2.1.2.1. Tinh bột:
Tinh bột là một polysaccharide có chứa nhiều nhóm hydroxyl cho nên khi
được hồ hoá có khả năng tạo liên kết hyđrogen với các thành phần trong thực phẩm, có khả năng giữ nước tạo cho surimi cóđộ bền đông kết,độ uốn lát tốt.
Tỷ lệ tinh bột sử dụng trong surimi và các sản phẩm mô phỏng tuỳ thuộc vào loại surimi và các thành phần phụ gia khác có trong thực phẩm. Trong đề tài sử
Bột gạo nếp được chế biến theo quy trình:
:
Bột gạo nếp sử dụng có màu trắng đặc trưng của bột. Bột có mùi tự nhiên của bột gạo nếp, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ, không có tạp chất, không có vị
lạ.
Gạo nếp
Ngâmnước, Л= 3-4 h Xayướt
Bổ sungthêm nước
Phèn chua: nước = 2g: 1 lít Hòa tan
Dứa 150 g, giã nát lọc bỏ bã
Khuấy đều, để lắng
trong khoảng 15-20 h Gạn bỏ phần nước trong
Lặp lại nhiều lần công đoạn 3, 4, 5
Ép tách nước
Làm khô sơ bộ (Phơi nắng)
2.1.2.2. Muối Photphat:
Trong sản xuất surimi thường sử dụng muối phosphate để làm tăng tính trương nở, ngậm nước, tính chất kết dính. Trong đề tài sử dụngCaH2PO4 tinh khiết đạt tiêu chuẩn thực phẩm, độ tinh khiết 99,9%.
2.1.2.3. Gelatin:
Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000. Gelatin được sản
xuất từ dađộng vật, sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hoá,
nâng cao độ đàn hồi của sản phẩm, có tác dụng làm tăng khả năng tạo gel của
surimi.
2.1.2.4. Surlasting CD 217:
Thành phần chủ yếu là tinh bột biến tính dòng phosphate,được sử dụng làm chất đồng tạo gel. Phụ gia này được phép sử dụng theo quy định của Cục An Toàn Thực Phẩm Bộ Y Tế Việt Nam.
2.1.2.5. Đường:
Sử dụng đường kết tinh, tinh khiết của công ty cổ phần đường Biên Hoà.
Đường có hàm lượng saccharoza ≥ 99.8%, độ ẩm ≤ 0,05%, không có tạp chất, lượng đường khử ≤ 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục.
2.1.2.6. Bột ngọt:
Bột ngọt sử dụng bột ngọtơAJ-NO-MOTO do công ty P.T.AJNOMOTO INDONEXIA sản xuất. Bột ngọt có thành phần monosodium glutamate 99%.
2.1.2.7. Muối ăn:
Sử dụng muối ăn tinh khiết do công ty TNHH THANH TÂM NHA TRANG
sản xuất. Muối có hàm lượng NaCl ≥ 99%, độ ẩm ≤ 0.5%, thành phần tạp chất ≤
0.5%.
2.1.2.8. Tiêu:
Tên khoa học:Pernigrum L
Trong tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% canxi. Piperin và canxi là hai ankoloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 3,6% tinh bột và 4,5% tro.
Tiêu được dùng làm gia vị và còn làm kích thích tiêu hoá,ăn ngon miệng.
Sử dụng tiêu sọ nghiền mịn, có màu kem được sử dụng để chế biến, không dùng tiêu đã bị mốc hay có mùi lạ.
2.1.2.9. Caramin– P:
Caramin – P là hỗn hợp Carrageenan và một số phụ gia khác. Là sản phẩm
của đề tài “ nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến các sản phẩm từ rong sụn Kappahycus alvarezil (Doty) Doty)” do TS. Đỗ Văn Ninh chủ nhiệm đề tài. Dùng
để làm tăng độ uốn lát và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng.
2.1.2.10. Dầu ăn:
Sử dụng dầu đậu nành Marvela, sản phẩm của công tydầu ăn Golden Hope –
Nhà Bè. Dầu có thành phần: dầu đậu nành tinh luyện, chỉ số iot 125÷135, hàm
lượng acid béo tự do ≤ 0.1%, không có chất bảo quản và chất tạo màu.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học:[1] 2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học:[1]
* Xác định hàm lượng nước: bằng phương pháp sấy khô (TCVN 3700 – 90). Nguyên tắc của phương pháp: dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong
thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô. Từ đó tính phần trăm (%) nước có trong thực phẩm.
* Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705 – 90). Nguyên tắc của phương pháp: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc có
chất xúc tác. Rồi dung kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Sau đó định lượng NH3 bằng một acid tiêu chuẩn.
* Xác định hàm lượng Lipid: bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 90). Nguyên tắc của phương pháp: dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do
trong thực phẩm. Sau khi làm bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm
* Xác định hàm lượng tro: theo tiêu chuẩn TCVN 5105 – 90.
Nguyên tắc của phương pháp: dung sức nóng 5500C÷ 6000C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra % tro trong thực phẩm.
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh:
Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi phải theo đúng mức và yêu cầu quy định:
Bảng 2.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi:
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng
số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không
lớn hơn
100.000
2. Tổng số Coliforms, tính bằng số
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn.
100
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn.
100
4. Escherichia Coli, tính bằng số khuẩn
lạc trong 1g sản phẩm Không cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc
trong 25g sản phẩm Không cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc
trong 25g sản phẩm Không cho phép.
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan:
2.2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan surimi cá Hố:
Chất lượng surimi được đánh giá theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 28 TCN
119:1998 ban hành theo quyết định số 535/1998/QĐ – BTS ngày 10/9/1998 của bộ trưởng bộ thuỷ sản.
Tuy nhiên, do điều kiện phòng thí nghiêm không có máy đo độ trắng và đo
sức đông nên chỉ tiêu độ trắng được đánh giá cảm quan, độ bền đông kết được đo
bằng thiết bị đo sức đông agar
Theo tiêu chuẩn trên, surimi được phân thành 3 hạng chất lượng: hạng đặc
biệt, hạng 1, hạng 2.
Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong bảng sau:
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi:
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà.
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá
biển, không có mùi lạ.
3. Độ pH 6,5– 7,2 6,5– 7,2
4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ
lệ % khối lượng, không lớn hơn 76 78 80 5. Lượng tạp chất, tính theo thang
điểm 10 bậc, trong khoảng 10 - 9 8 - 7 6 - 5 6. Độ dẻo xếp theo loại (A, B, C,
D), không nhỏ hơn AA A B
7. Độ đông kết tính trên đồ thị,
theo g/cm2, không nhỏ hơn 350 330 300 8. Độ trắng, tính bằng tỷ lệ %,
Chỉ tiêu tạp chất của surimi:
Bảng 2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong surimi:
Điểm Số tạp chất đếm được 10 0 9 1– 2 8 3– 4 7 5– 7 6 8– 11 5 12– 15 4 16– 19 3 20– 25 2 26– 30 1 Không nhỏ hơn 31
Theo TCVN 3215– 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.
Chất lượng cảm quan của sản phẩm surimi được xác định bởi các chỉ tiêu màu, mùi, trạng thái.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một
hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Căn cứ vào đặc điểm surimi cá Hố,
trong thí nghiệm tôi đưa ra hệ số quan trọng như sau:
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố:
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu 1,2
Mùi 0,8
Vị 0,8
Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá độ uốn lát của surimi cá Hố:
Điểm Trạng thái mẫu Ghi chú Xếp loại
5 Cả 5 mẫu khi gập
tư đều không gãy Rất tốt AA
4 Một trong 5 mẫu có vết nứt nhẹ khi gập tư Tốt A 3 Cả 4 mẫu khi gập đôi đều nứt nhẹ Đạt B 2
Gãy nhưng 2 nửa
vẫn dính vào nhau khi gập đôi
Kém C
1
Gãy hoàn toàn thành 2 nửa khi
gập đôi
Rất kém D
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố:
Điểm chưa có trọng lượng Màu sắc
5 Trắng trong
4 Trắng hơi trong
3 Trắng trong hơi xám
2 Trắng xám rất nhạt
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố:
Điểm chưa có trọng lượng Mùi của surimi
5 Không mùi
4 Tanh rất nhẹ
3 Tanh nhẹ
2 Tanh
1 Rất tanh
Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Hố:
Điểm chưa có trọng lượng Vị của surimi
5 Không có vị đặc trưng
4 Hơi có vị của cá
3 Có vị của cá hoặc hơi có vị lạ
2 Vị đặc trưng của cá hoặc có vị lạ rõ 1 Vị rất đặc trưng của cá hoặc có vị lạ
đặc trưng
Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố:
Điểm chưa có trọng lượng Trạng thái của surimi
5 Rất dẻo dai, đàn hồi rất mạnh
4 Dẻo dai và đàn hồi mạnh, mềm hơn.
3 Dẻo dai ở mức độ chấp nhận được, đàn hồi, mềm.
2 Hơi dẻo dai, đàn hồi ở mức chấp nhận được, khô cứng, bở.
1 Rất kém dai, rất kém đàn hồi, khô xác, rất bở.
2.2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tôm – surimi:
Được đánh giá dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 . Mỗi chỉ tiêu cảm quan được đánh giá dựa vào thang điểm đã
được xây dựng riêng cho từng chỉ tiêu. Các chỉ tiêu cảm quan gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Sau đây là bảng tổng kết về các chỉ tiêu cảm quan tôm – surimi
Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan tôm – surimi
Tên chỉ tiêu Cơ sở đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng
Bậc đánh
giá
1. Màu sắc
Màu sắc rất giống thịt tôm chín. Màu sắc giống thịt tôm chín rõ nét.
Màu sắc giống thịt tôm chín. Màu sắc gần giống thịt tôm chín. Màu sắc hơi giống thịt tôm chín. Màu sắc không giống thịt tôm
chín. 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 2. Mùi Mùi tômđậm, rất đặc trưng, không có mùi lạ.
Mùi tômđặc trưng, không có mùi lạ.
Mùi tôm nhẹ, khôngđặc trưng, không mùi lạ.
Mùi tôm rất nhẹ.
Mùi rất nhẹ, hơi có mùi lạ. Tanh rất nhẹ của cá. 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 3. Vị Vị ngọt của tôm, rất đặc trưng. Vị ngọt của tôm, không hoàn toàn
đặc trưng.
5 4
1 2
Vị hơi có vị của tôm, khôngđặc trưng, không có vị lạ. Vị chưa thể hiện vị tôm, hơi có vị lạ. Vị không có vị tôm, hơi có vị lạ. Vị của cá. 3 2 1 0 3 4 5 6 4. Trạng thái
Rất giống hình dạng tôm, rất dẻo, cơ thịt chắc.
Giống hình dạng tôm, dẻo, cơ thịt
chắc.
Gần giống hình dạng tôm, hơi dẻo, cơ thịt chắc.
Hơi giống hình dạng tôm, hơi dẻo, cơ thịt chắc ở mức chấp nhận
được.
Ít giống hình dạng tôm, hơi khô, cơ thịt không chắc.
Không giống hình dạng tôm, khô, kém dẻo, cơ thịt nhũn. 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6
Các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan
trọng để biểu thị mức độ quan trọng.
Bảng 2.11: Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Hệ số quan trọng 1,2 0,8 0,8 1,2
Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực
phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau:
Bảng 2.12: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình
chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,620 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7
Loại khá 15,2 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 2,8
Loại trung bình 11,215,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8 Loại kém (không đạt
mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng bán được)
7,211,1 Mỗi chỉ tiêu 1,8
Loại rất kém (không
có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế
thích hợp còn sử
dụng được)
47,1 Mỗi chỉ tiêu1
Loại hỏng (không còn
Xác định độ bền đông kết: bằng thiết bị đo agar hoặc thiết bị đo lưu biến
Analyse– Structure (TCVN 3591– 88).
Xác định độ đàn hồi (độ dẻo) bằng phương pháp thử uốn gập (28 TCVN
119:1998)
Cách chuẩn bị mẫu: Surimi sau khi cấp đông, tiến hành rã đông và nghiền
trộn với 2,5% muối ăn và 30% nước mát rồi làm nhuyễn trong thời gian 30 phút.
Cho vàoống PVC đường kính 2535mm. Sau đó buộc chặt 2 đầu ống bằng túi PE,
nhúng mẫu vào nước ấm có nhiệt độ 400C trong thời gian 20 phút. Sau đó, nhúng
mẫu vào nước nóng nhiệt độ 900C trong 20 phút. Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 300C để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ phòng. Sau đó
tuỳ vào yêu cầu kiểm tra mà ta có thể tiến hành theo những cách khác nhau:
Để xác định độ đàn hồi: Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng dày 3 5 mm.Ở đây ta cắt 5 lát mẫu dày 3 5 mm, rồi tiến hành gập đôi mẫu lại, tiếp đó gập tư sau đó quan sát vết nứt trên nếp gấp rồi tiến hành phân hạng.
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm:
2.2.4.1. Quy trình dự kiếnsản xuất surimi từ cá Hố :
Quy trình sản xuất surimi đã được lựa chọn dựa trên các kết quả đã được
công bố của dự án surimi cấp nhà nước (chương trình KC06) do GS.TS Trần thị
Hình 2.2: Sơ đồquy trình dự kiếnsản xuất surimi từ cá Hố Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Nguyên liệu cá Hố dùng để sản xuất surimi có thể là nguyên liệu tươi hoặc đã đông lạnh, nếu nguyên liệu đã cấp đông thì rãđông, sau đó rửa sạch bằng nước
Rửa Xử Lý Nghiền giã thô Ép sơ bộ Rửa thịt cá xay (3 lần) Bao gói Nguyên liệu (cá Hố) Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Cấp đông
thường để loại bỏ các tạp chất, rác bẩn, cát bụi… bám vào nguyên liệu trong quá
trìnhđánh bắt, vận chuyển và bảo quản.
Xử lý:
Dùng dao tiến hành loại bỏ nội tạng, chú ý thao tác để không làm tổn thương
nội tạng gây lây nhiễm vi sinh vật và enzyme vào cơ thịt cá. Sau đó rửa sạch rồi tiến
hành fillet tách lấy phần thịt cá. Rửa lại bằng nước sạch, loại da, gân và xương còn
sót trong cơ thịt cá, loại phần cơ thịt đỏ. Nghiền giã thô:
Mục đích phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho quá trình rửa. Không nghiền giã lâu tránh làm hỏng cơ thịt cá làm giảm khả năng tạo gel của cơ thịt cá.
Ép sơ bộ:
Dùng vải lọc ép sơ bộ bằng tay, dưới tác dụng của lực ép tổ chức tế bào, cơ
chứa lipid và một số hoạt chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn. Chất lượng của
surimi phụ thuộc rất nhiều vào lực ép. Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ
bền đông kết giảm, màu sắc của surimixấu đi. Rửa thịt cá:
Đây là công đoạn quan trọng của quy trình vì nó quyết định độ dẻo dai, độ
bền đông kết, màu sắc, mùi vị, các thành phần dinh dưỡng, và hiệu suất quy trình.