước của protein giảm đi nên surimi bị khô xác.
Về mùi của surimi:
Mùi của surimi cũnggiảm mạnh khi tăng nồng độ acid acetic trong nước rửa. Kết quả này có thể lý giải trong môi trường acid các chất gây mùi của thịt cá như
ure, trimetylamin bị biến đổi dưới tác độngcủa acid và sau đó bị rửa trôi một phần
theo nước rửa làm mùi tanh của cá giảm. Thịt cá từ mùi tanh của cá chuyển sang tanh nhẹ. Các chất gây mùi tanh của cá chủ yếu là trimetylamin (TMA), ammoniac, urê mà chủ yếu là TMA đó là những bazơ yếu nên dưới tácđộng của acid chúng bị
Về độ dẻo:
Nồng độ acid trong nước rửa lần 1 làm ảnh hưởng rất nhiều tới độ dẻo của
thịt cá. Nồng độ acid càng cao độ dẻocủa sản phẩm càng giảm. Sở dĩ có hiện tượng
này là do dưới tác động của acid protein thịt cá bị biến tính mất nước nên độ dẻo
giảm.Môi trườngacid có tác dụng làm đứt các liên kếtyếu và phá huỷ cấu trúc bậc
cao của protein, từ đó làm cho protein biến tính mất đi tính chất vốn có ban đầu của
nó. Mức độ biến tính phụ thuộc vào các yếu tố: nồng độ acid, nhiệt độ xử lý, thời gian xử lý.
Về độ bền đông kết:
Độ bền đông kết của surimi tăngtrong khoảng dung dịch acid acetic có nồng độ từ 0.02% 0.03%. Cụ thể ở nồng độ 0.02% thì độ bền đông kết là 703.5g/cm2 vàở 0.03% độ bền đông kết là 935g/cm2.
Hiên tượng này xảy ra là do acid có khả năng khử nước tự do của surimi. Nước trong surimi thường liên kết với các nhóm –NH2, -COOH, -CO-NH- của
protein tạo ra lớp vỏ hydratkhi nồng độ acid cao trong nước rửaprotein bịbiến tính dãn mạch do vậy các phân tử protein tương tác với nhau tạo nên mạng lưới gel,làm
cho surimi có độ bền đông kết, độ dẻo dai tăng. Khi nồng độ acid acetic có trong nước rửa càng cao thịt cá càng bị biến tính mạnh do vậy nước càng bị tách khỏi
protein nên làm độ dẻo dai, đàn hồi của surimi giảm. Do đó khi tăng nồng độ acid
lên 0.04% thì độ bền đông kết giảm mạnh: ở nồng độ 0.03% độ bền đông kết là 935g/cm2. Khi nồng độ acid acetic tăng lên 0.04% thì độ bền đông kết của surimi giảm xuống còn 765g/cm2, khi nồng độ acid acetic là 0.05% độ bền đông kết của
surimi chỉ còn là 762.5g/cm2.
Từ các phân tíchở trên cho thấy tỷ lệ acid acetic quá cao hoặc quá thấp trong nước rửa thịt cá Hố đã làm giảm chất lượng của surimi. Do vậy tôi chọn tỷ lệ acid acetic trong nước rửa là 0.03%.