Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tôm – surimi:

Được đánh giá dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 . Mỗi chỉ tiêu cảm quan được đánh giá dựa vào thang điểm đã

được xây dựng riêng cho từng chỉ tiêu. Các chỉ tiêu cảm quan gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

Sau đây là bảng tổng kết về các chỉ tiêu cảm quan tôm – surimi

Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan tôm – surimi

Tên chỉ tiêu Cơ sở đánh giá Điểm chưa có

trọng lượng

Bậc đánh

giá

1. Màu sắc

Màu sắc rất giống thịt tôm chín. Màu sắc giống thịt tôm chín rõ nét.

Màu sắc giống thịt tôm chín. Màu sắc gần giống thịt tôm chín. Màu sắc hơi giống thịt tôm chín. Màu sắc không giống thịt tôm

chín. 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 2. Mùi Mùi tômđậm, rất đặc trưng, không có mùi lạ.

Mùi tômđặc trưng, không có mùi lạ.

Mùi tôm nhẹ, khôngđặc trưng, không mùi lạ.

Mùi tôm rất nhẹ.

Mùi rất nhẹ, hơi có mùi lạ. Tanh rất nhẹ của cá. 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 3. Vị Vị ngọt của tôm, rất đặc trưng. Vị ngọt của tôm, không hoàn toàn

đặc trưng.

5 4

1 2

Vị hơi có vị của tôm, khôngđặc trưng, không có vị lạ. Vị chưa thể hiện vị tôm, hơi có vị lạ. Vị không có vị tôm, hơi có vị lạ. Vị của cá. 3 2 1 0 3 4 5 6 4. Trạng thái

Rất giống hình dạng tôm, rất dẻo, cơ thịt chắc.

Giống hình dạng tôm, dẻo, cơ thịt

chắc.

Gần giống hình dạng tôm, hơi dẻo, cơ thịt chắc.

Hơi giống hình dạng tôm, hơi dẻo, cơ thịt chắc ở mức chấp nhận

được.

Ít giống hình dạng tôm, hơi khô, cơ thịt không chắc.

Không giống hình dạng tôm, khô, kém dẻo, cơ thịt nhũn. 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6

Các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan

trọng để biểu thị mức độ quan trọng.

Bảng 2.11: Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

Hệ số quan trọng 1,2 0,8 0,8 1,2

Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.

Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn

Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực

phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau:

Bảng 2.12: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79

Cấp chất lượng Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình

chưa có trọng lượng đối với

các chỉ tiêu

Loại tốt 18,620 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7

Loại khá 15,2 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 2,8

Loại trung bình 11,215,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8 Loại kém (không đạt

mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn

nhưng còn khả năng bán được)

7,211,1 Mỗi chỉ tiêu 1,8

Loại rất kém (không

có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế

thích hợp còn sử

dụng được)

47,1 Mỗi chỉ tiêu1

Loại hỏng (không còn

 Xác định độ bền đông kết: bằng thiết bị đo agar hoặc thiết bị đo lưu biến

Analyse– Structure (TCVN 3591– 88).

 Xác định độ đàn hồi (độ dẻo) bằng phương pháp thử uốn gập (28 TCVN

119:1998)

Cách chuẩn bị mẫu: Surimi sau khi cấp đông, tiến hành rã đông và nghiền

trộn với 2,5% muối ăn và 30% nước mát rồi làm nhuyễn trong thời gian 30 phút.

Cho vàoống PVC đường kính 2535mm. Sau đó buộc chặt 2 đầu ống bằng túi PE,

nhúng mẫu vào nước ấm có nhiệt độ 400C trong thời gian 20 phút. Sau đó, nhúng

mẫu vào nước nóng nhiệt độ 900C trong 20 phút. Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 300C để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ phòng. Sau đó

tuỳ vào yêu cầu kiểm tra mà ta có thể tiến hành theo những cách khác nhau:

Để xác định độ đàn hồi: Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng dày 3 5 mm.Ở đây ta cắt 5 lát mẫu dày 3 5 mm, rồi tiến hành gập đôi mẫu lại, tiếp đó gập tư sau đó quan sát vết nứt trên nếp gấp rồi tiến hành phân hạng.