Quy trình sản xuất surimi đã được lựa chọn dựa trên các kết quả đã được
công bố của dự án surimi cấp nhà nước (chương trình KC06) do GS.TS Trần thị
Hình 2.2: Sơ đồquy trình dự kiếnsản xuất surimi từ cá Hố Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Nguyên liệu cá Hố dùng để sản xuất surimi có thể là nguyên liệu tươi hoặc đã đông lạnh, nếu nguyên liệu đã cấp đông thì rãđông, sau đó rửa sạch bằng nước
Rửa Xử Lý Nghiền giã thô Ép sơ bộ Rửa thịt cá xay (3 lần) Bao gói Nguyên liệu (cá Hố) Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Cấp đông
thường để loại bỏ các tạp chất, rác bẩn, cát bụi… bám vào nguyên liệu trong quá
trìnhđánh bắt, vận chuyển và bảo quản.
Xử lý:
Dùng dao tiến hành loại bỏ nội tạng, chú ý thao tác để không làm tổn thương
nội tạng gây lây nhiễm vi sinh vật và enzyme vào cơ thịt cá. Sau đó rửa sạch rồi tiến
hành fillet tách lấy phần thịt cá. Rửa lại bằng nước sạch, loại da, gân và xương còn
sót trong cơ thịt cá, loại phần cơ thịt đỏ. Nghiền giã thô:
Mục đích phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho quá trình rửa. Không nghiền giã lâu tránh làm hỏng cơ thịt cá làm giảm khả năng tạo gel của cơ thịt cá.
Ép sơ bộ:
Dùng vải lọc ép sơ bộ bằng tay, dưới tác dụng của lực ép tổ chức tế bào, cơ
chứa lipid và một số hoạt chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn. Chất lượng của
surimi phụ thuộc rất nhiều vào lực ép. Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ
bền đông kết giảm, màu sắc của surimixấu đi. Rửa thịt cá:
Đây là công đoạn quan trọng của quy trình vì nó quyết định độ dẻo dai, độ
bền đông kết, màu sắc, mùi vị, các thành phần dinh dưỡng, và hiệu suất quy trình. Vì vậy cần bố trí thí nghiệm ở công đoạn này để tìm các thông số phù hợp. Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào số lần rửa, tỷ lệ nước rửa so với thịt cá, tốc độ
khuấy đảo, thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa. Qua tham khảo tài liệu và đặc điểm
của nguyên liệu, chọn:
- Số lần rửa: 3 lần. Lần đầu tiên rửa bằng dung dịch acid acetic, lần thứ
2 rửa bằng NaHCO3, lần 3 rửa bằng nước muối.
- Thời gian rửa cho mỗi lần là: 9 phút. - Tỷ lệ nước rửa: thịt cá là 6:1.
- Tốc độ khuấy đảo: khuấy nhẹ liên tục, thực hiện bằng tay.
Công đoạn này có tác dụng loại bỏ mỡ, chất màu, chất mùi, protein hoà tan và một số chất không cần thiết để sản xuất surimi.
Rửa bằng acid acetic:
Mục đích là hoà tan các chất màu, mùi, chất cản trở quá trình tạo gel, lipit trong cơ thịt cá.
Bản chất của quá trình là các phản ứng tạo muối của acid acetic với các chất
màu, chất mùi trong cơ thịt cá có bản chất là bazơ và sự khuyếch tán của các chất tan trong môi trường nước rửa.
Trong thịt cá có NH3 còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NaOH các chất này cũng tác dụng với acid:
NH4Cl + RCOOH RCOONH4+ HCl RCOOH + NaOH RCOONa + H2O
Rửa bằng NaHCO3:
Rửa bằng nước muối:
Mục đích là tẩy một phần các chất màu, chất mùi, lipit còn sót lại trong cơ
thịt cá, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình tách nước. Ép tách nước:
Theo yêu cầu kỹ thuật hàm lượng nước có trong thịt cá trước khi vào công
đoạn nghiền trộn, phải đạt từ 70 – 80%. Do đó ép tách nước rất quan trọng. Nó ảnh hưởng đến độ dẻo dai, đàn hồi của surimi sau này.
Thịt cá sau khi rửa để ráo nước trong khoảng 5 -10 phút cho vào túi vải, gặp
miệng túi, cho vào khuôn ép dạng hình trụ có đường kính 9cm. Vòng khuôn được đục nhiều lỗ nhỏ, đáy khuôn được đặt hai lớp lưới sắt, dưới cùng đặt nhiều lớp vải để thấm nước ra ngoài. Phía trên có khối trụ kích thước lọt vừa ống trụ giống như Pistong và xilanh dùng để đặt vật nặng lên để ép, lực ép sẽ ép nén lên khối thịt cá, làm thoát nước ra ngoài theo các lỗ nhỏ.
Trong khâu này cần xác định lực ép cho phù hợp với thời gian ép, qua tham
khảo các tài liệu tôi chọn là 15 phút, lực ép là 0,12kg/cm2.
Chất phụ gia đóng vai trò quan trọng vào chất lượng của surimi, nó giữ lại
những tính chất vốn có của surimi, nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan, làm tăng
giá trị dinh dưỡng, kéo dài thưòi gian bảo quản, đảm bảo chất lượng surimi trong
một thời gian quy định.
Tiến hành phối trộn phụ gia với tỷ lệ như sau:
Gelatin: 0,3%, bột gạo nếp, CaH2PO4, surlasting (nghiên cứu tỷ lệ phối trộn
thích hợp).
Gelatin được hoà tan trong nước nóng còn các thành phần khác được hoà tan
trong nước lạnh rồi trộn đều vào thịt cá. Nghiền giã:
Sau khi nghiền trộn phụ gia, thịt cá được đưa vào cối đá nghiền giã nhuyễn.
Thời gian nghiền giã và cường độ nghiền giã cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng
nhất, độ bền, màu sắc của surimi. Nhưng do điều kiện thực nghiệm không thể
nghiên cứu được sự ảnh hưởng của cường độ nghiền trộn đến chất lượng của
surimi. Vì vậy trong khâu này chỉ xác định thời gian nghiền trộn phù hợp với
nguyên liệu cá Hố. Định hình:
Mục đích là tạo hình cho sản phẩm, ổn định cấu trúc gel cho sản phẩm. Đây là thời gian xảy ra quá trình “suvari” ở sản phẩm. Qua tham khảo tài liệu tôi chọn thời gian định hình là 2 giờ ở điều kiện nhiệt độ thường.
Để định hình ta dùng khuôn hình trụ có đường kính 9 cm và ép chặt surimi
trong khuôn. Yều cầu khối surimi sau định hình bề mặt phải láng bóng và mịn. Bao gói - cấp đông- bảo quản:
Sau khi định hình, bao gói sản phẩm trong túi PE. Nếu surimi chưa được sử
dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng ngay thì tiến hành cấp đông trong tủ đông có
nhiệt độ- 35 - 400C. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ -18 - 200C.
Bố trí thí nghiệm:
Xác định nồng độ dung dịch nước rửa là acid acetic:
Mẫu 1 2 3 4
Nồng độ (%) 0.02 0.03 0.04 0.05 Tách thịt cá
Rửa bằng dung dịch acid acetic (thời gian rửa 9 phút)
Rửa bằng dung dịch NaHCO3 0,5% (thời gian rửa 9 phút)
Rửa bằng dung dịch nước muối 0,3% (thời gian rửa 9 phút)
Ép tách nước
Nghiền trộn không phụ gia 20 phút
Kiểm tra cảm quan, độ dẻo, độ bền đông kết
Xác định nồng độ dung dịch nước rửa NaHCO3:
Mẫu 1 2 3 4
Nồng độ (%) 0.3 0.4 0.5 0.6
Tách thịt cá
Rửa bằng dung dịch acid acetic đã chọn(thời gian rửa 9 phút)
Rửa bằng dung dịch NaHCO3 (thời gian rửa 9 phút)
Rửa bằng dung dịch nước muối 0,3% (thời gian rửa 9 phút)
Ép tách nước
Nghiền trộn không phụ gia 20 phút
Kiểm tracảm quan, độ dẻo, độ bền đông kết
Xác định nồng độ dung dịch nước rửa muối:
Mẫu 1 2 3 4
Nồng độ (%) 0.3 0.4 0.5 0.6
Tách thịt cá
Rửa bằng dung dịch acid acetic đã chọn(thời gian rửa 9 phút)
Rửa bằng dung dịch NaHCO3đã chọn (thời gian rửa 9 phút)
Rửa bằng dung dịch nước muối(thời gian rửa 9 phút)
Ép tách nước
Nghiền trộn không phụ gia 20 phút
Kiểm tra cảm quan, độ dẻo, độ bền đông kết
Xác định tỷ lệ các phụ gia phối trộn:
Xác định tỷ lệ bột gạo nếp:
Xác định tỷ lệ CaH2PO4:
Thịt cá sau khi rửa và ép táchnước
Chọn tỷ lệ bột gạo nếp thích hợp
Xác định độ dẻo, độ bền đông kết, đánh giá cảm quan
Nghiền trộn (20 phút) Gelatin 0,3% CaH2PO4 0,2% Surlasting 2,5% Bột gạo nếp (%) 3 4 5 6 7 8
Thịt cá sau khi rửa và ép tách nước
Chọn tỷ lệ CaH2PO4thích hợp
Xác định độ dẻo, độ bền đông kết, đánh giá cảm quan
Nghiền trộn (20 phút) Gelatin 0,3% Bột gạo nếp: đã chọn Surlasting 2,5% CaH2PO4 (%) 0.1 0.2 0.3 0.4
Xác định tỷ lệ Surlasting: