Từ nguyên liệu chính là surimi và tôm, chúng ta có thể sản xuất nhiều loại
sản phẩm tôm – surimi giá trị gia tăng.
+ Chả bánh tròn:
Chả bánh tròn có dạng dẹt tròn, kết cấu khác với các sản phẩm khác do cá
chứa bánh surimi luộc băm nhỏ làm cho kết cấu củanó giống như sản phẩm làm từ
cá philê.
+ Chả miếng:
Chả miếng được chế biến bằng cách trộn surimi nhuyễn với thịt tôm băm
nhỏ và trộn các phụ gia khác. Thông thường sản phẩm có hình chữ nhật, cỡ vừa
miệng. Khi rán ngã màu vàng nhạt, dòn và có vị tôm.
+ Chả thỏi:
Chả thỏi được làm giống làm chả miếng nhỏ nhưng không cho hành và vụn
bánh mì vào. Chả có hình chữ nhật và là món ăn nhẹ ưa thích của mọi người từ trẻ đến già. Chả dài cỡ ngón tay, sau khi rán có màu vàng sậm, hình thuôn dài và dòn. Bên trong chảcó màu trắng kem, thơm mùi hạt tiêu và có vị tôm.
+ Xúc xích:
Sản phẩm này rất giống với xúc xích thịt hiện được bán rộng rãi. Xúc xích có hình thuôn dài và kết cấu đặc chắc. Xúc xích chín có mặt ngoài bóng và hương vị
tôm. Sản phẩm được bao gói, bảo quản và luộc tương tự như xúc xích thịt.
Bảng 1.2: Dự tính thành phần hoá học của các sản phẩm tôm – surimi của BFAR Sản phẩm Độ ẩm (%) Đạm (%) Chất béo (%) Chất đạm (%) Chả bánh tròn Chả miếng Xúc xích Chả thỏi 61,62 63,83 69,90 62,61 7,62 10,21 9,59 12,16 0,24 0,21 1,85 0,41 2,03 1,25 1,77 1,15 + Mô phỏng cua, tôm, sò…
Từ nguyên liệu chính là surimi, người ta phối trộn thêm thịt cua hoặc tôm, sò… cùng với gia vị và một số phụ gia với tỷ lệ thích hợp để làm các sản phẩm mô
phỏng giá trị gia tăng.
Công thức sản xuất thịt cua từ surimi cá Tuyết của Nhật Bản như sau:
Bột nhão cá Tuyết 100g, bột ngũ cốc 5g, đường 4g, muối ăn 2,5g, nguyên liệu có phong vị thịt cua 4g, tinh hương thịt cua 0,2g, nước 40ml. Đem các thành phần trên nhào trộn đều, cán thành từng miếng vuông 15cm, dày 1,5cm, gia nhiệt để
cố định. Sau khi nguội dùng dao hình xoắn ốc cắt thành từng thỏi giống thịt cua,
dùng màng mỏng gói lại thành từng bó và cắt ngắn thành từng đoạn 8cm và sau đó cho vào túi nilon đóng gói trong chân không, khử trùng 900C trong 30 phút, thả vào
nước lạnh 50C, làm lạnh đến 80C sẽ được món giả cua.
Công thức chế biến sản phẩm mô phỏng tôm từ cá Tuyết của Nhật Bản như
sau: Bột nhão cá Tuyết 8kg, đun đến 950C trong 3 phút. Thịt cá nheo 2kg nghiền
nhuyễn trộn đều 15 phút, thịt tôm vụn 2kg, muối ăn 250g, sorbitol 200g, glutamat
natri 100g, bỗng rượu 200g, đậu phụ 500g, tất cả trộn đều. Đem hai nhóm nguyên liệu trên trộn vào nhau 10 phút, cho vào máy ép thành hình tôm, hấp ở nhiệt độ
850C trong 8 phút, chiếu xạ sóng ngắn 30 giây 1,2 kw. Sau đó làm khô trong chân không sẽ được 2kg giả tôm.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU