Chất lượng surimi được đánh giá theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 28 TCN
119:1998 ban hành theo quyết định số 535/1998/QĐ – BTS ngày 10/9/1998 của bộ trưởng bộ thuỷ sản.
Tuy nhiên, do điều kiện phòng thí nghiêm không có máy đo độ trắng và đo
sức đông nên chỉ tiêu độ trắng được đánh giá cảm quan, độ bền đông kết được đo
bằng thiết bị đo sức đông agar
Theo tiêu chuẩn trên, surimi được phân thành 3 hạng chất lượng: hạng đặc
biệt, hạng 1, hạng 2.
Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong bảng sau:
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi:
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà.
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá
biển, không có mùi lạ.
3. Độ pH 6,5– 7,2 6,5– 7,2
4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ
lệ % khối lượng, không lớn hơn 76 78 80 5. Lượng tạp chất, tính theo thang
điểm 10 bậc, trong khoảng 10 - 9 8 - 7 6 - 5 6. Độ dẻo xếp theo loại (A, B, C,
D), không nhỏ hơn AA A B
7. Độ đông kết tính trên đồ thị,
theo g/cm2, không nhỏ hơn 350 330 300 8. Độ trắng, tính bằng tỷ lệ %,
Chỉ tiêu tạp chất của surimi:
Bảng 2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong surimi:
Điểm Số tạp chất đếm được 10 0 9 1– 2 8 3– 4 7 5– 7 6 8– 11 5 12– 15 4 16– 19 3 20– 25 2 26– 30 1 Không nhỏ hơn 31
Theo TCVN 3215– 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.
Chất lượng cảm quan của sản phẩm surimi được xác định bởi các chỉ tiêu màu, mùi, trạng thái.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một
hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Căn cứ vào đặc điểm surimi cá Hố,
trong thí nghiệm tôi đưa ra hệ số quan trọng như sau:
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố:
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu 1,2
Mùi 0,8
Vị 0,8
Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá độ uốn lát của surimi cá Hố:
Điểm Trạng thái mẫu Ghi chú Xếp loại
5 Cả 5 mẫu khi gập
tư đều không gãy Rất tốt AA
4 Một trong 5 mẫu có vết nứt nhẹ khi gập tư Tốt A 3 Cả 4 mẫu khi gập đôi đều nứt nhẹ Đạt B 2
Gãy nhưng 2 nửa
vẫn dính vào nhau khi gập đôi
Kém C
1
Gãy hoàn toàn thành 2 nửa khi
gập đôi
Rất kém D
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố:
Điểm chưa có trọng lượng Màu sắc
5 Trắng trong
4 Trắng hơi trong
3 Trắng trong hơi xám
2 Trắng xám rất nhạt
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố:
Điểm chưa có trọng lượng Mùi của surimi
5 Không mùi
4 Tanh rất nhẹ
3 Tanh nhẹ
2 Tanh
1 Rất tanh
Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Hố:
Điểm chưa có trọng lượng Vị của surimi
5 Không có vị đặc trưng
4 Hơi có vị của cá
3 Có vị của cá hoặc hơi có vị lạ
2 Vị đặc trưng của cá hoặc có vị lạ rõ 1 Vị rất đặc trưng của cá hoặc có vị lạ
đặc trưng
Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố:
Điểm chưa có trọng lượng Trạng thái của surimi
5 Rất dẻo dai, đàn hồi rất mạnh
4 Dẻo dai và đàn hồi mạnh, mềm hơn.
3 Dẻo dai ở mức độ chấp nhận được, đàn hồi, mềm.
2 Hơi dẻo dai, đàn hồi ở mức chấp nhận được, khô cứng, bở.
1 Rất kém dai, rất kém đàn hồi, khô xác, rất bở.